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这道酸菜炒粉皮，每天卖出800份，食客排队也要吃！揭秘长沙“笨罗卜”8款招牌菜

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从去年年初开始
“吃到‘笨罗卜’了吗”
成为长沙一众吃货的
高频话题之一

这家看似普通的浏阳菜馆
虽已开张五年
却一直低调经营
疫情后才因极高的性价比
被多位博主挖掘出来
成为了当地餐饮界
“实惠”“接地气”的代名词

由于生意太过火爆
有些年轻人
为了赶上这波热潮
拿出排队买潮鞋的劲头
下午3点便来到
没有空调的大厅中占座

而在小红书等社交平台
这个品牌俨然成为了
自媒体人的流量密码
只要更新一篇“‘笨罗卜’排队指南”
便能轻松收获上千点赞量

想知道“笨罗卜”生意红火的秘诀吗？
想了解店里都有哪些招牌菜吗？
感兴趣的亲
快随小微接着往下看吧

餐厅介绍

1.“笨罗卜”育英街店坐落于背街小巷，下午刚开餐就有大批食客排队等位


2.浏阳特产文化墙是店内为数不多的装饰品


3.小红书APP上的“‘笨罗卜’排队指南”均获得了极高的点赞量


4.湖南卫视将多个综艺节目搬入“笨罗卜”店内录制


人物介绍

文春来

长沙笨罗卜餐厅行政总厨

经营策略

选址商圈背街巷 装修全是水泥墙
“笨罗卜”的第一家店落地长沙沙湾路一座社区内，于2017年正式开张，创始人卜鹏飞将品牌定位为平价、实惠的家常菜馆，综合毛利约为45%，人均消费在35~40元。但那时，长沙市场上流行的是品类聚焦、装修时尚的小而美餐厅，因此“笨罗卜”的生意一直不温不火，每月仅净赚千元，有时甚至亏钱……在这种情况下，
卜鹏飞依旧坚持薄利多销的运营路线，带领团队亲自到浏阳采购食材，并严格把关出品质量，在方圆三公里树立起便宜又下饭的口碑，生意逐渐转好。

2019年，猪肉、辣椒的进货价齐齐飙升至原先的2~3倍，大多数湘菜馆的价格均有不同程度的上调，周围的朋友、同事都劝卜鹏飞提升定位，
尽管几家分店加在一起每月仅能盈利5万元，但他还是顶住压力没有调价，这让很多老客户既意外又感动
，他们专门请朋友来“笨罗卜”就餐：“这家店居然没涨价，老板真实在！”
Q：如何降低运营成本？ 
A：第一是房租要相对便宜
，我们现在分店基本都选择商圈的背街小巷，比如育英街店，周边人气很旺，但因为在狭窄的巷子里，1200平方米的铺面每月只要十几万元，经营压力不大。
第二是装修要简单
，水泥地、水泥墙、木头桌椅加几幅画框就可以了，打扫起来比较方便；一排折叠玻璃门显得空间通透，且良好的采光能有效节省白天的用电；店内不设包间，既能提升翻台率，又降低了服务成本。
第三，招聘时优先录用能吃苦、工作积极性高的中年人
，我们前厅的绝大多数服务员均为大叔和大妈，一个人常常能干两个人的活。

门店不设包间，大大降低了运营难度

一道酸菜炒粉皮 每天卖出八百份
2020年疫情后，餐饮消费趋于理性化，许多网络上的自媒体博主开始分享他们所知道的高性价比餐厅，“笨罗卜”的生意随之迎来大爆发——下午常常不到半小时就能排队800号，
一道酸菜炒粉皮每日卖出七八百份，单店月流水超过300万元
……


为了让食客的等位过程不那么难熬，卜鹏飞在前厅辟出一块区域，
搭建了一个简易版的浏阳旱茶铺，并将老手艺人请入店内，现场制作冻米糖、茴饼等传统浏阳小吃。
以冻米糖为例，师傅将炒好的糯米现场上架、成形、打条、切块、包装，整个过程行云流水、极富趣味性，不少客人临走时都会带上一包尝尝。

一进门就能看到师傅制作冻米糖的场景

浏阳不只有蒸菜，还有小炒
与多数浏阳菜馆不同，在“笨罗卜”唱主角的并非蒸菜，而是多数食客知之甚少的小炒。
店内出品分为小炒、蒸菜和汤羹三类
，其中小炒多达21道
，占到出品总量的60%以上，既包括小炒鲜牛肉、爆炒鲜肥肠、酸辣鱿鱼等传统产品，又有紫苏鲜田螺、爆炒牛蛙、酸菜炒川豆等年轻人爱吃的流行菜，每道均为单锅现炒，入味深、香气足，超级下饭。



