八道创新夏日凉菜,款式新颖,清爽怡人!

每年夏天,人们对于凉菜的食用量需求大增,餐桌上要是没有一两道凉菜,会觉得难以度过炎炎夏日。师傅们,别让菜单上除了拍黄瓜就是糖拌西红柿哦,来看看下面这几道夏日凉菜吧,变着花样儿做,让客人更爱吃!

火龙酸角椰奶冻

八道创新夏日凉菜,款式新颖,清爽怡人!

以火龙果、椰汁和酸角汁制成三层果冻,颜色分别为粉红、奶白和深褐,卖相精致,Q弹爽口,酸甜中夹杂着椰香和果香,多重滋味相得益彰。

制作流程:
1.锅入清水500克烧开,加爱玉冻粉(一种凝固剂,常用于制作各类果冻和布丁)75克充分搅匀,添酸角汁100克搅匀,倒入托盘盛至厚度8毫米,常温静置约半小时即可凝固。
2.锅入椰汁500克、清水100克烧开,加爱玉冻粉75克充分搅匀,晾至温热时倒入托盘盛至厚度8毫米,常温静置约半小时即可凝固。
3.红心火龙果剥去外皮,切成小粒。锅入清水600克烧开,加爱玉冻粉75克调匀,晾至温热时倒入火龙果粒220克充分拌匀,盛入托盘至厚度5毫米,待晾至定型即可脱模,改成长、宽均为3厘米的方块待用。
4.客人点单后,取4块做好的火龙椰奶冻摆入圆盘即可走菜。
 
酸角:

又称酸豆,生长于热带地区,外形为褐色的弯钩形荚果,以其榨汁便能得到现下非常流行的饮料——酸角汁,味道酸甜可口,十分开胃。

 

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日式芥末鱼鳔

制作:杨禧

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此菜运用后厨中最为常见的圆形模具,将清爽微苦的凉瓜、柔韧鲜美的鱼鳔和弹脆劲道的北极贝叠在一起,鱼鳔的白与凉瓜的绿、北极贝的红搭配起来和谐自然,这三种食材虽然颜色不同、口感各异,但却成就了这道宴席上的“小清新”,让人眼前一亮。

制作流程:

1.苦瓜200克洗净去籽,改刀成长8厘米的条后纳盆,撒盐10克腌渍出水,入锅中汆5秒后快速投凉,用干毛巾挤出多余水分,加蒜蓉10克、盐、味精各3克、白糖2克抓匀备用。

2.北极贝30克切成片,与提前高压、改刀的鱼鳔片150克一同入沸水中快速汆烫,捞出投凉,用干毛巾挤出多余水分后纳盆,加香油10克、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣各5克、盐、鸡粉各3克、白糖2克抓匀。

3.将圆形模具放入盘中,按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片,定型后将模具抽出即成。

技术关键:

在切好的苦瓜条上撒盐腌渍片刻,将水滤除后再汆烫冲掉盐分,然后放入冰水中过凉——这样操作不仅可以去除苦瓜的部分苦味,还能使其口感更加爽脆。需要注意的是,汆水时间不宜太长,否则苦瓜条软塌、失去爽脆的口感。

蓝莓土豆冰淇淋

制作:张国柱

八道创新夏日凉菜,款式新颖,清爽怡人!

张国栋介绍:“我们在蒸熟的土豆泥中加入了炼乳、冰糖水和冰激凌,口感特别棒!”土豆泥香甜绵密,表层的蓝莓酱又为其增加了一抹果香,此菜现在每餐都能卖出20~30份,销量不俗。 

批量预制:

1.黄心土豆(这种土豆口感粉糯,蒸熟捣碎后有沙沙的口感,最好不要选用白心土豆,其质地略脆,蒸后不易捣烂,且口感欠佳)5000克去皮洗净,入蒸箱蒸30~40分钟至熟,取出捣烂成泥,冷却待用。

