香料油是
厨房中常用的自制料油
由不同蔬菜料和香料
组合搭配
在热油中重塑自我
释放出独特的香气和味道
成为制作菜品时
祛腥除异、增香提味
的一大法宝
今天,小微给大家带来了
5款特色香料油的熬制方法
并详细介绍了
用它们烹调的5道佳馔
菜品涉及
辣子鸡、水煮鱼、烤花甲
炖鸭掌、烤猪蹄
道道实用旺销
想知道香料油的熬制秘笈吗?
想为店里
添几道特色旺菜吗?
快随小微接着往下看吧
香料油制作:
锅入菜籽油5000克烧至四成热,下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽,放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉豆蔻30克,保持小火熬25分钟,关火后加盖焖一晚即可使用。
这是歌乐山辣子鸡的江南改良版,特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱,并加入薄荷叶、香茅草,成菜红亮、爆辣,另带有一股清凉的香味,很受年轻人欢迎。
1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净,去掉头、爪,将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块,纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味;莲藕去皮洗净,改刀成2厘米见方的小丁。
2.锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克,下入热油炸至鸡块金黄,捞出沥油备用。
3.锅入香料油50克烧至五成热,放青花椒粒20克、姜片10克爆香,下入干红辣椒段30克、辣椒酱20克炒出香味,撒鲜香茅草碎25克,倒入炸好的鸡块、藕块,调入盐8克、鸡粉5克、糖3克,加薄荷叶50克大火翻匀,起锅装盘即成。
1.干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀,入热水浸泡30分钟,捞出沥干绞碎成蓉。
2.锅入色拉油5000克烧至五成热,下姜蓉、蒜蓉各600克、辣椒蓉3000克炒干水汽,再放黑豆豉蓉700克、黄豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。
3.锅入花椒、干辣椒、辣椒酱爆香,放鲜香茅草碎翻匀
香料油制作:
锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热,下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,捞出放入不锈钢桶,再下入香料(干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克,提前入清水泡软)小火炸10分钟出香,连油带料一同倒入盛有炸蔬菜的桶中拌匀,加盖焖1天,打去料渣即可使用。
此菜以毛血旺的配菜打底,加辣酱、豆瓣、泡椒、小米辣以及大把花椒调味,味道大麻大辣,颜色红亮诱人,是道极好的下饭菜。
1.锅入宽水烧沸,加少许盐、鸡粉调味,下入黄豆芽100克煮至变软,捞出沥干,盛入盆底;在水中下入魔芋片、豆腐片、猪血片各50克,加猪油10克、五香粉5克,再补入少许盐味,中火煮1分钟至熟,捞出沥干,盖在豆芽上。
2.锅入香料油60克烧至五成热,下入蒜末30克、干青花椒20克爆香,放姜末30克、泡椒蓉、李锦记香辣酱各25克炒出红油,再添五年陈郫县豆瓣酱20克炒香,倒入清水1000克烧沸,转中火熬2分钟,打去料渣,在汤中加鸡粉15克、味精10克、白糖8克以及适量盐,下入浆好的鱼片550克煮至卷曲,起锅连汤带料倒入盛有蔬菜的盆中。
3.锅入红油80克烧至五成热,下入鲜红小米辣圈50克、干花椒30克(
此菜突出鲜椒香气,无需放干辣椒
)炸香,起锅倒在鱼片上,撒菊花瓣10克即可走菜。
锅入色拉油2500克、鸡油1200克烧至四成热,下入葱段350克、姜片350克、蒜子350克、香菜梗120克、小香葱120克炸至微黄,放干红辣椒、八角、香叶、花椒各50克,白芷、桂皮、香茅草、豆蔻、小茴香各10克炸出香味,此时蔬菜已变得焦黄,捞出渣子即可使用。
这道花甲是在前厅制作的,一盘中包含剁椒、青椒、蒜蓉三种口味,红、绿、白三种颜色,十分别致;酱料的做法也较为新奇,比如蒜蓉酱中添入虾酱、陈皮粉,剁椒则以香料油冲搅而成。
1.鲜活花甲800克吐尽泥沙,捞起洗净,下入冷水锅大火煮至刚刚开口时立即捞出,取一半花甲,去掉一侧的外壳,摆入铁盘中央,再将另一半带完整外壳的花甲整齐地围在四周。
2.在最外侧的花甲肉上淋蒜蓉酱,中间一圈淋青椒酱,最内层的花甲肉则淋红剁椒酱,然后将铁盘放在电磁炉上加热2分钟,待酱汁香气逸出,取下铁盘,撒香葱末10克即可走菜。
选用肉质较厚的红美人椒1500克洗净切碎,加盐50克、白醋50克、白酒30克拌匀,常温腌制一天,取出沥干水分,加李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶(
约500克
)、味精20克、鸡粉20克拌匀,冲入烧至八成热的香料油1400克,注意边倒边搅,激出香味即成。
