人山人海 这两天，内参君去了武汉的良之隆食材节，人多得厉害。 本身良之隆食材节人就多，因为它算是中国预制菜第一大展。 这次展会总共有4000家参展企业，80%都是预制菜和预制菜相关的厂家，包括千位央厨、国联水产、惠发食品等预制菜头部企业，以及味知香、王家渡、易太食品等预制菜生产研发企业。 图注：部分参展企业名单 在这几乎可以看到预制菜产业链的所有部分，了解行业内各大品牌的最新动态。预制菜这个风口浪尖的万亿级市场，自然是非常吸引人。 这也是今年春夏疫情后的第一个展。全国各地的餐饮老板全涌过来，人流量自是不必说，而隔离期间，预制菜的市场也被证明了必要性。 内参君花了2天时间逛预制菜，发现头部品牌做预制菜强度大，投入多，各类预制菜产业和相关产业花式创新，从产品到技术全在升级。 预制菜新故事正在走向市场。 预制菜展5大看点 在这场万人展会上，内参君发现了预制菜的五个趋势： 1、开副牌：从做预制菜到做预制菜品牌 多个预制菜头部企业开出专门做预制菜的副牌或者是专门做某一类预制菜的副牌。 安井集团在主品牌“安井”之外，另外开出两个子品牌：“冻品先生”和“安井小厨”。 “冻品先生”面向C端市场，做 To C 的预制菜产品，产品基本上都是家常菜。“安井小厨”是新推出的、面向B端市场的预制菜品牌，产品基本上是宴会菜，一袋的分量刚好是餐厅一盘菜的量。主品牌安井也做预制菜，同时兼顾B端C端市场。 品牌相关人员介绍，3个品牌的产品有重叠部分，有的产品3个品牌都做，但在菜品的分量规格和包装处理上，针对不同市场的品牌会有不一样的处理。 除了安井，做副牌的还有惠发食品。据企业官方介绍，公司目前已经形成“惠发”、“泽众”、“惠发鲜厨”、“爱沙一品”、“涮帮主”等品牌，还有“润农供应链”等的服务品牌，子品牌非常多，近期还成立了地方特色预制菜品牌“大国味道”，产品即将上线电商平台。 预制菜毁誉参半，不被看好的原因之一就是“有品类而无品牌”。品牌没有竞争力，市场竞争集中在渠道方面。 头部品牌广开副牌，有针对性地做预制菜，打造做某领域预制菜的专业性，就是在突破“无品牌”的困局，创造让目标消费者想到预制菜就想到品牌名称的认知。 2、做面点：预制菜企业的烘焙野心 展会专门开出了面点及面点调理馆，放在A2区，但在主攻肉禽料理的B区，酸辣凤爪、辣卤牛肉，手撕百味鸡、麻辣小龙虾中间，经常会出现流心奶黄包这样的“串场选手”。 卤味系、火锅系、烧烤系、炸串系，全都开始在招牌菜系中“夹带私货”，拓品类。 午餐肉起家的“王家渡”在几十种肉食SKU外，上新了“老面手工包子”、“川味冻粑”、“流心红糖锅盔”； “ 宴之源”家主攻盐城小吃：“红烧鹅”、“红烧羊肉”、“酸汤鹅”，但也做起了“藕丸”、“石榴丸”； 中式小炒肉和西式牛排的“易泰”，也开始布局中式早点，迈出了第一步中式早点，绿茶佛饼。 随喜”推出整个“主食系列”，其中囊括了“牛肉爆圈饼”、“猪肉大葱包”、“豆沙包”、“糍粑” …… 前有快餐争做早餐，现在，它们的供应链也开始做起了“早经济”。 包点品类中，除了有油条、麻薯、春卷这些预制菜早点的“老熟人”外，还有红糖糍粑、野菜窝头、彩色卡通形象的各类面点。 其中，最受欢迎的是红糖糍粑，几乎家家都有，堪称预制菜中式小吃界的“C位”流量王。 走访一圈过后，内参君发现了大佬入局“早经济”的原因。 预制菜做早餐有着天然的优势，比起正餐，早餐更像是零售、客单价低、对口味品质没有过高的追求，这些特质完美契合早起预制菜的特征。 3、添品类：小众菜上场 展会上，除去传统品类，内参君发现有更多的品牌，开始玩起了花样。 大块扇贝肉打底，上面堆砌着莹白粉丝，看起来十分Q弹，最妙的是，扇贝粉丝的底座用的是真正的贝壳，如法炮制的还有，蛏王粉丝、蟹壳蛋黄饭种种。 湖北藕汤、酸辣鹅汤，本是地方特色菜系当中很小的一个品类。汤品类相对于传统预制菜品类更加的难以保存和运输，现如今，展会上充斥着各类小众“汤品”的身影。 “新莲”是一家去年年末成立的公司，在这次展会上只展出一样菜品，湖北藕汤。“宴之源”也推出了不少汤品，酸辣鸭汤、清炖羊肉汤等等。 