2.将土豆泥纳入不锈钢盆中,加入炼乳200克、香草冰激凌750克、冰糖水(冰糖与清水按照1∶1的比例在锅中混合熬开,盛出晾凉)1500克搅拌均匀,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取混合好的土豆泥200克装入裱花袋,在盘中挤出四个土豆泥花球,表面均匀地淋入蓝莓果酱30克,走菜上桌即成。

捞拌海参八爪鱼

制作:吴小权

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搅打至微带脆感的八爪鱼须搭配糯中带弹的水发海参片,采用捞拌手法制作,既让客人亲眼见证食材的新鲜,又能充分“捞”入滋味,一年四季都有卖点。
提前预制:
1.调制捞拌汁:盆内放白糖300克、香醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各适量,再调入蒜末、姜末、香菜末、红小米椒末各少许,添纯净水250克调拌均匀即可。
2.活八爪鱼去头留须,撒入盐、味精各少许用手顺时针搅打至上劲、起脆,冲洗干净。辽参发好切成厚片。

 

3.锅放宽水烧开,下入八爪鱼煮至断生,捞出放入冰水中镇凉,改刀成5厘米长的段,放入柠檬片拌一下备用。
走菜流程:
盘底铺少许柠檬片,摆入八爪鱼段25克,盖上海参片50克,再铺八爪鱼段25克,顶端点缀香菜叶,随捞拌汁100克走菜,浇在八爪鱼上即可食用。

 

技术关键:
跟上桌的捞拌汁应略宽一些,浇到原料上能使每块八爪鱼和海参都沾匀汁水。

 

双色肉冻

制作:廖晓鑫

八道创新夏日凉菜,款式新颖,清爽怡人!

廖大厨在传统川式肉皮冻的做法上进行了四点改良:首先,将原料换为猪脆骨、猪蹄,一脆一糯,搭配和谐;其次,熬汤时加入了三种料——洋葱、甘蔗增清甜,烤咸猪骨提香气;第三,皮冻有两层,下半部是肉,上半部为菠菜蓉,白绿相间,十分漂亮;最后,走菜时,搭配一碗自贡的辣蘸水,香辣咸鲜,滋味浓郁。
批量预制:
1.制作烤咸猪骨:猪龙骨3000克剁成小块,泡去血水,沥干后加粗盐120克、葱段40克、姜片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹匀,放入保鲜盒冷藏腌制48小时;胡萝卜2个、洋葱3个分别去皮切成小块,西芹4棵洗净切段。以上原料拌匀后铺入托盘,送进上、下火均为180℃的烤箱中烤1.5小时即可。
2.处理原料:猪蹄7000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,对半剖开,汆水沥干;猪肋排上端的脆骨2000克泡去血水,汆水备用;甘蔗去皮,砍成小段;洋葱去皮,对半切开。

3.熬汤:烤咸猪骨、烤蔬菜、猪蹄、脆骨、洋葱、甘蔗放入汤桶,添清水12千克,放葱段300克、姜片300克、八角3粒、桂皮1片、香叶10克、干辣椒20克、陈皮20克、红枣15粒,大火烧开转小火,加盖炖3小时,关火捞出烤咸猪骨、猪蹄、脆骨,原汤沥渣备用。

4.做皮冻:猪蹄去骨切丁,脆骨斩成小粒,剔下咸猪骨上的肉,将三者混匀后,铺入托盘至厚约3厘米,浇入沥渣的原汤浸没,送进冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗净,汆水至熟,挤干水分后加猪蹄原汤5000克搅打成蓉,浇在已凝固的皮冻上,再次冷却定型即成。
走菜流程:
取双色皮冻改刀成重约40克的长条块,取9块“颠倒”装盘,点缀墨汁脆片、小番茄、茴香苗,带自贡辣蘸水一碗即可走菜。

自贡辣蘸水:
锅入色拉油900克烧至五成热,下入洋葱丁100克、蒜蓉100克炒香,放红油豆瓣酱碎300克、红泡椒蓉100克、鲜红小米椒蓉100克炒出红油,调入土酱油150克、香醋30克、白糖30克、鸡粉25克、花椒面20克、十三香15克、鸡粉10克炒匀出锅,走菜时在小碗中舀入50克即成。

捞汁海鲜烩

制作:帅红波

八道创新夏日凉菜,款式新颖,清爽怡人!

