鲫鱼肉嫩味鲜
是餐桌上常见的美味之一
尤以春秋季节最为肥美
其做法花样百出
煎、炸、炖、煮、焖、烤
皆成佳肴
甚至还可以用来炖汤、熬粥
汤鲜味美，别具风味
今天，小微给大家
分享6道鲫鱼旺销菜
既有加羊汤、萝卜煲制的
砂锅鲫鱼
又有裹玉米面煎制的
爆煎鲫鱼
这是“鱼羊鲜”的一种别致呈现方式——小鲫鱼腌渍后拍粉炸酥，与萝卜、拍蒜一同在羊汤中煲入滋味，鲜美中透着蒜香和丝丝清甜，一碗下去暖胃驱寒、舒服熨帖。此菜自推出以来极受客人青睐，天气越冷、销量越高。
1.选身长5~8厘米的小鲫鱼洗净纳盆，每500克加葱段50克、姜片30克、干红花椒15克、八角瓣15克、盐6克，淋料酒25克拌匀腌制3小时待用。
2.腌好的小鱼抖净料渣，表面拍一层干面粉，入六成热的宽油中炸至色泽金黄，捞出沥油待用。
3.熬羊汤：羊筒骨10千克入宽水焯净血沫，放入大桶，添清水15千克，大火烧开转小火熬4小时至汤汁浓白即可。
1.红皮白瓤的水萝卜切成长6厘米、食指粗细的条待用。
2.锅放底油烧至五成热，下葱片30克、姜片20克、八角瓣8克煸香，起锅倒入大砂煲，放萝卜条450克、拍蒜200克以及炸好的小鱼400克，倒入羊汤至九分满，撒盐5克、鸡精、味精各少许搅匀，上煲仔炉大火烧开，加盖转中火煲约15分钟，淋红油25克，撒干辣椒丝3克，再次烧开后即可走菜。
A：
许多种类的白萝卜在炖汤后会有一种特殊的“臭味”，而我们当地出产的红皮水萝卜辣度较高，制熟后不会有“臭味”，且带有淡淡甜口。
有一股清凉气息的藿香，在祛腥除异方面是把好手，大厨将其与鲫鱼结合，烹制成改良版的鱼香味，提升酸甜和发酵香气；走菜前，在汤汁中撒入大把藿香和香葱，仿佛给鲫鱼盖了条厚厚的绿被子，既增香又提亮。
1.选用每条重约900克的鲫鱼宰杀治净，剖腹去掉内脏，加适量葱姜水、料酒、盐腌制祛腥，下入六成热油炸至外皮酥脆，捞出备用。
2.锅入底油烧至五成热，下蒜末80克、姜末50克、葱末50克炸香，放郫县豆瓣蓉25克、腌椒酸菜丁50克、老干妈香辣豆豉酱35克、油泼辣子10克炒出香味，烹二汤800克，调入盐8克、香醋30克、白糖25克，下入炸过的三条鲫鱼，大火烧开转小火烧8分钟，勾薄芡、淋明油，撒花椒粉6克，将鱼捞入铺有80克折耳根的托盘中，在汤汁中撒香葱碎30克、藿香碎50克搅匀，浇在鱼身表面即可走菜。
白菜帮4000克洗净沥干，切成小丁，加鲜红小米椒碎1000克、盐200克、高度白酒80克拌匀装入坛中，腌制一周即可。使用时，每500克白菜丁须加泡豇豆丁100克拌匀。
这是王洁辉的一道原创菜，其特别之处有两点：一是鲫鱼腌入味后，再将腌料塞进鱼腹，使其在油炸过程中进一步祛腥、补味，二是用玉米面代替其他种类的淀粉裹匀鱼身，煎制或炸制后色泽金黄、久放不软，且玉米面遇热油后会产生一种杂粮特有的香气，入口带有原始的粗糙感，成菜效果不凡。此菜刚推出时，是按照家常做法半煎半炸，后来王洁辉发现以宽油炸制既能缩短加热时间，又使色泽更靓丽、鱼肉更细嫩，便改成了目前的版本。
1.取重约300克的运河鲫鱼3条，宰杀去内脏后，将腹腔内的黑膜撕干净，在鱼身两面打上间距约0.8厘米、深至鱼骨的一字刀备用。
2.盆中放葱末30克、姜末30克、鸡粉8克、花椒5克、五香粉3克、盐3克、香油适量一起拌匀，放入鲫鱼将其周身抹匀后腌制约10分钟，然后把葱姜料塞进鱼腹，两面粘匀玉米面备用。
3.锅放宽油烧至八成热，下处理好的鲫鱼炸至颜色金黄即可出锅装盘。
鲫鱼外皮焦脆、鱼肉细嫩，带有淡淡的葱姜清香，食之不腻。
鲫鱼先炸至焦脆，再放进酸菜和野山椒调制的汤底中煨入味，裹好锡纸垫着烧热的铁板走菜，上桌后其中的汤汁仍在冒泡，香味扑鼻，非常具有氛围感，入口外焦里嫩、酸辣开胃。
1.选每条重约600克的鲫鱼宰杀治净，两侧打深至透骨的十字花刀，入八成热油慢炸至熟透，待表面变成棕黄色时，捞出沥油备用。
2.
