“福缘”的菜单上有100余道产品,虽然口味家常,制作工艺却不简单:例如“沸腾虾”所用的红油要加多种香料煸3小时,期间须严格控制火候,以免炸煳变苦;为了让“特色酱牛肉”吃起来不干不柴,要将汤汁收浓后淋在表面,因此卤汤每日均需现调;“老味面筋汤”中的面筋制作时要“一洗二揉三饧”,方能达到形态轻薄、软而微弹的效果;“山楂饼”中所用的馅料需以新鲜山楂加冰糖熬1小时,才能呈现清甜不腻、入口即化的质感;甚至猪油、葱油、孜然粉、辣椒面等用料均为王顶亲自制作……尽管其与成品只有分毫差别,但在各种加热餐包、成品调料逐渐覆盖市场的今天,这种差别累积起来,便成了食客再三光顾“福缘”的理由。
王顶夫妇认为,菜肴自出锅起,其香度和温度便开始大幅度流失,因此“现做”非常重要。在“福缘”狭窄的厨房中,王顶站灶炒菜,而刘宏慧则在另一侧支起案板开始和面,得益于开早餐铺时练就的白案手艺,油条、素煎饺、豆腐卷均能在15分钟之内上桌,而山楂饼这类点心,也要在消费者到店后才开酥、包馅、整形、烤制,总共约需40分钟制作时间,客人才能尝到层次丰富的酥皮和冒着热气的馅心。
想了解红油的配方和沸腾虾的制作流程吗?那就抓紧翻看2022年1月《大厨》吧~
鸡爪加六种香料以砂锅煲熟,香气醇厚却不压制本味,层次极为丰富。
1.选用每个重约60克的“大爪”,剪掉趾甲纳盆,置于细流水下冲泡2小时。
2.锅入宽水,淋老抽20克,下鸡爪约750克焯净浮沫,捞出沥干。
3.锅入宽油烧至八成热,下鸡爪炸至表皮收紧时捞出,待锅内油温升至九成,倒入鸡爪复炸至色泽变深,捞出立即泡入冰水中。
4.将八角35克、白豆蔻25克、白芷20克、香叶6片、花椒3克、桂皮1块纳盆,加清水没过浸泡5分钟待用。
5.锅入色拉油200克烧热,下姜片150克、葱段100克炸约2分钟,倒入泡好的香料翻炒几下,添清水(
分量以没过鸡爪为准
),加生抽50克、蚝油40克、老抽5克、盐、鸡精、味精各适量调匀,放入泡透的鸡爪,连汤带料倒入大砂锅,大火烧开后转小火煮30分钟。
将煮好的鸡爪上灶回热,打出砂锅内的大部分香料和葱姜即可走菜。
为了让鸡爪变为“虎皮”状,需将其放入高油温中浸炸两遍,捞出立即泡入冰水,原料才会在温度的剧烈变化中脱骨起泡,呈现最佳卖相。
Q:宽水内淋20克老抽能上色吗?为何不捞出后再淋老抽?
A:
倘若捞出再淋老抽,鸡爪难以均匀上色,且易导致炸后颜色过深。
杨建华
(
中国大厨专家课堂羊汤培训主讲大师
)
:
要想让鸡爪呈现虎皮效果,可在炸制前将其放入脆皮水中浸泡片刻,调脆皮水时一般以蜂蜜或麦芽糖为主,添白醋、清水搅匀,如此就能避免炸后颜色不均或过深的情况。
市面上的酱牛肉以五香味居多,王顶在日常经营时,发现年轻人对甜味有着独特的钟爱,便以三种酱料和大量白糖调制卤汤,研创出一款甜香浓郁、口味复合、包裹汤汁的酱牛肉,一经推出便备受食客称赞,目前已成为店内的当家招牌菜。
1.新鲜牛后腿腱子肉2500克改成大块,冷水下锅焯去浮沫,捞出沥干。
2.不锈钢锅内倒入清水(
分量以没过牛肉为准
),加李锦记海鲜酱200克、白糖200克、蚝油200克、生抽150克、甜面酱100克、排骨酱80克、鸡精、味精各适量,搅匀烧开后放入牛腱子肉。
3.白豆蔻40克、八角35克、白芷30克、陈皮15克、良姜7片、香叶6片、肉豆蔻3个、草果2个、桂皮1段纳盆,添清水没过浸泡5分钟。
