一方面是疫情反复,堂食动不动被迫关闭;另一方面是资本大量注入,餐饮爆发上市潮。两极分化的市场环境下,餐饮创业者到底该怎么干?
本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者语嫣。
近日,全国多地疫情频繁爆发且呈现严峻态势。
3月15日,西安市莲湖区刚下通知,该区所有餐饮暂停堂食;3月14日,青岛所有餐饮单位堂食按下暂停键;在此之前,深圳所有餐饮全面突然“暂停堂食”;3月11日,上海部分餐厅暂停堂食;吉林、长春因新增病例过多,餐饮业也处于暂停状态。
除以上地区之外,江苏连云港、浙江杭州、深圳、重庆等地也在不断新增病例,受疫情波及的地区逐渐增加。
今年或许才是餐饮业真正意义的“大洗牌”。
餐饮业稳民生保就业刚需价值凸显,产业升级到达临界点,
火锅、粉面、中式烘焙等多个领域都迎来融资高潮,更有乡村基、捞王、杨国福等多家实力餐饮冲刺上市。
餐饮创业似乎也迎来了一个黄金期。
两极分化的环境下,餐饮创业者到底该怎么干?
尽量选择自己熟悉的或者刚需品类
资本的频繁入场催生了一批热门品类
,也让餐饮业多了些浮躁之风,不少品牌都想讲故事、拿融资,一些创业者更是梦想复制热门品类,一夜暴富。
看到这些品类市场表现火爆,门前大排长龙,媒体“自来水”式的流量曝光,许多创业者火速跟进,但最终大部分都沦为了炮灰。
资本是最聪明的钱,
他们看上的品牌其商业模型大都经过了市场验证,
在获得融资引发关注之前,也都默默地磨练多时。
大多数跟风者只看到这个品类新鲜、增长迅速就迅速入局,但自身却并不具备牛肉供应链和厨师人才的核心竞争力。
连巨头大佬,都难免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡,财大气粗资源又好,但好几年过去了,品牌也没做起来。饮品界大佬哇哈哈,开奶茶店也是落得一地鸡毛,甚至被质疑割韭菜。
△图片来源:邮局咖啡官方公众号
餐饮早已过了“高毛利、高回报,野蛮生长”的阶段
,赚快钱已经完全行不通了。
新手入局餐饮一定不能盲目跟风,最稳妥的就是选择刚需品类,
比如当地特色早餐、高频的小吃快餐、米面饭等这类消费基数大,能穿越周期的品类,在关闭堂食的突发情况下,它们也有相对稳定的消费客群。
因为熟悉,基本会知道这个项目需要的各种资源和关键问题,很多问题提前就会被考虑到,这样开店相对更顺利。
实,很多生意看起来简单,别人做,有钱赚;但你做,可能不简单,不赚钱。因此,别跟风,专心做自己擅长的事。
选址一定要有数据思维
双渠道多因素考量
,有的门店线上订单能占到门店总收入的一半以上,有的几乎把外卖当成了活下去的唯一希望。
这个时候干餐饮,就不能简单根据蹲点、数人头来判断一个位置的好坏了。
线上线下双渠道考量中选个最优解。
既要考虑租金成本,线下曝光度和人流量,还要考虑外卖能覆盖的流量有多大,社区、写字楼、商圈等消费人群的不同特性和需求痛点。
△图片来源:摄图网
线下选址就是个技术活,
再加上线上看不见的潜在顾客,这件事就变得更复杂、更难了。好在如
今数字化选址工具已经非常的成熟和完善了,餐饮新手借助其能获得不同维度的数据,
比如客群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等,从而极大提升选址的效率和准确性。
从“占坑式”疯狂开店到精准选址,门店规模化发生蝶变。
“智能化选址”
:利用瑞幸的大数据和AI系统,对门店的位置、客流、发展空间进行评估,判断该不该在这一区域开店,该开怎样的店等等。
△图片来源:
瑞幸咖啡公众号
数据化精准选址并不是大品牌的特权,
即便是开个小小的麻辣烫店,也能极大受益。
运营管理,聚焦降本提效刻不容缓
提高经营效率变得刻不容缓。
通用解决方案就是数字化。
如今,数字化工具就像公路这种城市基础设施,已经在餐饮业极大地普及了。对餐饮创业者来说,用或者不用,是必做题而不是选择题,不积极拥抱数字化的大势所趋,意味着在起跑线就会被大多数竞争者碾压。
数字化方案是餐饮行业降本增效的常见方式,但餐饮数字化,绝不仅是上个外卖,用手机点餐这么简单。
数字化,包括业务和管理两方面。
业务上,应该让消费者享受到,从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程全方位更便捷的消费体验。
比如每天有多少用户进店,门店曝光是多少人次,进店方式是首页引导还是品牌搜索,点完单没结算退出的有多少人次,复购率如何,受欢迎单品有哪些,这些数据全部可以拿来分析。
私域运营,是活下去的基础保障
目前我们看到,海底捞、喜茶等餐饮大牌都已经把私域作为自己的基本盘。
而相对于餐饮新手来说,在经营初期就要有积累会员的意识,建立微信公众号或者社群,把用户沉淀下来,平时在群里做一些针对性的互动营销,很好地增加复购。
光是买菜这一个环节,就是个大头,很多餐饮老板都是一家家地比价,摸索好多年才有了个稳定渠道。
而对餐饮新手来说,采购的水就太深了。
随着餐饮数字化的推进,当下的创业者越来越多地开始采用便捷的线上采购。
“偷懒走捷径”,实际则是讲究运营效率。
他说,做炒鸡得有锅气,需要师傅现炒,但店里最多只能承受3人,如果不把每个人的人效发挥到最大,就很难赚到钱。
比如采购,他一直习惯用美团快驴,“几分钟就能搞定所有食材,从主材料的整鸡、到青红椒等配菜,再到大料花椒等调味,一应俱全,价格也比较透明公道,关键是还送货上门”。
互联网买菜给自己省了不少时间和人工开销,这也是他的小店能赚钱并且快速复制的秘诀之一。
从一家店,到连锁餐厅,需要跨越的最大障碍就是“标准化”。标准化的关键起点,是核心产品的标准化,食材是关键。
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