虽然叫做“鱼香”，可鱼香菜肴中却并没有任何与鱼有关的原料，它出身于乡野市井、百姓人家，是四川民间模仿烹鱼的调料与方法制作而成，利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相渗透，而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美，兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，滋味极佳。
莴笋丝50克，木耳丝30克，葱花50克，蒜末25克，姜末15克。
糖、醋各15克，盐、味精各3克，香油2克，料酒10克，湿淀粉8克，熟菜籽油50克。
1.二刀肉切成二粗丝，加入盐2克、料酒5克、水淀粉10克抓匀备用；将除菜籽油之外的所有调料倒入小碗混匀成料汁备用。
2.炒锅滑透，下入熟菜籽油烧至七成热，下入肉丝快速炒散，待其变色后拨至锅边，在油中下入泡椒碎、郫县豆瓣碎炒香，推入肉丝炒匀，再次将其拨至一边，下姜末、蒜末炒香，然后倒入青笋丝、木耳丝，拨入肉丝炒匀，再烹入提前调好的料汁，最后撒入葱花翻匀出锅。
2.炒制时姜、蒜要先放，最后下葱，因姜蒜的香味需要加热后才能被激发，而葱花本身的香味很足，如过度受热反而会使香气散发。
3.莴笋丝、木耳丝这两种配料不必提前汆水，炒制时油热、火大，入锅即可断生，如果先汆水再炒，成菜便会软塌、不成形。
宫保鸡丁的关键词，其实不在“鸡丁”，而是“宫保”。宫保是指丁宝桢，他被加封为“太子少保”后，被民间敬称为“丁宫保”，此人自小好食鸡肉，在任四川总督期间，某次外出做客，席间品尝到一款以辣椒、花生米爆炒出的鸡丁，大为喜爱，当即召来家厨学会此菜，之后到哪里任职便将此菜带到哪里，如此辗转使其声名大噪，“宫保鸡丁”的名字也由此得来。
油酥花生125克，火葱25克，干红辣椒段15克，大红袍花椒3克，姜片、蒜片各10克。
糖8克，保宁醋9克，盐3克，酱油5克，水淀粉6克，高汤10克。
1.鸡腿肉洗净切丁，入盆加盐5克、蛋清10克、水淀粉8克抓匀；所有调料放入碗中搅匀成料汁备用；火葱切成九分丁备用。
2.锅入色拉油50克烧至六成热，下入干辣椒段炸至棕红，再放入花椒炸香，随后下入鸡丁爆散，烹入料汁并投入姜片、蒜片和葱丁炒香，撒入花生米翻匀出锅。
火葱要切成0.9厘米长的丁，个头过大卖相不好，过小易炒煳，切好后轻拍一下，更易出味。
A:
宫保鸡丁的味型是川菜特有的煳辣荔枝味，先酸后甜，还带有一股煳辣味。煳辣是通过一定温度的油，将花椒和辣椒脂溶脱水焦化，产生一种奇妙香气，从而达到微辣不燥的效果；而荔枝味强调破口酸、回口甜，呈味顺序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，从而达到酸甜中求咸鲜的目的，宫保鸡丁入口先酸后甜，又因为有了花椒、辣椒的加入，它还带上了一股煳辣味，因此就形成了川菜中独一无二的“煳辣荔枝味”。
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1.腌肉：进口西冷牛肉解冻，改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片，纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收，放打发的蛋清30克抓匀，再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀，最后封油备用。
2.吊骨汤：牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出垫入汤桶底部；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出摆在牛骨旁，上面放白萝卜块（
去皮
）2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块（
拍破
）150克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。
3.调冒菜汤：干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜8克、草果8克、白蔻5克、香草3克、甘草3克、丁香2克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎；干红二荆条辣椒段500克、干红灯笼椒200克、干红小米椒200克、广西皱皮椒200克入清水煮透，沥干绞碎，制成糍粑辣椒；锅入菜籽油7.5千克烧至五成热，下入香菜根500克、姜片500克、芹菜段750克、干葱头750克、蒜瓣750克、小米椒750克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。在油中放红油豆瓣2000克、五年陈郫县豆瓣700克炒10分钟，看到油色明显变红时，放糍粑辣椒以及红泡椒蓉300克炒干水汽，放香料碎再炒10分钟，起锅倒入骨汤中，放蔬菜包，加花雕酒、醪糟各150克、港顺鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸，倒入冒菜桶即可。
