肴肉日售300斤,柠檬鸭热卖30年…分享4款单品爆款菜,每道都能撑起一家旺店!


一道菜撑起一家店

就是我们所说的

单品店爆款菜

许多餐厅凭借这道菜

撑起店内营业额的半壁江山

吸引无数食客前来打卡
生意火爆
今天,小微就为大家
搜集整理了
4道这样的菜品
一道百年肴肉
日售300斤
撑起一家乡间老店
尽管位置偏僻、环境简陋
店内生意依然非常火爆
甚至有客人驱车几百公里
专程赶来光顾
火锅鸡
深受食客追捧
沧州成老灶火锅鸡餐厅
就靠这道招牌菜
一年半开出八家分店
甘家界柠檬鸭
在南宁
几乎无人不知、无人不晓
一道菜热卖30多年
仍热度不减
所有店加起来
每天要卖掉近2000斤鸭子
豫翁炒鸡总店经营面积
仅130平方米
主菜只有一道炒鸡
搭配12道凉菜、3道炖菜
一家小店
每晚却能接待100多桌客人
一张餐桌平均翻台3-4次
想知道这四道爆款菜
的制作方法吗?
感兴趣的亲
快随小微接着往下看吧

滕家绪山肴肉

制作/滕绪山  
餐厅/莱芜滕家绪山肴肉老店

这款招牌肴肉每天要卖掉300斤,以大肠、肝、肚、耳朵、猪头等下货为原料,加香料、酱油卤熟,成菜软烂入味、鲜香不肥腻。做好的肴肉既可直接蘸料食用,又能加入其它配料凉拌、爆炒、烧制。

七种原料的清洗方法
猪头
:用喷枪燎烧至表面焦黑,刮洗干净,从下颌处对半劈开,用花椒盐、姜片不断揉搓表面,待入味后放进盛器冷藏保存。

猪蹄
:用喷枪燎尽余毛,刮洗干净,注意需特别清洗脚趾连接处,然后加花椒盐、姜片揉搓祛腥,冷藏保存。

耳朵
:与猪蹄的处理方法基本一致。

肥肠
:加面粉、白醋不断搓洗祛腥,翻面后摘掉内壁油脂,再次加面粉、白醋搓洗,然后将其翻回原形,放入清水桶中加盐浸泡一天。


:将水管插入主动脉上,打开开关,一边冲水,一边用手抓挤肺叶,能帮助其快速排出血污,如此反复多次,直到流出的水颜色变清,然后用淡盐水浸泡一天。


:与肺的处理方法基本一致。


:猪肝放入清水盆中,加盐、白醋抓匀浸泡一天。
制作流程:
1.猪棒骨7.5千克从中间敲断,鸡架7.5千克、完整的猪头骨3千克分别入锅汆去血水。汤桶内依次放入猪头骨、猪棒骨垫底,再摆上鸡架、猪心2个和猪肺一副,倒入冷水100千克,开大火加热至沸腾,打去表面的浮沫,转中火煮3小时即成鲜汤。

2.锅内加鲜汤80千克,调入盐2550克、新旧香料包各1个煮5分钟,放清洗好的原料80千克大火烧开,撇去浮沫,加酱油700克、糖色200克、味精100克搅匀,倒入老汤16千克继续加热,待30分钟后捞出猪肝,40分钟后捞出猪心、猪肺,1小时后捞出猪头、猪耳,2小时后捞出猪蹄,2.5小时后捞出大肠。
3.在锅中添曲酒300克搅匀,倒入所有原料,关火加盖泡30分钟持续入味,捞出原料晾干水汽即可称重售卖。
香料包配比:
八角300克、桂圆300克、桂皮200克、肉豆蔻140克、白豆蔻120克、白芷80克、草果100克、草豆蔻70克、陈皮70克、砂仁60克、小粒花椒60克、荜拨40克、丁香20克。
技术关键:
1.酱油最好使用原汁的,而不要用鲜味酱油,这样才能熬出古朴的香味。
2.卤汤中的香料包分为新旧两个,新的香料包煮20分钟便要捞出,旧香料包煮40分钟方可捞起。

