2022卤味品类发展报告:3691亿元!资本爆炒,市场热抢…

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卤味赛道,也不乏充分竞争。

 

从早期的鸭脖之争,鸡鸭之争,到休闲与佐餐、冷卤与热卤之争,都是一次次该品类的底层革命。

 

聚焦品牌端竞争,则围绕消费升级展开。

 

1.0版本,突出单品化、标准化、易复制的特点;

2.0版本谋求差异化形象,将卤味开进商场,从口味、食材中找到细分;

3.0版本,从渠道到供应链,卤味赛道竞争走向深水区,新兴业态层出不穷。

此外,越来越多的区域品牌在悄然发力,以创新的定位和玩法加入“战场”,并逐步做全国的市场布局,以期弯道超车……

01

卤味狂奔

来自艾媒咨询的数据显示,2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元,预计2023年达4051亿元,2018-2021年复合增长率为12.3%。

而2021年,佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元,也就是说,目前佐餐市场的规模大于休闲卤味,两者的市场占比大约为6:4。

从品牌发展的格局来看,早前,周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市,被誉为卤味“三巨头”;此后,绝味一支独秀,成为唯一一个万店品牌,而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成第二梯队。

随着品类赛道的逐步细分,又诞生了一波新势力:馋匪、盛香亭、研卤堂、菊花开手撕麻椒鸡等品牌。

去年,卤味赛道里的热卤逆着传统洪流而上,从“鸡爪”出发,定位差异化、围攻商圈开店、升级单品sku、打造双品类模式、再造IP及周边,颠覆了人们传统观念中热卤小吃的消费印象。

有分析认为,疫情之后,消费者对卤制品的需求愈发旺盛,作为“小吃小喝”场景下明星品类,卤味自然吸引了一众资本相继入局。

以2021年为例。新卤味代表盛香亭在去年4月和6月份相继完成两轮融资,由腾讯资本领投;卤味品牌“菊花开”获得万物资本和众源资本青睐;天图资本投了周黑鸭又拿下卤人甲;而紫燕百味鸡,一纸招股书冲击A股市场,让整个卤味赛道变得滚烫异常。

02

跑马圈地

值得一提的是,卤味的潜力仍未完全释放。

一个真实的现状是:中国的卤味行业较为分散,品牌集中度低。

其中,佐餐卤味品牌的地域性更强,品牌扩张弱于休闲卤味。佐餐卤味的市场集中度(CR3=2.84%)远低于休闲卤味(CR3=9.57%),整体的品牌化和连锁化也有待推进。

这催生了很多新兴品牌和地方特色卤味持续崛起,同时积极复制区域经验、攻占区域市场,进而走向全国。

分析门店数200家以上的卤味连锁品牌,找到他们的发源地,然后根据不同省份的连锁品牌向外扩张的速度和方向,发现了以下现象:

1)湖南、四川、湖北三地的卤味小吃大连锁品牌门店数量最为客观,是名副其实的卤味大省和强省;

2)广东、浙江、上海、河南四地的大连锁品牌门店数量连续两年持续增长,正在形成自己的强势品牌。

以湖南为例,美团餐饮数据观发现,湖南的卤味大连锁品牌依然在当地持续深耕;

除此之外,从自身处在华中的区位条件,首先选择了向东、向北走出“家门”。布局至广东、江苏、河南、山东、浙江等省份;

最近两年,则主要在湖北、贵州两大邻省迅速增加门店,同时谨慎地增加着在上海、北京这两个超级大都市的门店数量,谋求一线城市品牌曝光。

四川发源的卤味品牌存在着较为明显的“倒挂”,外省扩张增速超本省。

从四川卤味小吃大连锁品牌的扩张速度看出,他们对自身口味很自信,正以一种积极的姿态向全国做口味输出;

虽然1/4的门店仍然集中在本省,但最近两年,大多数川卤品牌在外省的开店速度都超过本省,尤其是在卤味大省湖北、广东、湖南等省;

除此之外,其在北京和福建的扩张也非常迅速。

而如果找一个有差异化扩张路径的区域卤味,河南卤味可当代表。与其它发源地卤味持续在南方市场深耕不同,河南本土的卤味品牌更愿在北方市场寻求”爆发“。

03

底层发力

对于餐饮来说,成熟的扩张需要品类基因,更强调品牌资源的底层建设。

而卤味之所以能跑出万店品牌,并且后续有机会再诞生更多万店品牌,和其背后的技术开发及供应链搭建息息相关。

事实上,对于每一个万店品牌来说,赚的都是“供应链”的钱,这种”品牌+供应链”模式,将成为餐饮业的主要趋势。

这存在两个维度的输出:餐饮上游依托下游供应链去支撑品牌去扩大规模;另一方面餐饮下游,通过自己的供应链,让自己在餐饮上游拥有更多的话语权。

而且,在疫情常态化趋势下,它们依靠自身“供应链”赚来的钱,来为自己持续“输血”,可以顽强活下去。

聚焦卤味头部品牌,个人发现,头部品牌早已开启“卤味品牌+复合调味料+产业链上中下游”的复合发展形态。以绝味食品为例,其投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应商,以及多家冷链物流公司。

当然,供应链的塑造还需要在某些技术上持续升级。

周黑鸭的战略中,有一点即,“通过供应链升级,带动新品的升级,撬动新人群。”,而这个升级指的就是,卤味锁鲜短保技术,是周黑鸭首先发明的,构筑起了其“卤味巨头”地位的壁垒。凭借这一技术,周黑鸭可以把边界拓展得更宽,实现了线上线下渠道协同的发展模式。

《2022卤味品类发展报告》试图从行业赛道、品牌发展、线上增量、区域格局、消费者洞察等数据环节,阐述卤味发展的格局,为行业带去全新思考。

结语

千亿市场之下,卤味走向正规化,新玩家靠标准化跑马圈地,传统卤味行业也正在被注入更多新鲜元素。

不过,个人认为,未来卤味品类想要持续爆发,还应做好以下几点:

1)用更好的产品组合摆脱同质。比如,盛香亭强调自己有一米长的虾滑、卤粉采用的是安格斯牛肉,热卤食光也将芝心豆腐、龙虾尾、花枝虾滑等非传统卤味食材搬上了前台。对产品的重新定义,是品牌建立护城河的有效路径;

2)用供应链锁住标准化。这是实现规模连锁的必经之路,并且先要在原料上做标准化。目前来看,热卤本身就是一门争分夺秒的生意,解决标准化问题,才能锁住热卤的最佳品尝时间;此外,用套餐的标准化形式售卖,在效率的提升上,更容易放大;

3)重视卤味零售等渠道探索线上零售的盈利空间远比线下门店堂食大,现状却是两者之间存在不容忽视的断层。对于线下场景主导的品牌来说,要思考如何创造出更适合外带的场景。

-END-

来源 | 美团数据观
整编 | 餐饮O2O-小贝

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