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6款蒜蓉酱,配方真详细!蒸鱼、焗虾、拌面、炒花甲…香气浓郁,日售百份

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蒜蓉酱
是厨房中常用的酱料
不管是海鲜贝壳类、鱼类
还是肉类、蔬菜
都能与它搭配
祛腥、增鲜、提香
效果显著
同时能让菜肴味道
更具层次感
今天，小微就给大家
介绍6款蒜蓉酱的配方
以及用这6款酱料
烹制的菜肴和面食
菜品涉及对虾、鲤鱼、小龙虾
等多种食材
感兴趣的亲
快随小微一起往下看吧~

第一款蒜蓉酱
蒜蓉酱的制作：
锅入混合油500克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉3千克、野山椒碎450克、洋葱碎300克、红菜椒粒250克，加野山椒水120克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克翻匀出锅。
三味椒酱蒸三蔬
制作/金忠
三种色彩各异的蔬菜上分别浇入不同酱汁，一盘便可品尝三种原料、三个味道。
制作流程：
1.细叶韭菜洗净，改成10厘米长的段；丝瓜去皮，改成长10厘米、宽1厘米的片；金针菇去根、洗净。
2.取一长盘，依次放入韭菜段80克、丝瓜片100克、金针菇100克，上面分别浇入豆豉酱、蒜蓉酱、酱椒，沿盘边淋李锦记蒸鱼豉油5克，入蒸箱大火蒸7分钟，取出即可走菜。
豆豉酱的制作：
锅入底油烧至五成热，下洋葱丝200克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（
绞碎成蓉
）1千克小火炒香，调入
李锦记财神蚝油
100克、鸡精30克、糖20克拌匀，出锅装入保鲜盒备用。
酱椒的制作：
成品湖南酱椒3千克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油1.5千克，边冲边搅，充分激香后静置备用。
第二款蒜蓉酱
蒜蓉酱制作：
1.锅入色拉油750克烧至五成热，下蒜末1000克炸至色泽金黄，关火起锅倒出。
2.另取蒜末1000克平铺于盘内，泼入烧至200℃的色拉油750克，轻轻搅动待香气逸出，加入步骤1中炸好的蒜末和油，混匀即可。

列队的蒜蓉虾
制作/李成 
餐厅/西安市奔跑吧陕菜餐厅
“蒜蓉+虾”作为经典搭配，十几年来让食客百吃不厌，从最初“外婆家”“炊烟食代”等餐厅推出的蒜蓉粉丝虾，到后来卖相更加精致的位上版蒜蓉虾，卖相千变万化，做法也不尽相同。
李成从铁板大虾中得来灵感，运用了“焗”这一烹调方式，将大虾过油后摆入铁盘，中间打入一只荷包蛋，舀上蒜蓉酱和自熬豉汁焗制而成。在加热的过程中，大虾充分吸收了豉汁的味道和蒜蓉的气息，口感比蒸制的成品更加干香；此菜中没有素料，“20只大虾+1个荷包蛋”的搭配让食客感到非常实惠，一经推出便成为餐厅的必点硬菜，平均每天能卖100份！
批量预制：
规格为“40/50”的对虾开背去虾线，洗净沥干后放入六成热油炸至外皮金黄酥脆，就餐高峰期时通常一次炸5份虾，捞出沥油备用。

走菜流程：
取20只炸好的虾放进平底铁盘中围成一个圈，在虾身均匀铺上
蒜蓉酱
200克，舀入自熬豉汁70克，中间打入一个鸡蛋，扣上锅盖，将铁盘放在煲仔炉上小火加热4分钟，打开锅盖，撒入适量香葱花即可走菜。
豉汁制作：
锅入清水15千克，放姜块、大葱、洋葱块各750克，加香芹、香菜、胡萝卜块各500克，中火熬20分钟后打去料渣，添东古一品鲜酱油2500克、港顺鲜味汁500克、龟甲万字酱油500克、鱼露500克，调入冰糖1000克、双桥味精500克、鸡粉500克，小火煮至冰糖溶化即可。

技术关键：
1.焗制时要掌握好火候和时间，加热至荷包蛋刚刚凝固，汤汁被虾完全吸收即可走菜。

2.油炸蒜蓉色泽金黄，油泼蒜蓉香味更浓，因此需将二者按同比例混合使用。
Q：如此操作，能保证虾肉的嫩度吗？
李成：
若要使做好的虾肉又弹又嫩，需注意两点：第一，虾肉过油时间不能太长，油温不要过高，六成热油炸至虾肉变色即可捞出；第二，焗制时间不能过长且要保持小火。
1.将炸好的虾摆入盘中，铺上蒜蓉酱

