2022年 餐盈学院
时间：3月30-31日
地 点 ：成 都
在的顾客不喜欢辣了？
川菜小馆开了这么多年，还是没火
店内大厨川菜做的花样顾客都不喜欢
来来回回就那几个花样
所以，现在川菜是不是不火了？
放心！川味一直很火！！！ （《川味》节目视频截图） （登上央视《川味3》的朱建忠大师亲自授课） (朱建忠大师登录央视《川味3》) 现在市场上爆火的是江湖菜！！！ 那么江湖菜到底是什么？ 所谓“江湖菜”是与川菜相近 又略有区别的重庆菜 我们之前常吃的“辣子鸡”“毛血旺”“水煮鱼”等 很多菜都属于江湖菜 而这些菜占据各种川菜馆 销量单上的重要位置 很多的江湖菜完全可以去厨师化！ 0大厨操作，小弟完全可以胜任！ 江湖菜目前在成都 可以称得上是饮食的主流了
火卖30年
，1道菜支撑起1家火爆旺店！
日销50多份！
撑起3家火爆旺店！
重庆爆火江湖菜“杨记隆府”，销量冠军“杨记招牌鱼”，天天排队100+
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关于江湖菜
江湖菜最大的特点是“土”，“ 粗” ，“杂”
“土”是指江湖菜有着浓郁的乡土气息
让人胃口大开
“粗”是粗旷豪放的江湖气
上菜时必然是大盘大盆，透着一股敞亮
“杂”是烹饪手法和实在并不局限
万物皆能食
它口味重刺激，以麻、辣、鲜、香为主味
调味宁过勿缺，油重料厚，让食客欲罢不能
江湖菜第1期课程花絮：就这个味道！好吃！麻！辣！
江湖菜第1期：受气牛肉出品！每次来这里都能有收获！
江湖菜学习起来并不困难，我们总结一下
主要食材
鸡、兔、鱼、牛、猪肉、肥肠、脆肠、黄鳝
主要烹饪手法
麻辣、火爆、干烧、尖椒、酸菜、泡椒
知识分享
江湖菜有三大派别：
一是麻辣派，主要调料是花椒、海椒、豆瓣、老姜、大蒜。代表菜是机场水煮鱼、歌乐山辣子鸡和铁山坪花椒鸡、江津的尖椒鸡。
二是泡菜派，以泡海椒、泡姜为主，也有酸菜为主的。这一派主要做鱼、泥鳅、耗儿鱼等河鲜海鲜，代表作是津福酸菜鱼。
三是仔姜鲜辣派，以鲜嫩仔姜、鲜红小米椒、泡椒、泡姜为主打。主要以自贡的仔姜鲜锅江。
课程大更新！
新增大锅毛血旺+辣子鸡+梁山鸡
Q
大锅毛血旺我们也在做，但是做出来的有腥味颜色也不够亮搞得很不好。
A：第一招，选料毛血旺对原材料有一定的要求，如果不够新鲜就容易有腥味。颜色不够亮的原因是多方面的，食材和香料的配比不正确、火候太大是比较常见的情况，如果辣椒油的颜色太黑的话出品的毛血旺颜色也不会亮。
江湖菜第1期：仔姜牛蛙出品，能学到东西，又入味又够香
Q
大师都说江湖菜要熬油，如果不熬油行吗？
A：第二招：熬油是江湖菜的特色之一，没有熬制老油的江湖菜不正宗，口味不够浓厚，回味也寡淡，无法让客人留下很深的印象；熬油，尤其是熬制的老油做江湖菜能够将菜的香味再 熬制的老油有回味、增加香味、厚重感更强！
课程分享：万能老油课程内容
1.糍粑辣椒的选择、配比和预制
2.红油熬制的火候控制技巧
3.老油的配比和调整技巧
老油特点：回味厚重、色泽红亮
辣子鸡
Q
我们店也做辣子鸡，可吃起来很辣，辣的有些难受，顾客不喜欢。
A：第三招：辣椒，做这道菜有两个关键：首先，辣子要比鸡多，有在辣子中找鸡的感觉，但是辣子多了之后如果辣椒没有完全炒香、火候没有炒到位就会变得很辣，而且是恶辣，辣的人难受顾客自然不会喜欢。而且辣子鸡现点现炒是最好吃的，取的是花椒的麻和辣椒的香。
