炸茄子拍玉米淀粉,浆鱼片放紫薯淀粉,做鱼柳用小麦淀粉…10道菜例学会用淀粉

大厨微阅读 • 2022年4月3日 11:01 • 餐饮资讯 • 阅读 8

前几天小微给大家

介绍了后厨常用淀粉的

特性和用途、用法

还没有看过的亲

可以戳下方链接看详细内容

盘点后厨常用的12种淀粉!玉米粉更脆,豌豆粉更酥,小麦粉没劲…到底怎么用？

可是光知道特性还不够

具体怎么应用也得了解

今天，小微就给大家带来了

常用淀粉的应用菜例

有用玉米淀粉制作的星厨冰川茄子

有用小麦淀粉制作的芹香鱼柳

还有用马蹄淀粉制作的脆皮香波肉

另外，还详细讲述了

用紫薯淀粉浆鱼片的制作流程

想知道常用淀粉

都能制作哪些美食吗？

快随小微接着往下看吧

玉米淀粉的应用菜例

星厨冰川茄子

制作/赵茂桦

餐厅/南宁桂小厨

风味茄子家喻户晓，酸甜可口的味型，外酥里嫩的口感，使它的人气久居榜首。“桂小厨”所用到的是生长在玉龙雪山地区“喝”冰川水长大的茄子，它外皮呈青绿色，带有浅紫花纹，水分含量较一般茄子更高，口感细嫩绵软、清甜丝滑。

制作流程：

1.云南冰川茄250克洗净去皮，纵向切成三瓣，去瓤后改刀成大块，表面拍匀玉米淀粉，入五成热油小火炸制，待其表面微黄、透出青绿时捞出，沥干油分。

2.
制作酱汁
：净锅炙透，无需放油，添蒸鱼豉油450克、白砂糖450克、味精50克、鸡粉50克、海鲜酱5克、蚝油5克小火煮开，盛出待用。

3.锅入底油烧至五成热，离火后下炸好的茄块，浇淋酱汁30克翻拌均匀，盛入垫有吸油纸的平盘中即可走菜。

技术关键：

拍粉时需少量多次，使茄块表面均匀裹上足量的干粉，保证其炸制后外酥里嫩的口感。

1.云南冰川茄呈青绿色，带有紫色花纹

2.茄块纳盆，裹匀玉米淀粉

3.炸至其表面微黄、透出青绿时捞出滤油

4.茄块入锅，浇淋酱汁

糖醋鲤鱼（发粉糊版）

制作这道菜，有两大独门秘笈：首先是一盆发粉糊。就像老卤、老面那样，这盆糊也讲究“新旧”传承：每晚留下适量面种，夜间持续发酵，次日上班后取出表面冒泡、散发浓郁酵香气的老面糊，添加新面粉、玉米淀粉、清水调匀后再使用。这盆面糊越用越顺、越调越匀，颜色洁白、质地松软，挂上此糊的鲤鱼油炸后既不似拍干粉那么“硬茬”，又不像挂淀粉糊那么“硬而不酥”，其口感蓬松酥脆，嚼起来沙沙作响，而且即便糖醋汁凉透了，鲤鱼外壳仍然是酥脆的，堪称一绝。另外，在此菜的初加工中，一改传统下刀浅、进刀短的“小刀”，采用“大坡刀”——下刀深至骨，然后向前推进至距前一刀下切处“一韭菜叶”宽，这样既能快速炸透，又可使鱼肉片片翻翘，外形更美观。

制作流程：

1.鲤鱼宰杀治净，从鱼鳃后4厘米左右处下直刀，深至鱼骨，往鱼头方向行进至鳃瓣，抽出刀刃在后方下第二刀，同样深至鱼骨并往前方行进至距前一刀下切处“一韭菜叶”宽度时停止，以此类推，到鱼尾部时打一个交叉十字刀，将鱼翻面，重复上述操作，这种改刀方法即为“大坡刀”。