3.香料包使用第三天时,卤汤中便要加入新的香料包,到第五天时,旧香料包便要丢弃不用,如此循环往复。

4.制作肴肉的火力很有讲究。如今“滕家肴肉”依旧使用炭火炉,原料入锅时,炉门打开,使空气流通,火力旺盛,将卤汤催开,使香料的味道能尽快融入汤中;30分钟后关闭炉门,使火力变小,改文火焖煮,让肉在析出油脂的同时,尽量吸收汤中的香气。

5.每天锅中剩余的卤水,不能全部再次使用:收餐后待汤汁凝固,将表面的那层油撇去,只将中间部分盛出,作为下一锅的老卤使用。第二天,在老卤中添入新的鲜汤即可使用,二者的比例为1∶5。
Q:吊汤时为何会用到猪心和猪肺?
A:
吊汤时加猪心和猪肺可使汤色快速变得浓白,味道更香醇。

1.锅内放入猪骨、鸡架、猪心、猪肺等汆去血水,沥干再添鲜汤烧沸,打去浮沫后调味

2.大锅中添曲酒搅匀,倒入煮好的食材浸泡入味

麻辣火锅鸡

制作/王成

餐厅/沧州成老灶火锅鸡

王成对传统工艺做了三点改良:首先是油料,他选用花生油、鸡油、猪油三者搭配使用,比以往单纯使用大豆油或花生油香味更加浓郁;其次,改变了以干辣椒和花椒为主进行调味的做法,加入泡椒酱和豆瓣酱,并提高了白糖的用量,让原本单调的麻辣口味变得更加醇厚、柔和,成菜色泽也更红艳;第三是加大挥发性强的香辛料用量,随着加热,既能充分带走腥异气味,又不会过度抢夺鸡肉的本味。经此三点改良后,火锅鸡走出沧州,在石家庄开枝散叶。

制作流程:

1.熬制料油
:锅入鸡油、花生油各2.5千克,烧至四成热时,先倒入姜片2斤小火浸炸15分钟,再下入蒜子2斤,待其香味充分逸出后放入葱白段3斤,至大葱白颜色发黄后倒入香菜根0.5斤,小火继续将所有原料炸至色泽金黄时离火,放凉后将油滗出即成料油。
2.香料粉
:取高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、陈皮、香叶各100克、山柰、桂皮、草果、荜拨、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均匀后打成香料粉,使用时需加少许色拉油浸润。

3.麻辣料:取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。

4.复配酱油
:取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。

5.味粉
:味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。

批量预制:
1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块,置于细流水下冲泡3小时去净血污,控干待用;取香料粉100克放入盛器,淋入色拉油50克浸润,以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热,下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出,撒入干青花椒100克,出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克,化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤8000克烧开,下入用油浸泡的香料粉,翻炒均匀,调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。

走菜流程(2人份小锅):
取小号火锅盆一只,垫入掰成小块的白菜帮1000克,放入预制好的鸡块2斤,浇入原汤700克,带卡式炉上桌加热,先吃鸡肉,然后再涮食配菜。:垫底的白菜会随着加热释放出水分,所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种:豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

1.锅内下入料油和猪油烧热

2.下入干辣椒、干青花椒炒出香味,调入麻辣料以及味粉

3.下入鸡腿块

4.调入复配酱油,倒入高汤

5.烧15分钟后起锅盛出待用


6.走菜时在锅底垫入白菜帮

(点击图片即可下单红烧肉汁)

豫翁炒鸡

制作/于庆福
餐厅/河南豫翁炒鸡

原料:
三黄鸡块2斤,鲜黏玉米段200克。

调料:
秘制香辣酱40克,糖色25克,香料粉15克,葱段15克,干辣椒段15克,老抽10克,姜片、蒜粒各10克,麻椒粉、鸡粉、盐各6克,香叶5片。

熬糖色:
铁锅滑透,留少许底油,加入白糖500克小火慢慢加热,用手勺不断搅动至白糖融化,先是起黄色小泡,继而变成金黄色大泡,最后糖液平静,呈现鸡血红色,此时冲入白开水1500克烧开即成糖色。
香料粉的调制:
八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。
秘制香辣酱:
1.泡椒洗净后剁成丁备用。
2.锅入色拉油500克烧至五成热,下葱段80克、姜片
40克小火熬香,打出料渣,放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀,下入泡椒末600克、调好的香辣粉40克小火熬15分钟至出香,淋少许蚝油翻匀即成。