从传统的小酥肉、酸菜鱼，发展到如今的不同细分品类，给人感觉“所有的餐饮界SKU都可以拿出来做一遍”、“只有想不到的，没有做不到的”…… 4、复原度再提高 预制菜往日里总是被贴上，“零碎”、“不成型”、“卖相跟刚出炉的热乎菜没得比”这样的标签。 但这次展会上的“大肘子”、“大肉丸子”的视觉冲击力却非常强烈。 有不少人都在问“这是料理包吗？成菜就是这样吗？”“这是假的模型吗？”也打破了人们的刻板印象——原来料理包的出品也可以做的这么大，且成型不散架。 碗口大的海鲜狮子头，一整只酱猪肘 在展会上十分出彩 进化升级的除了部分新品类外，还有酸菜鱼这位老相识。 内参君之前也做过酸菜鱼料理包的测评。在测评的过程中，鱼肉在出品时能否保持完整、是否浑在汤底中，是一个很重要的参考项。 展会上有部分品牌的酸菜鱼，除了在原料升级之外，还采用了最新的工艺，使得出品时鱼片能完好无损，更加的精细化，向完美展现出成品菜的方向靠拢。 5、品类升级的同时，操作方式细分 “惠发”作为预制菜界的元老级人物，在B端领跑的同时，也开始打起了C端的算盘。 惠发展区负责人告诉内参君，惠发把C端客户画像做了细分：一类是完全不想动手动，但希望成品菜可以最大程度还原餐厅的人群；另一类是容易炸厨房，但又十分想有参与感，希望能够享受动手乐趣的人。 有了对目标群地精确定位后，惠发推出了针对两种不同人群的料理包。 一类在完全不需要再制作再加工的预制菜，在方便快捷的基础上，最大程度的保留口味和复原度；一类则分AB料包，需要消费者自己动手，进行简单操作，解决厨房“翻车”问题，也能让消费者能够最大限度的投入进去，对成品菜有参与感。 1、预制菜包材企业 展会上有不少做产品包装的厂家。从展出信息看，这些企业生产的预制菜包材主要针对常温预制菜。 美宝龙做了一个高阻隔菜肴碗，据介绍，这种材质一共有5层，最外层和最内层是PP，中间层是EVOH阻隔层，连接PP和EVOH的是TIE的粘结层。 资料显示，高阻隔菜肴碗的厚度、质量和冷链碗没什么差异，但是可以让菜品的货架期从4-8个月延长到12-18个月。 这种包材的创新设计让预制菜降低冷链依赖性，给预制菜发展提供了更多可能。但从目前信息来看，包材的价格比现常用包材贵了1-3倍。 2、调味料企业 据内参君不完全统计，除去专门开设的调味料展区外，在肉禽分区的参展企业共有1200余家中，平均每16家企业中，就有一家是做调味料的。 从专门做火锅芝麻酱的“李家”，到做火锅底料的“娇启”、“瑞之旗”，还有做复合调味料系列、香料原料系列，调味料随着预制菜产业的不断升级，也在不断的细化革新。 几乎在每个调味料展位上，内参君总能听到餐饮老板们在细细询问，每种调味料的用法用量。更是有不少老板直奔调味料展位，像极了“我的眼里只有你”。 3、食品添加剂企业 “牛羊肉卷专用的保水剂系列”、“肉质食品添加剂系列”、“复合排酸系列”等一系列食品添加剂都成为了展会上大多数餐饮人关注点的重点。对餐饮人来说，预制菜讲究的不仅仅是口味，预制菜的制作工艺、保鲜工艺、制作过程中的每个步骤都是环环相扣的。 在一众食品添加剂展位上，倡导“防腐零添加”的“Nature”品牌门前格外拥挤。 “食安问题一直是预制菜的痛点，不少料理包都被人诟病在吃添加剂。为了解决这个痛点，也为了顺应当下健康饮食的概念，我们采用一些自然界的物质，比如柠檬、桂皮提取物，来代替防腐剂使用，延长预制菜的保鲜期。”Nature展会负责人介绍。 不论是做“阻氧”的包材，还是产品调味料，亦或是各色食品添加剂，预制菜的兴起离不开这些“幕后英雄”们。同样，预制菜也养活了整个产业链的发展。 被冠以“万亿级”市场的预制菜正在强力发展，头部品牌重金下注，全赛道品牌乃至临近品牌奋力创新，行业即将有很多新变化将要发生。 一位展区负责人说，“大家都说预制菜是风口，我们不敢下这个定论，但未来是朝着这个方向发展的，我们想成为这个领域的头部品牌。” 也许，正是这股对预制菜的信心，成就了4000个企业的大展会，成就了预制菜成为万亿级市场的可能。
疫后首个预制菜展
预制菜养活新产业
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