北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”

*本文为「三联生活周刊」原创内容

4月30日下午,北京市疫情防控工作新闻发布会上称五一期间全市暂停堂食,直到6月6日,北京市逐渐恢复餐饮堂食。不准堂食的36天里,有店铺积极自救,减少损失,有店铺以外卖业务为主,有店铺直接闭店休息。我们找到了不同规模、类型的餐馆负责人,想了解疫情以来,尤其是不准堂食、恢复堂食之后他们的经营状况和感受。下面是他们的讲述:

记者 | 李晓洁

刘丹,红莲烤鸭店运营总监

我在红莲烤鸭店做了七年了,我们做北京菜,总店位于广安门,开30多年了,另有5家连锁店,包括几家专门做社区生意的社区店铺。
我们几家店,2017年就入驻了各平台做外卖,也会通过顾客微信群提供送餐服务。不过我们的顾客大部分在40岁以上,更习惯堂食,所以外卖在整体流水中,占比一直不高,大约三分之一。
北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”
新冠肺炎疫情对我们的第一波冲击是2020年年初,当时是腊月二十九,也接到通知不准堂食,只能外卖。于是原本被预订的年夜饭,80%都退了,剩下少量客人,什么样的要求都有,但我们都尽可能满足,一是尽量减少损失,二是也不让员工闲着,有点积极性。
当时,原本为了春节,我们准备了平日几倍的食材,忽然不准堂食,我们很慌张,首先想的是,怎么处理这些食材?2020年大年初一,为了自救,我们开始在店铺门口摆摊卖菜。卖的价格都很低,对面超市里的大白菜三块多钱一斤,韭菜卖四五块一斤,我们都只卖一块多一斤,比进货价还低。但好歹挽回了部分损失。
当时,也有少数居民,以及一些不会做饭的年轻人愿意去店里点餐自提。我们就动了念头,想做点成品菜摆在门口卖。一开始不敢,因为传统的餐饮是“你点什么我做什么”,后来实在没办法了,蔬菜也卖得差不多了,还是得给员工找点事,免得懈怠。
2020年正月初六,我们开始摆摊卖成品菜,一开始做的是家常菜,西红柿炒鸡蛋、土豆丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝这种,想着能卖出去就卖,卖不出去就当员工餐吃了。定价也很便宜,比如宫保鸡丁,菜谱上可能卖38块,装在外卖盒里就卖20,西红柿炒鸡蛋、土豆丝一盒就10元。第一天我们做了一二十份,出锅、包装的都拍小视频,发在顾客群里。
后来卖得越来越好, 我们开始做些半成品菜,比如干烧大黄鱼这种硬菜,我们提前腌制好鱼,送一份调料汁,客人买回家,稍微处理下就能吃。有些食材,比如整条的鱼,放进盒子鱼就碎了,我们就把菜做好装在盘子里,保鲜膜封好,客人端着盘子回家,吃完再把盘子送回来。这些菜都比菜谱上便宜得多,客人也知道是互相帮忙,没人会贪图你一个盘子。
北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”
用这种方式,我们处理了库存食材,没有赔太多,让员工拿到了基本工资,也增进了跟社区居民的关系。不过,确实没有利润可言。
所以今年4月30号下午,收到不能堂食的消息后,我们算是有了一些经验。我们第一时间先给五一劳动节订餐的客人打电话,确认是要送餐到家还是取消订单。然后在几个店里留下部分员工,准备摆摊、做外卖,其他员工提前放假。
这次摆摊,我们还是试探性做了熟食,熏鸡、猪蹄、烤鸭这些。今年摆摊比两年前好一点的是,摆摊的摊位位置限制不严,可以在店门口稍微往前挪一点。不过,我平时虽然很爱发朋友圈宣传店铺,这次却没发,主要是怕聚集买东西的人多,给管理部门带来麻烦。
跟两年半前一样,我们也需要处理一些食材,所以菜品定价很低,还出了菜谱上没有的凉皮、包子,价格几乎都是平时市面价的一半,不管附近的居民,还是外卖小哥、工人,都能接受。另外,员工集体一起做包子,也能调动积极性,不然员工都在宿舍待着,也挣不到钱。我们总店还给附近做核酸的工作人员提供盒饭,算是和政府合作。
北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”
2022年5月2日,北京市,餐厅谢绝堂食只接受外卖服务。(图|人民视觉)
不能堂食期间,我们没有“躺平”,也不能随便“躺平”,因为公司体量不小,成本高。我后来算了下,其实5月份有摆摊,也外送餐品,营业额还可以。反而是6月6日放开堂食后,门口不能再摆摊,进店也要限流50%,加上我们的顾客群主要在40岁以上,自我保护意识很强,很谨慎,不愿堂食,我们的营业额反而较5月还下降了。
目前,我们几家门店的堂食状况很差。比如琉璃厂店,今天(6月18日)上午一共4桌,另一家店2桌,加起来一共就6桌。但我们一个酒楼,原本可以容纳五六十桌。我做餐饮20多年,以前在内蒙,后来到北京,从没遇到这样的冲击。
我看有的店铺因为疫情开始做直播,直播卖的餐品价格也很便宜。虽然看起来效果一般,但我们之后可能也会探索。