蒜瓣1000克洗净沥干,剁碎成蓉,放入盆中加李锦记幼滑虾酱50克、海鲜酱40克、蚝油30克、白糖20克、陈皮粉10克、盐8克拌匀,冲入烧至八成热的香料油800克充分搅匀出香即成。
青二荆条辣椒1000克洗净,入净锅小火煸至出现糊斑,盛出撕掉外皮后剁碎,纳入盆中加辣鲜露40克、美极鲜味汁40克、味精15克、盐12克拌匀,冲入烧至八成热的香料油700克充分搅匀出香即成。
自制香料油:
锅下生菜籽油10斤炼熟,关火待油温降至四成热,下入八角30克、桂皮、沙姜各15克、草果10克、丁香、香茅草各5克,开小火熬1小时至锅内充分出香,关火倒入不锈钢盆中,加盖继续焖1-2天,打去料渣即成。
这道糯香鸭爪之所以受宠,与其浓香软糯的口感密不可分,其中贡献最大的当然是自制香料油与秘制底料这两位“功臣”:用八角、桂皮、沙姜等熬成的料油香气馥郁,豆瓣、泡椒、糍粑辣椒等炒成的底料滋味浓香,二者“协同作战”,一起为原料增味添香。
鸭掌洗净汆水,入高压锅,加清水浸没,放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉,上汽高压15-20分钟,捞出放凉,分装入保鲜盒,入冰箱保存。
1.锅下生菜籽油10斤炼熟,待油温约八成热时,下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香,打出料头。
2.在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油,再下糍粑辣椒3000克、泡椒蓉2000克慢火炒干水汽,待油色红亮、香味溢出时,下入冰糖100克炒匀,然后下香料粉(
花椒50克、八角3颗、草果2颗、沙姜、桂皮、白蔻各10克、陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉
),继续翻炒15-20分钟,加适量盐、味精、鸡精搅匀调味,关火晾凉即成。
1.锅下自制香料油30克烧至四成热,下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香,下入秘制底料50克翻炒均匀。
2.取预制好的鸭掌400克下入锅中,添少许清水,大火烧开。
3.下入洋葱片80克、白芸豆(
洗净后加清水浸泡3小时,入高压锅添二汤,上汽高压6-7分钟,取出待用
)50克、甜椒块20克,加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味,小火煮3-5分钟,起锅装盘,撒小葱花、熟白芝麻即成。
1.走菜时,锅下香料油烧热,下入小料爆香,加入秘制底料翻匀
2.将预制好的鸭掌下入锅中,添少许清水烧开
3.下入洋葱片、芸豆等辅料,调味后小火煮3-5分钟
干辣椒段80克、干红花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、当归各30克、白蔻、草果各25克、小茴香、香叶、干青花椒、桂枝各20克、灵草、甘松各15克、木香10克、荜拨8克、罗汉果(
掰碎
)3个,以上香料加白酒浸泡。
猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅,加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干,捞出蔬菜包入纱布;下入泡透的香料炸香,捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。
烤猪蹄如今已成为风靡各大夜市的单品,其味道好坏主要由卤水决定。醉云喃餐厅的这款卤水已用了30年,调制时用到了三种干菌以及蘑菇水,卤好的猪蹄红亮不腻、菌香味浓。
1.猪蹄20只燎烧去尽余毛,刮洗干净,纵向劈开,汆水备用。
2.将猪蹄下入卤水,大火烧开转小火卤40分钟,关火再浸泡40分钟,捞出沥干,盛入保鲜盒。
取一只猪蹄撕成小块,放入烤网,无需刷油,摆入炭火炉小火烤3分钟回热,取出装盘即可。上桌后可直接吃,亦可蘸干碟食用。
1.老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨(
敲破
)1500克、猪皮750克、鸡脚500克分别汆水,捞出沥干;干香菇、干松茸各150克、干茶树菇100克放入清水泡发,捞出洗净,菌菇水滤渣留用。
2.不锈钢桶倒入清水80斤,下入步骤1中处理好的所有原料,大火烧开转小火吊6小时,打去渣滓,得汤65斤。
3.汤内下入蔬菜包、香料包、香料油、菌菇水,调入糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽、鸡精、鸡汁各50克、盐40克搅匀即成。
1.这只烤蹄的主要功夫从“烤”落在了“卤”,因此这款卤汤越老越好,次数越多,胶质越厚,卤出的猪蹄就越香。
2.曾经尝试过改用高压锅制作,猪蹄虽然也能脱骨,但入味不足,且腥味重,效果比慢火卤制要差许多。
3.烤猪蹄时要用小火,否则表皮变硬,难以咬动;烤制时无需刷油的原因也在于此,若油脂滴下,炭火变旺,烧到肉皮,口感也会变硬。
卤熟的猪蹄撕成小块,放在炭火上烤熟
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