盈棚牌小叶酸菜
略加冲洗，挤干后切碎。净锅上火，无须放油，下酸菜碎250克煸出水汽，倒入野山椒碎250克、蒜碎100克、姜米50克翻匀，添高汤3000克大火烧沸，调入李锦记蒸鱼豉油150克、白醋30克、蚝油20克、十三香粉8克熬匀，略微收浓，停火即为料汤。
1.开餐前，把炸好的鲫鱼按鱼尾朝内的方向在盛有料汤的锅中摆成一圈，大火烧沸锅内汤汁，转小火煨3分钟至入味。
2.铁板烧热，放锡纸一张，将其四周折起成碗状，盛入煨好的鲫鱼1条，淋汤汁100克，撒少许香葱末，包紧锡纸即可走菜。
Q：鱼脊背处的肉质较厚，为何不头部向内摆放便于入味？
A：
此菜选用的鲫鱼较小，且锅内汤汁沸腾时能够没过鱼身，足以使其入味、成熟。
1.开餐前将炸好的鲫鱼下锅煨制
这盘菜端出来，小编还以为老板给上了一份擂辣椒，拨开厚厚的“被子”，得见鲫鱼真容，令人印象深刻。鲫鱼是在酸汤里冒熟的，调汁时又放了煮鱼汤和大量的醋，并以蒜油、冰糖水补味，成菜从里到外透着酸香，丝毫尝不出腥味。
1.腌鱼：选重约350克的鲫鱼宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，加葱、姜、料酒、白胡椒粉抓匀腌制20分钟。
2.熬酸汤：锅入底油烧至六成热，放鱼骨2000克煎香，下切成段的
盈棚牌川式小叶酸菜
600克、泡萝卜丁300克、洋葱丝300克、芹菜段200克、胡萝卜片200克、葱段100克、姜片100克、野山椒100克炒出香味，冲入沸水10千克熬30分钟，捞出渣子装进纱布袋，调入野山椒水200克、白醋120克，下适量盐、味精、白糖搅匀，关火放入纱布袋浸泡1小时以上即成。
3.
制作擂辣椒：鲜红小米椒2000克、青二荆条辣椒1200克洗净沥干，下入净锅，开小火用勺子边翻炒边擂击，过程持续约90秒，待清香味逸出、水分析出即可盛起，剁碎备用。
2.酸汤烧至冒鱼眼泡，下入鲫鱼3条小火浸煮3分钟至熟，捞出盛入垫有折耳根的盘中。
3.擂辣椒400克、香醋40克、鸡粉20克、味精20克、蚝油20克、冰糖水15克、蒜油10克装碗，舀入煮鱼的热酸汤80克拌匀，浇在鲫鱼上即可走菜。
冰糖100克、开水200克入锅小火熬匀，关火晾凉即成。
1.擂辣椒、香醋、蚝油等料装进小碗，舀入煮鱼的酸汤调匀
在长沙，许多街边小店都有烤鲫鱼这道菜，通常是将原料放在网架上加热制熟。蔡渊从此菜得到灵感，先将其放进油锅，加蒜末、葱花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，调味后盛入滚烫的铁板，再煎约2分钟至香气四溢，上桌时油汁沸腾、滋啦作响，气氛十分热烈。此菜色泽焦黄，鱼肉软嫩，味道鲜辣过瘾，令人食欲大开。
鲫鱼（
每条重约400~450克
）宰杀治净，刮鳞去内脏，两面打一字刀，然后在腹部下刀，沿主骨剖开且保持背部相连，置于细流水下冲净，沥干纳盆，撒适量盐抹匀表面，腌制4~5分钟待用。
1.客人点单后，将锅上火，倒入菜籽油100克烧至七成热，将鲫鱼表皮朝下放入锅内煎约20秒，锅离火，均匀撒鸡精5克、孜然粉5克，将其翻面后，再撒鸡精3克、孜然粉10克，中间依次放蒜末45克、香葱花30克、干辣椒碎5克（
干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可
），锅上火，中火煎约20秒，沿锅边烹入自调酱汁50克，保持中火再煎10秒，起锅倒入提前加热至120℃的石板上即可走菜。
2.上桌后，服务员在陶炉中点燃固体酒精灯，放上石板加热约2分钟，烤至金黄后翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。
蒸鱼豉油500克、日式烧烤汁300克、辣鲜露20克调匀即可。
在后厨将鲫鱼煎至八成熟即可，上桌后置于火上再烤约2分钟，既能增加焦香气息，也便于服务员根据每条鱼的成熟度不同来提醒客人食用的最佳时间。
2.鲫鱼入锅煎香，放蒜末、香葱花、干辣椒碎等，烹酱汁，盛入石板即可走菜
制作酸菜风味佳肴
0531-87180101
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