赵青,簋街龙门跳炙子烤肉老板

疫情两年半来,北京有过大大小小的疫情风波,最近这两个月,是我觉得最难熬的时候。
我在东城区交道口开了家炙子烤肉店,2013年开店,至今快十年了。我的店西边儿是南锣鼓巷、鼓楼,再往外一点是故宫、北海,所以我的客人基本都是游客,二三十岁的年轻人为主。我店内11张桌子,以往节假日、周末人多的时候肯定要排队,一天翻5、6次台,加起来将近60桌,平日生意冷清点,也有个十几二十桌。

北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”

春节前的龙门跳炙子烤肉店

我的店离簋街也很近,只有五六百米,没疫情的时候,簋街每天下午四点到凌晨四点,吃饭的、来逛逛的,人山人海,没歇过。我11点准时关门,算早的。但是今年,6月6号北京允许堂食的第一天,簋街上也没多少人。我的店里一整天只有四五桌,比我刚开店时还要差。
我的店今年第一次受影响是4月中旬,当时街上有家烤鸭店的员工确诊,附近十几家店铺里,跟那名员工一起做过核酸的,都受到波及,我店里也有俩员工隔离了14天,属于“躺枪”。但4月总体还好,周末客人还是不少。
我真正受比较大的影响是五一后不允许堂食了。我的店平时不做外卖,因为2016年我入驻过外卖平台,还专门推出了适应外卖的菜品,但发现外卖平台的佣金很高,收餐费的20%,还有各种满减活动,甚至需要花钱买排位,补贴也越来越少,很难赚钱。所以2019年初,我停掉了外卖,2020年,疫情刚在武汉暴发时,也因为不准堂食的政策恢复过外卖,结果一天只做了一单,我就完全退出外卖平台了。

北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”

《问题餐厅》剧照
这次不准堂食的36天,我们一直闭店,没做外卖。当时我们为五一准备了比平时多近一倍的牛羊肉、禽肉、蔬菜等,还提前做了粗加工,后来吃不了那么多,只好扔了一部分。我知道有的店铺不走外卖平台,就靠自家员工,给社区周围几公里的居民送外卖上门。但我的店不大,只有7个员工,分不出人负责外送订单。加上我的顾客主要是游客,所以外卖的路子几乎彻底断了。
停止堂食期间,我们6、7个员工就在宿舍住着,相当于带薪休息,我算了下,加上房租、水电费、员工吃喝和工资,我损失了六七万。6月4号,我收到消息说6月6日恢复堂食,当时网上有人说,要出现“报复性消费”了。但我预感,起码我的店里不会,因为6月6日是周一,加上北京还处于疫情状态,不会有多少游客。后来情况果然跟我预测一样。
此后,店里的流水也一直没有起色,再后来没几天,天堂超市酒吧又有病例了。簋街离酒吧就三四公里,去喝酒的不少年轻人也来簋街吃过饭。我们店铺也接到了街道的电话,说是有个密接还是次密接来过我们店里,所以我们又关店了四天。

北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”

2022年6月6日,北京海淀区金源时代购物中心五层餐饮业恢复堂食服务。(图|人民视觉)

这两天,经开区又有个新增病例,他来过我们店附近,附近的商场、超市、饭店大概有200多人成为密接被隔离。他没来我们店,但附近几十米的超市关了,拉上警戒线,我们店也没人敢来了。
这阵子开店,我几乎都不需要大批量进货了,每天早上去批发市场拉点肉,菜也不用买多少,实在不够,直接到超市买几个土豆、洋葱回来,走路三五分钟的功夫就解决了。我估计供货商最近也清闲了。
关于未来,我现在还真没什么计划,顺其自然吧。目前我还是不愿意做线上,花那么多广告费跟其他商家竞争个排位,太内卷了。我的店要真正恢复,估计得等到全国旅游业都放宽,更多人来北京游玩的时候。

