烟台的学员王延平
学成回去后,两次三番找小微说:
(1′59″)
(2′05″)
(4′31″)
现场技术亮点
那就是撒入适量祛腥粉。
这款祛腥粉由白胡椒、花椒、良姜等六种香料按比例混合打碎,不止能有效祛除鸭腥味,在汆海带等素菜时也可以撒入少许,同样能去掉海腥味,增加一股清凉芳香,令菜品更加适口。
从祛腥除异、合味平衡、提香入味、上色固色四个方面共同作用,使得这锅卤水馥郁悠远,吃完口齿留香。
海容涛大师的方法是一步成汤,即将吊高汤与调初始卤合二为一,更为快捷简便。
鸡架、猪骨等食材汆水洗净后放入汤桶,按比例加入香料、祛腥粉、辣椒、花椒、调料、糖色等,一起吊煮,最后捞出料渣,即为初始卤汤。
将其定义为“012341续汤法”。
为初始卤,即按照一步成汤法制作的第一桶汤。
在0号汤内按特定比例加入辣椒、花椒、调料、香料后即为第一锅卤水,可卤制第一锅鸭货。卤好后打出鸭货和香料、辣椒等料头,桶内即为老汤,捡出鸭货售卖,香料、辣椒等料头留用。
在第一锅老汤中加入打出的香料和辣椒,再按另一比例补入少量香料、辣椒、花椒、调料,即为第二锅卤水,可卤制第二锅鸭货。
方法相似。
方法相似,不同的是最后捡出鸭货售卖,香料、辣椒等料渣全部丢弃。
再按“第1锅卤水”的方法,在老汤内按特定比例加入新的香料和辣椒等,即可继续卤制食材。
这套循环法简洁明了易操作,口味稳定不走样,非常容易落地。”
放在店内作为引流爆品销售,非常受顾客欢迎。
学员反馈
授课老师现场传授“012341”续汤循环法,让学员不止会调第一锅卤水,还能循环起来——这太好了,直击卤水小白的痛点,
于是我便立即报名参加。
酱香麻辣回甜,越吃越开胃,根本停不下来。其味道南北适宜,无须调整即可推出。
从第一锅卤水的调配,到第二锅、第三锅卤水的循环,海老师一边讲解一边演示,并让同学们上台练习。每一种鸭货的下锅时间、卤制火候、出锅时间都有详细的要求和严格的流程。
只要按照“012341”步骤循环起来,黑鸭出品口味恒定,而且香辛料等成本越来越低。
大家学到了精髓,掌握了关键,人人收获满满,信心十足。
我相信等我们卖场推出这些黑鸭后,凭着正宗地道的口味,一定也能引来回头客。
祛腥香料粉的使用也是我从未见过的,
在汆鸭货时撒入适量祛腥粉,清凉的辛香化解了鸭货的腥臊味,再配上秘制香料包以及辣椒、花椒,卤出的鸭货口味太棒了!
并且当时我还对照着其中给出的配方试做了扒鸡,口味还真不错。
一小段视频含金量就这么高,这个餐饮平台一定靠谱。于是我便顺着视频的信息,搜到了中国大厨专家课堂。
大平台就是不一样,值得信赖。
海容涛老师的讲解非常细致,每一步都按标准分量、按设定时间来投料制作,并且把每一个关键细节都分享给我们。比如说,老师讲到,
每次卤黑鸭,可以放一块五花肉一起煮制,但加五花肉目的不是为了卖掉,而是放在里面养汤,这样卤的黑鸭会更加油润鲜香。
这样的细节,如果没有老师的点拨,靠自己研究,是很难想到的。
卤出的成品则酱香麻辣过瘾,令人一根接一根地啃,欲罢不能,
而且这个口味南北适宜,在济南直接推出即可,一点也不用改动,很容易落地。
每一场培训都是干货满满,
所以此次看到黑鸭技术开课,我又过来了。
回来后我按照配方试做了一锅,请同事们品尝,大家也觉得不错,都说这个口味能养住回头客,推出没有问题。
每次学习都能带回新菜,并能落地赚钱,我非常感谢大厨专家课堂!
课程内容展示
(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)
授课大师
海容涛 1999-2002年就读于西安烹饪大专,毕业后进入深圳禾绿回转寿司饮食有限公司,从基层晋升为运营管理高层。2015年辞职创业,创立砂锅焖鸡饭品牌,50平米的小店月营业额高达20万。2020年创办卤味品牌容泽记。
产品展示
鸭脖
鸭头
鸭掌
鸭翅
鸡爪、鸭胗等
拼盘
牛肚
出锅大合影
卤拌土豆片
卤拌藕片以及拌海带
第一期黑鸭技术顺利开课啦~ 所需调料与油料全部公开称量,标准化配方更易落地 鸭货入锅卤制 鸭货出锅啦 毕业啦,和老师开心合影,一次学习,永远的朋友 编辑/张可丹 课程内容: 2.A料、B料的调配与称量。 3.一锅成卤吊汤法的演示; 4.鸭货的祛腥处理。 5.鸭货的卤制,与中途调味详细流程。 6.二锅卤水的循环延续与食材的卤制。 7.麻辣油、拌菜酱的制作。 8.素菜的卤制与调拌。 9.黑鸭的应用与开店经验分享。 培训时间:12月20~22日(火热报名中) 培训地点:山东济南 授课大师:海容涛 培训费用:3600元(新课特惠价)
咨询电话:
0531-87065151
18253197805(静静)
原创文章,作者:大厨微阅读,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/236516.html