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“平效”和“人效”困难模式，餐饮人如何破局？

餐企老板内参 • • 餐饮资讯 • 阅读 24
“疫情严重，做餐饮的都不好过吧”，一位餐饮老板在朋友圈感慨，“但是不能躺平，要努力，要奋斗！”
“大众餐饮竞争的是效率。招人的效率、培训的效率、出餐效率、桌台利用效率、供应链响应效率、产品上新效率，能不能更少的管理者管理更多店铺的管理效率……

无数的效率累计，才能支撑终端门店的“低价”，否则要么你不赚钱，要么品质差，最后抗风险特别差。”

精细化运营专家卢南说：“从疫情之后，我们就干两件事情，精细化运营与人效提升。这是餐饮行业最重要的基本功。”
“做好一家餐厅不容易，其中涉及方方面面的因素，而在经营过程中，每个环节量化成数据，非常考验管理者。
落到门店运营层面，会关注到126个数字。“
2020年以来大鱼餐饮学院跟卢南老师独家深度合作的《超级门店特训营》和《高效排班实操班》课程，正是为了帮助更多餐饮企业深度精进门店运营基本功，真正成为超级门店。
餐企老板内参 大鱼君 | 文

门店运营层面
有126个数据要关注
卢南表示：“做好一家餐厅不容易，其中涉及方方面面的因素，而在经营过程中，每个环节量化成数据，非常考验管理者。”
“针对门店运营层面，会关注到126个数字，包括菜价数据、装修数据等”，卢南老师介绍，“70%以上的店铺几乎不会去考虑，但这就是未来餐饮竞争的维度。”

举几个例子：
席位利用率：
比如今天接待100桌，50桌两人，20桌8人，假设有50%的两人桌，椅子的利用率是0.75，这个是最低的。而实际上很多餐厅都是，门口大量排队，实际客流进不来，店里的椅子利用率过低，营业额就起不来。

人均食克数：
不管是中餐还是西餐一定有一个平衡，正餐应该是550-600克。
工作有效性：
我们查了30几家企业，特别是中餐，工作有效性大多低于45%，一个员工一天真正干活的就是4.5小时，剩下的就是在等活儿干，肯德基、麦当劳工作有效率在85%。

而事实尴尬之处在于：很多餐企在一边大量浪费人力，一边在痛苦地说招工难、用工贵。员工只要在店，就要给他钱，至于没活儿干，不是员工的责任，一定是企业负责人的责任。
人时营业额：
这个是唯一考核的最重要的指标
，一个员工一小时能给你创造多少营业额，我们称为人时营业额，人时营业额的标杆是160块钱一小时。

时以秒计、物以克量。只有对各项运营数据更精细地掌握到，才能在实际经营中做更正确的决策和动作。比如，引入净菜，导入小时工等。


打造超级门店
你需要这样精进运营力
后疫情时代，餐饮人进入“平效”和“人效”的困难模式考场。
“原来用300平米做100万营业额，现在能不能用240平米做到100万？”
“原来用15个人做到的业绩，现在能不能用10个人做到？”
对每项成本进行总量控制，确保消费者体验无差别，也保证了餐厅整体不亏损。
“如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响”，即使在无差别打击下，也会成为最先复苏的企业。
2020年以来大鱼餐饮学院跟卢南老师独家深度合作的
《超级门店特训营》和《高效排班实操班》课程
，正是为了帮助更多餐饮企业深度精进门店运营基本功，真正成为超级门店。

讲师介绍

卢南，餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。
日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；
青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。


通过本次《超级门店特训营》的学习，你将收获以下知识模块：
门店经营管理的6大技能
年度营业额预算；年度利润预算；
 
人力成本管控；食材成本管控；
 
人员培训；门店营销。
 
店长应具备的8大能力模块
人才管理、营销管理、生产管理、资产管理、服务管理、财务管理、公共关系、值班管理。
 
店长角色的6大转变
专才—通才；英雄—领袖；
事—人事平衡；个人—团队；
具体—管理；工作—职业认同。
 
店长人事管理的6大策略
人：培训、协调、激励
 
事：计划、执行、控制

课程适合人群

餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程可以重新理解店长的角色，重新评估店长的段位，重新构建店长的选育机制，重新设计店长的考核激励。 
店长，储备店长：提升对门店经营的系统理解，提升对自身职责的清晰认知；在意识、能力、素养和习惯方面实现全方位立体化的学习。

课程大纲

课程特色

引入日本餐企经营精髓，以精细化管理的落地执行作为课程核心诉求

从战略层、管理层、运营层、操作层4个层面详解门店系统打造之道
从意识能力素养习惯，4个方面提升门店经营者的综合水平
一线案例，详实数据，实用表格，大量互动，无保留分享，无死角覆盖

课程核心

定义角色：店长是谁？谁是店长？

段位评估：在能力轴和素养轴构建的坐标系里，你在哪个段位？
重树意识：系统意识目标意识口碑意识
重构能力：管理能力运营能力应急能力
重塑素养：服务素养营销素养财务素养
重建习惯：QSC习惯复盘习惯沟通习惯

课程安排

课程价格：5680元/人
团购优惠：3人团购直减1500元；5人团购直减一人学费。
如需咨询，可以联系：
小餐君：17611506283（微信同号）
小遥：18500359605（微信同号）
《超级门店·高效排班实操班》课程，以“案例解析+理论分解+工具导入”的形式，带大家直接完成自己的用工优化方案。
通过本次《超级门店·高效排班》实操班的学习，你将收获以下知识模块：
经营思路转变，用工模式改变；
人力成本及人效测算方法；
 
全员时薪制设计，小时排班工资结构设计；
 
排班表制作和运营方法；
小时工招募和培训管理；

课程大纲

落地案例

西安的朝花里青花椒鱼在疫情后逆势新开23家门店，还店店赚钱，
人力成本率降低6%的同时，员工收入提高1200元，人效直接翻番。
郑州姐弟俩土豆粉，导入小时制用工后，人力成本降低7%，人效从22000元提升到35000元；
昆山老阿爸，人力成本降低5%，人效从25000提升到36000元，并在50多家门店全面推广小时制用工。
重庆香佰里火锅，人力成本降到12%，人效提升到35000元，门店QSC得分同样维持在85分以上。
上海的烧肉王更是做到了人效8万，只使用了4个全职+11个兼职。

课程适合人群

餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程了解餐饮经营的现状及未来，掌握精细化运营的思维、掌握提升人效的工具和方法。
店长，储备店长、前厅/后厨负责人：学会招募兼职、灵活用工、制作小时排班表、掌握OJT培训方法、导入员工通岗制度、提升员工工作效率和门店运营效率。

课程安排

课程费用：5680元/人 
温馨提示：
1.本课程为线下课，学费包含两天餐费和学习资料费。不含交通费、住宿费；
2.早报名的同学有做前排的权益哦；
3.参加课程需携带笔记本电脑、近一个月门店营业额报表和近一个月每日工时统计，需要现场直接制作小时排班表；
如需咨询，可以联系：
小餐君：17611506283（微信同号）
小遥：18500359605（微信同号）

轮值主编｜王菁    视觉｜代丹


商务合作：
煎妮 18501112924（同微信）
真真 18501116172（同微信）

转载联系：

内参小秘书 neicanmishu（微信号）

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nctougao@watcn.cn


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