“向麦当劳学供应链管理” 为什么我们要持有库存？

我是一个麦当劳的忠实粉丝，不是说麦记的东西有多好吃，而是他家的供应链运营做得好，并且是Gartner供应链大师级企业，非常值得我们学习。今天我就以麦当劳为例，来讲一讲库存的事情，我们为什么要持有库存。

一

持有库存的目的

库存是供应链绕不开的话题。前几年，在国家层面开始说要“去库存”，比如楼市，一些城市的房屋建造得太多了，卖不出去，所以要去库存，这是宏观层面的。

我更关心的是在企业运营层面，库存是不是“魔鬼”呢？我们要剥茧抽丝，理解持有库存的意义到底是什么？我们就以麦当劳餐厅为学习的场景，了解持有库存的目的。

1.快速提供食品

在麦当劳早餐套餐中，一般都会配有咖啡或是豆浆，这些饮品都是提前做好的，可以在店里放置一小会儿，等到订单一来，就可以快速交付给顾客。

麦当劳的咖啡是新鲜滴滤咖啡，也就是现煮咖啡，加工需要一定的时间，它不像碳酸饮料那样，直接在饮料机上打出来，所以要储备一些成品库存，用来覆盖咖啡的制作时间。

豆浆是由豆浆粉加水制成的，同样也需要一点点的制作时间，为了应对早餐高峰时期的大量订单，必须提前做好，放在配餐桌上，做到快速出品。

2.解耦库存之间的相关性

解耦就是Decoupling，根据ASCMCSCP教材中对Decoupling point的定义是“在材料的供应和使用之间建立非相关性。通常是指在前后道工序之间建立库存，使供应的波动不会限制下道工序的生产或使用率。”

这段话的意思是，由于上下两道工序的生产加工时间不一样，有的快，有的慢，为了让整个系统持续运转，需要在生产节拍较慢的工序之前建立库存。

汉堡中的烤肉饼需要的制作时间最长，为了尽快出餐，麦当劳就使用了解耦库存。具体内容可以参阅我之前写的一篇文章。

3.批量生产降低成本

生产需要达到一定的规模才能够降低生产成本，Minimum Order Quantity（MOQ）不仅可以理解为最小订货量，也可以理解为生产批次的最小量，一旦低于这个量，就会造成经济上的损失。

以麦当劳中的薯条为例，客人点了一份薯条，餐厅不可能仅仅炸那一份，而是有一个最小生产批量，剩余的薯条就是该批次的库存了。批量制作炸薯条可以降低单位商品的生产成本。

4.预防供应链的不确定性

安全库存是大家最耳熟能详的概念了，它的作用是用来抵消供应链中的不确定性，主要来源有这几种。

首先是需求，麦当劳是做B2C业务，直接面对大众消费者，C端业务的需求波动性是很大的。今天吃金拱门，明天就想换换口味，重度消费者的购买频率也只有每周一次，所以麦当劳才会大力推广会员卡，用会员折扣来吸引顾客复购。

其余的不确定性还有采购Source、制造Make和交付Deliver，但是在快餐店的场景中，这些因素表现得较为平稳。像是麦当劳这样规模的公司，采用了“集中采购，集中配送” 的模式，制造方面有标准的操作流程，总体偏差较小。

采购、制造和交付的不确定性在其他工厂企业里依然大量地存在，这是我们需要注意的地方。

5.为促销提前做准备

麦当劳经常会搞一些促销活动，比如汉堡买一送一，此类活动一般都会带动促销商品销量上涨，所以在正常的库存之外，还需要储备额外的库存来应对促销活动或是节假日销售高峰。

二

库存分类

库存从不同的视角出发，会有数种分类。

1.财务视角

财务最关注的是账面上的库存，也就是说，公司的库存值多少钱，对企业运营有多少影响。

图片来源：McDonald’s Corporation 2021Annual Report  P.40

以上图为例，这是麦当劳在2021年的年报中的合并资产负债表（Consolidated Balance Sheet）。

库存归在流动资产（Current Assets）里，是预计将在一年内或一定的运营周期内出售或消耗的存货。对比2020年，麦当劳增加了450万美元的库存，同比增加了8.8%。

为了便于财务统计，根据库存的属性，我们可以把库存进行以下的分类，对应到麦当劳的物品分别是：

但是财务并不负责供应链运营，更多的工作是统计各项指标，所以财务无法给库存管理提出指导性意见，没法告诉我们该如何管理和控制库存。

2.库存控制视角

如何管理库存是供应链专业人士的工作。为此，我们需要从功能上对它进行区分，所以才有了以下这几种库存。

1）循环库存

订货有周期性，比如餐厅每天补货一次，到货的提前期是一天，也就是今天订，隔天到货。这段时间内的库存就是循环库存，它让餐厅始终拥有足够的物料，能够使用至下一次补货的到来，不断地进行循环。

2）安全库存

除去正常的循环库存，现实世界中还存在着大量的不确定性，特别是需求端。为了应付各种意外，我们需要一定的安全库存，它就像是垫子一样，缓冲不确定性对供应链运营的影响。

正常的情况是库存水平会在安全库存线的上下浮动，这说明我们设置的安全库存是有效的。

如果长期使用不到安全库存，说明“垫子”铺得太厚了，库存太多了，要砍掉一些，我们要重新审核一下循环库存的设置参数。

相反地，安全库存线屡屡被击穿，甚至出现了缺货的情况，同样说明库存策略不合理，循环库存数量太少了，导致了频繁的缺料。

3）在途库存

顾名思义，它是正常运输途中的库存，可能在卡车、货轮、火车或是飞机上。时间对于在途库存的影响很大，运输时效越快，在途库存越少，越慢，则越多。缩短在途库存的时间对库存控制非常重要。

它不仅是花费在运输中的时间，也包括了库存经过整个系统中的时间，比如订单处理、生产排程、收货上架等等。缩短这些时间，可以降低餐厅的库存和运营费用。

供应链管理专业人员的工作就是去分析库存，设置合理的库存水平，让企业永远不会缺货，也不会持有过量库存，这是我们的工作。