实力展示！大蓉和八道创新凉菜做法公开！

原料：

羊角蜜1个、百香果3个、鲜百合瓣、樱桃萝卜片、红樱桃各少许。

调料：

椰奶1听、雪碧1听、白糖、蜂蜜各适量。

制作：

1.将羊角蜜去皮、籽，改刀成均匀条状，纳盆倒入雪碧，加冰块冰镇2小时。

2.将百香果切开，挖出果肉，加入白糖、蜂蜜调味。另把椰奶倒入小锅，上火烧至浓稠，关火放凉。

3.将冰镇好的羊角蜜条装盘，淋入调好的百香果汁、椰奶，放上鲜百合瓣、樱桃萝卜片和红樱桃点缀，即可。

原料：

鸡爪500克、猪蹄500克、青柠、萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒、大香菜、姜片、葱节、花椒、干辣椒各少许。

调料：

剁椒酱、料酒、白醋、盐、鸡精、味精、白糖、泡菜水、红油、生菜油各适量。

制作：

1.将萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小时。

2.将鸡爪放入水锅，加入姜片、葱节、料酒、盐煮20分钟，捞起用冰水镇凉，去骨待用。

3.将猪蹄用冷水冲净血水后，对半剖开，纳盆加入姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、盐、白醋、清水，上笼蒸90分钟，蒸好后取出用冰水镇凉，去骨待用。

4.将鸡爪、猪蹄分别改刀成小条，泡好的萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒切成小颗粒，大香菜切花。

5.将鸡爪条50克、猪蹄条100克纳盆，放入泡菜颗粒、大香菜花、味精、鸡精、白糖、红油、生菜油拌匀，加入剁椒酱拌匀，挤入青柠汁，装盘后稍点缀即可。

说明：

1.泡菜泡制时间不宜过长，以免发酸，影响风味。

2.剁椒酱的制法是：锅入菜油50毫升、红油30毫升烧热，放入剁椒200克、腊八豆20克、子姜粒50克炒香，调入味精5克、鸡精5克、白糖20克炒匀，即成。

此菜的特色在于将整只虾仁做成透明的鲜虾冻，晶莹剔透，视觉美观。直接食用，咸鲜味美；蘸鲜辣味碟食用，咸鲜中带有鲜辣，口味更丰富。

原料：

红鲜虾10只、甜蜜豆、可食用海藻胶、黑鱼子、姜片、葱节各少许。

调料：

清鸡汤、橙汁、盐、鸡精各适量，鲜辣味碟1个。

制作：

1.将红鲜虾治净，下入加有姜片、葱节的水锅中汆熟，捞出去头、壳、虾线，处理好后依次将其摆放在模具里，再放上甜蜜豆待用。

2.将适量清鸡汤舀入盛器中，加入少许盐、鸡精调成咸鲜味，加入适量海藻胶融化，放置半凉时，淋入放有红虾仁和甜蜜豆的模具中，七分满即可。

3.再将少许清鸡汤舀入碗中，加少许盐、味精、橙汁调成咸鲜味后再加入适量海藻胶融化，再次淋入模具至满，放入冰箱冷藏30分钟后取出脱模，摆盘中，分别舀上黑鱼子，稍点缀，跟鲜辣味碟一起上桌即成。

说明：

将适量盐、白糖、鸡精、鲜辣汁、鲜露、小米椒碎一起调匀即成鲜辣味碟。

此菜是把北极贝凉拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解腻。

原料：

鲜北极贝6个、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米各少许。

调料：

盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量。

制作：

1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。

2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。

原料：

牛舌1根、乳黄瓜100克、姜片、葱节、葱叶丝、干辣椒、花椒、蒜泥各少许。

调料：

料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、酱油、红油各适量。

制作：

1.把牛舌洗净后，纳盆加盐、姜片、葱节、料酒拌匀码味，腌制4小时；另把乳黄瓜切成丝，待用。

2.锅里加水，放入干辣椒、姜片、葱节、牛舌煮约1小时至熟，捞起冷却后改刀成薄片。

3. 取一碗，放入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油调匀成红油蒜泥味汁。

4.取一片牛舌，放入适量乳黄瓜丝卷成卷，摆盘中，淋上红油蒜泥味汁，撒葱叶丝点缀即可。

原料：

黑鱼200克，乌米200克，姜块20克，葱白20克，芝麻20克，陈皮丝、香椿苗各少许。

调料：

白糖40克，麦芽糖15克，辣椒面30克，花椒面8克，料酒15毫升，保宁醋10毫升，盐、胡椒粉、大豆油各适量。

制作：

1.将黑鱼杀好治净，鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块，纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味。

2.乌米提前用冷水泡涨，上笼蒸熟，取出来用模具装成圆柱型，摆盘中。

3.锅入大豆油烧至七成热，下鱼块炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用。

4.净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次摆在盘中乌米上，点缀陈皮丝、香椿苗即可。

原料：

法国鹅肝250克，西红柿500克，黑鱼子10克，山楂皮、姜片、葱节、凝胶片各少许。

调料：

葡萄酒10毫升，清酒10毫升，巧克力2块，纯牛奶100毫升，柠檬汁60毫升，番茄酱、料酒、柠檬浓缩汁、白糖各适量。

制作：

1.将西红柿放入榨汁机，加入柠檬浓缩汁、葡萄酒、白糖、番茄酱，打成茸去渣，将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入用冷水泡好的凝胶片搅匀，即成番茄酱。

2.鹅肝解冻后纳盆，倒入纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜片、葱节、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，关火浸泡30分钟后捞出，放入榨汁机，加巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、融化的凝胶片，搅匀后倒出，即成鹅肝酱。

3.取一保鲜盒，倒入适量熬好的番茄酱，放入冰箱冻成型后取出，放入一层鹅肝酱，然后放入冰箱冻成型，取出后再放入一层番茄酱，放入冰箱冻成型，最后取出改刀成均匀方块，摆盘。

4.将山楂皮改刀成小方片，从四边中间位置向中心捏折成山楂花，逐一摆在番茄鹅肝块上，再分别舀上黑鱼子点缀，稍装饰即成。

说明：

制作时需注意鹅肝不能太老，番茄酱不能太酸，以免影响口感。

此菜特色在于将鲍鱼先卤熟，再拌成椒麻味。

原料：

鲜鲍鱼10只，水果萝卜100克，小葱叶、红花椒、黄栀子、鲜沙姜各少许。

调料：

高汤、盐焗鸡粉、白糖、盐、味精、鸡精、香油、葱油各适量。

制作：

1.将红花椒用冷水泡1小时后，捞出沥水，放入小葱叶，一起剁成椒麻料。

2.将水果萝卜去皮，切成二粗丝，纳盆加盐、白糖拌匀漤30分钟，使其脱水，待用。

3.将鲍鱼用开水烫一下后去掉内脏，刷洗干净放入锅中，加入高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、盐、味精、鲜沙姜，烧开后卤1分钟，关火闷8分钟。

4.将漤好的萝卜丝滗去多余水分，加入盐、味精、椒麻料、香油拌匀，放入小模具中，装盘造型。

5.将卤好的鲍鱼对半改刀，纳盆加入椒麻料、盐、鸡精、味精、葱油、香油拌匀，装盘即可。说明：注意鲍鱼的卤制时间，时间过长口感会老，过短没有口感。