辛国强,木森酱骨头排骨饭老板

我做餐饮的时间不长,不到三年,相当于其中两年半都在疫情中度过。
我老家在东北吉林,到北京打拼也有十几年了,之前没接触过餐饮。2019年12月15日,我在海淀区田村路京粮广场的四层美食广场,租了一个十多平米的小档口,开了一个卖酱骨头饭的摊位。
我找到这家美食城比较晚,当时四层有一、二十个档口,我的店面在往里走最后一家,一个月租金一万出头,我想先做,等有合适时机再往更好的位置挪。我们是夫妻小店,入驻美食城三四天后,就进驻了两个外卖平台。

北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”

《爱很美味》剧照

当时平台收21%的佣金,我们上线的主要套餐是酱骨头饭、排骨饭,套餐里有酸菜、蛋花汤,一套大概36元,折扣下来,跟堂食价格差不多。总体上,我家的套餐比其他家的酱骨头饭稍微贵一点,因为我们比较注重品质,排骨、蔬菜都是每天现买的,不囤积。天气冷的时候,我们还给外卖的盒子套上银色的保温套,保持口味。我们的顾客主要是附近居民,还有周围办公楼里的上班族,堂食的客人本就不多,外卖比例占比超过80%。
在美食城做了半年,我们的生意逐渐好起来,开始有利润了。虽然我和老婆挺辛苦,每天早上六点十分就要起床,工作到晚上十一二点,只有下午两点多,能轮流回附近住处歇一会儿。但每个月有一万多的净收入,而且也算是不受人管。
2020年疫情开始时,我的店刚开张一个多月,因为美食城的管理,我们不能做外卖,闭店了一个多月。不过虽然闭店,但春节我和老婆都没回老家,担心回去后不能再回北京,亏损就更厉害了。复工后,我们刚积攒的顾客就流失了一部分,只好在外卖平台上增加了一些小菜,加大活动力度,尽量吸引新客人。
北京餐饮店老板自述:恢复堂食后,没有“报复性消费”
此后,北京零星有几波病例,我们都没闭店。不过因为生意下滑,房租上涨,以及美食城的管理人员变动,今年2月底,美食城整个四层都关闭撤销了。我们这些档口小商铺,挂靠在美食城,没有独立的经营执照,也只好跟着关闭。
还好,在外卖平台的帮助下,3月初,我在附近几百米的一个平层美食街里又租了个档口,二十多平,做了一个多月后,订单恢复到之前的80%,利润相当于我们两口子挣了个基础工资。换店的时候,我们不敢换得离之前商场太远,担心老顾客在平台上搜索不到我们的店。
今年5月到6月不准堂食的36天,我们损失了堂食订单,占总量近20%。外卖竞争也更大了,因为美食档口里的其他几家,原本不做外卖的,也只能外卖了。为了多做些订单,我放宽了外卖距离,十几公里外的订单也会接。这种单子,商家要给骑手补贴路费,是不挣钱,但还是得做,不能流失顾客。
6月6日是恢复堂食的第一天,我记得很清楚,当天我家总共卖出了一份堂食订单,后来几天也就三四份。可能顾客是真的怕了,不敢在公共场合吃饭。后来,过了几天,美食城不仅没恢复到往日的堂食单量,反而因为一个骑手确诊,整个闭店了一周。连外卖也不能做,意味着我们每天三四百的收入也没了,可能还会流失一些顾客,比5月的影响还大。
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2022年6月6日零点,北京部分餐厅正式恢复堂食。(图|北京青年报/人民视觉
我记得闭店前一天下午五点,正是晚餐时间,政府工作人员来监督我们闭店、消毒后,我们跟老婆把没用完的骨头、蔬菜带了点回家,更多的因为带回家也吃不完,只好扔了。我们那天,光食材损失就有1000多元。
而闭店期间,各种费用最少要损失三四千。不过这事儿,你也不能天天去想,只能坚持等到政策恢复的那天。我今年51岁,酱骨头饭应该还能干两年。这几天,我和老婆就当是难得的休息,白天去附近公园走走,坐一会,看看别人都在做什么。
(文中辛国强为化名
 排版:耿耿/ 审核:小风
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