“笨罗卜”的菜单写在明档外的黑板上

招牌菜介绍——浏阳小炒

衡阳小炒闻名天下，其与浏阳小炒的区别何在？小编探店“笨罗卜”之前，曾在长沙县拍摄过一家专做衡东菜的品牌—“衡厨”（详细内容见2021年10月《大厨》），总结出三点区别：首先，衡阳小炒大多使用茶油，成菜焦香不柴，有少许余油；浏阳小炒通常放猪油，且用量较大，成菜油汁丰厚，口感更润泽。其次，衡阳大厨擅长生炒，例如排骨、土鸡、猪肚、大肠等均不做初步熟处理，而是直接下锅煸香、加料调味，一气呵成，成菜更有“锅气”，但同时也对大厨的技术要求较高；而浏阳小炒则需先将主料汆煮、过油至断生，然后二次入锅调味，大火快速颠炒，时间通常不到1分钟。最后，衡阳小炒的辣味主要来源于黄贡椒，清香微甜；浏阳小炒中所用的辣椒与当地蒸菜相似，包括红线椒、小米椒、剁椒、浸辣椒以及干辣椒碎等，经排列组合后能形成多种诱人风味。

同行探讨

刘继（浏阳老浏味厨艺馆创始人）：
其实，浏阳小炒中荤料应该用山茶油、素料用猪油，但山茶油的成本较高，只有极少餐厅才会使用，因此一般都以猪油代替。另外，我要纠正一点，浏阳小炒制作接近尾声时，通常会在锅内加一勺清水，搅匀烧开后立即装盘，因此成菜中并非油汁，而是汤汁，当地人爱用这种汤汁拌饭，香气浓郁、滋味诱人。 
阳微（长沙衡厨品牌创始人）：
衡阳小炒还有一个特点，就是通常会在炒制过程中加点米酒，祛腥增香效果极佳。

酸辣鱿鱼

酸辣鱿鱼卷是长沙大街小巷饭馆中十分常见的一道湘菜，“笨罗卜”的这款在传统基础上进行了两处改动：一是改刀时以“条”替换“卷”，这样鱿鱼须也能派上用场，降低了原料损耗，对厨师的刀工要求也没那么高；二是以自制的黄绿色浸辣椒为主、鲜红小米椒为辅，卖相与众不同。

制作流程：
1.水发鱿鱼表面打上细密的一字刀，然后垂直于花刀的方向切成长约7厘米、筷子粗细的条待用。

2.锅入宽水，下鱿鱼条350克汆约50秒，倒在漏勺上，置于流水下冲净浮沫。

3.锅入宽油烧至六成热，下鱿鱼条炸40秒，期间开大火，使烈焰腾入锅内，燎烧鱿鱼条表面，倒出沥油。

4.锅下猪油约35克烧热，投入拍蒜35克、鲜红小米椒圈40克、浸辣椒圈50克爆香，撒干辣椒碎15克翻匀，烹白米醋20克，淋少许油，倒入炸好的鱿鱼条大火翻炒几下，调入味精1克、鸡精1克、白糖1克、盐2克、草菇老抽4克、红烧酱油10克翻炒10秒，撒大蒜叶35克，淋明油大火翻匀即可走菜。

制作浸辣椒：
1.新鲜青线椒5000克洗净，晾干表面的水分待用。

2.干净的坛中倒入纯净水5000克，加盐200克、白米醋500克搅匀，放入青线椒，加盖淋坛沿水，置于阴凉处腌制15天以上，取出顶刀切成圈即可使用。

试吃体验：
酸而不呛、辣而不燥，鱿鱼软韧弹牙，非常下饭。

1.煸香料头后，撒干辣椒碎，烹白米醋

2.倒入鱿鱼条翻炒几下


酸菜炒粉皮

市面上现今流行的酸菜炒粉皮大多用的是四川鱼酸菜和绿豆粉皮，而“笨罗卜”的大厨则将浏阳当地的两种特产——红薯粉皮、萝卜酸菜结合在一起，前者弹韧、后者爽脆，一经推出便成为店内桌桌必点的招牌产品。


批量预制：
选用浏阳当地出产的红薯粉皮，浸入冷水中泡5~6小时待用。

走菜流程：
1.锅入宽水，下红薯粉皮250克煮约50秒，倒出过凉待用。

2.锅入猪油烧化炙透，留热油约50克，下拍蒜50克、鲜红线椒圈25克、鲜红小米椒圈25克爆香，放入萝卜酸菜250克翻炒35秒，撒干辣椒碎25克翻匀，调入鸡精1克、味精1克、盐1克，烹生抽35克，淋老抽10克翻匀，倒入煮好的粉皮大火炒半分钟，淋少许清水后接着再炒10秒，撒香菜叶40克、香葱花15克翻匀即可起锅装盘。

