这8款醉汁南北通吃,醉河虾、小龙虾、小肠…滋味十足,推出即成摊店爆款

制作/蔡超

餐厅/南京虾米铺子

熟醉小龙虾是当之无愧的夏日 “销冠”，“虾米铺子”的大厨选用个大饱满的当季金湖龙虾入菜，先煮再浸，滚烫的虾肉遇到冰爽的醉汁，瞬间收缩，口感更为紧致，走菜时搭配干冰，极具氛围感，食之酒香浓郁、微带回甜。

批量预制：

1.熬味汁：净锅炙透，无须放油，投入白蔻50克、八角40克、桂皮30克、小茴香30克、陈皮20克、香叶10片焙香，装进纱布袋制成香料包。锅添清水1500克，放老姜100克、冰糖500克，投入香料包，大火烧沸后转小火，边加热边搅拌至冰糖溶化、香气逸出，关火捞出料包以及老姜即成味汁。

2.调醉汁：料盒入步骤1制成的味汁，添三年陈古越龙山花雕酒3瓶、五年陈古越龙山花雕酒1瓶、高度白酒200克、生抽200克、美极鲜味汁100克、味精50克、九制话梅20颗搅匀，冷藏待用。

3.选60克/只的鲜活小龙虾约2500克放进洗虾机洗净，下入汤桶添水没过，加葱段、姜片、料酒各适量煮10分钟至熟，捞出沥干，趁热放进醉汁，冷藏浸泡5小时以上入味。

走菜流程：

接单后取一带隔板的平盘，下层放少许干冰，盖上隔板，码入预制好的花雕冰醉小龙虾20只，从四周淋少许热水至底层即可走菜。

技术关键：

花雕酒的年份越久、香气越醇厚，但实际经营中为控制成本，可将不同年份的花雕酒按比例混合使用，不会影响成菜味道。

处理好的龙虾趁热放入醉汁冷藏保存

制作/陈磊

餐厅/南京品煨江南餐厅

熟醉蟹、熟醉虾近两年来已成为餐桌常客，其咸甜复合、酒香浓郁的特殊风味广受南北食客追捧，陈磊大厨借鉴了冻品凉菜的思路，将泡入滋味的小龙虾去壳后封进醉汁，冷藏成“啫喱冻”，点缀鱼子酱走菜，晶莹剔透，状如琥珀，一口一块，滋味美妙。

制作流程：

1.调制醉汁：净锅热透，无须放油，下八角50克、小茴香30克、香叶12片、花椒少许干焙至香，装进料包。汤桶内倒入五年陈古越龙山花雕酒7.5千克、冰糖4千克、纯净水2千克、话梅50颗、李锦记生抽4千克、姜片500克、蒜片400克、料包1个，搅拌至冰糖溶化，静置6小时以上即成醉汁，取出料包备用。

2.每只重约50克的小龙虾5千克置于流水下刷洗干净。汤桶中添清水，放适量葱段、姜片及啤酒1瓶烧开，倒入洗净的小龙虾煮约10分钟，捞出晾干表面水分，放凉后倒进醉汁，撒适量柠檬块，送入冷藏冰箱浸泡约6~7小时。

3.取出醉好的小龙虾剥去头壳、留下净肉，分别放入方格状的硅胶模具内。

4.取一部分醉汁滤掉料渣，倒入少许隔水蒸化的凝胶片搅匀，注入盛有龙虾肉的小格内冷藏定型，走菜时脱下模具，将“啫喱冻”装入平盘，顶端点缀鱼子酱即成。

Q：为什么不将小龙虾剥壳取肉后再入醉汁浸泡？

A：整只带壳醉制才能保持虾肉的饱满和完整，如果直接取净肉泡入醉汁，虾肉容易缩水、变形，影响成菜卖相。

Q：剩余的醉汁可以重复利用吗？

A：醉汁过滤后一部分用来制作“啫喱冻”，剩余的还可以重复使用一次，无须续料，但需将醉制时间延长至12小时。

1.醉好的小龙虾剥出净肉

2.放入模具，浇入过滤好的醉汁

3.冷藏定型

4.脱下模具摆盘

制作/巫玥蓉

餐厅/成都五样儿烤串餐厅

这是店内的销量担当，几乎是每个客人进店后要点的第一道菜品，也是上桌最快的菜品。上桌后，服务员将活蹦乱跳的河虾“醉晕”，当着客人的面倒入料汁，静待汁水渗入虾肉后，客人可先嘬一口料汁，再享用鲜甜的河虾，开胃又过瘾，等串的过程也不会无聊。

