厨房必备香料油,试试这5个配方!炒鸡、烤猪蹄、做水煮鱼…提味增香效果太棒了

香料油是

厨房中常用的自制料油

由不同蔬菜料和香料

组合搭配

在热油中重塑自我

释放出独特的香气和味道

成为制作菜品时

祛腥除异、增香提味

的一大法宝

熬制香料油看似很简单
但从蔬菜料、香料的选择与配比
到油的选用
再到火候的控制
都至关重要
每一步都会
影响到
香料油最终的味道

今天,小微给大家带来了

5款特色香料油的熬制方法

并详细介绍了

用它们烹调的5道佳馔

菜品涉及

辣子鸡、水煮鱼、烤花甲

炖鸭掌、烤猪蹄

道道实用旺销

想知道香料油的熬制秘笈吗?

想为店里

添几道特色旺菜吗?

快随小微接着往下看吧

    
第一款香料油

香料油制作:

锅入菜籽油5000克烧至四成热,下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽,放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉豆蔻30克,保持小火熬25分钟,关火后加盖焖一晚即可使用。
香草辣子鸡
制作/邰仁美
餐厅/南京十朝院子餐厅

这是歌乐山辣子鸡的江南改良版,特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱,并加入薄荷叶、香茅草,成菜红亮、爆辣,另带有一股清凉的香味,很受年轻人欢迎。

制作流程:
1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净,去掉头、爪,将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块,纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味;莲藕去皮洗净,改刀成2厘米见方的小丁。

2.锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克,下入热油炸至鸡块金黄,捞出沥油备用。

3.锅入香料油50克烧至五成热,放青花椒粒20克、姜片10克爆香,下入干红辣椒段30克、辣椒酱20克炒出香味,撒鲜香茅草碎25克,倒入炸好的鸡块、藕块,调入盐8克、鸡粉5克、糖3克,加薄荷叶50克大火翻匀,起锅装盘即成。
辣椒酱制作:
1.干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀,入热水浸泡30分钟,捞出沥干绞碎成蓉。

2.锅入色拉油5000克烧至五成热,下姜蓉、蒜蓉各600克、辣椒蓉3000克炒干水汽,再放黑豆豉蓉700克、黄豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。 

1.鸡块入油炸至浅黄,再与藕块一同入油复炸


2.香料油


3.锅入花椒、干辣椒、辣椒酱爆香,放鲜香茅草碎翻匀


4.倒入鸡块、调味,起锅前加薄荷叶

    
第二款香料油

香料油制作:

锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热,下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,捞出放入不锈钢桶,再下入香料(干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克,提前入清水泡软)小火炸10分钟出香,连油带料一同倒入盛有炸蔬菜的桶中拌匀,加盖焖1天,打去料渣即可使用。

大麻大辣水煮鱼
制作/张红
餐厅/成都弄鱼餐厅

此菜以毛血旺的配菜打底,加辣酱、豆瓣、泡椒、小米辣以及大把花椒调味,味道大麻大辣,颜色红亮诱人,是道极好的下饭菜。

制作流程:
1.锅入宽水烧沸,加少许盐、鸡粉调味,下入黄豆芽100克煮至变软,捞出沥干,盛入盆底;在水中下入魔芋片、豆腐片、猪血片各50克,加猪油10克、五香粉5克,再补入少许盐味,中火煮1分钟至熟,捞出沥干,盖在豆芽上。

2.锅入香料油60克烧至五成热,下入蒜末30克、干青花椒20克爆香,放姜末30克、泡椒蓉、李锦记香辣酱各25克炒出红油,再添五年陈郫县豆瓣酱20克炒香,倒入清水1000克烧沸,转中火熬2分钟,打去料渣,在汤中加鸡粉15克、味精10克、白糖8克以及适量盐,下入浆好的鱼片550克煮至卷曲,起锅连汤带料倒入盛有蔬菜的盆中。


3.锅入红油80克烧至五成热,下入鲜红小米辣圈50克、干花椒30克(
此菜突出鲜椒香气,无需放干辣椒
)炸香,起锅倒在鱼片上,撒菊花瓣10克即可走菜。

1.锅入香料油,放姜、蒜、泡椒、香辣酱等料炒香

2.添清水熬2分钟,打去料渣

3.下入鱼片煮熟,倒入盆中

4.锅入红油烧热,放小米辣、花椒炸香


5.倒在鱼片上,点缀菊花瓣

    
第三款香料油
香料油制作

锅入色拉油2500克、鸡油1200克烧至四成热,下入葱段350克、姜片350克、蒜子350克、香菜梗120克、小香葱120克炸至微黄,放干红辣椒、八角、香叶、花椒各50克,白芷、桂皮、香茅草、豆蔻、小茴香各10克炸出香味,此时蔬菜已变得焦黄,捞出渣子即可使用。
铁板三色烤花甲

制作/李静陶

餐厅/北京麻六甲下酒菜望京店

这道花甲是在前厅制作的,一盘中包含剁椒、青椒、蒜蓉三种口味,红、绿、白三种颜色,十分别致;酱料的做法也较为新奇,比如蒜蓉酱中添入虾酱、陈皮粉,剁椒则以香料油冲搅而成。

制作流程:
1.鲜活花甲800克吐尽泥沙,捞起洗净,下入冷水锅大火煮至刚刚开口时立即捞出,取一半花甲,去掉一侧的外壳,摆入铁盘中央,再将另一半带完整外壳的花甲整齐地围在四周。