2.打好花刀的鲤鱼淋上少许南酒、盐腌渍去腥，然后放入发粉糊中充分挂匀。

3.锅下宽油烧至六成热，用一只手捏住鲤鱼的头和尾，将蜷起的鱼身沉入油中炸至定型，放手后中火炸至金黄。此时将鱼与热油一同倒入盆中，置于一旁利用余温继续浸炸。

4.热锅内留底油，下蒜末20克煸香，调入番茄沙司5克，烹入一手勺清香米醋，加白糖250克熬至融化，添两勺清水稀释烧开并熬浓，勾稠芡后淋入一勺热油激活。

5.将盆内炸好的鱼捞出沥油，以“站姿”摆入盘中，浇上锅内熬好的活汁即可走菜。

制作关键：

1.鲤鱼下锅时油温需达到六成，待鲤鱼炸挺身时温度要降至四成热，否则会将表皮炸糊而鱼肉却不熟。

2.待鲤鱼呈现金黄色时即可连油一同倒入盆中，离火浸炸至透，与此同时在锅内熬制活汁，同步操作不但可以节省时间和能源，更能保证鱼与汁“炽热相见”，激发出热烈的声响。

调制发粉糊：

取出头天晚上留出的老面糊，倒掉上层的清水，此时其表面布满发酵后的泡泡，加入两码斗面粉、一码斗玉米淀粉、两码斗清水调至稀稠适当即成。

调制初始发粉糊：

老面馒头2个去皮，掰开放入盆中，加清水三码斗泡透，放入面粉2斤、玉米淀粉1斤调成稀稠适当的面糊，覆膜后置于常温下发酵至起泡、微酸出香即成。

当日收餐时在用剩的面糊盆内接入清水至漫过表面2厘米，封上保鲜膜，置于室温内发酵，次日倒出表层的清水，按2∶1∶2的比例加入面粉、玉米淀粉、清水调匀即可使用。需要注意的是，冬天气温低、发酵不够充分，因此要多留一些老面糊，而夏天气温高，发酵充分，则无需留太多。接入清水漫过表面则是为了防止面糊发酵过头、变成发面团。

1.下刀深、进刀长即为“大坡刀”

2.打好的坡刀深至鱼骨

3.下刀浅、进刀短即为“小刀”

4.打好的“小刀”：这种刀法不容易炸透、入味，因此如今制作糖醋鲤鱼推荐打大坡刀

5.打好花刀的鲤鱼

6.鲤鱼加南酒、盐腌制入味

7.入发粉糊挂匀

8.捏住头尾放入油中

9.炸至定型后放倒

10.炸至金黄色后连油倒入盆中

11.鱼在油内继续浸炸，既节省能源，又保证鱼与汁炽热相见

12.熬好糖醋汁后浇到鱼上即成。

小麦淀粉的应用菜例

芹香鱼柳

制作/刘杰

餐饮/青岛阳光佳日酒店

鲽鱼柳7元一斤，先加芹菜汁腌再挂芹菜糊炸，口味清新，低成本、高毛利。

调制山芹糊：

山芹菜洗净后带叶切碎，取300克加入面粉300克、脆炸粉100克、澄面50克、盐8克、泡打粉5克、清水适量调成稠糊。

走菜流程：

1.冰冻鲽鱼肉300克（
也可以用牙片鱼肉代替
）切成筷子条，冲洗干净，加入山芹汁50克、葱姜片10克、料酒5克、盐3克、味精2克、胡椒粉2克腌制30分钟，然后粘上山芹糊。

2.锅下宽油烧至七成热，下入挂糊的鱼条，中火炸至浅黄色，捞出控油后装盘即可。

特点：

芹香味。

制作关键：

鱼条炸至浅黄色即可，不要炸过了，否则就没有芹菜的清香味了。

红薯淀粉的应用菜例

锅巴热凉粉（位上）

制作/张玉巧

餐厅/成都南堂馆兼南亭茶事餐厅

一碗凉粉，靠什么成为“南亭茶事”的招牌？秘诀有两点：一是凉粉在熬制过程中和装盘时，分两次撒入锅巴碎，使成菜滑糯中带着酥脆；二是调味使用了自制芽菜酱，装盘时还要撒入芹菜丁、榨菜碎，味道浓香，一咬满口清脆。

批量预制：

1.做锅巴：
红薯淀粉和清水按1∶1的比例调匀成红薯浆。净锅下清水3000克烧沸，慢慢倒入红薯浆1000克，转中火加热，同时不停搅动，待其变成透明、黏稠的糊状，以微火保温，另一边灶眼放平底锅，分次舀入红薯糊，小火加热成锅巴，盛出碾碎备用。

2.做锅巴凉粉：
将清水、红薯浆按3∶1的比例下锅，中火加热至透明黏稠时关火，每500克放锅巴碎80克，同时快速搅拌使热气迅速散发，待变得温热时，倒入提前刷过一层色拉油的不锈钢深盘内，放凉后切成长条块。

走菜流程：

每个小碗中摆入凉粉100克，浇上芽菜酱20克，淋红油5克，撒锅巴碎15克、榨菜丁10克、芹菜丁10克、香葱碎5克即可走菜。

制作芽菜酱：

1.芽菜500克洗净，捞出挤干水分，切碎。

2.锅入菜籽油100克、色拉油80克、猪油60克烧至六成热，下姜末40克、蒜末40克爆香，倒入李锦记香辣酱100克、排骨酱80克、柱侯酱80克、甜面酱40克、蚝油40克，淋黄酒60克、蒸鱼豉油40克小火翻炒2分钟，倒入芽菜碎以及榨菜碎80克、鲜红小米椒碎30克继续加热3分钟，等到香味溢出，关火加香醋40克搅匀，将酱料盛入保鲜盒保存。

