揭秘“鸭血粉丝汤”制作五大秘笈！

今天要跟大家介绍的“鸭味先老鸭粉丝汤”，是一家开业已有15年的老店，如今在南京有3家分店。

与传统做法中以盐水鸭熬汤不同，这里以16只麻鸭熬汤，至鸭子熬烂煮化，香气和鲜味完全融入汤里。

这锅熬好的底汤打出一半加盐卤调味后用来烫粉、打汤，另外一半则作为老汤，续足清水后，再投进8-10只麻鸭熬煮，越用越香。一年下来，这锅汤煮了近3000只鸭子，鲜香滋味很是销魂。

选料：赵集粉丝 湖熟麻鸭

想要做出一碗正宗的鸭血粉丝汤，选择粉丝至关重要，一般要用山芋粉丝，也就是我们平时所说的红薯粉丝，久煮后颜色透明且能保持韧劲，比较有嚼头。

粉丝选购时一定要谨慎：摸上去干脆易断且碎粉较多者是质量上乘的无添加货；若粉丝透明度高、颜色漂亮、韧性较大、不易折断，那么很可能加入了明胶等添加剂。

熬汤：16只鸭子熬一锅汤

熬汤流程：

1.治净的麻鸭2只放入锅内，添清水至刚刚没过鸭子，加葱段、姜片、二锅头白酒，开大火顶3小时至鸭肉酥烂，此时鸭汤略显混沌，刚刚能看到一点白色。

2.再向锅内投入鸭子2只，添清水与其持平，仍以大火熬1小时，此时汤色开始泛白。

3.第三次投入鸭子2只，添清水没过，保持大火熬1小时至汤色发白。

4.再投入鸭子2只，添清水至与其持平，开大火熬1小时，此时汤色浓白。

5.继续投入鸭子6-8只，添清水，保持大火熬2小时至汤色浓白、鸭肉软烂、香气四溢即成原汤。

6.这锅原汤作老汤使用：火力不断、不添加任何调味料，每天只需根据比例续水、放鸭子，开大火熬至鸭肉酥烂、颜色浓白、香气四溢即成，每隔一天要过滤一次。

7.每天打出部分老汤倒入另一汤锅内，加盐卤，添鸭子开大火熬3小时至肉烂汤白即成鸭汤，用来烫粉丝、馄饨、米线等。

右侧这锅老汤每天都要打净骨渣、续添清水，再放8-10只鸭子熬煮，一用一年，越用越香。

左侧这锅汤加盐卤调味，用来烫粉、烫米线、打汤等。

这桶白卤水  用了30年

“鸭味先”调味时不用盐，而是使用盐卤，即白卤水加盐熬开制成。店内的白卤水从1988年开始使用，至今已有30年，因每天卤制鸭腿、鸭胗，纯度非常高，鲜味极其足。

初始白卤水制作方法：

1.鸭腿用清水浸泡3小时去净血水，捞出冲洗干净备用；鸭胗一切为二，洗净待用。

2.陈皮、白芷、八角、小茴香、高良姜、木香、山柰、甘草、枳壳、香茅草、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁、丁香、荜拨入温水浸泡20分钟，捞出后控干水分。锅入底油烧至三成热，下香料略煸，烹入高度白酒快速炒匀，盛出包入布袋制成香料包。

3.汤桶内加清水、高汤，放入香料包大火烧开，调入盐、鸡精、味精、白糖搅匀烧开即成。

4.处理好的鸭腿、鸭胗倒入卤水，大火烧开后转小火卤制，1小时后捞出鸭胗，稍晾后改刀成薄片，再过半小时捞出鸭腿即可。

这桶白卤水香气浓郁，已经使用30年。

生鸭肝跳舞  熟鸭肝坚挺

鸭肠、鸭肝腥气重且血水多，因此需将白卤水倒出一部分至另一个汤桶里，单独卤制。

它们的卤制方法为：

1.鸭肠冲洗一下，先用刀刮净内壁的油膜，翻转后继续刮净肠衣外层毛茸茸的杂质，冲洗干净待用；鸭肝去掉腥味较重、口感发苦的白色鸭筋部位，洗净备用。

2.将处理好的鸭肝下入锅中，大火烧沸后继续煮7-8分钟至鸭肝五六成熟，关火焖一晚上，捞出改刀成块。鸭肠则要待卤汤烧沸后，入锅烫15秒，迅速捞出过凉，改刀成3厘米长的段。

鸭肝越成熟、质地越坚挺。生的鸭肝如吸了水的海绵，放在炒勺上微微颤抖，像在“跳舞”；而煮至八九成熟甚至全熟的鸭肝则质地发硬、口感发渣、味道发苦。

单独舀出鸭汤  煮制鸭血豆泡

鸭血和豆腐果（即豆腐泡）要用鸭汤单独煮熟，这是因为前者富含大量血水，且腥味较重，若是直接放入白卤水中煮熟，会使汤色发乌，味道发腥。

而豆腐果有豆腥味和卤水味，也不能放到大锅中煮制，以免坏汤。

二者的煮制方法为：新鲜鸭血凝固后改刀成块，入小桶鸭汤中煮15分钟至表面颜色变暗即可；豆腐果一改为二，入另一小桶，添鸭汤煮10分钟即可。

辨别真假鸭血  有三个妙招：

鸭血的好坏考验的是店家辨别真假的眼力：第一，用筷子夹住鸭血，真货细腻嫩滑，容易夹碎，而假货往往在加工过程中添加了淀粉等，掰开后内部呈蜂窝状，韧性强、夹不碎。

第二，用餐巾纸吸干鸭血的水分，如果它变得像橡皮泥一样非常有韧性，就是假鸭血，是用干血粉还原的，可能还使用了添加剂。

第三，真鸭血呈暗红色，假鸭血呈咖啡色，真鸭血在加工过程中经过高温脱气脱味处理，没有血腥味，而是飘着一股鸭香，而假鸭血则有一股较浓的腥味。