【开店案例】新疆兄弟做烧烤，2月连开3家店

来自新疆的阿木兄弟一直在广东做玉石生意，由于疫情原因，生意受影响较大，兄弟俩不得不考虑转行。除玉石之外，阿木最擅长是做新疆烧烤。于是兄弟俩决定转行餐饮， 尝试用家乡地道的做法开一家新疆烧烤店，截至2021年12月已开出4家门店。

城市：珠海

规模：4家店

菜品：新疆烧烤

人均客单价：80元左右

选址：社区店

面积：200平左右

团队：3个全职（2厨师+1外场）

开店成本：20万

月营收：30万左右

租金：1.4万/月

净利率：28%

新疆阿凡提烧烤店外景

想要在竞争激烈的餐饮市场占有一席之地，就一定要有自己的独特之处，尤其在产品上的特色。

新疆烧烤的不同在于羊肉上刷酱料再进行烤制，酱料的角色尤为重要。传统的新疆烧烤酱料用当地的中药材熬制而成，有益健康，但并不适合广东食客的体质和口味习惯。于是，阿木选择回新疆和当地的师傅学习，针对南方的地域特点，调整酱料配方，增加消解油腻和热气的药材，再进行口味的调整。烤制过程中配上玉米面粉，鸡蛋，盐巴，既能锁住肉鲜味，又能增加酱料香味。升级后的酱料很适合广东人的体质和口味习惯，产品推出即受欢迎，不到6个月新开的小店就回本了。

新疆阿凡提烧烤店菜品照

没有好的食材，再独特的口味也留不住客人。有特色的酱料是吸引顾客的第一步，而对羊肉食材采用严格的把控标准是阿凡提成功的第二点。

虽没有餐饮经验，但吃羊肉长大的阿木，对羊肉非常了解：采购7、8个月大的公羊羔，肉质最嫩；宰杀过程中，羊肉不能沾水，更易保存；宰杀后空运到店，需在2天内卖完，确保客人食用时都是最佳风味期。当然阿木在采购食材的过程中，也遇到过各样的困难，比如供应商羊肉的质量不统一、羊肉价格季节性上涨、羊肉食材短缺等问题。

但无论什么困难阿木都坚持自己的采购标准不变，这为阿凡提烧烤收获了很多忠实的粉丝，即便是疫情，阿凡提还能实现“逆市”发展。

新疆阿凡提烧烤店菜品照

没有稳定的出品，再好的食材和口味也会让顾客觉得“不靠谱”。阿凡提在产品研发上的成功，让其短短2个月内开了3家门店。

如何让每家店、每份肉保持统一的味道是个难题。虽然烧烤师傅都是多年的老手，也经历了严格的培训，但酱料的熬制讲究放料的时间、分量以及熬制的火候，过程中还要不停地调味。

因此，为了保证3家店的烤肉口味统一，阿木决定建立自己的“中央厨房”。由哥哥负责酱料的熬制及供应，根据每家店的需求量进行配送，阿木自己则负责羊肉的统一采购和管理。3家分店几乎同时筹备经营，但依然能够保证出品的稳定。

新疆阿凡提烧烤店菜品照

大数据表明中国的餐饮行业竞争非常激烈，近千万个餐饮商家同台竞技。要想在这个惨烈的红海中找到新的蓝海，对于产品生产者而言，要考虑的不仅仅是生产什么，更应将重点放在“升级”方面。

新疆阿凡提烧烤能在激烈的竞争中快速出圈，正是对新疆烧烤进行了升级，增加了“吃的更健康”的标签。

那么，产品“升级”该如何做？

产品的升级不是灵感爆发、不是突然的顿悟。对于市面上任何一款好产品，我们都不要抱着一个神话的心态来看。

建立自己的产品库

好产品不是凭空出现的，而是要在平时就关注对新品创新的积累。一般来说新品库是菜单菜品数的10倍，才能足够应付各种情况下上新与老菜迭代。同时，菜品库基数越大，意味着品牌上新的菜品质量一定不低，可以理解为大部分的研发并不是靠着惊艳的技术，而是不停地筛选、对比。 

好产品是跑出来的

达尔文的进化论告诉我们，生命的出现是自然选择和进化的双重结果。对于菜品也一样，上新品一定不是一刀切的换掉原来的老产品，而是对产品进行阶段性的稳定换新。上新周期一般来说至少半年（快餐3-4个月一次），每次更新15%-30%的产品。

这里要强调的是，产品的更新不仅要做到半年一次的频率，还要做到半年一次的“稳定”，给消费者关于产品的稳定预期，同样是吸引消费者的重要一环。

不要迷信单品爆款

产品取胜的关键绝对不是单品的取胜，而是产品结构、产品出品能力的取胜，这一点至关重要。过度依赖单品爆款会让品牌经营陷入极大的风险。一般来说，快餐的普遍产品数在30道产品左右，正餐的菜品普遍在60道产品左右。从产品结构的趋势来说，小份、丰富是如今行业重要的产品趋势。

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