2.舀入自熬豉汁
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
第三款蒜蓉酱
制作金银蒜蓉酱：
1.锅下色拉油200克烧至二成热，放入花椒80克小火熬出麻味，打掉料渣，即成花椒油。将花椒油与葱油按1∶1的比例调匀即成混合油。
2.取蒜蓉250克入四成热油炸至金黄色，捞出沥油即成金蒜。
3.锅入混合油300克，放入金蒜250克、银蒜（即生蒜）200克小火炒匀，调入适量盐、鸡精即成金银蒜酱。
蒜香黄河鲤鱼
制作/郑国栋
餐厅/郑州鲁班国宴酒店
在河南，黄河鲤鱼的经典吃法是炸、熘、红烧，鲁班酒店除了推出经典“红烧黄河大鲤鱼”之外，还自创了这道蒜香黄河鲤鱼，口味上具有三大亮点：1.用花椒油、葱油熬制金银蒜酱，麻香、蒜香、葱香三合一，用来蒸鱼具有祛腥提香之效；2.所浇鱼汁并非常见的咸鲜味蒸鱼豉油，而是用蔬菜水加辣鲜露、麻鲜蒸鱼豉油熬制而成的麻香鱼汁，进一步提鲜；3.主料选用养殖黄河鲤鱼中的上品——黄河金鲤鱼，这种鱼鳃部统一烙着“黄河金”字样，用无污染的黄河活水养殖，养够2年停止投放人工饲料80天方可出售，成鱼金鳞赤尾，体型修长，口味鲜美无土腥气，肉质嫩滑筋道。
自制麻辣汁：
1.锅下纯净水，放入适量青椒、洋葱、芹菜、香菜等熬成蔬菜水。
2.锅下蔬菜水2千克，加入麻鲜蒸鱼豉油
250克、东古一品鲜酱油200克、辣鲜露70克、鸡精30克、白糖25克小火熬开即成。
制作流程：
1.黄河金鲤鱼一条宰杀治净，在肉上打一字刀，加入适量葱、姜、料酒、盐腌制10分钟。
2.鱼盘底部垫上葱段、姜片，放上腌好的鲤鱼，盖上
金银蒜酱
40克，入蒸箱旺火蒸8分钟。
3.取出蒸熟的鲤鱼，沥掉多余的汤汁，在鱼身上再撒一层生蒜蓉、香葱花，激上烧热的混合油30克，沿着盘边舀入一勺自制麻辣汁，即可上桌。
特点：
蒜香，微麻微辣，鱼肉筋道鲜美。
制作关键：
熬制金银蒜酱时一定要用混合油，成品兼具蒜香和花椒麻味，赋予此鱼独特的滋味。
1.黄河金鲤鱼宰杀，放入垫葱段的盘中
2.盖上一勺金银蒜酱
3.蒸熟后撒一层生蒜
4.激烧热的混合油
5.舀入一勺自制麻辣汁

第四款蒜蓉酱
蒜蓉辣酱制作：
锅入混合油400克烧至五成热，下蒜蓉300克、鲜红小米椒蓉200克、黄贡椒蓉100克、姜蓉50克炒出香味，加蒜蓉辣酱80克、泰式甜辣酱40克继续煸香，关火盛出即可。
蒜蓉花甲
制作/佟凤超
近两年，各种口味的花甲备受客人青睐。佟凤超以大量蒜泥、鲜椒蓉、啤酒为其入味，鲜辣蒜香，是一道极好的下酒小菜。
制作流程：
1.花甲放入清水中，加少许香油养3小时，使其吐净多余的泥沙。客人下单后，取花甲250克入沸水汆至开口，捞出沥干备用。

2.锅入底油烧至五成热，下
蒜蓉辣酱
50克炒香，放啤酒50克、清水60克，倒入花甲，调入适量盐、鸡粉，放红泡椒段8克、青椒段5克翻匀，勾薄芡起锅装盘，点缀香葱碎8克即成。
1.批量炒好的蒜蓉辣酱
2.花甲汆水，再入锅加蒜蓉辣酱、清水调味烧熟，勾薄芡起锅装盘

