做法不同,都很热卖!7款风味茄子,一道比一道好吃



有这么一道菜
以家常茄子制作而成
先裹粉炸至酥脆
再淋入调好的酱汁翻炒
外酥里嫩、咸鲜酸甜
但凡推出此菜的餐厅
就没有不热卖的
它就是风味茄子

正因为家常菜馆都在售卖此菜
怎样将其做得出色
从而留住回头客
就显得尤其重要了

比如茄子应该怎样选料?
焯不焯水?
挂什么粉?
油温几成炸制?炸多久?
如何才能确保其
上桌一两个小时也不软塌?
酱汁如何调配才能酸鲜适口?
……

今天,小微就给大家
搜集了
七道风味茄子
既有最经典的做法
又有创新版本
七位大厨将独家配方
和技术细节一一展示
感兴趣的亲
快随小微继续往下看吧~
松子抹茶脆皮

这是风味茄子的另类版本:盘底铺一层“抹茶粉+秋葵粉”,提升清新色泽和迷人香气;自熬一款九杯汁,酸甜中带有蔬菜的清香味;装盘后点缀松子,提升菜品档次。小编拍照后过了40分钟,茄子的外皮依然保持酥脆。


制作流程:
1.长茄子洗净去皮,改刀成3厘米见方的块。抹茶粉20克、秋葵粉
(干秋葵打碎成粉)
30克混匀,铺在圆盘底部。

抹茶粉、秋葵粉铺在圆盘底部

2.取茄块350克入清水中稍微泡一下使其表面湿润,控净水分后抓入干生粉翻拌几下,使其表面薄薄地粘上一层,下入六成热油炸至表面起脆、微黄透绿,捞起沥油备用。

切块撒干生粉拌匀,入热油浸炸

3.锅留少许底油,烹入兑好的九杯汁25克,倒入茄子快速翻匀后出锅,盛在铺有抹茶粉的盘中,撒松子30克,稍加点缀即可走菜。

锅留底油,烹入九杯汁

倒入茄子快速翻炒均匀

制作九杯汁:
1.洋葱丝200克、香菜根100克、胡萝卜片100克、芹菜段100克放入锅中,添清水2500克,加花椒30克、干香茅草20克、香叶10克、甘草8克、八角2个,大火烧开转小火煮20分钟,沥渣即成蔬菜水。

2.取蔬菜水1000克、香醋750克、糖300克、烧汁150克、李派林喼汁100克、美极鲜味汁100克、鱼露100克、鸡精60克、玫瑰露酒30克、老抽20克一同放入锅中,小火熬10分钟至略微浓稠即可关火。

九杯汁
风味茄子

制作 / 吴玉良

这是中国大厨专家课堂助教老师吴玉良的拿手菜,每次都会有很多来参加培训的学员追着他要这道菜的配方,此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体,让人一吃难忘。

提前预制:

1.将长茄纵切一分为四,分别去芯,斜刀改成均匀长条。

2.切好的茄子(500克)倒入盆中,加适量清水将茄子打湿,再加少量淀粉,轻轻拌匀。

3.拌匀后,再次加入适量清水和淀粉搅拌(量要比第一次大),等水分完全被淀粉吸收即可。

4.锅下底油烧热,油温控制在四到五成热之间,倒入茄子,炸至表面微黄时捞起,最后再提高油温,复炸一次。

制作流程:

1.锅入少量底油,依次加入花椒7克,干辣椒10克,葱、姜、蒜片各5克,盐3克(不要加味精,会影响口感),煸至花椒香味逸出,辣椒呈红褐色,姜片等微微泛黄时,加蚝油15克、味达美10克、紫林陈醋45克、白醋50克、白糖80克,改中火熬制。

2.当熬好的糖醋汁呈黏稠、挂汁状态时,下入炸制好的茄子和配料,颠锅改小火翻匀,最后撒上白芝麻即可。

制作关键:

最好选用底部有空隙的小筐,因为做好的成菜汤汁易下沉,多余汤汁通过空隙流入外面,茄子便久久不会回软,能保持脆度达三小时。


(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)