1.使用农村自磨的红薯粉，做出的凉粉颜色较深

2.红薯糊制成的锅巴

3.凉粉放入小碗，浇上芽菜酱、红油等料

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

紫薯淀粉的应用

五步浆鱼片

制作/孟波

川渝地区一般用红薯淀粉给鱼片上浆，相对于常见的玉米淀粉、土豆淀粉，红薯粉的质感更加细腻，而且耐加热、包裹性更强，但它也并非没有缺点，以其上浆而形成的糊化层通常比较厚，这样就会阻碍入味，部分淀粉糊化后融入汤中，还会破坏汤体颜色。
为此，
孟波买来了几十种淀粉进行比对，终于找
到宝贝——一种泰国进口的紫薯淀粉，其颜色有点淡淡的桃红，
价格约为8元/斤，
同样拥有强大的锁水能力和细腻质感，而且正常使用量仅为红薯淀粉的一半，用它上浆，鱼片成熟后很难察觉这层糊化淀粉的存在，就算是酸菜鱼冷透了仍能保持Q弹的质感，丝毫不会脱水散碎。

制作流程：

1.取乌鱼一条约800克，宰杀治净，将两侧鱼肉片下放在砧板上，鱼皮一面向下，片去腹腔一侧的排刺，然后斜刀片成3毫米厚的大片纳入盆中，用宽水淘洗三次并顺同一方向搅动，待鱼片紧实挺身，捞出用净布吸干表面水分，调入腌料25克顺同一方向搅动码味，待鱼片表面粘液变稠后淋入花雕酒5克、葱姜水50克，继续沿同一方向搅打至水分被吸收，加入紫薯淀粉25克抓匀备用；

干的紫薯淀粉呈现浅粉红色

2.鱼骨斩块，置于流水下充分淘洗，将水滗掉，用净布吸干水分后加少许盐、味精抓入底味，淋入葱姜水30克快速搅动，放入紫薯淀粉15克抓匀待用。

腌料：

取味精、鸡精各1000克、盐500克、白胡椒粉50克混合均匀即可。

技术关键：

紫薯淀粉需用清水充分浸泡，通常一斤淀粉加入四斤左右的清水浸泡1小时，使用时将上层澄出的清水滗掉即可。泡好的湿淀粉不可隔夜存放，避免变酸。

Q：为什么鱼骨也要加淀粉上浆呢？

孟波：
鱼骨上仍然残存有一些肉，如果不给它上浆，这些肉下锅一煮就会变柴，并从鱼骨上脱落，所以需要给它也上一层薄浆锁住水分。

1.乌鱼宰杀治净后片下鱼肉

2.斜刀切成片

3.放入清水先淘洗几下，然后顺同一方向搅动

4.经过三次淘洗的鱼片颜色洁白、质地紧实

5.加调料腌入底味

6.二次补水后加入淀粉搅匀

木薯淀粉的应用菜例

黑糖爆珠嫩豆腐（位上）

制作/张国柱

餐厅/南京小厨娘淮扬菜餐厅

改良店内招牌甜豆花，加入当下流行的奶茶料黑糖珍珠和薏仁，Q弹软糯与清凉水嫩交织在一起，爽口解腻，十分受女士和儿童喜爱。

批量预制：

1.制作豆花：
现磨豆浆10千克煮熟，调入白砂糖300克、豆花布丁粉1000克大火烧沸，边熬边搅拌，待其充分融合，倒入汤桶静置冷却，放凉后自然凝固成豆花。

2.制作黑糖珍珠：
锅内添清水500克烧沸，倒入黑糖1000克小火熬至完全溶化，待其变为糖浆后关火，慢慢倒入木薯粉1000克，边倒边搅拌成细腻的面糊，继续放木薯粉2000克将其和成均匀的面团，置于垫有生粉的案板上擀成厚约0.5厘米的饼，切成豌豆大小的丁，搓成均匀的圆球，撒少许生粉防止粘连。锅入宽水烧沸，下团好的珍珠大火煮20分钟，边煮边搅拌以免粘锅，关火捞出浸入冰水，反复捞2遍，沥干水分备用。

3.加工甜薏仁：
薏仁2千克淘洗两遍，添清水浸泡12小时，捞出沥干后倒进锅内，加纯净水没过表面一指，中火加热40分钟，放白糖350克改中小火继续煮20分钟，至薏仁充分吸收甜味，关火倒入保鲜盒放凉即成。

