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八道旺店卖座菜品，款款热销，点击量惊人！

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俏江南、铭家季……在餐饮行业里，有很多我们耳熟能详的餐饮店，它们除了擅长经营和管理之外，更离不开餐牌上那些叫好又叫座的菜品。今天，就让我们来看看，这些名店都有些什么吸引食客的菜品吧~
八道旺店卖座菜品，款款热销，点击量惊人！
俏江南.春风十里

2021年，俏江南旗下新品牌“春风十里”在北京时尚地标三里屯的通盈中心对外营业，这一次，他们对准年轻潮流赛道，侧重都市女性客群，构建出以时尚川菜为核心，兼顾茶点、茶酒，覆盖“正餐+下午茶+夜社交”的多时段经营，打造出适合年轻人聚会的氛围场景。
开业仅一个月，“春风十里”便已引起餐饮同仁和消费者的普遍关注，各路探店文章和视频霸占了多家门户网站的首页。
“春风十里”延续了“俏江南”的经典味型，所有设计都围绕着一个核心：打造出能满足年轻人聚会的多时段经营场景。研发团队把上河帮、下河帮、小河帮三大派系进行重新演绎和编排，用二荆条、小米椒、青杭椒、黄贡椒、灯笼椒与仔姜、花椒、咖喱、泰式辣椒膏等调料结合，做出不同口感和层次的辣味，广泛的选择性让客人心生欢喜。
鸳鸯毛血旺

制作：俏江南·春风十里品牌主理人 杨进

八道旺店卖座菜品，款款热销，点击量惊人！
这款双色毛血旺是“春风十里”的一大招牌，专门定制的丘比特心形容器，使其成为恋人约会的必备美味。此菜用料丰富，毛肚、黄喉、鳝鱼、卤肥肠、午餐肉、鸭血、宽粉、莴笋、豆芽、玉兰笋、木耳，口感有脆爽有软糯；味型上，红汤由香辣变为鲜椒，且因投入了一款粉料，而带上迷人幽香，青汤则是麻香青椒味，走菜前泼入以三种辣椒熬成的热油，颜色清亮、辣味清爽。
批量预制：
1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入烧至冒虾眼泡的二汤微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。
2.毛肚、黄喉洗净，改刀成片；鳝鱼宰杀治净，去掉大骨，切成段；宽粉入清水泡软；卤肥肠切段；午餐肉切成厚片；莴笋、玉兰笋切片，木耳泡发后撕成小朵，三者汆水备用。
走菜流程：
1.锅入二汤烧至沸腾，下宽粉100克煮2分钟，再放入莴笋片、玉兰笋片各50克、豆芽100克煮20秒至断生，起锅盛入容器中的大小格垫底。在二汤中下入毛肚、黄喉各60克烫至断生，捞出备用。
2.锅中舀入红汤300克，撒香菜籽粉10克，依次下鸭血80克、午餐肉50克、鳝鱼段30克、卤肥肠段30克、木耳20克煮1分钟，连汤带料倒入容器中的小格；另起一锅舀入青汤1000克，下鸭血200克、午餐肉120克、鳝鱼段60克、卤肥肠段60克、木耳50克煮1分钟，连汤带料倒入容器中的大格。将步骤1烫熟的毛肚、黄喉分装入两格中。
3.锅入红油30克烧至五成热，下干辣椒段15克煸香，倒入小格；锅入辣油100克烧至五成热，下入青椒圈30克、鲜青花椒10克煸香，倒入大格即可走菜。
红汤：
1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下鲜红小米椒段500克、洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒350克炒15分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。
2.锅入红油400克烧至五成热，加底料450克炒香，倒入高汤5000克烧沸，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣即成。
青汤：
锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入姜片600克、蒜瓣500克、干青花椒50克、香叶10克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青二荆条辣椒1500克、芹菜600克、洋葱600克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟，倒入二汤12千克小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油120克、咖喱膏80克、美极鲜味汁80克、醪糟汁30克以及适量鸡精、味精、盐小火搅匀，打去渣子即成。
辣油：
锅入色拉油3000克烧至四成热，下入红小米椒300克、青二荆条辣椒300克、姜片200克、香菜100克、干黄辣椒段80克、干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香10克、丁香10克、八角2个小火熬20分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火晾凉，打去料渣即成。
制作关键：
1.鸭血不易成熟，须提前加汤煨进底味，走菜时再入红汤或青汤煮制，如此处理后腥味全无，且更加入味。
2.香菜籽的表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，既可直接打碎撒入毛血旺汤，又能加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅，幽香不麻，亦可以将其炸香后淋入水煮鱼中，使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。
滋味海中虾