小知识
江湖菜中经典的菜必然有辣子鸡的一份。
现在辣子鸡有很多版本，除了重庆辣子鸡，还有贵州辣子鸡，新疆辣子鸡等等。
正宗的辣子鸡，鸡肉鲜嫩肥美，香气四溢，也有在满满的辣椒中找鸡肉的乐趣。
鱼、肥肠
Q
我们每次处理肥肠都有很大的腥味，搞得现在店里都不敢做肥肠。
A：第四招：选肥肠首先不建议选择冻品肥肠，翻洗不够方便腥味也比较大；最好选购新鲜肥肠，腥味小易于清洗。可以用面粉反复揉搓祛除肥肠表面的粘液，陈醋的反复搓洗也可以去除部分的腥味。
Q
我们店有做过豆腐鱼，点餐的顾客很多，都是冲着菜来的，但是复购很少，都反应鱼肉很老豆腐没有味道，不好吃。
A：第五招：火候做豆腐鱼有两个需要注意的内容，第一豆腐是借味菜，要用小火慢炖才入味，第二鱼的选用一般用都会选用花鲢，为了防止鱼肉老了，在刚刚端上来的时候不要烧炭，要在鱼肉上洒满辣椒花椒，用三勺沸而不滚的油泼，将香味逼出来，跟水煮肉片的做法比较接近，这种做法叫 “三滴水”也有叫“跑油”的。
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Q
我们做的鱼总是有腥味，加的辣椒多客人又不喜欢，这个腥味怎么去除最好？
A：第六招：选鱼首先是活鱼的选购，最好选用大江、大河、湖泊、水库水域中的鱼为最佳原料；泥腥味较少肉质较为细嫩。稻田、死水（不流动）的鱼类泥腥味较为重，品质较差。在宰杀后要用流动的清水冲洗；二是用少量盐水抓洗；三是用葱姜水腌制鱼片；四是用好的高汤烹制更加鲜美。
课程列表
江湖菜课程内容
1.调料的辨别和预处理
2.猪肉、肥肠的选择和切制预处理技巧
3.鸡肉的选择和酱料搭
4.牛肉的选择及预处理
5.肥肠的批量处理技巧
6.招牌菜的营销方式和宣传亮点
7.爆火川渝小吃的制作方法
识码报名 电话咨询 18201668477 13001963552 落地展示 导师介绍 落地学员展示 旺店考察 1.锅儿匠辣子鸡 客人太多的店，餐餐爆满 招牌辣子鸡，口味适中鸡肉不柴 顾客时常连辣椒都打包走 2.功夫兔·重庆江湖菜 开在成都的地道重庆菜 功夫兔是招牌菜，现杀现做 来凤鱼等各种川菜口味地道 被食客称为无可挑剔的川味 3.盐八·自贡菜 用八道自贡菜打开成都市场 地地道道的川菜，香、辣、鲜 小店餐餐爆满 4.嗨椒堂 不按套路出牌 很江湖的江湖菜 大盘大盆上菜 辣味火爆又不失香味 时间与地点 时间：2022年3月29日报到，30日—31日（2天），4月1日午餐后返回。 地址：成都市郫都区滨清路162-192号（竹韵府水岸雅舍休闲庄） 主讲大师：朱建忠大师 价格及说明 价格：5280元/人 课程费用包含：学习费、材料费、考察费、食宿费等。 费用不包含：来往交通费，其他个人消费。 星级酒店住宿标准，需与同学合住2人1间，如需升级为1人1间，需补差价。课程费用不含税，如需开票，另加6%的税费，开票内容：住宿或餐饮费。 咨询方式 小夏 18201668477（微信/电话） 所学产品课程 2年内免学费复学
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