江湖菜虽然给人一种市井的感觉,但却令无数食客疯狂拥护,往往是三五好友聚首一堂,点上一大盘或数小盘,便能吃得畅快淋漓。换句话说,就是江湖菜更加贴近平民。下面,就让我们来看看,那些深得民众喜爱的江湖菜,是怎么做的吧。
此菜上桌时极为震撼,一只方方正正的黑色平底大托盘,足足有半米长,上面覆了厚厚一层折耳根叶子,主料是什么一时猜不出。李方祺说:“这道菜刚推出时很多人只觉得越嚼越香,却吃不出来这到底是什么位置的肉,有客人还以为是猪后肘。不夸张地说,两个人吃饭,点这一道菜就足够了:有面有肉有菜有酱,分量又出奇大,实在是太过瘾啦!”
提前预制:
1.整猪头15只用喷枪燎净猪毛,从中间对剖开,放入大桶中,添清水没过,再放葱姜、干辣椒、干花椒、盐、香料调好底味,开大火煮40分钟后关火泡半小时,捞出后去骨切片,每半只为一份。盘内先摆放一半剔好的猪头骨,铺入提前煮好过凉的面条。
2.撒一层黄瓜丝、绿豆芽,再均匀铺一层猪头肉片待用。
走菜流程:
在猪头肉片上浇入浓浓一层酱汁,撒匀熟芝麻,再铺一层折耳根叶子,最后撒一层香葱花即成。菜品端上桌后,已有部分酱汁渗到底层,客人自己将底下的面条、肉片翻上来,与酱汁、辅料拌匀后同食即可。
酱汁(单份菜用量):
红油150克,蒜末60克,蚝油50克,白糖、香醋各30克,鸡粉20克,味精10克,盐、花椒面、复制酱油各5克,调匀即成。
制作:吴朝珠
地主的形象大都是脑满肠肥,因而这里用卤好的肥肠代表地主,彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民,出锅前撒入蜜豆,既取其谐音,又调节色泽,还丰富了口感层次。
卤制肥肠:
1.肥肠摘去油脂,加适量盐、醋、面粉反复搓洗,用清水洗净表面的杂质。
2.锅入宽水烧沸,倒入少许醋、料酒,下入肥肠焯去腥气,取出冲洗干净备用。
3.将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟,关火焖2小时后取出晾凉。
走菜流程:
1.取卤好的肥肠500克改刀成3厘米长的段;西芹200克刮去表层厚皮,改刀成2厘米长、1厘米见方的块;黄彩椒200克改刀成与西芹同样大小的块;莲藕150克刮掉表皮,改刀成小块待用。
2.将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。
3.锅入宽油烧至三成热,下入串串浸炸20秒至蔬菜断生,捞出沥净油分。
4.锅入红油80克烧至五成热,下葱段20克、干红辣椒段15克、洋葱块、鲜红小米椒圈、蒜末各10克煸香,加红泡椒150克炒出酸香,倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀,离火放炸好的串串,淋少许秘制红油,调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克上火翻炒均匀,倒入蜜豆200克翻匀,起锅装盘,点缀葱花、香菜即可上桌。
制作:吴朝珠
吴师傅在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。
制作流程:
1.宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2.锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
3.锅入色拉油100克,下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香,加红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出,放鲜红小米椒圈15克,调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下,倒入提前滑好的牛蛙,加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀,淋香油、花椒油各5克翻匀,起锅倒入盘里,撒少许葱花点缀即可走菜。
技术关键:
泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。
制作:张铭
制作流程:
1.鱿鱼头无需改刀,洗净后纳入盆中,加适量料酒、姜、葱、胡椒粉、盐腌制20分钟,然后入沸水焯透,捞出沥干后入四成热油炸掉多余水分。
2.锅下红油60克烧热,加入葱段、姜块、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香,下红九九牌麻辣底料15克小火炒匀,投入青、红小米辣段各50克。
3、加鱿鱼头350克大火翻炒均匀,淋啤酒100克,盖上锅盖烧焖2分钟,调入适量鸡精、味精,撒汆过水的藕丁100克,大火收浓汁水,盛入烧热的石锅即可上桌。
制作:胡杨波
此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新,先把酸菜炸透炒熟,再放上炸肘子块,最后浇自熬的孜然芝麻红油料,成菜香而不腻,孜然味浓,酸香开胃,极符合年轻人口味,非常旺销。
批量预制:
猪肘去掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅汆透,捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。
制作流程:
1.酸菜丝焯水后挤干,入八成热油快速炸掉水汽,捞出沥干油分。锅留少许底油烧热,下酸菜丝,调入少许十三香、酱油翻炒均匀,盛入托盘垫底,撒上一层香菜段。
2.熟肘子剔骨,将肉改成大丁,肘皮留用。
3.肘骨入油炸香摆在酸菜丝上,肘子肉丁拍粉,与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆,捞出控油。
4.锅留底油烧热,下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香,点东古一品鲜酱油8克,淋红油15克,倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀,起锅盛到托盘内,撒少许香辣酥碎,带火上桌即可。
技术关键:
1.酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制,这样口味更加酸香。
2.炸肘子丁时火不要太大,以免炸糊。
制作:张铭
这道香草辣子兔从歌乐山辣子鸡优化创新而来,但在制作时却更具匠心。首先,用香松、香茅草等料熬制了一款香料油,香松又叫甘松,具有一股强烈的松脂香气,与兔肉是绝配。
制作流程:
1.活兔一只宰杀,剥皮后掏出内脏,腰、肝留用;兔子剔肉,约得600克,切成大丁,纳入盆中;兔骨砍块备用。
锅下菜籽油100斤烧至四成热,放入大葱4斤、干葱3斤、姜块2斤小火熬至出香,投入香料包(鲜香茅草800克、桂皮700克、香松600克、八角100克、香叶80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克),保持小火熬至出香,打出料渣即成。 山柰100克、桂皮100克、白蔻30克、香茅草20克打成细粉。 甘草125克、香茅草100克、小茴香100克、桂皮100克、香果80克、香松80克、香叶50克、山柰45克、八角40克、孜然30克、五香皮(又名小桂皮)25克、砂仁25克、陈皮20克、白蔻10克、草果15克。将以上香料打成二粗碎即成。
制作:李建辉
这道菜外层麻辣焦香,里层却有着牛肉原本所不具备的软嫩多汁之感,回口微甜,好吃到令人惊艳~
制作流程:
1.铁板烧至300℃,淋一层色拉油,摆上牛脊骨块3斤,刷一层自制酱,快速煎至外焦里嫩,翻面后再刷一层酱汁,煎香后盛出待用。
2.锅下底油烧热,加入干辣椒段30克、花椒10克炸香,烹入料酒15克,调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀,倒入煎好的牛骨大火翻匀,起锅盛入托盘,撒葱丝、香菜即可上桌。
自制酱:
成品烧烤酱500克、干锅酱300克纳入盆中,加麻辣红油500克、蒸鱼豉油300克搅匀即成。
制作:杨林
1.郫县豆瓣酱7500克入绞肉机绞一遍,珠子泡椒5000克绞两遍;将香叶500克,茄香400克,八角250克,白蔻、桂皮各200克,草果、沙姜、灵草各150克,丁香25克磨成粉面状。 1.往锅中下入珠子泡椒酱时不能搅拌,否则热油飞溅易被烫伤;下完珠子泡椒酱后,需一直用小火并持续翻动防止煳锅;关火后需再翻动10分钟,否则锅底余热易使蟹料发黑变煳。
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