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3月15日晚8点，“3·15”晚会如期而至。今年“3.15”以“公平守正、安心消费”为主题，曝光案例涉及食品安全、抽奖陷阱、电线电缆安全、医美培训等问题。
其中“插旗土坑酸菜”最为引人关注，事件一经爆出，便立即冲上了微博热搜第一。
连带着以酸菜为原材料的康师傅、酸菜鱼等一系列餐饮品牌也被连带着上了热搜。
即便是连夜发布公告撇清关系，依然无法抵消负面事件对品牌带来的影响。 平时的食安管理落实不到位，315自然难过。那么，餐饮品牌们该如何做好食安管理呢？
餐饮行业食品安全问题频发并不是因为缺乏卫生标准和技术解决手段，而往往是由于餐饮企业内部上下的侥幸与淡漠。
老板关注什么就收获什么，如果高层都只注重经营不注重食安，员工自然也不会花费精力去落实卫生标准。
餐饮企业要想从根本上解决食品安全问题，需要从统一思想、提升管理、完善制度等方面入手。
在思想层面，公司上下都要把食安作为最高行为准则和底限。
然后，建立详细的食安规章制度，员工才能知道怎么做。
餐企需要根据自身状况，制定产品从供应链到终端后厨环节的一系列标准化管理制度，规范从业人员操作行为，才能真正提升餐企食品安全风险防范能力。
案例1：
为了应对食安问题，喜茶品牌斥资千万特意为自身品牌打造了一套专门的食品安全风险防控体系：
涉及到研发设计、采购、仓储物流、门店制售、产品送达、顾客反馈等环节，将产品涉及的每一个细节都标准化了。
企业在食安问题上设立规范的管理机构，引入专门的负责人员365天监督品牌食品安全，或者设立相应的奖惩机制，将食安问题与KPI结合起来，才能使食品安全措施真正落实到位。
案例2：
2021年海底捞特意设置了门店新职位“一日食安员”，由门店全体员工轮流担任。主要目的就是发现门店的食安问题及时纠正，记录下来，进行全店总结。
比如，海底捞员工上班前，如果被食安员检查到指甲过长，必须现场剪好，才能进店。通过这样的方式，督促门店重视食安问题。
食材供应链是餐饮很重要的一部分，其中涉及了食材种养植、采购、运输、冷冻、加工等一系列过程。
食品供应链系统链条长，过程复杂，难以追溯，只要一个环节出现了问题，前端门店的所有努力都基本白费。
2020年5月，广东省市场监督管理局组织的抽检中，广州九毛九餐饮企业管理有限公司顺德大良顺峰新天地分店销售的1批次净鲈鱼被点名，原因是检测出氯霉素，不符合食品安全国家标准规定。
这是典型的供应商食安问题，而由餐饮企业来“背锅”。上游供应链在养殖环节为了提升鱼的存活率，一般会添加抗生素，在出库前一段时间会停。
但是，餐饮企业缺乏检测设备和能力，往往基于信用先照单验收，后面来作抽检，导致存在漏网之·鱼。
这个案例中九毛九有失察之过，有台帐溯源无食安之责，但很多企业没有这个环节就很难说得清楚了！
介入或者自建上游原材料供应链，引入最新数字化技术，以标准化、精细化的管理制度，严格管理整个供应链过程，非常重要。
餐企在采购食材时，最好选择正规渠道，选择有相关验收证明或者产地证明，拥有食品安全资质的供应商，建立正规的食材供应溯源系统，尽量避免“插旗酸菜事件”再次出现。
太二这次反应就非常快，第一时间就在官方公众号上推出质检报告，让消费者放心，瞬间10万+，可见大家还是非常关心食安的。
九毛九作为上市公司，对食安还是非常重视的，太二的供应商都是正规的大企业，品质非常高。所以，这个“酸菜”事件可以说又一次加强了太二在消费者心中的品质。
涉及产品冷链时，肉类产品和蔬菜产品对运输储存的温度、湿度等有不同的需求。
餐企必须严格食材特性设置标准化、智能化的运输储存制度，实时按照监督运输过程中的温度和湿度数据，确保食材都足够新鲜。
在食材仓储过程中，建立冷冻、冷藏品的收货检查制度；制定严格、详细的入库出库程序，严格遵守“先进先出”的原则，减少冷库开门次数和时间。
同时，降低原材料库存时间，减少食品的变质和浪费，防止再发生“过期原料”等事件。
案例4：
西贝创始人贾国龙对食安也非常重视，并设立了食安管理机构，对品牌所需食物的种植源头管理、自有基地、供应商、厨房等环节都执行统一的食品安全管理标准，进行各类严格的评审和监督。