2.在最外侧的花甲肉上淋蒜蓉酱,中间一圈淋青椒酱,最内层的花甲肉则淋红剁椒酱,然后将铁盘放在电磁炉上加热2分钟,待酱汁香气逸出,取下铁盘,撒香葱末10克即可走菜。
红剁椒酱制作:
选用肉质较厚的红美人椒1500克洗净切碎,加盐50克、白醋50克、白酒30克拌匀,常温腌制一天,取出沥干水分,加李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶(
约500克
)、味精20克、鸡粉20克拌匀,冲入烧至八成热的香料油1400克,注意边倒边搅,激出香味即成。

蒜蓉酱制作:
蒜瓣1000克洗净沥干,剁碎成蓉,放入盆中加李锦记幼滑虾酱50克、海鲜酱40克、蚝油30克、白糖20克、陈皮粉10克、盐8克拌匀,冲入烧至八成热的香料油800克充分搅匀出香即成。

青椒酱制作:
青二荆条辣椒1000克洗净,入净锅小火煸至出现糊斑,盛出撕掉外皮后剁碎,纳入盆中加辣鲜露40克、美极鲜味汁40克、味精15克、盐12克拌匀,冲入烧至八成热的香料油700克充分搅匀出香即成。

花甲汆水摆盘,分别淋入三种不同的酱料

    
第四款香料油

自制香料油:

锅下生菜籽油10斤炼熟,关火待油温降至四成热,下入八角30克、桂皮、沙姜各15克、草果10克、丁香、香茅草各5克,开小火熬1小时至锅内充分出香,关火倒入不锈钢盆中,加盖继续焖1-2天,打去料渣即成。
糯香鸭爪

制作/张建
餐厅/成都筷不离手糯香掌餐厅

这道糯香鸭爪之所以受宠,与其浓香软糯的口感密不可分,其中贡献最大的当然是自制香料油与秘制底料这两位“功臣”:用八角、桂皮、沙姜等熬成的料油香气馥郁,豆瓣、泡椒、糍粑辣椒等炒成的底料滋味浓香,二者“协同作战”,一起为原料增味添香。
压制鸭掌:

鸭掌洗净汆水,入高压锅,加清水浸没,放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉,上汽高压15-20分钟,捞出放凉,分装入保鲜盒,入冰箱保存。
熬秘制底料:
1.锅下生菜籽油10斤炼熟,待油温约八成热时,下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香,打出料头。

2.在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油,再下糍粑辣椒3000克、泡椒蓉2000克慢火炒干水汽,待油色红亮、香味溢出时,下入冰糖100克炒匀,然后下香料粉(
花椒50克、八角3颗、草果2颗、沙姜、桂皮、白蔻各10克、陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉
),继续翻炒15-20分钟,加适量盐、味精、鸡精搅匀调味,关火晾凉即成。
走菜流程:
1.锅下自制香料油30克烧至四成热,下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香,下入秘制底料50克翻炒均匀。
2.取预制好的鸭掌400克下入锅中,添少许清水,大火烧开。
3.下入洋葱片80克、白芸豆(
洗净后加清水浸泡3小时,入高压锅添二汤,上汽高压6-7分钟,取出待用
)50克、甜椒块20克,加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味,小火煮3-5分钟,起锅装盘,撒小葱花、熟白芝麻即成。

1.走菜时,锅下香料油烧热,下入小料爆香,加入秘制底料翻匀

2.将预制好的鸭掌下入锅中,添少许清水烧开

3.下入洋葱片、芸豆等辅料,调味后小火煮3-5分钟

    
第五款香料油
兑香料
干辣椒段80克、干红花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、当归各30克、白蔻、草果各25克、小茴香、香叶、干青花椒、桂枝各20克、灵草、甘松各15克、木香10克、荜拨8克、罗汉果(
掰碎
)3个,以上香料加白酒浸泡。

熬香料油:
猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅,加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干,捞出蔬菜包入纱布;下入泡透的香料炸香,捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。
烤猪蹄

制作/王强林
餐厅/昆明醉云喃餐厅

烤猪蹄如今已成为风靡各大夜市的单品,其味道好坏主要由卤水决定。醉云喃餐厅的这款卤水已用了30年,调制时用到了三种干菌以及蘑菇水,卤好的猪蹄红亮不腻、菌香味浓。

猪蹄的初加工:
1.猪蹄20只燎烧去尽余毛,刮洗干净,纵向劈开,汆水备用。

2.将猪蹄下入卤水,大火烧开转小火卤40分钟,关火再浸泡40分钟,捞出沥干,盛入保鲜盒。

走菜流程:
取一只猪蹄撕成小块,放入烤网,无需刷油,摆入炭火炉小火烤3分钟回热,取出装盘即可。上桌后可直接吃,亦可蘸干碟食用。

卤水制作:
1.老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨(
敲破
)1500克、猪皮750克、鸡脚500克分别汆水,捞出沥干;干香菇、干松茸各150克、干茶树菇100克放入清水泡发,捞出洗净,菌菇水滤渣留用。

2.不锈钢桶倒入清水80斤,下入步骤1中处理好的所有原料,大火烧开转小火吊6小时,打去渣滓,得汤65斤。
3.汤内下入蔬菜包、香料包、香料油、菌菇水,调入糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽、鸡精、鸡汁各50克、盐40克搅匀即成。

技术关键
1.这只烤蹄的主要功夫从“烤”落在了“卤”,因此这款卤汤越老越好,次数越多,胶质越厚,卤出的猪蹄就越香。

2.曾经尝试过改用高压锅制作,猪蹄虽然也能脱骨,但入味不足,且腥味重,效果比慢火卤制要差许多。

3.烤猪蹄时要用小火,否则表皮变硬,难以咬动;烤制时无需刷油的原因也在于此,若油脂滴下,炭火变旺,烧到肉皮,口感也会变硬。

卤熟的猪蹄撕成小块,放在炭火上烤熟

编辑/张亚楠

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