来源：火锅餐见 文 | 亚飞
继服务主义、产品主义之后，以湊湊、怂火锅、谢谢锅为代表的融合主义火锅杀出重围。
成都有一家新兴的融合火锅品牌，吸取各派系火锅之长，融入酒吧、日料、西餐元素。
短短一年，不仅当选抖音心动餐厅，还靠着50%以上的团建白领客群，月收百万。
融合火锅为何越来越猛？这背后透露出什么行业趋势？
01
近几年，火锅赛道不断进化，一边是品类越来越细分化，一边是品类越来越融合，由此催生“融合主义”的火锅。
▲ 融合火锅
2016年诞生的湊湊，融合了台式火锅、粤式火锅、海鲜和茶饮；
2020年诞生的怂火锅，融合了川渝的牛油麻辣、潮汕的鲜牛肉，以及茶饮；
2021年诞生的谢谢锅，不仅融合了川渝、粤式、海鲜等火锅，还有烧烤、酒吧、茶饮。
此外，北京一家酒店也高调入局融合火锅，打造了“簋火锅餐厅”，将于今年最后一天开业……
“融合主义”已经成为丝毫不亚于“服务主义”、“产品主义”的火锅新流派。
这类火锅主要集中在一线、新一线城市，主打中高端，客单价在140元以上，即使有的品牌门店数量不多，也有很大的行业认知度。
有人说湊湊背后是呷哺呷哺，怂火锅背后是九毛九，谢谢锅背后是前湊湊CEO张振纬，店少势能大也是应该的。
但有行业背景并非必要条件。犊门火锅、七七地摊火锅等创始人，都是跨界过来的餐饮人，分别切中鲜牛肉、湘味地摊火锅赛道，各有特色。
在成都，也有一家跨界者创立的融合火锅品牌，潮棠火锅。不仅当选了2021抖音心动餐厅，还拿到全成都抖音美食全品类好评榜、金牌商铺榜的双料第一。
与强调正宗四川火锅的品牌们不同，潮棠强调“潮”和“融合”。
进门一看，前台摆满了酒杯，专业的调酒师娴熟地调制着鸡尾酒、莫吉托，与酒吧别无二致。
▲ 潮棠火锅的前台 来源：小红书
再往里走，新潮朋克的洞穴风场景扑面而来。在800平的门店里，大部分桌台都是半包式结构，周围不是隔断也不是冷冰冰的墙，而是洞穴样装饰，既有视觉美感，又照顾了顾客的隐私。
▲ 潮棠火锅的新潮场景
在菜品方面，潮棠展示出很高的融合度。除了川渝火锅的常见菜品、卤味，还有潮汕的鲜牛肉、老北京的羊肉、粤式的花胶鸡、海南的椰子和文昌鸡、西餐的西班牙火腿、日料的蟹肉棒、云南的特色菜“水性杨花”、冰山龙爪菇……
100多种SKU中竟融合了七八个品类，供应链管理难度可见一斑。“前期磨合确实有管控压力，但在不断优化调整好了很多。”潮棠运营总监黄春对此颇为乐观。
02
海底捞靠着服务主义坐上行业老大的交椅，巴奴靠着产品主义走向全国，而湊湊、怂火锅等则凭借融合主义，杀出重围，成为火锅界的第三股力量。
究其原因，融合火锅们做对了三件事。
正宗是商家思维，融合才是用户需求
Z世代是流动的一代。他们成长在飞速发展、不断创新的环境中，不像60、70、80后那样，对正宗有着很深的执念。
他们在求学、工作的过程中，体验过天南海北的各种美食，更能适应多元化的口味。
在吃上，他们更在意体验感、品质感。同样是吃火锅，同样是花那么多钱，如果能在一家火锅店中吃出川渝、粤式、西餐、日料，甚至奶茶店、小酒馆的感觉，那他们为什么要去吃一家只有一种特色的火锅？
Z世代消费者对超值体验感的需求，正是融合火锅快速发展的原动力。这对主打“正宗xx火锅”的品牌提了一个醒：
如果想要做成全国性品牌，需要兼顾全国各地消费者的口味需求。
曾经主打潮汕牛肉火锅的豆捞坊，前不久新开了一家鲜牛肉麻辣火锅，用“鲜”字替换掉“潮汕”，并加上了“麻辣”二字，从这一变化就能看出，豆捞坊也在往融合火锅靠拢。
在品类上贪婪，在SKU上精简
为了满足顾客多样化需求，在品类上要贪婪。但为了能把控好食材品质和运营成本，在SKU上要精简。
大部分融合火锅的SKU都在100种左右。从SKU品类丰富度和SKU管控难度两方面来看，这个数量几乎到了极限。
融合≠同质化，差异化客群才是竞争力
如果都是融合火锅，那还怎么做出差异化？关键在于客群。
湊湊、怂火锅、谢谢锅、潮棠火锅，虽然做的都是年轻人的生意，但细究起来，却又有着不同的主流客群画像。
湊湊是“年轻女性、小资”；
怂火锅是“好玩、二次元”；
谢谢锅是“解压放松、夜生活”；
潮棠则是“都市白领、团建聚餐”。
值得注意的是，有时候，这种定位不是设计出来的，而是根据实际情况，不断摸索出来的。
“为了满足周边上班族的团建聚餐需求，我们已经做了好几次小桌换大桌了，目前的31张桌里，有9个8人桌，1个12人桌，还有可以互通容纳24人的双包间。”
▲ 潮棠设置的大桌台以满足团建需求
潮棠位于商务区，周围有很多白领上班族。由于潮棠兼具酒吧、火锅属性，场景又比较新潮，120元的客单颇具性价比，因此有很多公司选择到此团建聚餐，这类人群甚至能占到50%以上。
在此之前，动辄8人甚至10多人的团建聚餐，并不是火锅的主流场景。有报告显示，2-4人的轻社交就餐是火锅主流，占比76.3%。
而潮棠并不局限于此，而是大胆调整，挖掘出了8人以上的团建聚餐场景，开辟了火锅的新盈利增长点。据了解，目前潮棠的月均收入已超百万。
融合火锅势必对人才提出更高要求。
融合不是堆砌，像是谢谢锅、潮棠，不仅需要调酒师、西餐、日料、饮品、甜品等技术型人才，还需要新媒体方面的运营型人才。
此外，有条件的火锅品牌，尤其是大中型、网红型品牌，还需要品牌公关型人才，茶颜悦色翻车事件就给餐饮人敲响了警钟。
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