制作流程:
锅入底油烧至七成热,下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香,下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块,烹老抽调色,小火继续翻炒至五成熟,加入清水没过鸡块,调入糖色大火煮开,下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐,转小火炖5分钟,待鸡块断生后下入玉米段,小火继续炖8分钟,转中火收汁,至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块,关火加盖焖半分钟,盛入平锅,撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。

特点:
鸡肉酱香鲜嫩,汤汁辣中微麻,玉米软糯清甜。

制作关键:
1.下入鸡块后要用小火翻炒,以免粘锅。

2.炒鸡香不香,全看最后的收汁步骤。在操作时,要收浓收亮,让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料,这样才能做出浓香的炒鸡。

1.提前熬制糖色


2.小份炒鸡配2斤生鸡块


3.炒鸡所用的秘制香辣酱由泡椒、郫县豆瓣酱等熬制而成


4.锅下底油烧热,放入姜片、蒜粒、香叶等料头炒香,并下香辣酱


5.放入鸡块炒至五成熟后,添加清水烧开


6.调入香料粉、麻椒粉等料炖至入味

柠檬鸭

制作/甘益广
餐厅/南宁甘家界柠檬鸭餐厅

这道“生炒柠檬鸭”单独以一道菜的身躯撑起一家门店,连续售卖多年热度不减,被广大老饕亲切地称为“南宁特色餐饮名片”。

原料有两种:
土鸭紧实 填鸭细嫩
原料有壮家土鸭和樱桃谷鸭两种:前者放养山间,以泉水、草虫为食,因活动量大,其肉质十分紧实,适合牙口好的年轻人食用;后者也叫填鸭,是制作北京烤鸭常用的原料,因被圈养长大,肥膘多、肉质细,更适合老人和小孩食用。
调料分两样:
酸柠檬&黄皮酱
炒制鸭子时,有两样调料必不可少,一是酸柠檬,另一个是黄皮酱。

这是制作黄皮酱的重要原料腌山黄皮,它是用山黄皮这种有特殊香味的野生水果,加盐腌制成而成的,苦涩尽出,只留酸香

黄皮酱的制作

腌山黄皮1500克(
去籽
)、桂林白腐乳600克分别打碎,放入盆中加农家自酿的糯米甜酒3000克、芝麻酱1000克、黄豆酱800克、陈醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克搅匀即成。

酸柠檬是将本地产的青皮土柠檬加盐拌匀,密封腌制3年以上制作而成,买回后要去核剁碎再使用。

炒锅:
手把朝上 锅深一尺
制作柠檬鸭的炒锅是特别订购的:锅深一尺,炒制一整只鸭子毫无问题,且锅底与炉火充分接触,受热更快更均匀;手把朝上,这样更方便晃动及换锅,且炒制时间再长,锅把也不会烫手。

制作流程:
1.挑选重约3斤/只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子。

2.鸭子斩块、洗净、沥干,加粗姜丝、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克抓匀。

3.锅中放入清水400克,倒入鸭块和辅料。

4.加盖焖煮5分钟,待鸭肉充分吸入酸辣椒的香气,腥气也随着水的蒸发而散去,此时再淋入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克,保持中火不停翻炒。

5.炒制4分钟后,锅底产生煳斑,此时换第一次锅。

6.换锅后继续翻炒2分钟,淋入黄皮酱80克翻匀,保持中火炒5分钟,此时鸭肉约有八成干,换第二遍锅。

7.换锅后再炒3分钟,需不断颠锅,使鸭块成熟均匀,之后加入酸柠檬200克再炒1分钟即可。

8.鸭子炒熟装盘,带底火上桌。

技术关键:
1.鸭肉不腌制 抓匀就下锅

姜、蒜、糖的作用都是为鸭肉祛腥,酸辣椒段则能给鸭肉补味。腌制时不需要加盐,一是因为盐加得过早,鸭肉不易烧烂;二是后面炒制时加入的黄皮酱咸度已经足够,如果这一步加盐,成菜就会过咸。


