开创火锅新品类,日翻5轮,它从重庆火到成都

本期看点:

1、从重庆进军成都的后火锅,为何能异地引爆

2、从后火锅的打法中总结出4点思考

第 1086 

文 | 亚飞

 

成都,安逸之地,火锅之都。在这里,有1.8万家火锅店,平均每万人拥有8.4家,在一线、新一线城市中,排名第一。

 

如今,它还有一个新称号:网红火锅制造厂,尤其是在春熙路、太古里,各类网红火锅店扎堆。

 

有人说,是6年前拔地而起的太古里成就了成都,但餐见君更愿意相信,是成都人的安逸和好吃,成就了太古里,成就了1.8万家火锅店。

 

 成都街景

排队两个小时,只为吃一顿火锅,外人觉得不可思议,成都人却早已习以为常。

在太古里东南1.5公里外的九眼桥,也是著名的网红打卡地,娱乐和夜场极为发达。

在这里,有闻名全国的酒吧一条街,有享誉国内的四川大学,当然,还有一家独树一帜的烧菜火锅:后火锅。

 

这个重庆排队王,去年过年时,将阵地拓展到了成都。

“重庆有火锅文化底蕴和火锅研发的底层动力,而成都是火锅行业从重庆走向全国最好的桥头堡。后火锅总经理肖毅,希望借此机会展开全国性布局。

 

事实证明,后火锅的这步棋,走得很对。

 

 后火锅成都总店

 

开创“先烧后烫”新吃法

翻台5轮成常态

 

“我们成都这家店40张桌,平均每天都能卖出200多桌。”

 

后火锅总经理肖毅表示,门店每天下午4点开始上人,很快就满了,排队一两个小时几乎是常态。

在排队时,后火锅还为顾客准备了套圈游戏,套中就会送红烧唐肥肠、锑锅糯鸡脚、番茄肥牛小面冰等爆款菜品,连等位都变得有趣起来。

 后火锅为等位顾客准备了套圈游戏

当然,后火锅之所以能如此吸引顾客,最关键在于产品、场景和营销。

 

1、开创“先烧后烫”新吃法,特色甜品成火锅最佳搭档

 

早在2015年,有着十年媒体从业经验的肖毅踏入了餐饮行业赛道,在不断地磨砺中逐渐成为一个餐饮老炮。

 

2019年,在后火锅立项之初,创始团队洞察到了重庆人一种家常吃法:把烧菜倒入火锅中去煮,操作简单,味道巴适。

 

“准确说,是广大的重庆老百姓发明了‘烧菜+火锅’的吃法,后火锅把这个点放大,做了一系列适用于火锅的、可复制、口感好的烧菜爆品,成了一个集大成者。”

 各种烧菜产品

这种创新性的吃法,给重庆的火锅赋予了“后”起之秀的新定义,让烧菜在火锅中迅速占领一席之地,也是后火锅名字的由来。

 

对任何一个品牌来讲,产品都是立足的根基。

 

后火锅在烧菜研发上非常用心。

 

比如桌桌必点的招牌耙鸡爪,为了控制好鸡爪的耐煮度、离骨程度和口感,后厨对加热程度、加热时间和香料比例,进行了反复的试验和调整才研发成功。

 

 耙鸡爪

与此同时,各式的甜品也是后火锅的一大利器。

 

比如冰冰西瓜茶、菠萝喳喳茶,这两大爆品都是微甜的冰饮,解辣不腻,而且售价不高,深受女孩子们的喜爱。

还有外形犹如小面,实际是甜品的小面冰,冰下竟有六层内料,外形亮眼,内里惊艳,晒点十足,近点的女孩子几乎人手一份。

 

近几年,女性消费者一直都是各大火锅店的重点宠爱对象。在后火锅,有约70%的顾客都是女性,因此,许多爆款产品就是围绕“她经济”来设计的。

 


 小面冰

2、沉浸式复古场景,就连明星都忍不住打卡

 

除了在产品设计上不断贴合这一主流客群外,场景打造也是后火锅的一大王牌。

 