制作萝卜酸菜：
1.去皮的白萝卜500克、白萝卜叶250克切碎混匀，入宽水汆烫片刻，捞出摊开晾干。

2.无油无水的坛子内放一层萝卜碎、撒一层盐（
每千克萝卜碎约放15克盐
），盛至八成满后扣盖淋坛沿水，置于阴凉处腌制3天以上即可使用。

试吃体验：
这种萝卜酸菜虽不似川渝地区的泡菜一般复杂，但口感清脆、咸酸度适中，无论炒菜还是佐粥都好吃。

1.做好的萝卜酸菜

2.红薯粉皮入宽水煮约50秒，倒出过凉

3.拍蒜、红线椒圈、小米椒圈入油爆香，放入萝卜酸菜翻炒35秒，撒干辣椒碎翻匀


4.烹生抽、老抽翻匀

5.倒入粉皮炒半分钟，撒香菜叶、香葱花翻匀即可

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

爆炒鲜肥肠

肥肠加葱姜高压后，与泡椒、鲜椒爆炒，质地介于软糯和筋道之间，咬一下油花便在口腔中爆开。

1.肥肠段入锅煸香，下蒜末、小米椒圈等炒匀



2.淋生抽、烹米醋调味

小菜有玄机

肥肠如何处理？高压时不加盐或酱油等调味料的原因什么？查看2022年3月《大厨》“餐饮情报”栏目，获取这道爆炒肥肠的全部制作细节吧~

酸菜炒川豆

用自制萝卜酸菜、线椒圈、蒜末等炒豌豆，成菜红绿黄白相间，色泽和谐美观。

小菜有玄机

这道炒素菜不放肉末怎样增香？有何制作秘诀？想获取这道菜的详细做法吗？抓紧翻阅2022年3月《大厨》吧~

（点击图片即可下单）

招牌菜介绍——浏阳蒸菜

店内蒸菜共11道，其中9道在蒸炉上加热，而紫苏碎鱼头和醋蒸鸡则要放入高压锅中制熟。
Q：为什么鱼和鸡要用高压锅加热？
文春来：
腊货、香干、油渣等食材已是经过加工的半成品了，所以能提前蒸好，走菜时再回热即可；而鸡肉和鱼头吃的就是一个“鲜”，因此一定要现点现做。高压锅有三大好处，一是“快”，鱼头若以蒸炉制作，大约要用10分钟，而高压锅仅需7分钟；二是“入味”，醋蒸鸡一般需加热20分钟才能完全入味，高压锅仅需6分钟即可；三是“嫩”，由于压力大、时间短，鸡和鱼都能保持嫩度，不会变柴。

蒸菜间共有八口高压锅，每口锅上方悬挂着一个计时器


腊货、香干、油渣等菜品则在蒸炉上制熟，走菜时回热即可

酸菜蒸油渣

将酸菜与油渣搭配蒸制，前者有效减轻了后者的油腻口感，一清脆一酥脆，咀嚼后满口生香。

制作流程：
1.碗内放萝卜酸菜（做法见“酸菜炒粉皮”）150克，铺入油渣100克，撒干辣椒碎35克、浏阳豆豉15克，调入盐3克、味精2克、鸡精2克，淋生抽8克，舀入大豆油35克，覆膜置于蒸箱内加热15分钟，取出待用。

2.客人点单后，取一份酸菜油渣蒸至回热，撕开保鲜膜撒葱花5克即可走菜。

制作油渣：
肥膘肉10千克切成小块，投入色拉油2千克中，小火炸至其慢慢出油、收缩，形成浅黄色的油渣，捞出后剩余的即是猪油。

碎红椒炒肉

制作流程：
1.选用猪前腿的瘦肉和肥肉分别切成薄片，取瘦肉片250克加生抽10克、老抽少许抓匀腌制2分钟待用。

2.锅入猪油烧化炙透，留少许热油，下肥肉片250克煸出油分，加蒜碎60克、鲜红线椒碎80克煸炒20秒，倒入腌好的瘦肉片大火翻炒15秒，撒辣椒粉30克、盐2克、味精1克、鸡精1克，舀入红烧酱油15克炒20秒，撒大蒜叶50克翻匀即可起锅装碗。

特点：
香气浓郁，辣度适中。

 

紫苏碎鱼头

此菜为剁椒鱼头的简化版，尽管分量不大，但滋味毫不逊色，每份售价仅38元，对比其他店动辄上百元的价格，让食客感觉十分超值。

,

1.碗内放入鱼块，撒姜片，舀入调料

2.用高压锅
压好后开盖取出，撒香葱花、紫苏叶碎即可

小菜有玄机

想知道烹调此菜用到的剁椒料和酱椒料是怎样制作的吗？翻阅2022年3月《大厨》P66，即可获取这道简化版剁椒鱼头的详细做法~

五花肉蒸排骨

小菜有玄机

这道菜制作时如何调味？查看2022年3月大厨“餐饮情报”栏目，带走这道五花肉蒸排骨的做法吧！

END

以上菜品均选自

2022年3月《大厨》“餐饮情报”栏目

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原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/235574.html

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