1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗，下入汤中冒30秒，捞出倒入盛器垫底；将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗，下入汤中冒15秒，捞出盖在蔬菜上，舀入冒菜汤1000克，撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克，带烧热的菜籽油一壶，点着底火即可走菜。
2.上桌后当着客人的面浇入热油激香，夹出牛肉用刀叉进食，后续还可依照客人需求添汤、加菜。
1.腌肉时，蛋清一定要打发后再拌入牛肉，在表面形成一层保护膜，可使鲜汁不流失，同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中；若是不打发直接拌牛肉，汤中便会出现许多絮状物，影响卖相。
2.冒菜所用的高汤，以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成：牛骨出香，猪头骨价廉，而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。
A：
生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除原料的异味，并不会发苦。若是想要增香，则可另外添加一部分炸香的料头，二者搭配效果更佳。
1.提前腌好的西冷牛肉
这就是传统版的歌乐山辣子鸡，但制作时的几点小心机，使得此菜桌桌必点，许多食客吃完后还会另叫一份带走，曾有位外地游客更是一口气打包了20份！从原料上，选用毛重8~9斤的散养土公鸡，肉质更有嚼头；烹制时以辣酱上色、加盐补味，突出鸡肉的原香；此外，鸡块出锅前要撒入莳萝籽、香菜籽、酥黄豆磨成的粉，使成菜带上一股独特香气。
散养土公鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块，冲水沥干，纳盆后每500克鸡肉加盐6克、酱油5克、鸡粉4克、白胡椒粉4克、醋3克（
用于软化肉质
）、糖3克抓匀，封一层油后入冰箱冷藏腌制4小时。
1.锅入宽油烧至四成热，下腌好的鸡块600克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。
2.锅入菜籽油150克、鸡油50克烧至五成热，放花椒40克、姜片20克爆香，再下入干红朝天椒段150克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块，放家佳乐香辣酱10克（
重庆当地生产，有一股非常开胃的香味
）、郫县豆瓣8克，撒酥黄豆粉30克、莳萝籽粉5克、香菜籽粉5克翻匀，加油酥花生80克，起锅装盘，撒白芝麻少许即可走菜。
1.制作此菜，需选用重8~9斤的土公鸡
2.这道辣子鸡极受欢迎，每日都有诸多食客要求打包带走
白肉薄能透光，大如手掌，要用筷子卷起来才能入口，令人见之垂涎；拌入调好的蒜泥，鲜香微辣；搭配凉面，既开胃又下饭，还能提高毛利，一举三得！
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这款回锅肉亮点有二：三线五花肉提前加盐等料揉搓，改煮为蒸，口感更加细腻；搭配当地人爱吃的花菜干，沾染肉香后，入口脆韧微甜，肉片油润不腻，成菜极富层次感，非常下饭。
豆瓣鱼是川菜馆必备旺菜，草鱼或鲤鱼需先改刀、腌渍，后炸制、酱煨，调入郫县豆瓣、泡椒等提香增色，成菜卖相红亮，咸鲜香辣，鱼肉细嫩，毫无土腥味。
“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”，这首诗形容的就是大名鼎鼎的口水鸡。白生生的鸡块，红艳艳的辣子，这道经典川味凉菜名副其实，令人想起来就口水直流。制作此菜，红油汁是调味的关键，以红油添加酱油、生抽等调制，咸鲜香辣，味道醇厚。
20世纪40年代，重庆沙坪坝磁器口有一个王姓屠夫，每天把卖肉剩下的杂碎低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，用猪骨熬汤，加入猪肺、肥肠，放老姜、花椒、豆瓣、辣椒小火煨熟，味道特别好，成为过往船工们的最爱。一次偶然的机会，张氏在杂碎汤里放入生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，因为这种“血旺”不同于市场上卖的方块成型的“旺子”，是新鲜猪血快速凝固而成，比较粗糙，重庆方言称之为“毛”，因而这道杂碎汤亦改名“毛血旺”，后来此菜搬入酒楼，加入黄喉、毛肚、鳝鱼、鸭肠等，慢慢演变成现今的样子。
这款煲仔饭有五个层次：最下层是一把脆米，上面码入软糯的白米饭，又铺了层卷心菜丝，然后盖上烧好的麻婆豆腐，最后在中央磕入一颗生的鹌鹑蛋，上桌后将菜饭拌匀食用，超有滋味。这款饭中的麻婆豆腐亦经过改良：首先，以鸡肉代替牛肉，既贴合品牌主题，又能降低成本；其次，以自制六合酱代替郫县豆瓣，麻辣中带回甜，香气更加复合。
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编辑/张可丹
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