火锅界要变天！一块牛油颠覆行业认知

老板之殇：牛油底料遭遇“变形记”

据《2022中国火锅大数据报告》显示，2021年，全国GDP达114.4万亿元，餐饮业总收入达46895亿元，而火锅的市场规模在中式餐饮中占比达到14.2%，是不折不扣的第一品类。

大品类之下，各火锅产业的发展势头也不容小觑。先看上游，在全国，火锅底料市场规模已突破200亿元。

再看下游，从近五年中国餐饮百强分布情况看，牛油火锅产业蓬勃向上，始终占据着22%~35%的市场份额。

与此同时，消费端的市场需求量巨大，在小红书搜索关键词“牛油火锅”有11万+篇笔记。

虽然牛油赛道激长，但其背后痛点也不容忽视。它有一个致命的弱点，那就是对环境温度极其敏感，牛油底料“化油”、“变形”等现象层出不穷。

先前就有牛油企业表示无奈，“牛油作为一种特种油脂，遇热易发软、析油，不仅造成产品浪费和多余清理工作，还使很多客户心生疑虑，怀疑并投诉是不是产品质量问题。”

火锅老板们也是有苦难言，明明不是质量问题，却还是有些“心虚”。

▲ 牛油出现“析油”状态

长沙一火锅品牌创始人告诉餐见君，“通常牛油底料在30来度就会变软，以防万一，我们365天都会提前备货到厨房的冷藏柜，无疑增加不少成本。”

有老板就没那么好运了，网络上曾有新闻报道：因后厨高温导致牛油底料变软，没有及时处理而发生变质，消费者食用后，引发身体不适送进医院……

一个过失，就造成了食安事故，影响品牌声誉。牛油“变形”，已影响到底料供应商、火锅餐企、C端消费者三方。如何避免牛油遇热化油、变软，成为上游牛油生产企业亟待破局的问题。

解决食安+成本痛点！它颠覆行业认识

牛油一到夏天就变软，常温不好储存，常温不行就放在冷藏柜。

这行云流水的逻辑，乍一看没什么毛病，很多餐饮人也觉得在理，但在重视理论研究和技术应用的食品企业看来，这绝不正常。

实际上，最好的解决逻辑应该是：通过技术手段，让牛油在常温下也不变软。这样才能大大节约运输和储存成本，降低牛油变质、破袋等风险，实现降本增效。

然而，有部分企业走了歪道，在牛油中非法掺入工业棕榈油，甚至石蜡（两者熔点均在50度以上），以增加硬度并降低成本。这种牛油虽然硬度上去了，但口感差，还有害健康，应坚决抵制。

长期以来，鲜有企业能真正解决“牛油常温变软”难题。但在今天，火锅餐饮人终于看到了曙光。

3月15日，在刚刚落幕的高硬度牛油研发成果发布会上，张兵兵火锅牛油联合河南工业大学，共同发布了“无添加剂、无促进剂，40℃不发软、不析油，SFC（固体脂肪含量）可达20%”的高硬度牛油研发成果。

▲ 高硬度牛油研发成果发布会现场

这一行业领先的技术成果，刚一发布就受到了业内人士的广泛关注。

高硬度牛油的出现，让火锅店、底料生产商不用再担心牛油高温时变软、变质、破袋的问题，也不用再担心牛油的质量安全问题；仓储物流企业则可以实现常温配送和储存，大大降低物流成本。

对行业而言，餐饮人对牛油的传统认知将被颠覆，以后，判断一款好牛油的行业标准将变为“零添加、40℃不发软、不析油”。

有火锅老板问，它到底是怎么做到的呢？

在回答这个问题之前，先简单科普一下牛油在常温下为什么会变软。

一般的纯牛油成分中绝大部分都是脂肪，包括许多饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸在常温多数呈固态，熔点在50℃以上；不饱和脂肪酸多数呈液态，熔点大概在20℃以下。

 ▲ 牛油成分

这些成分混合在一起，在微观上形成了同质多晶结构。这种结构不够稳定，在常温（20℃左右）下，牛油内部的不饱和脂肪酸率先熔化。

外在表现就是：看起来油油的，摸起来软软的，也就是大家常说的“析油”；到了40℃，牛油基本就全都熔化成液体了。

早在去年，张兵兵火锅牛油就曾运用急冷捏合技术研发出一款35℃不化的牛油，而此次发布会上的新一代高硬度牛油，更是将不软不化的温度提高到了40℃，其关键就在于油的“凝胶化理论”。

 ▲ 发布会技术交流现场

据河南工业大学杨国龙教授现场分享，以“凝胶化理论”为基础的新生产工艺，可以通过适度物理反应调节牛油固体脂肪含量，以达到调节牛油硬度的效果，让牛油在40℃的高温下也能安全地储存与运输。

▲ 高硬度牛油的技术效果

当然，实际的技术工艺要比上面讲得更为复杂，研发试验过程也充满了曲折与艰辛。

双方研发团队多次往返四川、河南两地，经过长达数月的反复探讨、实验、探究、验证，经过数千次的推敲求证，才攻克难关，取得这一成果。

安全好牛油，才是火锅店的生存必需

未来，越来越多的新技术将被应用到火锅产业链中，沸腾的火锅也将朝着安全的方向不断前行。

作为“牛油国家标准审定会独家承办单位”，张兵兵火锅牛油一直致力于践行“安全才是好牛油的标准”，在源头建立安全牧场，投保一个亿保障牛油安全，并引进高新技术、先进设备和科研人员，多次实现行业创新之举。

在科技赋能火锅的当下，像张兵兵火锅牛油这类企业，将发挥着关键性作用，而广大的火锅餐饮人，将是这一进程的见证者、参与者与推动者。

食安大于天，牛油安全，更是关乎一家火锅企业的命运。只有牛油好，火锅才巴适，因此，火锅人一定要把控好牛油这一关。