2.起锅加入酸柠檬 
酸柠檬一定要起锅前再加入,如长时间加热,会使鸭肉产生苦味。
编辑/张亚楠



名厨网课

▼ 镇店大菜在这里轻松落地 

大师讲堂:地摊凉拌菜实战网课|回锅羊汤技术培训课|羊汤技术培训课|淮南牛肉汤|烧烤技术实战网课|道口烧鸡|酱牛肉|桶子鸡|麻辣花生|干鲍的涨发|海参的发制|

卤味烧腊:老汤肘子|史口烧鸡|化皮烧肉|沟帮子熏鸡|赵鸭子|福山小烧鸡|纸包腊肉腊肠|红汤羊肉|张家界腊肉|麻皮乳猪|曹县烧牛肉|窑鸡|北京烤鸭|蜜汁排骨|东北熏酱|鸿运当头|东北酱猪手|德州扒鸡|甜皮鸭|蜜汁叉烧肉|柴沟堡熏肉|潮汕卤鹅|深井烧鹅|

镇店招牌:栋企鸡|麻辣羊棒骨|蜜汁脆皮虾|爆煎鲫鱼|香叶花生米|十三秒甘蓝|干炒鸡|无花果红烧肉|甲鱼泡饭|炸黄瓜丸子|姜片干炒鸡|蒜香海鲈鱼|泰山炒柴鸡|泡椒鲤鱼|招牌辣子鱼|鲜花椒炒鸡|蒜香纸包鱼|水煮鱼|红煨甲鱼|麻辣鱼头|博山烤肉|招牌熏鸡|博山炸肉|老味道焖鱼|蒜香烤肉|酱香小土豆|葱爆羊肉|脆皮炸鸡|酱烤排骨|酒香肉|手抓肉|芝麻鸡|铁板鮰鱼|青椒鱼|麻辣牛杂|过年小馆菜|一品香牛骨|荤豆花|东北锅包肉|小土炉炖鸡|牛肉小火锅|肥肠小火锅|水煮肉片|鲜椒鱼|干焖大块羊肉|滋补羊肉锅|铁锅炖大鹅|葫芦鸡|豆浆煮鱼|砂锅板栗牛肉|铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手|铁锅炖江鱼|麻椒鱼|鲜椒鸡|西湖醋鱼|华哥酱鸡煲|招牌大盘鱼|扣碗蒸菜|扣碗鸡|扣碗肘子|枣庄辣子鸡|椒麻鸡|鱼头泡饼|王小二回锅鸡|大盘鸡|原味猪脚王|636黄金鱼头|莱芜炒鸡|紫云牛肉|红焖羊肉|

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创意凉菜:
老家凉拌菜
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抹茶牛肉|
油焖辣藕|
香辣炸黄鱼|
捞汁牛舌|
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干烧鲳鱼
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相思牛肉|
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椰香奶豆腐
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辣子是道菜
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主食小吃:
东昌甜沫
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田间地头卤子面
|
东平湖虾汤
|
酸辣黄鱼汤
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虾汤泡饭|
韭菜丸子
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海鲜炒饭|
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长寿拉面|
葱油面
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素炒刀削面|
西葫芦摊摊
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牛肉胡辣汤
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焖烧土鸡面|
鲫鱼粥|
海鲜焗饭
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螺蛳粉
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邢家锅子饼
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龙抄手
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第一楼灌汤包
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野菜千层
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铁锅焖面|
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海鲜披萨
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猪肉馅水饺
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素馅水饺
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王子炒饭
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红烧牛肉面|
牛肉拉面
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鸡蛋灌油条
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河南烩面
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杂酱面、豌杂面
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馓子牛肉
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刀削面
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黄河涯肉饼|
小笼蒸卤面
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萝卜焖饭
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开封灌汤包
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肉夹馍|
水煎包|
太和板面
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胡辣小虾汤
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大虾疙瘩汤
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韩氏大虾面
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生炒牛肉饭
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万能酱汁:
糖醋大黄花|
金桔烧牛肉|
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宫保河虾|
熏鱼|
捞汁蒲菜|
蒜蓉小河虾|
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椒麻鸡片
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香酥小黄鱼|
招牌熏鱼|
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