不一样的茄子
制作/种成龙
餐厅/西安壹仟金中餐厅

此菜选用广东茄瓜做主料,口感比普通茄子更为细嫩,裹糊炸制后酥脆硬挺;添加两种花椒为菜品增加了淡淡的椒麻味,又撒入蛋卷碎来丰富口感,可以说是高配版的风味茄子。成菜酱香微甜、卖相俏丽、毛利颇高,自开业以来一直高居热销菜的榜首。


制作流程:
1.广东茄瓜去皮,改刀成长8厘米、截面1厘米见方的条,取10个茄条
(约400克)
裹上淀粉糊,逐个下入200℃的热油中炸至表皮酥脆、略带煳斑。

茄条裹匀淀粉糊,入油炸至变色

2.锅入底油,下蒜片5克、葱段5克、鲜青花椒5克、干红花椒3克、干辣椒段3个煸香,调入白糖40克、李锦记薄盐生抽20克烧至黏稠,再将茄条放进锅中翻动几下,起锅倒入托盘。

锅入调料烧至黏稠,下茄条裹匀,盛入托盘
3.将茄条整齐码放在盘中,撒少许碾碎的康师傅蛋酥卷,再将步骤2中的料头摆入,稍作点缀即可走菜。

码放在盘中,撒入少许蛋卷碎
技术关键:
淀粉糊要比平时调制得更黏稠一些,以能轻易挂在茄条表面为标准,否则在过油时无法保护茄条内部的水分。
田园风味

制作/张彩祥

将“风味茄子”的主料加以丰富,加入莲藕、山药,挂糊炸香后,茄子外酥内软,莲藕与山药则都是脆脆的,两种口感完美结合。此菜成本低、毛利高,推出后日销量能达到25份左右

原料:
茄子、莲藕、山药各100克,青红椒条各10克。
调料:
白糖50克,陈醋45克,生抽25克,蚝油15克,胡椒粉5克,干辣椒段8克,花椒5克,蒜片5克,熟白芝麻5克。
制作:
1.莲藕、山药去皮洗净,切成长条,下入开水锅中汆水,捞出沥干水分;茄子洗净后改刀成长条。
2.三种原料挂一层薄薄的水淀粉糊
(蛋清、生粉、淀粉加清水混合调匀)
,然后下入六成热油中拉油,捞出沥油待用。
3.锅入底油烧至四成热,下干辣椒段、花椒、蒜片爆香,放白糖、陈醋、生抽、蚝油、胡椒粉,小火熬至冒泡,倒入茄条、藕条、山药条及青红椒条,翻炒至原料表面均匀地裹上一层汁,撒入熟白芝麻翻匀,关火盛出装盘即成。
锅内下料头爆香,加白糖、陈醋等调汁,烧至冒泡
将原料下入锅中,翻炒至表面裹匀汤汁

(点图片即可下单
呦)
招积茄子

制作/曹嗣全

餐厅/广州小炳胜

“招积”是粤语方言,嘚瑟、得意洋洋的意思。这道茄子之所以值得“嘚瑟”,是因为广州小炳胜推出之后,许多餐厅都跑去云南找这种茄子,无意中解决了当地山民的卖货难题。炳胜的研发团队在云南偶然发现了这款食材,其口感与本地茄相差悬殊,广州的茄子口感发绵、发紧,而这种茄子肉质滑软、鲜甜,汁水充盈。曹嗣全给它取名冰川茄,并请当地朋友发回广州试制。因其非常嫩滑,一煮即烂,既无卖相又丢了口感,所以炖、烧、焗都无法最大限度凸显其优势,最后他决定采用最素朴、最简易的手法:拍粉油炸,外皮薄而脆,轻轻咬破后,汁水便会溢出在舌尖,完美保留了原味清甜。“好食材、轻加工”,这是曹嗣全对此菜的定位。
制作流程:
1.冰川茄两只改刀成2厘米厚的大块,入清水中稍微泡一下使其表面湿润,控净水分后抓入干粉翻拌几下,使茄子表层粘匀薄薄一层淀粉。
冰川茄
冰川茄改刀成大块,入清水中略泡一下,再粘匀薄薄一层干粉
2.将茄块下入六成热油中炸至表面起脆、微黄透绿后捞起控油。
3.锅内留少许底油,烹入兑好的咸香汁约15克,倒入茄子快速翻匀后出锅。
咸香汁调制:
李锦记海鲜酱半瓶、酱油500克、蚝油300克、白糖100克,加入清水小火熬至白糖融化、成为稀稠适度的汁即可。
风味脆皮茄
制作/孙波
餐厅/青岛新龙源大酒店热河店