（点击图片即可下单红烧肉汁）

第五款蒜蓉酱
蒜蓉辣椒酱制作：
鲜红二荆条辣椒1000克、鲜红小米辣400克、蒜粒200克、洋葱、西红柿各150克，将以上五种原料洗净后晾干，分三次入料理机中打碎成质地细腻的蓉状，然后倒进盆中混合均匀，加盐100克、鸡精80克、白糖50克、高度白酒50克搅匀即成。
蒜香龙虾
制作/万陈
餐厅/南京小胖子功夫龙虾
这道蒜香龙虾是“小胖子”的头牌，单店每天能卖200多斤，香味浓郁但蒜辣较淡，味道清香且微带甜口，秘诀有以下四点：第一，龙虾先进蒜蓉卤水里煮熟，入些许底味；第二，生蒜蓉加入土蜂蜜，既增香增甜又减轻辣度，还能遮盖“蒜臭”；第三，辣椒、西红柿、蒜粒一同绞碎成蒜蓉辣椒酱，炒龙虾时添一勺，辣香融入汤里肉中；第四，生蒜烤熟打成粉末，出锅后撒上一把，又添一重蒜香。
提前卤制龙虾：
1.锅入色拉油4斤烧至四成热，下蒜粒10斤、大葱（整颗）、姜块（拍松）各5斤、洋葱块2.5斤翻炒均匀至香气四溢，此时大葱、洋葱块、姜片都已炸至焦黄但却不煳，连油带料一同倒入汤桶，添清水100斤，加啤酒10瓶、盐3斤、白酱油2斤、味精1斤，大火烧开后转小火煮10分钟至香气逸出即成蒜蓉卤水。
2.小龙虾50斤（每只规格为50克左右）刷洗干净，倒入蒜蓉卤水里，大火烧开再转小火烧5分钟至龙虾成熟，关火后浸泡入味即可。
走菜流程：
1.从蒜蓉卤水中取出3斤龙虾，剪掉虾脑待用。
2.锅入色拉油100克烧至三成热，下蜂蜜蒜蓉酱250克（每500克生蒜蓉加土蜂蜜50克，口感清香微甜，能够调和大蒜单一寡淡的辛辣味，使得辣香更柔和）翻炒均匀至蒜香味逸出，加
蒜蓉辣椒酱
100克翻匀，添清水1200克，倒入龙虾大火烧开，淋水淀粉50克勾芡，起锅倒入盆里，点缀香菜，在表面均匀撒入蒜粉15克即可走菜。
蒜粉制作：
大蒜1000克切成薄片，均匀摆入托盘后送进烤箱，调至上下火180℃烤8分钟至其水分析出，蒜片颜色金黄且质地微干，晾凉变硬后入料理机中打碎成粉末，加盐、味精各100克、白糖50克拌匀即成。
制作关键：
1.二荆条、小米辣、蒜瓣等一定要打成质地细腻的蓉，烧制时才能迅速与虾汤融在一起，鲜辣味更易进入虾肉里。
2.烤制蒜片时需注意：第一，蒜片要在托盘里平铺均匀，不能摞在一起，烤制时要勤看勤翻，否则有些焦煳有的夹生；第二，蒜片一定要晾凉后再入料理机搅打，否则很难打成粉末。
3.蒜粉要在龙虾出锅后撒入，上桌时香味扑鼻，过早加入则蒜香易挥发。
1.龙虾先入蒜蓉卤水中煮熟
2.取出3斤龙虾，剪去虾脑
3.锅入底油烧热，加蜂蜜蒜末炒香，再倒入提前打好的蒜蓉辣椒酱翻匀
4.添入清水烧开，下龙虾翻炒均匀
5.淋水淀粉勾芡
第六款蒜蓉酱
香辣蒜蓉酱制作：
锅入色拉油900克、香油300克烧至四成热，倒入小米辣圈3.5斤略炒，接着下蒜蓉12斤翻炒均匀，调入三五牌香辣酱250克、海天酱油、
李锦记财神蚝油
各160克、白糖、鸡精、味精各100克、盐80克、十三香30克，继续翻炒30秒至蒜蓉的鲜香味逸出，此时蒜蓉约七成熟，下入辣妹子酱2.5瓶、芝麻酱1瓶，翻匀炒香即成。
注：蒜蓉酱熬制时油温不宜过高，否则香油中的香气容易挥发。
蟹脚面
制作/夏家胜
餐厅/武汉夏氏砂锅
“鱼两条，菜一棵，一碗面，一根脖。”这句话高度浓缩了武汉的特色饮食，其中“一碗面”指的是武汉热干面。而小编今天要介绍的“蟹脚面”，则是热干面与香辣蟹的结合，“戴记烧烤”“沈记海鲜烧烤”“老街烧烤”等餐饮老字号纷纷插足售卖此面，街头巷尾更是出现了许多专卖蟹脚面的单品店。一碗面售价48元或58元，却挡不住食客们的热情，为了吃碗蟹脚面，甚至有人专门乘高铁来武汉解馋。
走菜流程：
1.肉蟹（每只重约2两）洗净，去掉蟹壳不用，斩成小块后入八成热油炸熟待用。

2.锅入少许底油烧热，下洋葱末15克略炒，调入海天酱油、
李锦记旧庄蚝油
各3克、幺麻子藤椒油2克，加蟹块100克、
香辣蒜蓉酱
60克，添少许清水，放味精、鸡精各3克、十三香2克、
李锦记生抽
、老抽各2克，淋适量色拉油，收浓汤汁。
3.热干面300克置于漏勺中，入沸水烫15秒，不停颠勺使其均匀受热并快速成熟，捞出沥净水分，直接倒入步骤2炒好的蟹块中翻拌均匀，装入砂钵，走菜即可。

制作关键：
1.此菜要求颜色光亮，口感油润，炒蟹的过程中要淋入适量色拉油，使油与酱融为一体，但色拉油用量不能过多，否则口感太油腻。

2.走菜时，炒蟹块和烫面条要同时进行，以确保两烫相遇，碰撞出最佳的滋味。

1.批量预制好的香辣蒜蓉酱

2.锅入底油烧热，下入洋葱末、蚝油等调料炒香，加蟹块、香辣蒜蓉酱，添清水

3.热干面放入漏勺，入沸水烫15秒至熟

4.将热干面下入炒好的酱料中

常言道：菜之美在于味，味之美在于调

以上6款菜肴和面食想要做得好吃

关键在于调味

选对了调料，才能事半功倍

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