走菜流程：

小瓷缸内胆盛入豆花60克，上盖黑糖珍珠25克、薏仁25克，瓷缸内加入少许干冰，淋入热水即可走菜，上桌后客人往往先拍照再享用。

1.豆花布丁粉

2.做好的黑糖珍珠

水晶紫薯饺

餐厅/汕头老潮兴粿品店

水晶皮制作：

泰国进口木薯淀粉、本地产的藕粉、地瓜淀粉按照6∶3∶1的比例配制成混合粉，每斤混合粉中加清水3斤，和匀后制成面皮。其中，木薯淀粉占比最高，以保证面皮的透明度；藕粉的黏度较大，主要起粘合作用。

紫薯馅制作：

将紫薯去皮切块、入笼蒸透，放进搅拌机绞细成泥。锅内放入色拉油1斤烧至五成热，下入紫薯泥10斤、白糖200克翻炒均匀，盛出晾凉即成馅料。

1.订制模具为塑料材质，非常轻便

2.将模具平放在左手手掌中

3.铺入水晶皮，舀上馅料

4.手掌一攥，“咬”下多余面皮

5.一只水晶饺就包好了

（点图片即可下单呦）

山药淀粉的应用菜例

红薯马齿菜团

制作/顾杰华

餐厅/盐城醉美土灶

红薯加山药制成皮，野菜加猪油调成馅，木盒子从蒸箱端出直接上桌，乡土本色，食趣盎然。

批量预制：

1.红薯2000克洗净入蒸箱蒸熟，取出打成泥，加山药粉（
袋装成品，市场有售，价格约为22元/袋
）750克混合揉成面团。

2.马齿菜干500克提前用清水泡4个小时，捞出洗净，下入清水（
水中加少许猪油，使干野菜口感滋润
）中，大火烧开后改小火煮30分钟，捞出挤净水分并切末，加姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉拌匀制成馅料。

3.将面团下成重约20克的剂子，每个包入馅料20克，团成球形生坯放于托盘。

走菜流程：取生坯9个摆入木盒中，上笼蒸20分钟，带木盖上桌。

制作关键：

1.红薯蒸熟后本身带有黏性，所以和面时不需要加水。

2.如果只用红薯泥制皮，水分较大，不易成型，所以要加入少量山药粉进行中和，也可用糯米粉代替，但不能加面粉，否则成菜表皮发硬，会失去粘糯的口感。

莲藕淀粉的应用菜例

柚子羹（位上）

制作/曾镱

柚子、藕粉、醪糟、炸米，四种元素汇于一盅，酸、黏、甜、脆，还带有果香和酒香，成就了这碗极受客人欢迎的位上汤羹菜。

批量预制：

1.
炸脆米
：蒸熟的米饭搅散、摊开，风干一晚，下入六成热油小火浸炸2-3分钟，待米饭颜色变黄、表面凹凸不平时捞起沥油，装入保鲜盒备用。

2.藕粉加少量温水调匀备用；柚子剥皮取肉，掰成小块。

走菜流程（两位量）：

锅入清水200克、醪糟100克（
连汁带米
）、冰糖30克煮至沸腾，放柚子肉100克小火加热1分钟后，柚子肉便会自然分散，添藕粉40克搅匀，待汁水变得略微黏稠时关火分装入两个位盅，表面各撒炸脆米30克即可走菜。

马蹄淀粉的应用菜例

脆皮香波肉

制作/张德帆

张大厨将马蹄粉包裹在五花肉表面，入油炸成酥皮，与面包糠、脆皮糊等类似的佐助料相比，马蹄粉有三个优点：首先，用马蹄粉炸好的外皮卖相浅亮，久置后颜色也不会变深变暗；其次，面包糠虽然能致脆，但口感粗糙发硬，而用马蹄粉制成的酥皮质地细腻、脆而不硬；第三，马蹄粉酥皮不易吸水，久放不塌。

批量预制：

五花肉切成厚8毫米的长条（
每条重约250克
）纳盆，每10斤肉加李锦记叉烧酱250克、蚝油70克、生抽35克、盐5克、白糖、五香粉各3克、生粉适量，抓匀腌制30分钟。

走菜流程：

1.取1块腌好的五花肉，表面粘一层厚厚的马蹄粉，用手掌微微按压，以免粉末脱落。

2.锅入宽油烧至100℃，缓缓放入五花肉块，小火浸炸3分钟，捞出后将油温升至120℃，放入五花肉复炸至外皮金黄，沥干油分，斜切成厚7毫米的片，垫着粽叶装盘即成。

1.五花肉切成长条纳盆，加叉烧酱、蚝油、生粉等抓匀腌制

2.取1块腌好的五花肉，表面粘一层厚厚的马蹄粉

3.用手掌微微按压，以免马蹄粉脱落

4.锅入宽油烧热，缓缓放入五花肉块，小火浸炸3分钟，捞出后将油温升高，放入五花肉复炸至外皮金黄，捞出切片装盘即成

编辑/张亚楠

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