此菜由“鱼香茄子”改良而来,茄条挂糊炸至酥脆,裹上酸甜糖醋汁,开胃爽口,是一道低成本高利润的菜品。

原料:

长紫茄2个,面粉150克,淀粉50克,泡打粉2克。

调料A:

盐2克,蚝油2克,米醋10克,老陈醋10克,白糖15克,胡椒粉2克。

调料B:

葱、姜、蒜、干辣椒、花椒各适量。

制作:

1.面粉、淀粉、泡打粉加水调成稠糊(舀起倒入盆中时呈一条直线)。茄子去皮切条挂糊待用。

2.锅入宽油烧至四成热,下入茄条中火炸1分钟左右至成熟,捞出后升高油温至六成,复炸一遍至酥脆。

3.锅留底油烧热,下入调料B爆锅,加入调料A小火熬30秒至融化、黏稠,下入茄条裹匀,撒适量青、红辣椒丝即可入盘上桌。

星厨冰川茄子
制作/赵茂桦
餐厅/南宁桂小厨

风味茄子家喻户晓,酸甜可口的味型,外酥里嫩的口感,使它的人气久居榜首。“桂小厨”所用到的是生长在玉龙雪山地区“喝”冰川水长大的茄子,它外皮呈青绿色,带有浅紫花纹,水分含量较一般茄子更高,口感细嫩绵软、清甜丝滑。

制作流程:
1.云南冰川茄250克洗净去皮,纵向切成三瓣,去瓤后改刀成大块,表面拍匀鹰粟粉,入五成热油小火炸制,待其表面微黄、透出青绿时捞出,沥干油分。

云南冰川茄呈青绿色,带有紫色花纹

茄块纳盆,裹匀鹰粟粉

炸至其表面微黄、透出青绿时捞出滤油

2.
制作酱汁:
净锅炙透,无需放油,添蒸鱼豉油450克、白砂糖450克、味精50克、鸡粉50克、海鲜酱5克、蚝油5克小火煮开,盛出待用。

3.锅入底油烧至五成热,离火后下炸好的茄块,浇淋酱汁30克翻拌均匀,盛入垫有吸油纸的平盘中即可走菜。


茄块入锅,浇淋酱汁
技术关键:
拍粉时需少量多次,使茄块表面均匀裹上足量的干粉,保证其炸制后外酥里嫩的口感。
编辑/张可丹


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创意凉菜:
抹茶牛肉|
油焖辣藕|
香辣炸黄鱼|
捞汁牛舌|
豉香带鱼|
干烧鲳鱼
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南瓜慕斯
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鸡肉焖子
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主食小吃:
鱼香肉丝干拌面|
韭菜肉煎饺|
藤椒舅舅粑
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长寿拉面|
葱油面
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素炒刀削面|
西葫芦摊摊
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牛肉胡辣汤
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焖烧土鸡面|
墨鱼烫面包
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鲫鱼粥|
海鲜焗饭
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螺蛳粉
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邢家锅子饼
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龙抄手
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第一楼灌汤包
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野菜千层
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铁锅焖面|
蒙城烧饼|
海鲜披萨
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猪肉馅水饺
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素馅水饺
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王子炒饭
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烤葡萄馍|
红烧牛肉面|
牛肉拉面
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鸡蛋灌油条
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河南烩面
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杂酱面、豌杂面
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馓子牛肉
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网烧锅贴白菜饺
|刀削面|
黄河涯肉饼|
玻璃蒸饺
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小笼蒸卤面
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萝卜焖饭
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开封灌汤包
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干拌面|
肉夹馍|
水煎包|
太和板面
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胡辣小虾汤
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西竹拌面|
韩氏大虾面
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生炒牛肉饭
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