仅靠3张桌子,收获7000粉丝,复购率达100%!揭秘徐州”福缘私房菜”11款看家招牌




在这趟“徐州之行”开始前
就有两位当地的美食公众号作者
极力推荐这家菜馆
小编前去探店时
发现其隐身于一栋公寓高层
既没门面,也无招牌
店内仅有三张桌子

主理人是一对夫妻
丈夫掌勺热菜,妻子负责面点
主要客群为朋友聚会、家庭聚餐
人均消费在100~200元之间

尽管这家已开张8年的小店
在点评网的留言只有10条
客人的复购率却接近100%
疫情期间生意非常稳定
周末节假日时更是一桌难求

这家店的创始人王顶
出生在厨行世家
自曾祖父那辈起就投身餐饮
因此他从小便习惯在
颠锅翻勺的烟火气中生活
耳濡目染成长为一名厨师

2006年,王顶与妻子刘宏慧结识相恋后
二人合伙开了一家早餐铺子
专门售卖当地人喜爱的
蒸包、油条和辣汤

刘宏慧为人实在
每天坚持面现和、馅现调、汤现熬
往往凌晨两三点便要起床准备
8年间
夫妻二人熬过一个又一个忙碌的凌晨
出摊时常常要伴着
凛冽的寒风和升起的朝阳

2013年
私房菜模式在全国开始流行
王顶和刘宏慧趁着这股风潮
在市中心租下了
一间115平方米的公寓
将卧室装修为3个包间
经过简单筹备后
这家名叫“福缘私房菜”
的餐厅便悄然开张

8年过去
“福缘”在没做任何营销宣传的情况下
通过朋友介绍产生裂变
收获了7000多位忠实粉丝

人物介绍

刘宏慧
 徐州福缘私房菜馆创始人

王顶
 徐州福缘私房菜馆创始人

经营介绍

调料均需亲手做 客人到店再开酥
“福缘”的菜单上有100余道产品,虽然口味家常,制作工艺却不简单:例如“沸腾虾”所用的红油要加多种香料煸3小时,期间须严格控制火候,以免炸煳变苦;为了让“特色酱牛肉”吃起来不干不柴,要将汤汁收浓后淋在表面,因此卤汤每日均需现调;“老味面筋汤”中的面筋制作时要“一洗二揉三饧”,方能达到形态轻薄、软而微弹的效果;“山楂饼”中所用的馅料需以新鲜山楂加冰糖熬1小时,才能呈现清甜不腻、入口即化的质感;甚至猪油、葱油、孜然粉、辣椒面等用料均为王顶亲自制作……尽管其与成品只有分毫差别,但在各种加热餐包、成品调料逐渐覆盖市场的今天,这种差别累积起来,便成了食客再三光顾“福缘”的理由。

王顶夫妇认为,菜肴自出锅起,其香度和温度便开始大幅度流失,因此“现做”非常重要。在“福缘”狭窄的厨房中,王顶站灶炒菜,而刘宏慧则在另一侧支起案板开始和面,得益于开早餐铺时练就的白案手艺,油条、素煎饺、豆腐卷均能在15分钟之内上桌,而山楂饼这类点心,也要在消费者到店后才开酥、包馅、整形、烤制,总共约需40分钟制作时间,客人才能尝到层次丰富的酥皮和冒着热气的馅心。

