5种咸肉调卤水,卤猪蹄咸中带鲜、骨中带香!分享3款五香咸鲜味卤水绝密配方

大厨微阅读 • 2022年1月27日 18:02 • 餐饮资讯 • 阅读 30

卤水是卤味的灵魂

不仅能去除食材的

腥膻异味

还能赋予其

鲜美咸香的复合滋味

在南方和北方

由于地域和饮食习惯的差异

卤水的调配方法

也会有所不同

南方讲究醇香带甜

而北方追求

香醇味厚

有时还会突出酱香

今天，小微就给大家带来了

3款北方常用的

五香咸鲜味卤水

这类卤水
运用广泛

常用于卤制

牛肉、猪蹄、鸡肉、猪耳朵等

能赋予食材

咸中带鲜、醇厚浓郁的滋味

想知道这几款卤水

是如何搭配香料包的吗？

具体如何应用？

那就快随小微接着往下看吧

0
1

经典五香牛肉卤水

五香味到底是哪五种香味呢？其实，“五”在这里是虚指，意为“多种”，五香味不是五种香味，而是多种香料按比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时小茴香的用量要远远多于其它香料。下面这款经典五香味卤水的配方看似简单，只加入七种香料，调味也只用了盐和冰糖，但越好的卤水往往用料越简单，这样更能凸显卤牛肉质朴、正宗的味道。

五香卤水制作：

1.取小茴香500克、花椒100克、八角100克、桂皮、高良姜各50克、草果2颗、丁香5粒，用清水洗净后与姜块150克、大葱段100克一同包入香料袋待用。

2.取牛腿骨一根敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水60斤，再调入盐500克、冰糖150克，放入料包，大火烧开，撇净浮沫后转小火煮40分钟，打掉除料包以外的渣子即成卤水。

调制心得：

多放姜片入味足少放丁香不酸涩

1.在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是因为在卤制过程中姜会与牛肉发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，使其入味更充足。

2.丁香虽然气味清新，但用量却不宜过大，否则卤水会有酸涩的味道，且牛肉的本味也会被掩盖。

如何换料包？

这款卤水调好后可以反复使用，一般每个料包可用两次，到第三次时要准备一个内容相同、重量相等的新料包，放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出，第四次使用时，将旧的料包取出，放入上次使用的那个新料包即可。

五香牛肉

制作流程：

1.活水泡：先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。

2.冷水焯：将泡好的牛肉冷水下锅，焯至用筷子一扎没有血水冒出时捞出。

3.浸入味：将焯好的牛肉放入五香卤水桶中小火煮40分钟，关火浸泡一晚。浸泡牛肉时，随着卤水温度的降低，表面会凝结一层牛油，这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”，会阻挡热量散发，导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净。浸泡这一晚非常重要，牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

0
2

咸鲜风味的猪手卤水

用咸鸭、咸猪手、咸肉等调成卤水，使卤汤多了少许发酵过后的油脂香，卤出的菜肴咸中带鲜、骨中带香。

卤水调制：

1.取八角40克，白芷、肉桂各30克，白豆蔻、千里香25克，花椒20克，小茴香、草果、高良姜各15克，山楂、肉豆蔻、山柰、辛夷各10克，置于温水中浸泡20分钟，包入纱布，此为香料包A；另取当归100克、党参100克包入纱布，此为香料包B。

2.取姜片1500克，香葱500克，干辣椒、蒜子各200克，入六成热油炸至金黄出香，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜料包。

3.咸鸭1只、咸猪手2只、咸肉500克、咸鱼、金华火腿各750克，放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。

4.锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包A小火吊30分钟，再放入蔬菜料包、香料包B小火吊6小时，打去渣子，加鸡精500克、冰糖200克、盐400克，调入黄酒1000克、香油、葱油各700克、生抽、鱼露各100克即可。

调制心得：

Q：咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？

A：
100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

Q：这些咸货仅用冷水浸泡，不须剁开后汆水吗？

A：
只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，则须斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。

Q：这款卤水怎样添续、保养？

A：
这款卤水需要每天晚上烧开，用漏勺打掉渣子；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去浮沫，以保证卤货的色泽。

回味猪手

这只猪手之所以好吃，除了上面提到的以咸货调制卤水赋予了独特风味外，另一个畅销秘诀就是“三次入锅、三次风吹”的卤制方法，最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。

批量预制：

1.猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。

2.调好的咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。

走菜流程：

取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（鲜味酱油20克、青芥辣8克调匀）上桌即可。

技术关键：

猪手在卤制一段时间后，便要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中煮制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。

0
3

五香咸鲜风味的鸡肉卤水

卤水调制
：

1.小茴香400克、花椒200克、八角200克、肉桂75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2颗洗净，入烤箱略烤出香，取出后包入香料包中。

