长江，横跨中国，源于青藏高原，从长江三角洲汇入东海。自古以来，长江下游以南便被称作“江南”。而江南又有“鱼米之乡”的美誉，在饮食方面，从朴实的农家菜和街头小吃，到宴席上的珍馐佳肴，因制作之精心，而得到了“功夫菜”的名号，这便是——江南菜。
一席江南家宴，不仅是色、香、味、形、器和舌尖与味蕾的多重感官的享受，更能带来心灵的愉悦。近日，美团餐饮系统市场部有幸采访了”姑奶奶・四季江南菜”副总经理潘陈航先生。
△ “姑奶奶・四季江南菜”的副总经理潘陈航先生
“姑奶奶”在现代社会中，常指女性地位高，令人尊敬，也有种俏皮的感觉。把顾客当姑奶奶一样服务，也是品牌取名的原因之一。
01
稳扎挺打
把江南菜发展至全国
2013年“姑奶奶”第1家店在浙江温州开业，主打饱含人间烟火的美味家常菜，当时的经营理念就是做让顾客有念想的味道，把店开在顾客心里。人的味觉是有记忆的，好吃的味道一旦写入顾客的味觉记忆，就是与你的客人之间建立了一种默契，一种牵挂，姑奶奶就是这样占据顾客的心理位置，以真心换真心，念念不忘必有回想。
因为深受家庭和白领消费群喜爱，”姑奶奶”陆续在全国各省市发展到了 200多家门店。
2020年疫情爆发后，姑奶奶沉淀与积蓄品牌能量，苦练餐饮基本功，专心研发菜品，酝酿品牌的迭代升级。
2022年，姑奶奶正式升级为【姑奶奶·四季江南菜】，围绕 “江南好食材·好吃四季鲜”的品牌核心，餐厅以“四季江南菜”为产品定位，回归江南菜的本源，讲究食材的节令鲜品，以菜入情，将应季美食和江南的人文情感融于一体，从菜品的呈现到门店装修风格，都更讲究品质。
截至目前，门店已遍布过全国7个省市及地区，员工数量近4000名，并拥有独立的原料配送中心，走上了高速发展的快车道。
02
菜品、环境、服务
是抵御风险的核心竞争力
“姑奶奶・四季江南菜”抵御风险的核心竞争力是为顾客提供美味的饭菜、舒适的就餐环境、亲切热情的服务。
潘总介绍道：一日三餐为民生大事，餐饮企业要肩负起民生的社会责任，尽心尽力做好菜品，要为菜品品质负责。食材也要顺应四季时令才会新鲜和健康，释放食材天然滋味，将煲、煮、炒、炸、拌做到优质。
不管是多好吃的美食，想要长时间赢得食客们的喜爱，一定要常变常新，姑奶奶每推出道菜，必定要经过专业厨师多次尝试、改良，直至通过测评，才允许在门店推出。这样的菜品，才能备受消费者喜爱。
在春夏秋冬四季，姑奶奶每一季都会推出属于这个季节的新品，以满足更多消费者口味需求。
姑奶奶特色推荐菜有如意酸菜鱼、江南小炒肉、姑奶奶脆皮鸡、东坡五花卷等，都让人有种吃了姑奶奶菜肴，让顾客有如身在江南水乡的家中感觉。
姑奶奶秉持“细节还是细节，检查还是检查，坚持还是坚持，安全还是安全”的管理理念，特别是在人才培养方面下足了功夫。
潘总说优秀人才也是企业发展的核心竞争力，不光是培养人才，更要留住人才，这样才能提升品牌和门店抗风险能力。疫情防控时期需临时闭店时，妥善安排闭店的员工民生问题，把员工分流到其他营业门店中，让员工在企业中感受到家的温暖，形成一种凝聚力共同抵御疫情，疫情期间很多数据指标反而更优秀。
03
与投资方合作拓展新店
为保“品质”强管控
自2020年起，“姑奶奶・四季江南菜”门店改为直营或联营模式（投资入股不参与管理）。当问及为什么不放开纯加盟模式时，潘总介绍说：我们要和合作投资方建立命运共同体关系，通过总部强管控确保品牌的健康发展，让合作商能赚到钱。纯加盟模式如果管控不好就容易损害品牌，如果合作投资方不懂得餐饮运营管理，容易把本来很好的生意做砸掉。我们要保护好品牌，让其健康发展，也要让信任品牌的合作商赚到钱，共同做好生意，管好门店。
直营门店经营情况就是品牌最好的广告，有合作意向的投资人到门店品尝到美味的菜品、体验热情细致的服务、感受江南风情的就餐环境，再看到门店宾客满座的场景，这一系列的标准化运营动作就让合作投资方能放心的交给总部去运营管理。
目前总部主要从菜品迭代、品牌营销、服务和环境、供应链等方面进行标准化帮助合作投资方运营管理。
04
建设餐饮数字化生态链
打造餐饮品牌孵化平台
受疫情影响，很多企业都在降本增效，品效合一才是经营企业的长期课题，在保证菜品品质、服务和环境的前提下经营品牌，还需要更专业、更高效的数字化工具的介入。姑奶奶一直在不断优化数字化管理模型，通过运营数据给出经营决策依据，更清晰的达到降本增效。
潘总说姑奶奶的目标是打造一个从源头供应链，到餐厅经营，再到消费者端的完整生态链，跟美团餐饮系统的合作就是数字化升级很重要的一步，通过美团餐饮系统支持，在门店选址、沉淀私域流量、数据分析、组织体系搭建管理、品牌管理、菜单展现等方面都给品牌带来了助力。除了数字化工具支持，美团还专门成立了技术服务小组，为品牌提供运营建议和技术支持，从餐厅到消费者端更好的把品牌的信息传达出去，让餐厅和消费者端操作体验感更好。未来我们也希望可以跟美团有更加深入的战略合作，把生态链完全打通。
最后，潘总说后疫情时代，餐饮品牌面临的最大挑战就是不确定性。但就如像《谁动了我的奶酪?》的作者说的那样“唯一不变的就是变化”，拥抱变化，迎接挑战，修炼好餐饮基本功是品牌在后疫情时代抵御风险的核心竞争力。疫情现在我们国家管控的很好，要相信我们国家能给我们带来更安稳定的生活环境。疫情对餐饮人是一个警醒，因为消费者更信赖大的连锁餐饮品牌，因为干净、卫生、食材新鲜健康，菜品品质有保障，服务更细心，所以餐饮人要不断优化自己，不断在细节中让品牌变得更健康。
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