沸腾虾

想了解红油的配方和沸腾虾的制作流程吗?那就抓紧翻看2022年1月《大厨》吧~

招牌菜

砂锅鸡爪

鸡爪加六种香料以砂锅煲熟,香气醇厚却不压制本味,层次极为丰富。

批量预制:
1.选用每个重约60克的“大爪”,剪掉趾甲纳盆,置于细流水下冲泡2小时。

2.锅入宽水,淋老抽20克,下鸡爪约750克焯净浮沫,捞出沥干。

3.锅入宽油烧至八成热,下鸡爪炸至表皮收紧时捞出,待锅内油温升至九成,倒入鸡爪复炸至色泽变深,捞出立即泡入冰水中。

4.将八角35克、白豆蔻25克、白芷20克、香叶6片、花椒3克、桂皮1块纳盆,加清水没过浸泡5分钟待用。

5.锅入色拉油200克烧热,下姜片150克、葱段100克炸约2分钟,倒入泡好的香料翻炒几下,添清水(
分量以没过鸡爪为准
),加生抽50克、蚝油40克、老抽5克、盐、鸡精、味精各适量调匀,放入泡透的鸡爪,连汤带料倒入大砂锅,大火烧开后转小火煮30分钟。

走菜流程:
将煮好的鸡爪上灶回热,打出砂锅内的大部分香料和葱姜即可走菜。

技术关键:
为了让鸡爪变为“虎皮”状,需将其放入高油温中浸炸两遍,捞出立即泡入冰水,原料才会在温度的剧烈变化中脱骨起泡,呈现最佳卖相。
 
Q:宽水内淋20克老抽能上色吗?为何不捞出后再淋老抽?
A:
倘若捞出再淋老抽,鸡爪难以均匀上色,且易导致炸后颜色过深。

杨建华

中国大厨专家课堂羊汤培训主讲大师


要想让鸡爪呈现虎皮效果,可在炸制前将其放入脆皮水中浸泡片刻,调脆皮水时一般以蜂蜜或麦芽糖为主,添白醋、清水搅匀,如此就能避免炸后颜色不均或过深的情况。

特色酱牛肉

市面上的酱牛肉以五香味居多,王顶在日常经营时,发现年轻人对甜味有着独特的钟爱,便以三种酱料和大量白糖调制卤汤,研创出一款甜香浓郁、口味复合、包裹汤汁的酱牛肉,一经推出便备受食客称赞,目前已成为店内的当家招牌菜。

制作流程:
1.新鲜牛后腿腱子肉2500克改成大块,冷水下锅焯去浮沫,捞出沥干。

2.不锈钢锅内倒入清水(
分量以没过牛肉为准
),加李锦记海鲜酱200克、白糖200克、蚝油200克、生抽150克、甜面酱100克、排骨酱80克、鸡精、味精各适量,搅匀烧开后放入牛腱子肉。

3.白豆蔻40克、八角35克、白芷30克、陈皮15克、良姜7片、香叶6片、肉豆蔻3个、草果2个、桂皮1段纳盆,添清水没过浸泡5分钟。

4.锅入油150克烧热,下姜片100克炸至边缘焦黄,放大葱段80克再炸2分钟,倒入泡好的香料翻炒几下,连油带料一同倒入卤牛肉的锅内,大火烧开转小火炖1小时,然后开大火煮约2分钟收浓汤汁,打出大部分香料和全部葱姜,起锅倒入盛器,覆一层保鲜膜浸泡2小时待用。

5.客人起菜后,取400克卤好的牛腱子肉切成厚4毫米的大片,码入盘中,淋上适量卤汤即可上桌。

技术关键:
1.制作此菜要选用筋多一点的牛腱子肉,以免口感过于干柴。

2.牛腱子肉焯水前无须浸泡,这样可以防止鲜味和汁水过度流失,以免失去筋道的口感。

试吃体验:
咸甜交织的醇厚滋味,若有若无的果香气息,筋道弹牙的绝佳口感,以及牛肉表面裹着的浓稠酱汁,皆使众多食客流连忘返,这是小编迄今为止所尝最好吃的酱牛肉。
 
Q:这款卤汤能否重复利用?
A:
一部分卤汤在煮肉和浸泡时被原料吸收,另一部分收浓后淋在肉上,基本没有剩余的汤汁,因此无法重复利用。

李建辉:
此菜做法与上海地区的陈皮牛肉相似,绝大多数汁水最后都会㸆入原料中,因此味道肯定不错。唯一的问题是香料用量过大,一般来说,每斤原料(
主料+汤汁
)顶多放8克香料,但此菜中的用量已远超正常范围,我认为关键就在于作者将香料入油翻炒的这一步——香料分为水溶性和脂溶性,此配方中草果、良姜、肉豆蔻、白豆蔻均为脂溶性,且不耐高温,炸或者炒都会使其50%以上的香气迅速挥发掉,相当于“事倍功半”,因此我建议不要炒香料,直接放入卤汤煮制,如此可大幅度减少香料的添加分量,节约成本。

