功夫熏鸡推出即成”俏江南”旺销菜榜首,关键是掌握这三点窍门~


今天,
小微给大家介绍两道
以鸡为原料
制作的创新菜肴

腌好的三黄鸡
先熏后蒸
搭配自熬茶汤
成菜色泽红亮
入足清香底味

改良版的“叫花鸡”
外层裹面包
腹内酿菌菇
烤制后上桌
麦香四溢、惹人食欲

以上两款菜品均选自
大厨专业传媒独家编纂的
《旺店爆款招牌菜200款》(下册)
其中收录了来自全国旺店
百余款热销好菜
涵盖禽肉、海鲜
和豆制品三大类
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道道菜品
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功夫茶聊鸡

制作/陈舜全

这道茶聊鸡自2003年推出以来,一直稳居成都俏江南餐厅菜品排行榜首,其独特之处在于以下三点:首先,用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉,入足清香底味;其次,腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出,放入铁锅以龙井茶、大米熏制,开餐后再上锅蒸熟,皮色红亮,带有茶香;第三,走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌,那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。
初加工:

1.选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只,去掉内脏后冲洗干净,用净布吸干表面水分,在肉厚处划几刀便于入味。

2.苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中,加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀,放入三黄鸡,内外抹匀腌料,每只鸡需“按摩”5分钟助其入味,然后放进冰箱冷藏腌制24小时。

3.抖净三黄鸡表面的腌料,放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑,捞出沥干备用。

4.取一口大铁锅,在底部铺上大米800克、香叶30克,小火加热至冒烟,撒上龙井茶150克,架上不锈钢箅子,摆入一层汆好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好,注意每两锅需换一遍熏料,待鸡晾凉后裹一层保鲜膜,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:
1.开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡,上锅蒸15分钟至完全成熟,取出晾凉。

2.客人下单后每半只为一份,去骨垫在盘底,再将鸡肉撕成条摆在上面,最后盖上鸡皮,带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜,上桌后在杯中斟入茶水,请客人先品茶,再吃鸡肉。
熬茶水:
锅入清水50斤,下陈皮、乌梅、山楂各250克、干柠檬片200克、杨梅干150克、桂皮60克,加冰糖250克大火烧开,转小火煮20分钟,关火将水温晾至70℃,冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中,加盖焖出香味,走菜时沥渣即可。
香料粉制作:
陈皮250克、小茴香100克、山柰60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香,打碎即成。
泡椒味碟:
红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎,加蒜泥5克、美极鲜味汁4克、味精、鸡粉各3克、糖2克,放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。
技术关键:

1.三黄鸡汆水时,每15斤水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克,鸡在其中“烫”一下,相当于上了一层脆皮水,这样在熏制时更易上色,且鸡皮会变脆。

2.熏好的三黄鸡仅是表面成熟,走菜时还需上锅蒸制。

3.为何要先将大米熏至冒烟,再放茶叶?

这个原理跟泡茶是一样的,茶叶遇到热水才能释放香气,若是在其中加入冷水,然后通过加热使其逐渐升温,那么茶香很容易被焖在里面。

养生面包鸡

制作/孙立新

这道菜是从杭州的“叫花鸡”改良而来。原做法是用荷叶包鸡,外面再糊上泥巴烤制而成。此菜将泥巴改为面片,包成面包状,烤制后上桌。成菜饱满圆润,透着金黄的光泽,散发着迷人的麦香,惹人食欲;服务员将面包切开后,里面露出清香荷叶和鲜香仔鸡,更令人觉得有趣。这道菜是中国烹饪大师孙立新的代表作,在北京便宜坊是响当当的原创热卖菜。

此菜还有很大的创新余地,比如粤菜师傅可以用沙姜腌制小鸡,打开面包后透出沙姜口味;川菜师傅可以在鸡腹内添入冬菜、肉丝等,辅料口感大不一样。

批量预制:

1.嫩仔鸡整鸡去骨,洗净备用。

2.洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎,加入纯净水10斤拌匀,调入适量盐,放入嫩仔鸡冷藏腌制一天至入味。

3.花生提前泡透,入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟;蘑菇撕成条,山药切成滚刀块,然后一起入六成热油中快速拉油,捞出控干。
4.腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀,和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中,放入托盘,旺火蒸4小时,取出放凉。
走菜流程:

1.和好的面包面团下成300克/个的大剂子,擀成厚片。

2.取蒸好的仔鸡控净腹内汁水,包上一张泡透的荷叶,然后再放到面片上,包起来,做成圆形大面包,放入180℃的烤箱里烤20分钟,取出刷蛋黄,用锡纸重新包裹后放入烤箱,继续烤30分钟,然后摆入大盘内,点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶,即可食用。


特点:

奶香、麦香扑鼻,划开面包后,鸡鲜、荷鲜逸出。


技术关键:

1.整鸡去骨不要破坏外皮。

2.去骨之后的仔鸡肚子很干瘪,酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体,还能丰富口感。

3.仔鸡一定要蒸足4小时,此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂,入口即化,而且整鸡肉质纹理变得细腻,上桌后无须刀切,客人直接用筷子即可夹食。

4.蒸好的仔鸡一定要放凉,然后控出腹内汁水再包荷叶,否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团,烤制时面包就发不起来了。

5.中途取出面包刷蛋液之后,一定要包上锡纸再烤,这样便于保持面包圆鼓的外形。

1.整鸡去骨,腌制后酿入蔬菜、花生,蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩

2.
控净水分后放入荷叶内包起来
好书推荐

上文中介绍的“功夫茶聊鸡”“养生面包鸡”均选自大厨专业传媒独家编撰的《旺店爆款招牌菜200款》(下)。

此系列分为《旺店爆款招牌菜200款》(上)和《旺店爆款招牌菜200款》(下)两本,其收录了全国各大餐饮名城、特色旺店的拿手招牌菜,分为畜肉、水产、蔬菜、禽肉、海鲜和豆制品六大章节。所选菜品均由《大厨》专业传媒遍历全国,挖掘搜集整理而来,图片精美,配方详实,技术点拨凝练,并配有直观的流程图。

于纷繁的世界里,开有风格的餐厅,做有特色的美食,希望这两本《旺店爆款招牌菜》能给你的创新灵感、出品思路带来源头活水、江上清风。


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编辑/李春丽

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