春节临近，预制菜再次从小众餐桌走进大众年夜饭的菜单，而今年的预制菜格外火热。
A股市场上，国联水产、同庆楼、全聚德等预制菜概念股悉数迎来涨停。同时，陆正耀也被传出正大张旗鼓地孵化预制菜项目“舌尖工坊”，并扬言一年要开3000家店。甚至有机构预测，未来3-5年我国预制菜行业将有望成为下一个万亿餐饮市场。
带着“民以食为天”的自觉和对预制菜的好奇心，在线下餐饮业遭遇疫情频繁重创的当下，预制菜究竟能为餐饮业带来什么？
预制菜并非什么新鲜事物，许多上海孃孃一直以来都有囤预制菜过年的习惯，而疫情的持续却让人们开始注意到这个富有潜力的新赛道。
事实上，预制菜种类丰富，主要分四类：一类是即食食品，开封后就能吃，比如泡椒凤爪；一类是即热食品，加热一下就能吃；还有一类是即烹食品，指的是经过相对深的加工，通过冷藏或常温保存的半成品材料，可以直接下锅加上调料烹饪；最后一种是即配食品，也就是切好清洗好的肉或者蔬菜
。
由此，按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食食品>即热食品>即烹食品>即配食品。
最早的参与者是由半成品菜、拼配菜企业转型、发展而来，代表公司便是有“预制菜行业第一股”之称的味知香。
截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，销售金额达3.2亿元。味知香的加盟门店销售额占比52.06%，这表明一半收入来自于B端大客户。
尽管基本保持着30%左右的年复合增长率，但味知香的营收和盈利规模并不大。2021年上半年，其营业收入为3.65亿，归母净利润为6142万元。
叮叮懒人菜品牌负责人林郑焕表示，因为疫情导致大家在家吃饭的需求变多了，这是预制菜需求爆发的外因之一。
而从行业内部来看，预制菜产业上游的产品供应、冷链物流等产业链发展，此前也已经发展到了一定的水平，整个行业的基础条件都已经具备，只缺一个需求爆发打开市场的机会。
疫情期间线下餐饮业态受到严重影响，一批餐饮企业开始推出预制菜产品试图自救。
随着消费者开始减少外出用餐，以及全国多地鼓励就地过年的政策，预制菜市场的需求在过去一年迎来了一轮大爆发。
不论是作为餐饮企业自救的方式，还是眼下餐饮行业的突破口。预制菜赛道的火热，已经吸引了一批形形色色的玩家涌入进来。
大型连锁餐企也看上了预制菜。疫情危机下海底捞和西贝莜面村的反应最快，之后，小龙坎、九毛九、广州酒家、眉州东坡乃至肯德基都相继入局。
其中，海底捞推出了“开饭了”系列，西贝推出了贾国龙的功夫菜，盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等零售渠道玩家，也在加速布局自己的预制菜产品阵线。
资本市场也同样活跃，企查查数据显示，在2020年到2021年，预制菜赛道共发生了23起融资事件，半成品行业龙头味知香也在2021年4月乘着市场的东风成功登陆上交所，在市场和资本的助推下，预制菜似乎已经成为了餐饮行业的新风口。
2022年开年，离开瑞幸的陆正耀，开启了在餐饮行业的第二个项目，其创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。
10日，预制菜连锁门店品牌“银食”还拿到了数百万元天使轮融资，将目光瞄向了下沉C端市场。
贾国龙也认为，预制菜革命将会对餐饮行业带来一次模式创新，他很有信心，甚至集全公司资源，扑在了这条赛道，他给“贾国龙功夫菜”制定的目标是十年达到1000亿规模。
西贝莜面村董事长贾国龙曾表示，“餐饮人一直觉得自己是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代，这一定是餐饮行业未来的趋势。”言语中，对未来预制菜市场的乐观态度表露无疑。
传统餐饮行业是前店后厂、来客生产、产销一体、自产自销的经营模式，长期存在标准化低、规模化难、效率低的问题，而预制菜恰恰拥有改变这一现状的能力。
传统餐饮经营模式里，在提前完成菜品切配的情况下，从客户点单到餐品上桌至少需要十几分钟，而预制菜只需要简单加热几分钟就可以上菜。
因此，在上菜速度方面，预制菜远胜于现场炒制。并且减少菜品的制作时间也有助于提高翻台率，提升门店整体收益。
品牌战略专家刘传奇认为，未来餐饮形态进化方向是产销分离和食品零售。
另外，采用预制菜也有助于餐饮门店进一步降低人员薪资等经营成本。
查阅招聘网站上厨师相关的招聘信息发现，北京、上海等一线城市厨师岗位的薪资待遇通常在6000-8000元之间，经验丰富的厨师长薪资都超过了1万元。
而预制菜因为只需要进行二次简单地烹饪加热，对岗位技能和职业经验的要求并不高，所以不需要专业的厨师即可完成餐品的出品。更加显而易见的好处是，砍掉后厨的运营成本，能为餐饮企业省下来不少钱。
而在以预制菜为核心的餐饮经营模式下，传统餐饮业态拥有了更低的成本负担和更高的经营效率。如果按照网红“爆品”的品牌打法，在短时间内快速规模化冲击IPO，也并非不可能。
事实上，的确有许多连锁餐饮企业，已经开始以降本增效为目的广泛使用预制菜，并且由此在B端市场催生了一批上游供应链明星企业。
2021年9月，为必胜客、肯德基、海底捞等多家知名餐饮品牌提供货源的千味央厨登陆A股，开盘当日就以“餐饮供应链第一股”之姿收获40%的大涨。
