【开店案例】从疫情下关店，到一年半连开3家分店，他的重新出发之路是怎么选的？

2019年受疫情影响，餐饮市场整体不景气，传统小店面临随时被淘汰的风险。为了维持收益，幸哥也关掉了1家经营了5年的日料店。

是继续守着老品牌等待转机，还是重新找寻新的商机？这是餐饮人这两年都在思考的问题。而幸哥选择了后者，几度调研思考之后，开创了“大力烧炭火烧肉”品牌。疫情期间逆风前行，一年半开了3家分店。

城市：珠海

规模：4家（珠海1家，佛山2家，湘潭1家）

菜品：日式炭火烤肉

人均客单价：100元

选址：广州二、三线商场店

面积：95平，厨房15平，前厅80平

团队：6个全职，1个兼职

开店成本：33万

月营收：30万左右（含装修）

租金：1.1万/月

大力烧·炭火·烧肉店外景

餐饮行业看起来已经成为竞争激烈的大品类，但只要留心观察，还是会发现有细分的市场机会。幸哥能成功开创“大力烧”就是找到了在烧烤这个大品类里的细分赛道。

首先，幸哥通过线上平台数据和商圈实地考察发现：烤肉一直排在城市热门榜前列，市场需求庞大。其次，当时城市内还没有一家主打日式烤肉的品牌，这完全是个新的创业的机会。除此之外，“日式”这个词对于具有5年日料开店经验的幸哥来说并不陌生。

决策完成后，幸哥很快就搞定了烤肉的供货来源，这也是日式烤肉最重要的环节之一。3个月后大力烧首家店正式开业，由于主打差异化的日式品质烤肉，营业额成长大大超出预期，5个月完成回本。

大力烧·炭火·烧肉店内景

找到细分品类的蓝海市场并不意味着就一定能成功，如何满足目标消费者的用餐需求是要持续关注的重要工作。

据统计，90后在烤肉消费群体里占比40%，是烤肉消费的主力军。他们既喜欢美食，也关注环境和品质。不少餐饮老板为了快速火起来，会在网络上搜罗各种网红元素，堆砌在自己门店。或者通过不合理的价格折扣吸引消费者，获得短期曝光。但幸哥认为打造恰到好处的环境氛围、提供高品质的产品和扎实的服务才是长久经营之道。

（1）环境上，大力烧结合自己的门店定位，打造地道日式风格。门店里挂满了日式灯笼、纸扇、吊旗和日本动漫形象，落地橱窗也采用了日式的木制小窗格，加上暖色的灯光和烤肉的热气，进店就能感受到浓浓的日式氛围。大众点评里大力烧的装修环境一直深受好评。

大力烧·炭火·烧肉店内景

（2）菜品上，除了各式的肉类，大力烧的烤鳗鱼、辛拉面和墨鱼香肠都是日式烧肉独有的特色产品，在其他烤肉店很难吃到。且大力烧精准的把握住了年轻人对“餐+酒”的社交需求，店里主打日本清酒和拥有110年历史的朝日啤酒，满足年轻人的“猎奇”胃口。

大力烧·炭火·烧肉店菜品照

（3）服务上，大力烧前厅的服务人手只有3人，但用餐时却从不觉得服务不到位。因为，大力烧主张“恰到好处”的服务，门店面积不大，频繁在顾客面前出现反而会打扰用餐体验。前厅人员服务完成后更多会在门店内巡视，如有顾客举手或寻找服务人员，一定会第一时间出现。

大力烧·炭火·烧肉店内景

环境、菜品、服务上的兼顾，让大力烧在商圈内获得认可，成为当地的热门榜餐厅。

大力烧之所以能爆火并站稳市场，核心是他们发现了空白市场，找准了自己的定位，在商圈内做到了品类的创新。

那么，餐饮新人如何让产品或门店“标新立异”呢？

市场的空白，是商家创新的机会

2020年中国餐饮品牌上榜餐厅澳门豆捞，就是典型的例子：创始人汪先生2003年在澳门旅行时，发现当地的人都喜欢把海鲜捞上来用清汤煮来吃，这种吃法的海鲜，肉质鲜嫩无比、汤汁清甜不油腻。而澳门人就把这种做法称作“豆捞”。

旅行回来后，汪先生就创立了把海鲜美食与“豆捞”结合的 “澳门豆捞”。

餐饮门店该如何创新？

门店创新并不是创造一个完全没有的新模式，而是可以从以下两个角度尝试：

（1）产品上打造地域性：就像大力烧和澳门豆捞，把有外地特色的产品引入本地，填补市场空白。

（2）空间升级创造新体验：海底捞的粉红主题店，少女心爆棚的特色令门店刷爆了抖音、小红书；主打未来概念的“凑凑2049”，太空主题的KTV包间和360度环幕模拟舱迅速登上头条。

你有看好的餐饮细分品类吗？为什么看好他？