挂什么粉?
七道风味茄子
(干秋葵打碎成粉)
30克混匀,铺在圆盘底部。
锅留底油,烹入九杯汁
制作 / 吴玉良 这是中国大厨专家课堂助教老师吴玉良的拿手菜,每次都会有很多来参加培训的学员追着他要这道菜的配方,此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体,让人一吃难忘。 提前预制: 1.将长茄纵切一分为四,分别去芯,斜刀改成均匀长条。 2.切好的茄子(500克)倒入盆中,加适量清水将茄子打湿,再加少量淀粉,轻轻拌匀。 3.拌匀后,再次加入适量清水和淀粉搅拌(量要比第一次大),等水分完全被淀粉吸收即可。 4.锅下底油烧热,油温控制在四到五成热之间,倒入茄子,炸至表面微黄时捞起,最后再提高油温,复炸一次。 制作流程: 1.锅入少量底油,依次加入花椒7克,干辣椒10克,葱、姜、蒜片各5克,盐3克(不要加味精,会影响口感),煸至花椒香味逸出,辣椒呈红褐色,姜片等微微泛黄时,加蚝油15克、味达美10克、紫林陈醋45克、白醋50克、白糖80克,改中火熬制。 2.当熬好的糖醋汁呈黏稠、挂汁状态时,下入炸制好的茄子和配料,颠锅改小火翻匀,最后撒上白芝麻即可。 制作关键: 最好选用底部有空隙的小筐,因为做好的成菜汤汁易下沉,多余汤汁通过空隙流入外面,茄子便久久不会回软,能保持脆度达三小时。
(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)
(约400克)
裹上淀粉糊,逐个下入200℃的热油中炸至表皮酥脆、略带煳斑。
茄条裹匀淀粉糊,入油炸至变色
制作/张彩祥
。
(蛋清、生粉、淀粉加清水混合调匀)
,然后下入六成热油中拉油,捞出沥油待用。
制作/曹嗣全 餐厅/广州小炳胜 此菜由“鱼香茄子”改良而来,茄条挂糊炸至酥脆,裹上酸甜糖醋汁,开胃爽口,是一道低成本高利润的菜品。 原料: 长紫茄2个,面粉150克,淀粉50克,泡打粉2克。 调料A: 盐2克,蚝油2克,米醋10克,老陈醋10克,白糖15克,胡椒粉2克。 调料B: 葱、姜、蒜、干辣椒、花椒各适量。 制作: 1.面粉、淀粉、泡打粉加水调成稠糊(舀起倒入盆中时呈一条直线)。茄子去皮切条挂糊待用。 2.锅入宽油烧至四成热,下入茄条中火炸1分钟左右至成熟,捞出后升高油温至六成,复炸一遍至酥脆。 3.锅留底油烧热,下入调料B爆锅,加入调料A小火熬30秒至融化、黏稠,下入茄条裹匀,撒适量青、红辣椒丝即可入盘上桌。 茄块纳盆,裹匀鹰粟粉 炸至其表面微黄、透出青绿时捞出滤油
呦)
制作酱汁:
净锅炙透,无需放油,添蒸鱼豉油450克、白砂糖450克、味精50克、鸡粉50克、海鲜酱5克、蚝油5克小火煮开,盛出待用。
茄块入锅,浇淋酱汁
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