预制菜，是助力还是危机？厨师怎么看？

近年来，预制菜站上了餐饮市场的风口，人人都在谈预制菜说预制菜。与此同时，厨师这一职业也被推上了风口浪尖，不少人高呼“厨师被取代了”“厨师即将消失”……

关于这一说法厨师们是如何看待的？他们又该如何面对预制菜带来的机遇与挑战？

时间就是金钱，效率就是一切。在事事讲求高效的时代，很多美食也变成“预制”的了。

在成本、人工等压力下，特别是疫情的影响，让简单便捷实惠的预制菜一时风头无两。不当行业巨头入局预制菜，其他行业的也来分一杯羹。在餐饮行业，餐饮人也在谈预制菜，甚至很多餐饮食材展会上，预制菜几乎成为了主角。

比如，在2022年7月6日至8日举办的第十届良之隆食材电商节展会上，在参展的4936展商中，就有近一半的预制菜展商，足见预制菜的火爆。

△图片来源：良之隆官微

预制菜的火爆，也影响到了厨师行业，不少人将预制菜视为厨师的“威胁”和竞争对手。很多人认为预制菜的流行，会导致大量厨师失业，在不久的将来，很多厨师都将会消失在后厨。

面对这样的说法，厨师们是如何看待的？预制菜的兴起对厨师来说究竟是挑战还是机遇？对此，红厨网采访了一些大厨，一起来听听他们的看法。

预制菜方便、快捷

能提升厨师工作效率

那么，针对预制菜，厨师是如何看待的？

闽菜烹饪大师林庆祥认为，预制菜确实是当前行业发展的趋势，因为它能满足当下年轻人对方便、快捷的需求，让很多不会做饭的消费者在家就能做大餐。而对厨师而言，预制菜也能最大限度地提高厨师工作的效率。

林大师举例说，比如现在很多商场规定不能用明火，火力太少，炒出来的菜品口感会大打折扣，如果厨师运用上预制菜，不仅能减少备料的时间，而且还能保证菜品的口感。

△图片来源：摄图网视频截图

中国烹饪大师卢永良也表示，预制菜确实能加快后厨的效率，他以宴席举例：“以前我们做宴会接待，大多都需要提前备料和烹制，工作量大不说，很多菜品的新鲜度也会有所折扣，出品的口感难以保证，但预制菜不一样，预制菜可以保证口味的统一，而且还能保证上餐的效率和速度，对比以往繁琐的后厨工作流程，确实很大程度上减轻了后厨的工作，所以现在很多宴席都用预制菜了。”

现任中国冷菜协会会长张大千也认为，时代在变，厨师也要学会给自己升级，以前厨师在后厨要做很多繁琐的工作，洗菜、切菜、配料等等，不仅耗时，效率又不高，而且很容易分散注意力。但预制菜的出现，省去了这些繁琐的工作流程，厨师只需要专注味道的调配即可，对厨师来说也是一种提升。

张大师说，未来，厨师也会有更多的提升空间，如果只是专注一些基础的工作，那迟早会被时代淘汰。

关于对预制菜，中国烹饪大师欧锦和也曾说过，预制菜的兴起是中国餐饮行业的进步。

△图片来源：摄图网视频截图

他认为，发展预制菜是稳定成本的方式之一。随着时代的发展，食品安全程度的提高，人工成本会不断提升。预制菜能够保证菜品口味的稳定性，这一定程度上能够帮助提升餐饮企业抗风险能力、缓解因厨师流动性带来的压力。