开在成都的这家后火锅门店是一座三层独栋建筑,合计800平。

 

店内在软装、场景、文案等方面,高度还原了80年代末的家庭、供销社装修风格,还把重庆店的一二三楼热闹的吃火锅场景做成巨幅照片,印在了墙壁上,就连收银台都做成了小卖部的风格,给顾客以沉浸式体验。

 

 店内还原了80年代场景

3、明星、综艺纷纷打卡,用二次传播放大影响力

独特的菜品和场景,吸引了许多知名艺人如鹿晗、钟汉良、贾玲等的打卡推荐,以及《天天向上》等综艺栏目来录制节目。

 

一般人都以为后火锅会因此而花费不菲,但其实并非如此。

 

“一方面,创始团队成员有相关的资源,另一方面,品牌本身契合了节目组的需求,本质上是双向赋能。后火锅并没有花什么费用,完全不像外界想象的那样,要花费几十上百万。”

与此同时,利用二次传播,在抖音、小红书、大众点评等平台,扩大影响力。

在小红书上,“后火锅”相关笔记有39万+,在抖音,“后火锅”相关话题高达1100万,已经多方位占领用户心智。

 

从后火锅带来的四点思考

 

总的来说,后火锅的经营思路和打法,有许多值得思考和借鉴的地方。

 

1、寻找差异点并放大差异点,拥抱流量

 

火锅行业的竞争越发激烈,在主打产品的定位上要寻求差异化,回顾最近几年的变化,从毛肚、鸭血、鸭肠,再到螺蛳粉、虾滑、川菜、烧菜等,从单一爆品到爆品矩阵,产品越来越丰富

 

在产品研发上,也要时刻紧盯当下流量。要让顾客感受到,在外面火爆的东西,在这里也能吃到。

 

2、根据主流客群设计主打产品和场景

 

在肖毅看来,好吃、嗜辣、爱社交、女性超七成,就是后火锅的客户画像,而所有的产品和场景设计也都是围绕客户画像展开的

 

主流客群画像非常重要,这就要求火锅品牌对客户画像有清晰的认识。

3、懂得借力,才能又快又稳地弯道超车

后火锅短短两年多时间就开出30多家门店,还计划今年主动出击,再开发30个城市,开出更多门店,如此快速的重要原因就是,懂得借力

一方面,后火锅借助了小龙坎的供应链物流分仓体系、菜品研发、底料生产等能力,以保证产品口味的稳定,研发的快速响应,并用大宗集采方式为门店降低成本;

一方面,借力冒椒火辣的管理体系和人才,保证团队的水准在线。

这让后火锅用3~6个月就能做到一般品牌3~5年才能达到的水准,实现弯道超车。

4、人才和团队才是核心壁垒

 

在烧菜火锅赛道,不止后火锅一家,但这其实是行业常态。因为只有一个玩家的赛道,并不是好的现象,反而玩家越多,才越有希望把赛道做大做强。

产品和场景并不足以构成真正壁垒,团队和人才才是决定一个品牌能做多大,能走多远的核心元素。

写到最后

 

从重庆到成都,后火锅丝毫没有水土不服,不仅源于它本身的努力,也与成都极度包容的土壤有关。

 

与此同时,源自成都的本土品牌,也在包容的土壤中,快速成长,并走出川渝,引领全国。

串串香大佬马路边边,已有800+门店,遍布全国;

小龙坎旗下的小龙翻大江,以霸气的龙主题场景,吸引众多顾客专程打卡;

吼堂老火锅则在今年2月开到了郑州;

老街称盘麻辣烫从去年开始发力,现已开出700+门店。

成都这个网红火锅制造厂,一直都在孜孜不倦的孕育着新玩法、新潮流,而这些新玩法和新潮流又会随着顾客的种草引爆全国。

 

作为火锅餐饮人,到成都的大街小巷走一走、看一看,深入了解川渝火锅的新动向,变得越来越有必要。

[END]
统筹丨孙岩岩
轮班主编丨亚飞
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