功夫茶聊鸡 1.选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只,去掉内脏后冲洗干净,用净布吸干表面水分,在肉厚处划几刀便于入味。 2.苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中,加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀,放入三黄鸡,内外抹匀腌料,每只鸡需“按摩”5分钟助其入味,然后放进冰箱冷藏腌制24小时。 3.抖净三黄鸡表面的腌料,放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑,捞出沥干备用。 4.取一口大铁锅,在底部铺上大米800克、香叶30克,小火加热至冒烟,撒上龙井茶150克,架上不锈钢箅子,摆入一层汆好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好,注意每两锅需换一遍熏料,待鸡晾凉后裹一层保鲜膜,入冰箱冷藏保存。 1.三黄鸡汆水时,每15斤水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克,鸡在其中“烫”一下,相当于上了一层脆皮水,这样在熏制时更易上色,且鸡皮会变脆。 2.熏好的三黄鸡仅是表面成熟,走菜时还需上锅蒸制。 3.为何要先将大米熏至冒烟,再放茶叶? 这个原理跟泡茶是一样的,茶叶遇到热水才能释放香气,若是在其中加入冷水,然后通过加热使其逐渐升温,那么茶香很容易被焖在里面。 养生面包鸡
小微给大家介绍两道
和豆制品三大类
奶香、麦香扑鼻,划开面包后,鸡鲜、荷鲜逸出。
1.整鸡去骨不要破坏外皮。
2.去骨之后的仔鸡肚子很干瘪,酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体,还能丰富口感。
3.仔鸡一定要蒸足4小时,此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂,入口即化,而且整鸡肉质纹理变得细腻,上桌后无须刀切,客人直接用筷子即可夹食。
4.蒸好的仔鸡一定要放凉,然后控出腹内汁水再包荷叶,否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团,烤制时面包就发不起来了。
5.中途取出面包刷蛋液之后,一定要包上锡纸再烤,这样便于保持面包圆鼓的外形。
上文中介绍的“功夫茶聊鸡”“养生面包鸡”均选自大厨专业传媒独家编撰的《旺店爆款招牌菜200款》(下)。 此系列分为《旺店爆款招牌菜200款》(上)和《旺店爆款招牌菜200款》(下)两本,其收录了全国各大餐饮名城、特色旺店的拿手招牌菜,分为畜肉、水产、蔬菜、禽肉、海鲜和豆制品六大章节。所选菜品均由《大厨》专业传媒遍历全国,挖掘搜集整理而来,图片精美,配方详实,技术点拨凝练,并配有直观的流程图。 于纷繁的世界里,开有风格的餐厅,做有特色的美食,希望这两本《旺店爆款招牌菜》能给你的创新灵感、出品思路带来源头活水、江上清风。 《旺店爆款招牌菜200款》上下册售价均为68元 两本书总价136元 今日仅需100元,非常超值
控净水分后放入荷叶内包起来
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