杨建华:
在制作酱牛肉时应少煮多泡,我建议将浸泡时间提升为3小时以上,可最大限度避免肉质干柴。

牛肉需文火炖1小时

蒜香猪手

猪蹄先焯后煲,彻底祛腥,装盘后以料汁调味,是一道出餐快捷的下酒凉菜;青红辣椒和微黄的蒜末点缀在洁白剔透的猪手上,卖相美观,令人食欲大开。

在煲好的猪手上淋上料汁即可走菜

小微卖关子

猪手怎样煲熟?料汁如何调配?想了解这道下酒菜的做法吗?查看2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目,就能寻到答案啦~

(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)

风味烤鱼尾

鱼尾本是下脚料,王顶却将其打造成店内的招牌,制作时先腌后烤,再用自制的蔬菜油、孜然粉、辣椒面补味,成菜外皮紧致微焦,内里软嫩滑爽,烧烤香气非常浓郁。

1.鱼尾加葱姜、白酒等拌匀腌制

2.入烤箱加热,取出淋蔬菜油
小微卖关子

鳕鱼尾加哪些料腌制?辣椒面、孜然粉、蔬菜油分别怎样制作?想获取这款风味烤鱼尾的详细制作流程吗?那就抓紧查看2022年1月《大厨》吧~

手抓羊排

羊排经焯、卤、炸、炒四步,形成外酥脆内软嫩的口感,成菜咸鲜微辣、香气浓郁,纤维中保留了较多的汁水,一口气吃五六块也未觉油腻。

1.羊排焯好后倒入卤汤中

2.干辣椒、青花椒入锅煸香,加白芝麻粒,倒入炸好的羊排,分两次撒孜然粉,颠匀后起锅装盘
小微卖关子

卤汤如何制作?羊排怎样卤制?这款卤汤能够循环使用几次?孜然面的配方是什么?翻阅2022年1月《大厨》P89,即可带走这道菜的详细做法!

金沙香蕉

香蕉块挂糊炸成小球,先裹咸蛋黄再粘燕麦片,外脆内软、香甜可口,几乎桌桌必点;此菜仅需两根香蕉,售价30元,毛利在85%以上。

1.香蕉块表面裹一层脆炸糊


2.撒即食麦片裹匀表面

小微卖关子
脆炸糊怎么调?炸香蕉球时油温和时间如何把握?翻阅2022年1月《大厨》,带走这款高毛利旺菜的做法吧~

老味面筋汤

徐州有三汤——辣汤、(shá)汤和丸子汤,其中辣汤口感黏稠、咸鲜微辛,几乎家家户户都会制作,配上油条或煎包,就是当地百姓最爱吃的早餐之一。

徐州辣汤的辛味通常来源于生姜和黑胡椒,考虑到现在很多年轻人不喜欢前者的气息,因此大厨在制作时去掉了姜末,只加适量黑胡椒粉,并添入青菜叶、西红柿丁,使成菜色彩缤纷、卖相美观。

1.锅中放冷冻好的高汤,加花生仁、海带条

2.锅下面筋,调入黑胡椒粉、盐、鸡精
小微卖关子

想知道这碗面筋汤的详细做法吗?那就抓紧翻看2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目吧~

(点击图片即可下单红烧肉汁)
END

以上菜品均选自
2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目
除此之外,还介绍了此店的
“拔丝馒头”“豆腐卷”“山楂饼”等旺菜和畅销点心

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编辑/李金曼  张可丹

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原创文章,作者:大厨微阅读,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/233947.html

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