以羊肉为例,每年6月-11月集中采购羊肉时,羊肉采购、研发和食安人员均会进驻草原屠宰场,进行现场安全监测。
记录每日瘦肉精及兽药残留检测自检情况,产品入库后食安人员依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标等进行全项食品安全抽检监测,保证产品安全。
西贝对所有菜品在上市前都进行食品安全评估审核,通过对菜品原料进行识别,对菜品原料储存温度和时间、半成品冷却速度、成品出锅温度、高风险食品特殊安全事项等各环节进行食品安全评估等,以确保菜品的安全。
一系列措施实施后，西贝基本杜绝了食安问题，明显降到了最低可能性。
目前，大部分餐饮店沿用的都是“前店后厂”模式，从后端到前段很容易因为食材的过期，人员的疏忽，造成一系列食安问题。
比如后厨环节，非常容易出现厨房卫生脏乱差、肉类和菜类混合乱放、配菜时未洗干净等各种问题。
案例5：
2020 年 3·15 晚会央视曝光的汉堡王门店食安事件，就是后厨管理不规范的典型。在被曝光的问题中，主要集中三个不合规之处。
一. 员工刻意偷工减料（少放番茄，芝士）；
二. 保温柜到时间后，直接把红灯摁成绿灯，于是过期食物「变回」了新鲜食物；
三、 面包解冻时间长于规定的 48 小时后，私自更换标签，再做成汉堡售卖。鸡腿排也存在改标签延长保质期的情况。
案例6：
2021年8月23日，网红餐厅胖哥俩被爆出食品安全问题。
据媒体暗访调查发现，胖哥俩标榜现宰现杀的螃蟹，存在前一天没卖完的螃蟹冷藏后第二天继续卖的情况，清洗后的隔夜螃蟹便可以充当新鲜螃蟹重新送上顾客的餐桌；包装袋上标识即将过期的土豆，店员在拆封包装后可以继续被当作可以使用的食材……
针对“终端”的食安问题，餐企需要从人员管理以及监管、审查、设备等多个层次入手解决。
2021年喜茶就推出了专项“食安主题季”活动，组织了门店全体员工在线学习食安管理知识，用时超过了15000小时。
员工线上学习的食安管理课程、案例等总数达96个，门店全员还花费了7800小时参加食安管理考试，完成食安管理知识考试总次数超46800次。
通过摄像头以直播的方式，实现食品加工、食品烹饪、饮料制作、厨房环境卫生等环节清晰呈现,不仅无形中提高了员工规范化操作的意识，也增强了胖哥俩肉蟹煲门店与消费者间的信任。
瑞幸咖啡更是其中的佼佼者，在产品过程中全程直播每一杯咖啡的制作过程，确保给消费者都是一杯好咖啡。
川渝首家融资的火锅品牌周师兄在审查层面做得非常细致。
2021年连续数月，他们官微都对食安自查报告进行公示，而且每家店都设食安卫生沟通群，通过“自曝家丑”的方式，邀请全民监督。
2021年4月，
海底捞在魔都开了一家新科技餐厅
，后厨空无一人，锅底自动配锅；每盒菜品都有一个专属“身份证”，完全做到可追溯。
这家分店完全无需人工参与，不仅能杜绝人为失误，将安全系数进一步提高；更将科技化、智能化餐厅的天花板拉高。
火锅界第二的巴奴在这方面也颇有成就，2021年6月份新开的西安店，餐具区增加消毒灯管，保证每个小碗都是严格杀菌的；花重金购入智能洗手机，只需20秒，自动出水、出洗手液、出擦手巾。
都说央视315，企业抖一抖。但食品安全问题重于泰山，是餐饮品牌的生命线。315也不是洪水猛兽，只要做到食安365，餐企们就没必要害怕315。
而且，餐饮行业的竞争是一场长跑比赛，比的就是谁能为消费者长期提供优质、健康的产品与服务。
餐饮企业一旦爆出食安问题，企业要么伤筋动骨，要么半死不活。即便后期进行了各方面的改进，失去的消费者信任也很难重新回来，对品牌未来的长期发展都是一种严重损害。
餐饮企业只有做到从管理层、到供应链，再到终端门店层面，全面认真落实标准化食安操作规范、完善自身管理、改进与食品安全相关的各种制度。
及时跟上先进科技的步伐，采用智能化设备以及原材料溯源等技术，才能使食品安全问题不成为企业的短板和致命伤。
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