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解析美国餐饮2021年TOP500：休闲正餐喜忧参半

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在对抗疫情大流行之下，大品牌的连锁店蓬勃发展，而小店却在挣扎中坠落。
之前，美国《餐厅行业》(Restaurant Business) 杂志最新公布了《2021年美国餐饮连锁店500强排行榜》。
数据分析公司Technomic对美国500强连锁店的餐饮销售额进行了统计和评估，揭示出美国餐饮连锁企业重新洗牌后的秩序。洗牌的关键词：汉堡为王，炸鸡三明治逆袭，外卖车道称霸。
凡炸鸡与比萨的餐厅都是销售业绩节节高，而高档次餐厅和高楼密集的城市市区内的餐厅则在挣扎中求生存。
500强连锁店餐厅2020年的销售额为3040亿美元($304 billion)，减少了270亿美元(27 billion)。
美国餐饮500强的企业中，实现销售增长的基本都集中在排行前50名的连锁店。科技的应用在过去的一年里已突显出对餐饮行业及其消费者至关重要。
Top 50 名的连锁店能实现销售稳步增长，甚至是强劲的增长，这要归功于这些连锁店已经广泛采用而且深度依靠外卖车道、外卖外送数据系统和数字销售技术等科技。
今天餐饮O2O君与餐友们一起来看看美国的休闲正餐和TOP50的市场分析，以期与中国市场作一次横向对比。

01

休闲正餐喜忧参半

随着去年流行病限制的放松以及人们接种疫苗，很多美国人又出去吃饭了。
从休闲餐饮的销售额上可以一目了然的看到这一点，TOP500连锁餐饮排行榜上，休闲餐饮连锁店的销售额同比增长30% 。
事实上，在TOP500榜单中，上榜的连锁休闲餐饮企业有182家，数量占比36%。
除了Ruby Tuesday 和 Romano’s Macaroni Grill两家外，其他所有品牌的销售业绩超过了2020年。
所以，流行病并没有杀死“在餐厅里用餐”。
与此同时，在经历了2020年这样糟糕的一年之后，很多休闲餐饮很难不会有所提升，因为2020年他们暴跌了25%以上。
但当您进一步缩小范围深入分析这个品类时，无法表明这个细分市场已经全面复兴。
Technomic行业研究和洞察部门主管凯文•西姆普夫(Kevin Schimpf)表示: “尽管销售额的百分比变化数据看起来非常引人注目……但这一数据未能达到2019年的水平。”。
事实上，休闲餐饮的销售总体上仍比肺炎大流行前的基准线下降了4%左右，这使得2021年各个品牌的销售情况喜忧参半，比看起来要复杂得多。
从数据上来看，上榜品牌中近70%的休闲餐饮连锁店还没有恢复到2019年的销售水平。
1、2017-2021年全美休闲餐饮销售额
(单位：千美元)

限制销售额的一个因素是，休闲餐厅的数量比两年前减少了。根据 Technomic的数据，从2019年到2021年，超过780家休闲餐厅关闭，收缩幅度超过4% 。
“你关了很多餐厅,”Schimpf 说。“如此一来，要达到前几年的销售量就会变得越来越难。”
用一个更宽广的视角来看，对于一个被广泛认为多年停滞的行业来说，餐馆数量的减少并不一定是件坏事。
一些最大的连锁店正在成长：Texas Roadhouse、Buffalo Wild Wings、Cooper’s Hawk 和 Walk-On’s 都开设了大量新店。
尽管2021年比2020年好，但2021年也面临了一系列挑战，阻碍餐饮的运营，历史性的劳动力短缺、供应链问题以及一波波COVID-19冠状病毒患者激增，都对销售造成了影响。
每当我们感觉马上“柳暗花明”时候，一个新的问题就会浮出水面，并在结果上加上一个星号。
有些连锁品牌遭受到更为严重、痛苦的影响。
Schimpf表示，那些在加利福尼亚或纽约市场占有较大份额的连锁品牌，由于防疫要求更为严格，品牌复苏速度较慢，而那些集中在南方的品牌，受到的影响小得多。
当消费者外出就餐时，有些单品备受欢迎，尤其是牛排。
与 2019 年相比，Texas Roadhouse 增长了 23% 以上，LongHorn Steakhouse 增长了近 15%。Technomic的数据显示，牛排是唯一一个销售量恢复到2019年水平的菜品。
经过几个月的防疫措施，“人们想出去玩，他们想犒劳自己，而牛排是犒劳自己的好方法。” Schimpf说。
2、全美十大休闲餐饮连锁品牌2021年销售额

所有这些问题，都在不同程度上影响去年的整体的销售。“很难确定，最糟糕的问题点是什么?”Schimpf 说。
“是劳工问题，还是工厂关闭问题，还是与防疫有关的限制问题，还是天气问题，还是什么？可能是以上所有原因。”
充满着不确定性的大环境产生了一个“前所未见的、巨大差异的、喜忧参半的混合结果”。
看看排名前十的这些连锁休闲餐饮企业，可以大致了解这种波动性。
细分市场领导者Olive Garden的销售额比2019年下降了4.5% ，而其姊妹品牌LongHorn Steakhouse牛排餐厅的销售额增长了14.8%。
Chili’s 和The Cheesecake Factory这两家连锁店的销售额都增长了5%以上，但是他们的竞争对手Red Robin却下降了近10%。
展望未来，Schimpf认为，消费者在做出用餐决定时，将更加重视便利性或者体验感。那些大力重视体验感的连锁休闲餐饮将获得更长久的成功。
但总的来说，这个品类可能很难达到疫情前的状态。“我认为总体而言，市场看起来会相对停滞，但在这样一个停滞的数字中，你仍会看到很大的变化，一些连锁店仍然有增长。”

02

TOP50大连锁点评

其实，美国餐饮业2020年的增长都集中在了前50家最大的连锁店。然而整体销售额比前一年(2019)下降了8%以上。
休闲类餐饮连锁店(casual dining)受到的冲击最严重。今年前20名排行榜中没有一家休闲餐饮类的连锁店。
橄榄园 (Olive Garden)属于休闲餐饮类，排在第21位
。橄榄园今年超越了更老牌的苹果蜂 (Applebee’s)，取而代之成为美国最大的全服务休闲餐饮连锁店。
500强作为一个整体表现不错，但500强中的高档次餐饮连锁店在2020年的销售额则呈现严重的下滑状态，500强中的总店数下降了2%，即减少了（关闭）约4500个店。
然而，这些关闭的餐厅中有40%来自于同一个连锁餐厅：2020年有近1800家Subway分店关闭。
50家最大的连锁店中，有12家经营鸡肉或比萨饼为主的餐厅，大部分在2020年表现强劲。
500家最大的连锁店中，有37家是快餐店或快速休闲餐厅。排名靠前的连锁店的很多销售业绩都可以归功于外卖和 Drive-Thru。
Wingstop 炸鸡于去年的销售总额的增长幅度达到31%，是前50最大连锁店中之冠
。这要归功于Wingstop专注于开设虚拟餐厅模式、拓展外卖业绩所带来的飞速发展。

-END-

来源 | 中国连锁经营协会孙工贺，美国中餐餐饮通讯
整编 | 餐饮O2O-小贝

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