这也成为吸引资本持续关注预制菜赛道的一个重要事件。
但是，食品工厂要想实现更多盈利，拼的是规模效应，通过尽可能覆盖更多的分散的下游客户，把单个SKU生产成本控制到最低。
从味知香的招股书中可以看出，扩展市场规模是它重要的发展战略。目前，味知香产品销售主要覆盖江浙沪地区，并已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局。
同样，第三方中央厨房也追求规模效应最大化。不过，对于第三方中央厨房而言，找准一个赛道垂直深耕可能会是更好的选择。
以三旋供应链为例，这家企业选择在烤串、火锅食材领域深耕，与传统的食品工厂达成合作，帮助他们减少穿串、腌制等加工环节。
虽然预制菜在B端市场几乎成为了拯救餐饮行业的灵丹妙药，但在C端市场，预制菜仍有不少的挑战。
在了解预制菜消费情况时，有不少受访对象都给出了类似的回复“什么预制菜？你说的是外卖料理包吗？”
其实，预制菜是生产完立刻销售，原则上到消费者手里，只需要一个月或者几天的时间。烹饪方式上，大部分预制菜都需要简单翻炒，而料理包简单加热就可食用。
相对于料理包，预制菜所采用的的食材和食品安全标准更为苛刻，但在表面看来，预制菜与料理包的差别并不明显。
因此，如何让消费者在对“料理包”产生负面印象的同时接受本质上“差不太多”预制菜，是众多入局企业们所要解决的关键问题。
另外，预制菜对B端企业最有价值的口味标准化优势，在C端食客眼里，却是最无法接受的问题。
国人长久以来的饮食习惯就是追求“鲜”。以主食为例，即便是五谷杂粮，也讲究“新米、新面”。冻货、存货、工业出品的预制菜，至今仍被一些消费者拒之门外。
而且，国人吃饭还讲究“锅气”，这种诞生于后厨、看不到又摸不着的概念，一直存在国人的内心。
而在很多人看来，批量化生产再经由二次加热的预制菜，显然无法还原现炒菜品的“锅气”，也就很难认同预制菜的口感和味道。 而且，中国饮食文化博大精深，全国各地都有不同的口味偏好，仅仅是甜咸之争就能划分出两个不同的市场。
在以各地口味作为标准的细分市场，批量化生产的预制菜也就需要更加精细和多样化的产品研发。而从目前来看，预制菜企业们还未跟上市场的要求。
在电商渠道搜索发现，当前常见的预制菜，主要是小龙虾、酸菜鱼、狮子头、胡椒猪肚鸡等，能够兼容南北饮食口味差异的菜品。并且，这些菜品对口感的要求普遍不高。
例如将强调食材新鲜度的鱼制菜品处理成酸菜鱼，就有规避食材新鲜度和口感的嫌疑，而本身就存在季节性供应且口味更重的小龙虾也更加不必说。
预制菜要想完全统治消费者的餐桌，恐怕还需要在产品上实现新的突破。归根结底，这是商业思维与传统习惯之间的矛盾。
如果按照每年20%的复合增长速度估算，在未来3-5年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模，长期来看有望实现3万亿元以上规模。
从需求端看，经济发展推动食材消费增加，提高消费者预制菜购买能力；社会分工、工作节奏加快、女性职业化，便捷性预制菜日益受青睐；
劳动力人口比例下降，人工成本上升，促使餐饮企业更多地使用预制菜；消费习惯的改变，因为人的懒惰天性，预制菜一旦使用便容易固化。
从供应端看，农业工业化带来农牧产品成本降低，间接提高了消费者购买能力，也反向倒逼预制菜的技术发展和口味成熟度。
其次，冷链物流的发展和完善，为预制菜延长保质期，扩大配送范围提供基础条件。
随着速冻技术的发展，预制菜的储存时间得以大幅延长。
国产速冻设备和冷链运输车辆的推广大幅降低了企业物流配送成本，企业的辐射范围扩大，预制菜的销售辐射半径提高。冷链物流的发展，带来了食材供应链的规模化和标准化，在成本上又进一步降低。
第三，大数据的发展，为预制菜实现精准营销，将报废损失降到最低。
由于预制菜品类非常丰富，既有荤菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常之多，同时一些冷藏生鲜的预制菜，保质期短，单个品类每个终端每天的销售存在不稳定性。
而信息技术的发展，尤其是大数据的发展，可以及时统计每个SKU的销售数据，及时跟踪库存情况，从而作出最佳生产安排和配送安排，在实现精准营销的基础上，将报废损失降到到最低，从而大幅提高经营效益。
第四，渠道多元化便利化，让消费者购物上更为便捷，预制菜消费体验更为完美。
随着社会的进步，菜品销售渠道除了传统的餐饮、商超、便利店，以盒马鲜生和叮咚买菜为代表的生鲜电商，以及社区团购、社区专卖店（类似快递的菜鸟驿站，既可以现场购买，又可以开展020业务）都在快速发展。
消费者购买菜品越来越方便，也推动着预制菜的消费体验更为完美，加快预制菜行业的发展。
未来，餐饮行业向着两条路径发展：一种是体现水准和品质的个性化路线，这类餐饮企业将走向高端化；另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮，方便快捷且品质稳定以应对刚需场景。
这种趋势，也给了预制菜行业足够的发展空间：没必要想着彻底改变人们的饮食习惯，找准自己的位置，瞄准属于自己的目标场景及人群，预制菜行业可以做的还有很多。
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