制作流程：

1.鲜活小河虾置于细流水下冲净，沥干后取150克盛入较深的玻璃杯，挤入新鲜柠檬汁5克，放鲜柠檬1片。

2.大玻璃杯内舀入酸辣汁245克，放小青桔半个、香菜碎10克、鲜蒜末10克、香葱段10克、鲜小米椒碎20克拌匀，小酒杯内倒满白酒。

3.将盛有料汁和小河虾的玻璃杯连同白酒装盘走菜，上桌后当着客人的面，将白酒倒入河虾中摇晃20秒，待其不再“蹦跶”，连酒带料一同倒入盛有酸辣汁的玻璃杯中拌匀，加盖静置约15分钟，此时河虾中的酒味适当散去，料汁渗入虾肉，风味最佳。

调酸辣汁：

鲜红小米椒洗净去蒂后剁碎；大蒜拍扁后切碎；老姜去皮，剁成碎末；小葱去根后切段；香菜去根后切段；小青桔10枚压出汁水，装碗待用。盆内放鸡精150克、味精150克、白糖250克、海鲜酱油450克、鲜榨柠檬汁600克、香醋600克、蔬菜水900克、保宁醋1200克、小米椒碎900克、蒜末600克、姜末600克、小青桔10枚（连同汁水）搅匀后待用。

1.将虾、白酒、料汁一同上桌

2.将白酒倒入盛虾的杯子中摇晃

3.连酒带虾一同倒入料汁

4.加盖晃匀后静置入味

制作/苗地

餐厅/徐州湖景壹号

云龙湖位于徐州市中心，不仅有秀丽的自然风光，还为当地百姓提供了河虾、鳝鱼、莲藕、鸡头米等丰富的水产资源。“湖景壹号”的大厨选用身长约5厘米的活虾，先以白酒浸泡片刻，再投进提前熬好的料汁中，食用时还能感受到河虾的跳动和冰凉爽滑的口感，酸甜咸辣四味俱全。

制作流程：

1.采购产自云龙湖的新鲜河虾置于海鲜池中养殖，客人点单后，取河虾250克，用矿泉水冲净纳盆，倒入白酒45克轻轻拌匀，浸泡5分钟；红绿小米椒切成圈；蒜子切碎；大葱白改成指甲片。

2.玻璃碗内舀入醉虾汁350克，放香菜叶10克、大葱片15克、红绿小米椒圈30克、蒜碎50克，倒入河虾以及泡虾的白酒，将玻璃碗置于冰盘上，扣上盖子，点缀玫瑰花瓣、小金桔等即可上桌。

制作醉虾汁：

锅入白醋（450毫升/瓶）10瓶、海天生抽（1900毫升/瓶）1瓶、龟甲万酱油（1800毫升/瓶）1瓶、海鲜酱油（1750毫升/瓶）1瓶烧开，下冰糖4500克熬制融化且略微浓稠，盛出待用。

制作/王莱

餐厅/扬州江南一品大酒店

以红腐乳、白糖、成品醉料自调一款卤汁淋入鲜活小河虾，虾肉融合酒香与酱香，鲜美微甜，滋味惊艳，令人眼前一亮。

制作流程：

1.调卤汁：红腐乳4瓶入料理机打成泥。锅添底油烧热，下姜蓉150克、蒜蓉150克煸炸出香气，放红腐乳泥翻几下，调入白胡椒粉100克、鸡粉200克、白糖400克、成品醉料500克搅匀，小火熬出香气，起锅盛入保鲜盒放凉即成卤汁。

2.鲜活小河虾淘洗两遍，捞出控水，取150克纳盆，倒入高度白酒没过醉3分钟，捞出沥干，剪去钳子，虾头朝外码入盘中，中间放香菜叶15克、生姜丝5克、红椒丝3克，带一碟卤汁即可走菜，上桌后客人可根据喜好浇入适量卤汁。