2.将料包放入容器内，加清水70斤、盐750克、生抽500克、冰糖50克调匀即成卤水。该份量卤水一次可以蒸50只鸡。

调制心得：

1.这是一款五香咸鲜的卤水，鸡的味道主要来源于盐，为了使鸡入味透彻，盐的量要给足。

2.卤出的鸡表面应为金黄色，为了防止过度上色使表面变暗变黑，卤水中一滴老抽都不能加，只用生抽和冰糖，两者结合给鸡镀上一层金黄色。冰糖的作用是“镀金”，如果不加冰糖，卤出的鸡就只有黄色。

葫芦鸡

制作/左汀

有着“长安第一味”美称的葫芦鸡并非因为形似葫芦而得名，而是因为制作工序繁复，经过清煮、蒸卤、油炸三道工序后，鸡肉早已酥烂脱骨，吃起来皮酥肉嫩、香烂味醇，但外形却是完整无缺，所以被称为“囫囵鸡”，取形状完整之意，久而久之就被叫成了“葫芦鸡”。如今这道菜已经成为了西安的一张餐饮名片，几乎家家都在做，做法和出品不尽相同，有很多已经脱离传统，甚至是以音定型，将鸡做成葫芦状。传统的葫芦鸡虽然对出品极为讲究，但所讲究的不是外形似葫芦，而是要求表皮完整、色泽黄亮、外酥里嫩、触筷脱骨，这样才算是成功的。

1.选料：

三黄仔鸡代替倭倭鸡

传统葫芦鸡选用西安特产的倭倭鸡，这种鸡鲜嫩肥美，炸后不会变干柴。但如今已经很难再寻觅到正宗的倭倭鸡了，现在制作葫芦鸡时选用肉质肥嫩的三黄仔母鸡（
净重约1000至1500克
）代替。

2.初加工：

改刀不能剖肚子

给鸡去内脏时不能在肚子上开刀，因为最后出品是腹部向上，要保持其形状、表皮完整。

流程：

取一只活鸡，在脖子上切一刀将血放干净，拔毛后将鸡屁股切掉，主刀口开在鸡的背部，从这个刀口去除内脏，冲去血水后入冰箱中冷藏2小时排酸，取出后将鸡爪、翅尖、鸡嘴剁去，入细流水中冲泡2-3小时彻底祛除血水待用。

3.煮制：

鸡肉煮透祛腥彻底

锅入清水烧沸，下入整鸡，汆烫10分钟，一边煮一边用勺子将浮沫撇去，煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透才可捞出，这样才能彻底祛除血腥味，并使鸡肉的色泽更洁白。将煮好的鸡入冷水中过凉，控干水分待用。

4.蒸制：

五花、棒骨一起蒸
鸡肉细嫩炸不柴

有厨师用鸡汤或肉汤蒸鸡，但这都不是最佳方法，最好是直接在鸡身上放五花肉片和棒骨，再加点玉米棒提升鲜甜味。加五花肉和棒骨是为了在蒸制时让鸡充分吸收二者渗透出的肥油和胶质，鸡肉口感更加润滑，味道更香浓，并且丰富的油脂还可以保护鸡在下一步的高温浸炸时肉质不易变柴。另外，很多厨师喜欢改蒸为煮，如果煮则要将汤汁大火烧开、撇净浮沫后转小火加盖焖2个小时。蒸与煮的区别在于煮的上色效果更好，而蒸出的鸡表面颜色略浅，但蒸的优势更加明显，那就是形状更完整、入味更充足，所以建议大家用蒸制的方法。

流程：

将鸡投入盛卤水的容器中，加五花肉片1000克、棒骨两根、玉米棒两根，覆膜后入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出，将鸡浸泡在汤汁中，走菜时再进行炸制。

5.炸制：

油温八成半炸制40秒

葫芦鸡的炸制有两种方法，一种是挂蛋清糊炸，另一种是直接清炸，但无论是哪种，入锅时油温都要高，让已经被蒸酥的鸡入油后立刻定型，然后再改中火，使鸡肉达到外酥里嫩的效果。

走菜流程：

1.走菜时先取出一只鸡，用筷子将鸡背划开，沿着开口将背部撕开，放在砧板上用手按平，略压实。

2.锅入宽油，大火烧至八成半热，将已经压平整的鸡表皮向上投入油锅中，炸至定型，转中火炸约40秒至表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分，将鸡腹部向上摆入盘中，配青葱叶和椒盐上桌即可。