此菜选用三种小海鲜搭配一款自调捞汁,操作简单,走菜迅速,鲜嫩味美,清新爽口,给年节宴席上吃腻了大鱼大肉的食客换换口味。
批量预制:
1.花蛤300克、文蛤300克分别入沸水,添适量料酒汆至开口,置于流水下冲去残余泥沙。重约20克的明虾9只入沸水,添少许料酒汆至变色,捞出沥干,剥壳去虾线,保留虾头、尾。秋葵择洗干净,入沸水汆熟,捞出沥干备用。
2.调捞汁:保宁醋30克、生抽30克、家乐鲜露15克、美极鲜酱油15克、白糖15克、盐15克、蒜水30克搅匀。
走菜流程:
盘底铺处理好的花蛤、文蛤各100克,上方摆3只明虾,2根秋葵,浇入捞汁60克,点缀花草走菜。

捞汁全家福

制作:张彪

八道创新夏日凉菜,款式新颖,清爽怡人!

此菜原料丰富,包括海鲜、素料等六样,从口感来讲,集脆、嫩、韧等于一菜,极富层次,而从颜色来看,红、绿、黑、黄、白相间,多彩多姿;熬制捞汁时则用了14种材料,并创意性地加入鲜贝露、鱼露、苹果、苹果醋和柠檬片,以此浸泡食材,咸鲜爽口、微酸微甜,富有果香和清香。此菜在锡盟伟海假日酒店推出后销量居高不下,每天能卖三四十份。
批量预制:
1.捞汁制作:冰糖3000克、东古一品鲜酱油2000克、蜂蜜2000克、生抽1800克、鲜贝露调味汁1500克、苹果醋1500克、香醋1500克、陈醋1000克、鱼露600克、白醋500克、苹果片500克、味精400克、绿尖椒段300克、柠檬片200克,以上所有原料倒入锅中,加清水25千克,大火烧沸后转小火熬20分钟至香气四溢,关火晾凉,打去渣子即成。
2.原料处理:秋葵洗净,入宽水焯1分钟左右,捞出投凉,沥水备用;木耳加清水泡发,捞出冲洗3-4遍;鱿鱼洗净后改刀成小块,入沸水汆1分钟,捞出沥净水分;虾仁入沸水汆至变色,投凉后控水;珊瑚皮改刀成长条,冲洗4-5遍去掉腥气和咸味,沥干水分;樱桃萝卜用刀拍碎成大块。
走菜流程:
取秋葵40克、木耳40克、珊瑚皮50克、鱿鱼30克、虾仁30克、樱桃萝卜50克如图摆入盘中,浇入捞汁350克,淋料油30克、芥末油少许,撒白芝麻,点缀苦菊叶即成。

冰镇酸辣鱼面

制作:徐德君

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底层铺垫爽脆的莴苣丝,中间放入Q弹的蕨根粉,顶部盖上鲜嫩的鱼面,颜色对比强烈,口感层次分明,视觉效果饱满,而且成本不高。

鱼面制作:

1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。

2.每斤鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。

制作流程:

1.锅入冷水开中火,取鱼茸500克装进裱花袋,连续挤入冷水中,待水快沸腾时捏一下鱼面,若能感觉到明显的弹性即可捞出过凉。

2.蕨根粉250克煮熟后过凉,莴苣250克切丝焯水、过凉备用。

3.海鲜捞汁、冰水各100克、大厨四宝川式红油、白糖各50克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油20克、蚝油、味精各10克、辣根、柠檬汁、白芝麻各5克调成冰镇捞汁。

4.莴苣丝放入碗底,盖上蕨根粉,摆入鱼面,将冰镇捞汁均匀淋入其中,点缀少许青红椒粒即可走菜。

技术关键:

搅打鱼茸这一步骤至关重要,一定要打上劲,否则挤出的鱼面容易断裂。

原创文章,作者:大厨微阅读,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/244305.html

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