1.小河虾加白酒醉3分钟，修掉钳子装盘

2.加入醉料调好的卤汁

（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）

制作/张国荣

作为堂食和外卖的“双担”爆品，这款熟醉蟹的配方毫不含糊，除了坚持选用五年陈古越龙山、李锦记酱油等品牌调料外，还需放米醋一瓶，以增香祛腥，下二两高度白酒，使“酒醉”的层次更为丰富，同时添入鲜红椒点染清香，这些差异化，使其在上海店店皆推的熟醉蟹中脱颖而出。

制作流程：

1.选用每只2.2~2.5两、品质上佳的母蟹，将脐瓣掰松，肚皮朝上摆入托盘，旺汽蒸约15分钟，取出放凉，每次预制约80只。

2.调醉汁：盆内放五年陈古越龙山花雕酒10瓶、生抽1桶（1.9升）、天成一味酱油半瓶、鼎丰米醋1瓶、生姜片500克、新鲜大红椒圈250克、白糖1500克、白酒100克、白蔻、香叶各少许，搅拌至白糖溶化即成。

3.将熟蟹浸入味汁中冷藏浸泡12小时即成。

4.走菜时捞出摆入深盘中，淋少许醉汁即可走菜。

制作/陈子龙

餐厅/上海姜君·千岛湖鱼头馆

陈子龙大厨将香料炒至出味，倒入酱油、冰糖、花雕酒调制一款醉汁，将蒸好的蟹投入其中浸泡，蟹肉与蟹膏渗入酒香，鲜甜加倍，那种萦绕于舌尖的感受，让小编至今想起还觉得回味无穷。此菜也是“姜君”的招牌，最多一日售出150只！

批量预制：

1.调醉汁：锅入适量色拉油，下香葱段50克、姜片50克、大蒜50克、香菜50克半煎半炸至颜色金黄，投入干红辣椒段10克、花椒10克、八角2颗、香叶2片、桂皮5克、白豆蔻5克煸炒至香气逸出，倒入沈永和花雕酒1000克、金标生抽500克、高度白酒100克、草菇老抽50克、万字酱油50克、冰糖500克搅匀，倒入保鲜盒即成醉汁。

2.取每只重约55克的毛蟹刷洗干净，加姜片、葱段各适量送进蒸箱加热至熟，取出放凉，置于醉汁中浸泡4小时入味。

走菜流程：

捞出醉蟹3只控净汤汁，纵向斩成两半，点缀花草即可走菜。

制作/吴小权

餐厅/南京金丝利喜来登酒店

小肠的常见做法一般为卤制，吴小权则颠覆传统，将套好的小肠做成酒香味：先将其煮至定型上色，再浸入自调醉汁泡12小时入味，走菜时搭配泡好的花生，酒香中和了小肠的腥涩味，口感筋道，咸香微甜，是一款别致的下酒菜。

批量预制：

1.调醉汁：锅内添底油下大蒜80克炸香，放八角8克、香叶8片、花椒15克、干红辣椒段8克小火炒香，倒入五年陈花雕酒3000克、生抽1000克、砂糖1000克加热至融化，烧开关火，倒入保鲜盒放凉即可使用。

2.猪小肠2千克略微冲洗，将内壁外翻，用盐、面粉反复揉搓去净污物，再用清水加少许食醋搓洗，漂净后沥干水分，剪成1米长的段，拎起小肠一端将其塞入另一头，直至塞成一个饱满的“甜甜圈”，入沸水加料酒汆去浮沫，捞出放进锅中，添水没过表面，加料酒200克、葱段80克、姜片80克、鸡饭老抽50克、盐50克小火煮至定型后改中火继续加热1.5小时，关火后捞出沥汤，放入醉汁内冷藏浸泡12小时。

3.红皮花生米1000克纳盆，添清水浸泡1小时，捞出沥干，放入锅中，撒花椒5克、八角1颗、盐15克大火烧开转小火煮12分钟，关火浸泡1小时，捞出沥干汤汁投入醉汁冷藏浸泡12小时。

走菜流程：

1.套肠2根捞出沥干汤汁，改刀成2.5厘米长的段备用。

2.盘内舀入花生米100克、醉汁50克，码入步骤1切好的套肠段，点缀花草即可走菜。

1.猪小肠一端塞入另一头

2.套成一个“甜甜圈”

3.煮至定型后泡入提前调好的醉汁

4.冷藏浸泡12小时