制作关键：

1.炸之前要先将鸡眼睛刺破、水分沥干，否则油温过高，容易飞溅伤人。

2.炸制时间要严格控制在40秒之内，炸久了肉质变柴，炸好的葫芦鸡略用力抖动即可脱骨。

1.用筷子将鸡背划开

2.鸡背剖开，用手压平

3.炸好的葫芦鸡表面金黄

编辑/张亚楠

▼

名厨网课

▼

▼ 镇店大菜在这里轻松落地 ▼

咨询电话：

0531-87180101

18105419239（瑶瑶）

18953124866（盈盈）

虽然借你一个支点

你不一定能撬起整个地球

但你扫了这个码

能助你在餐饮界占有一席之地

今天的付出

明天的收获

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！

原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/234503.html

大厨微阅读

0 0

拖欠30名员工超32万元工资，广东一餐饮老板被判刑1年半

上一篇 2022年1月27日 17:02

武汉热干面金黄油润,酱香适口,关键是这样兑麻酱、调碗底料

下一篇 2022年1月27日 18:02

餐饮资讯
10款大厨创新湘菜，深受食客欢迎！
1沙锅腊味黑芝麻豆腐主料：自制黑芝麻豆腐12块。配料：腊肉20克，小米椒碎10克，芹菜碎8克。调料：色拉油8克，盐3克，生抽3克，蒜茸辣酱15克，牛肉酱8克，高汤10克，鸡精2克。制作方法：1.将黑豆750克、黑芝麻500…
职业餐饮网
2018年5月18日
餐饮资讯
冒菜做到快要死掉，万万没想到被一碗面救活了！
近些年，从川渝地区走出来的特色美食受到了消费者的大力追捧，从而涌现出诸多餐饮品牌。以火锅为主力军，出现了井格重庆火锅、小龙坎、大龙焱等火锅品牌，麻辣烫品类也有张亮、杨国福等。而作为火锅的延伸品的冒…
红餐网
2017年12月11日
茶饮管理
奶茶里“能要命”的奶精，到底是个什么精？
长按识别二维码，了解新茶饮必修课详情。前几天，抖音上又有一条视频“吓坏了年轻人”。视频里，记者通过“暗访”发现，奶茶里都是奶精，椰果是使用双氧水泡的，甚至用上了“要命”等骇人听闻的标题。一直以来，消费者…
咖门
2019年4月20日
餐饮资讯
社区生鲜店如何跟菜市场竞争？ | 开店笔记
社区生鲜店最开始是因为很多小区离菜市场远，才有了生存空间，为社区的居民提供的不仅仅新鲜的蔬菜和水果，更是一种便利性。就因为这种便利性，即使店里的蔬菜一般比菜市场要贵得多，顾客也可以接受，而且对价格…
开店笔记
2018年10月28日
餐饮资讯
年末冲刺！如何不花一分钱实现外卖月销10000+？
不知不觉2018年已经进入倒计时，亲爱的餐饮人们，还记得你们年初定下的小目标吗？你们的目标都实现了吗？比如外卖月销10000+，比如开个100家分店？比如存款翻一番？如果没有，不用着急！餐饮致富经来助你2018餐饮…
餐饮总参
2018年12月8日
餐饮资讯
餐厅设置多少个座位才合适？这些计算方法让你赚得更多
餐饮致富经让天下没有难做的餐饮“开一家餐厅，到底应该如何设置座位数？座位是否越多越好？座位摆得稀疏一点好，还是摆得密点好？我的店有XX平方米，到底可以容纳多少座位？”这些问题相信开过店的老板都遇到过，…
餐饮财富经
2018年5月4日
餐饮资讯
餐饮老板，千万不要让这些问题毁了餐饮业
疫情发生之后，民众对于食品安全的容忍度几乎为零。作为餐饮行业，更是在这次疫情中受到广泛的关注。疫后，健康安全的餐厅必定会更受欢迎，也是不少餐厅更关注的事情。疫情发生以来，不少餐饮老板都在说生意难做…
红餐网
2020年7月11日
餐饮资讯
你要的青椒香汤肥牛来了
青椒汁打底卖火香汤肥牛在传统金汤肥牛的基础.上改良而来的，用自制青椒汁打底,味道更加鲜香诱人,以菜子油和黄灯笼辣椒酱调成金黄色，再辅以小米椒和花椒,成菜鲜辣脆爽,辣中有香…
餐饮总参
2020年7月26日
餐饮资讯
成都人注意，国庆节有个巨大的福利一定要去感受，否则……
这是一个神奇的国度，你想象得到的，可以在这里实现；你想象不到的，这里让你惊艳。在街头、在陋巷，于山水之间、岁月之中，四川多年来以其独特的魅力向人们讲诉着独一无二的古蜀文明，而生活在这里的四川人幽默…
第一食品资讯
2016年9月30日
餐饮资讯
内参早报：海底捞瞄准饮品生意？瑞幸将投放自助咖啡机
扫描二维码或点击阅读原文，立即报名过去的一周，饮品业又“爆发”了：浙江呤咚餐饮带着品牌盒饭饭走进外卖、快递、同城配送、司机小哥的视野；原为京东旗下生鲜超市7FRESH的操盘者杜勇，在北京开出首家门店“T11”生…
餐饮老板内参
2019年6月17日