从上面的几位大厨回答中，我们可以看出，很多厨师并没有像传言中那样，将预制菜视为洪水猛兽，相反他们积极接受预制菜并找到更好驾驭预制菜的方法。

厨师不会消失

预制菜烹饪也需要厨师

预制菜大热，会不会导致厨师失业呢？

有厨师认为，未来后厨的厨师确实会越来越少。

做个人预制菜品牌研发的仨宝黄大厨认为，现在很多厨师对“预制菜”的印象还停留在很多年前的料理包，觉得料理包不干净、不新鲜、味道不好。其实，目前的食品加工、保鲜等技术都已经非常成熟，无论是鲜度还是味型，部分预制菜都已经能还原现炒菜。这就意味着，一些简单的菜式，将不再需要专业的厨师烹饪，自然后厨需要的厨师就会渐渐减少。

红厨网发现，确实现在某些菜品已经不再需要厨师了，如辅菜甜品、小吃等基本都是半成品预制菜。这些菜品技术含量较低，只需要经过简单加工即可，普通人简单操作即可上菜。

棋盘资本创始人马宏也曾说过，餐饮的本质就是好吃，核心就是厨艺。预制菜没办法让人人都变成大厨，但可以用预制的模式，把好吃、便捷，乃至健康、营养诸多需求，达到“鱼和熊掌”的初步兼得。

△图片来源：红厨网摄

这也意味着在某种程度上，餐厅为了节约成本，会酌情采用一些方便、快捷、健康的预制菜，从而减少后厨的人工成本压力。而首当其冲的，就是在后厨基础岗位的厨师。

不过，也有很多厨师也认为大可不必那么惊慌，因为无论预制菜怎么火，市场还是需要厨师的，即便是预制菜也需要厨师来烹饪。

闽菜烹饪大师林庆祥就认为，目前后厨的预制菜很大一部分还是净菜和半成品菜，主要是用来提高后厨的工作效率的，但中餐讲究的始终是“镬气”，这很难有统一的标准，所以很多饭店的菜还是需要厨师烹饪才可以上桌，预制菜“干掉”厨师的说法太过绝对。

明显，厨师会减少的大部分原因不是因为不再需要厨师，而是技术的发展将大量厨师从体力劳动当中解脱出来，让厨师有更多精力专注于菜品研发上。

△图片来源：摄图网

从事粤菜烹饪30年的资深厨师麦盛洪也曾说过，厨师在菜品研发中具有重要的地位，预制菜行业的高质量发展也离不开厨师，尤其是以当地特色名菜为卖点的预制菜。一旦预制菜的口感达不到应有的水准，会直接影响当地美食的招牌。

很多厨师认为，中国菜的魅力在于“盐少许”“酱油少许”的捉摸不透，“大火爆炒”“小火慢炖”的神秘火候，以及“一千个厨师能炒出一千盘鱼香肉丝”的变化万千，这些都是不能被标准化代替的。

“预制菜越火，未来厨师越值钱。因为做的人少了，手艺更值钱了，有水准的厨师更吃香了。”

所以，在工业化连锁智能化时代下，如何解决效率与“烟火气”之间的矛盾，才是厨师现在应该考虑的问题，与其说预制菜干掉厨师，不如说，在预制菜的趋势下，厨师这个古老的职业，也是时候自我革新了。

预制菜或成厨师

未来职业发展新赛道

那预制菜的出现，对于厨师来说是机遇还是挑战呢？

林庆祥认为，预制菜的出现既是机遇也是挑战，他认为厨师炒菜炒不了一辈子，即便是再热爱，身体条件也不允许。刚好现在预制菜出现了，预制菜行业目前也非常缺乏经验丰富的研发型厨师，厨师可以抓住这个机会积极转型。

“千万不要对预制菜，抱有排斥的态度，这一定是未来发展的趋势。如果依旧只是干着简单、重复、低水平的劳动，那未来一定会被市场淘汰的。因为在餐饮工业化水平越来越高的前提下，厨师的很多工作一定会被机器取代，所以有一定经验之后，就可以转向预制菜研发，这样不仅能保留老师傅的传统风味，也能积极跟上时代，不被淘汰。”

鲁菜烹饪大师高炳义也认为，目前预制菜是大趋势，厨师一定要多充实自己，跟上趋势，才能不被时代淘汰。