这是继巴奴、周师兄、珮姐等火锅品牌融资后，又一火锅品牌获得了资本的青睐。
公开报道显示，牛爽爽主打“热卤+牛肉火锅”，目前在上海开设了一家120平方米的社区店，平均单日营收在2万元左右。社区和下沉市场是“牛爽爽”发展的主阵地。 首店开业不到半年的牛爽爽到底有何底气？火锅的单店模型还有怎样的想象力？
下半场 火锅“沸腾”在哪里？
据相关机构发布的数据显示，去年1~9月中旬，火锅企业注册量达50762家，处于密集开店状态。 不仅需求端的火热，从商业模式来看，相比于其他餐饮类别，火锅更容易实现规模化、标准化。这也是为什么火锅行业能吸引大量资本和新晋品牌纷至沓来的原因。 ▲图片来源：CCH餐饮连锁展 然而，从去年下半年开始排队上市，以及拿到融资的火锅品牌，多以细分赛道、特色口味、菜品为主。粤式火锅捞王二度递表；以粤港海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，也获数千万元Pre-A轮融；深耕中式海鲜火锅主打一锅两吃的七欣天冲击港股…… 资本的偏斜，表明了川渝火锅第一大细分品类的地位，正在不断被挑战。
据相关数据分析，2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元，在火锅行业中的占比为54.14%，相比2019年的3028亿略有缩减。
▲图片来源：CCH餐饮连锁展
火锅市场持续分化，肥肠火锅、台式火锅、泰式火锅……各种新式火锅层出不穷，大有“乱拳打死老师傅”的意味。 让人意外的是，隶属于川渝火锅宗系的卤味火锅却异军突起。尤其在卤校长等品牌带动下，2019年至2021年，在川渝火锅中的规模占比从3%猛增至15%。在2020年更是达到市场规模465亿，占比22%的高点。 相比较毛肚火锅、鸡鸭鱼火锅等，卤味火锅从诞生就自带网红属性，本就有强大的流量池效应，加上高性价比的打法，以其“卤味+市井风+川渝火锅”的风格在全国遍地开花。 而牛爽爽的特色就是“热卤+牛肉火锅”，据悉，在二者结合方面，牛爽爽采用门口卖热卤，店内火锅的“店中店”方式提高门店效率。 牛爽爽目前在上海市宝山区开设一家了120㎡社区店，今年1月28日开业，上海疫情前日营收达到2万元，即使4月有疫情影响，但作为保供企业，其日营业额依然未降。 “干了20年火锅上下游的事儿” 牛爽爽创始人张爽，是一名餐饮老兵。她从调味品行业的销售做起，后来做到了杨国福麻辣烫的吉林代理，挣到了创业的第一桶金。 2019年，张爽依靠自己丰厚的供应链资源，用不到300百万元的资金创立了川鼎汇，主营产品以火锅烧烤食材为主，涵盖火锅底料、牛羊肉、冻品生鲜、川味小吃、保鲜素菜、丸滑类、火锅、烧烤器具等高达350种品类。 ▲图片来源：川鼎汇 川鼎汇采用B2B+B2C的经营模式，2020年疫情后火锅食材超市火爆，其门店数量快速从十几家快速裂变至800多家，覆盖武汉、江浙沪皖、福建、河南、河北、江西、山西、山东等地，2020年川鼎汇营收破亿元。 按照老餐饮人张爽的说法，“我干了20年火锅上下游的事儿”。换言之，涉足火锅店前，张爽已经熟悉火锅食材供应链行业。 如今她再度创业，瞄准了卤味火锅赛道。牛爽爽便是背靠川鼎汇而诞生。 说起牛爽爽，其实是一个社区火锅店的模型，开在上海宝山区，附近有好几个大社区。在100~200平的火锅店内摆设10张桌子，单月实现15~20万元的营收，这是“牛爽爽”的底线。 若做到单月30万元的业绩，张爽也很有底气，原因在于她对“鲜卤+牛肉火锅”的社区门店定位模式很有信心。 牛爽爽采用店中店模型，门口开一个卤味档口，提供新鲜热卤。“来吃火锅的也可以点热卤，但我的主要客群还是那些回家吃饭的人，也就是说，我分切的是绝味鸭脖、周黑鸭的市场，最大的不同在于我们的卤味是现做的。” 张爽表示，火锅消费有淡旺季之分，卤味恰好与其进行季节性互补，可保证门店的正常业绩。 “新面孔” 是怎么搅动市场格局的？
火锅赛道不断变化，加之头部的短暂停留重新审视的空挡，给卤味火锅“冒出尖尖”的可能。 “火锅+卤味”赛道也处于增长阶段。《2022中国火锅大数据报告》显示，2019年至2021年，卤味火锅的市场规模从88亿元猛增至368亿元。 此时入局，牛爽爽将如何守正出奇？又有哪些优势呢？
首先，背靠川鼎汇，有效控制食材成本。牛爽爽承接川鼎汇的餐饮供应链业务，手握火锅食材的上游资源，降低食材成本。随着川鼎汇数字化系统趋于完善，牛爽爽将受益于其供应链效率的提升。
其次，主打社区店，与头部错位竞争。避开在商场里拥有绝对品牌声量的火锅店，选择租金和人力更便宜但是人流量固定的地方开店，满足消费者在家门口就能吃到火锅的需求。 创始人张爽表示，“我们巧妙地解决了三高问题，租金、人力、食材的高成本一直是餐饮人头疼的问题，偏僻社区租金相比核心商圈便宜很多，人力也一样，食材更是不在话下。” 再次，“店中店”模型，增加有效营业时长。目前卤味店在火锅店门口以“店中店”方式开设，占地5㎡左右。据牛爽爽目前的数据，卤味店在极致高人效和坪效的前提下，日营收可达到3000元。 此外，牛爽爽目前采用联营模式。由合伙人和牛爽爽共同出资，三四线城市或者社区的夫妻老婆店，可帮忙完成改造，由合伙人来管理，牛爽爽负责运营。 中国的快餐、特色餐饮的连锁化率极低、一二线城市相对较高，下沉火锅市场以夫妻老婆店为主，牛爽爽若能利用供应链和运营优势，将夫妻老婆店整合为连锁品牌，很快会拥有规模化效应。 总的来说，随着商场和核心商圈街道人流大幅减少、线上直播带货的火爆，社区市场开始进入创业者的视野。牛爽爽正式率先看到了这一商机，从社区和下沉市场着手，融入“卤味”等元素，试图做社区火锅的“第一品牌。” 结语
随着受众需求的多元变化，每一种不同定位的火锅，做的其实都是细分市场的生意，只有在趋势之上，深挖自身目标消费群体的需求痛点，才能找到立足点。 餐饮老兵操盘，以“卤味”店中店、奶茶、牛肉为特色的融合型社区火锅牛爽爽，不但能满足三、四线城市的消费升级，更能满足一、二线城市的用户需求，有望成为社区火锅品牌。
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