4.锅入油150克烧热,下姜片100克炸至边缘焦黄,放大葱段80克再炸2分钟,倒入泡好的香料翻炒几下,连油带料一同倒入卤牛肉的锅内,大火烧开转小火炖1小时,然后开大火煮约2分钟收浓汤汁,打出大部分香料和全部葱姜,起锅倒入盛器,覆一层保鲜膜浸泡2小时待用。
5.客人起菜后,取400克卤好的牛腱子肉切成厚4毫米的大片,码入盘中,淋上适量卤汤即可上桌。
1.制作此菜要选用筋多一点的牛腱子肉,以免口感过于干柴。
2.牛腱子肉焯水前无须浸泡,这样可以防止鲜味和汁水过度流失,以免失去筋道的口感。
咸甜交织的醇厚滋味,若有若无的果香气息,筋道弹牙的绝佳口感,以及牛肉表面裹着的浓稠酱汁,皆使众多食客流连忘返,这是小编迄今为止所尝最好吃的酱牛肉。
A:
一部分卤汤在煮肉和浸泡时被原料吸收,另一部分收浓后淋在肉上,基本没有剩余的汤汁,因此无法重复利用。
李建辉:
此菜做法与上海地区的陈皮牛肉相似,绝大多数汁水最后都会㸆入原料中,因此味道肯定不错。唯一的问题是香料用量过大,一般来说,每斤原料(
主料+汤汁
)顶多放8克香料,但此菜中的用量已远超正常范围,我认为关键就在于作者将香料入油翻炒的这一步——香料分为水溶性和脂溶性,此配方中草果、良姜、肉豆蔻、白豆蔻均为脂溶性,且不耐高温,炸或者炒都会使其50%以上的香气迅速挥发掉,相当于“事倍功半”,因此我建议不要炒香料,直接放入卤汤煮制,如此可大幅度减少香料的添加分量,节约成本。
杨建华:
在制作酱牛肉时应少煮多泡,我建议将浸泡时间提升为3小时以上,可最大限度避免肉质干柴。
猪蹄先焯后煲,彻底祛腥,装盘后以料汁调味,是一道出餐快捷的下酒凉菜;青红辣椒和微黄的蒜末点缀在洁白剔透的猪手上,卖相美观,令人食欲大开。
猪手怎样煲熟?料汁如何调配?想了解这道下酒菜的做法吗?查看2022年1月《大厨》“招牌菜”栏目,就能寻到答案啦~
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鱼尾本是下脚料,王顶却将其打造成店内的招牌,制作时先腌后烤,再用自制的蔬菜油、孜然粉、辣椒面补味,成菜外皮紧致微焦,内里软嫩滑爽,烧烤香气非常浓郁。
1.鱼尾加葱姜、白酒等拌匀腌制
鳕鱼尾加哪些料腌制?辣椒面、孜然粉、蔬菜油分别怎样制作?想获取这款风味烤鱼尾的详细制作流程吗?那就抓紧查看2022年1月《大厨》吧~
羊排经焯、卤、炸、炒四步,形成外酥脆内软嫩的口感,成菜咸鲜微辣、香气浓郁,纤维中保留了较多的汁水,一口气吃五六块也未觉油腻。
2.干辣椒、青花椒入锅煸香,加白芝麻粒,倒入炸好的羊排,分两次撒孜然粉,颠匀后起锅装盘
卤汤如何制作?羊排怎样卤制?这款卤汤能够循环使用几次?孜然面的配方是什么?翻阅2022年1月《大厨》P89,即可带走这道菜的详细做法!
香蕉块挂糊炸成小球,先裹咸蛋黄再粘燕麦片,外脆内软、香甜可口,几乎桌桌必点;此菜仅需两根香蕉,售价30元,毛利在85%以上。
脆炸糊怎么调?炸香蕉球时油温和时间如何把握?翻阅2022年1月《大厨》,带走这款高毛利旺菜的做法吧~
徐州有三汤——辣汤、(shá)汤和丸子汤,其中辣汤口感黏稠、咸鲜微辛,几乎家家户户都会制作,配上油条或煎包,就是当地百姓最爱吃的早餐之一。
徐州辣汤的辛味通常来源于生姜和黑胡椒,考虑到现在很多年轻人不喜欢前者的气息,因此大厨在制作时去掉了姜末,只加适量黑胡椒粉,并添入青菜叶、西红柿丁,使成菜色彩缤纷、卖相美观。
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