制作：俏江南·春风十里品牌主理人 杨进

八道旺店卖座菜品，款款热销，点击量惊人！
此菜从川式干锅演变而来，原料上化繁为简，使用了更受年轻人喜爱的大虾和藕条搭配，酱料则在传统香辣风味的基础上，增添了蔡合生辣椒膏和泰国虾酱，使成菜一下子跳脱了原本的中规中矩，带上少许异域风情，收获了不少喜爱东南亚菜系的女性食客欢心。
制作流程：
1.取大对虾洗净沥干，剪掉虾头的尖部，开背去沙线，加葱姜水、料酒、盐抓匀祛腥。取300克大虾下五成热油炸至颜色变红，捞出后将油温升至八成热，下入大虾复炸至外壳酥脆，捞出沥油。藕条100克汆水过凉，入七成热油炸至表面酥脆，捞出备用。
2.锅入红油40克烧至90℃，放入姜片10克、干辣椒段10克爆香，下香辣酱40克炒匀，倒入大虾、藕条以及葱段10克大火翻匀，起锅装盘即成。
香辣酱：
李锦记香辣酱500克、家乐干锅酱300克、红油豆瓣100克、蔡合生牌辣椒膏150克、泰国虾酱100克充分搅匀即成。
制作关键：
此菜的酱料不必提前炒制，只调匀即可。制作时，油温不能超过100℃，否则其颜色变黑，虾酱的鲜美味道也会减淡。
八道旺店卖座菜品，款款热销，点击量惊人！

铭家季

2015年左右，徐州的大张烙馍村、跑马汤等品牌声名渐起，明档模式以燎原之态席卷大江南北，当地的烙馍卷馓子、地锅鸡、蒜爆鲤鱼、羊肉煎包等特色土菜也随之火遍全国。
而近几年，90后、00后逐渐成为餐饮消费的主力军，他们普遍有审美、懂生活、爱尝鲜，再加上疫情后客人对食材品质、卫生环境的高要求，催生了一批主打融合菜、创意菜的品牌，而这股新势力的领军者便是“铭家季”。
“铭家季”坐落于徐州云龙湖畔，营业面积800平方米，有10个包间，由于味道出众、卖相精致，很快在多个社交平台掀起热潮，每天不到下午六点，就有大批年轻人排队等位，月流水很快突破百万。
西柚红烧肉

制作：季广辉

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此菜在烧制时加柚子皮，走菜时再配上柚子肉，成菜卖相吸睛，果香味十足。
批量预制：
1.选用层次较多的下五花肉5000克，用喷枪燎去余毛，冲净表面；西柚皮刮去外层，改成小块待用。
2.将五花肉放入托盘，均匀抹料酒100克，撒葱段、姜片各适量，送进蒸箱加热15分钟至定型，取出改刀成边长为3.5厘米的方块。
3.锅入宽水烧至微沸，淋适量料酒，下五花肉块焯净浮沫，捞出控干。
4.锅入色拉油烧至五成热，下葱段500克、姜片200克炒香，放入五花肉10千克煸至外皮微微收紧，烹古越龙山花雕酒300克翻匀，起锅倒入垫有竹箅子的不锈钢桶内，添水没过原料，调入冰糖350克、海天头抽酱油250克、东古一品鲜酱油180克、李锦记财神蚝油120克、老抽50克、盐30克、味精20克、鸡粉20克搅匀，大火烧开撇去浮沫，加盖转中火煮40分钟，倒入柚子皮500克再煮20分钟，拣出红烧肉，剩余汤汁滤渣待用。
走菜流程：
平底锅内舀入原汤300克，放入做好的红烧肉400克，大火烧开后转小火煨5分钟，起锅将红烧肉码入盘内，锅中下西柚块120克，轻轻翻动几下，使果肉表面沾上汤汁，盛入盘内即可走菜。
技术关键：
五花肉一定要蒸定型后再改刀，以免成菜大小不均。蒸五花肉主要起到定型的作用，内部并未蒸熟，还残留了一些杂质和血沫，因此要切成小块后焯透，以达到彻底祛腥的目的。如果将五花肉直接切成小块焯水，极易导致其大小不一，影响卖相；而若将大块五花肉直接焯水，会花费较长的时间，使其呈鲜物质随着加热流失到汤内，失去原本的香味。
新派地锅鸡

制作：季广辉

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传统地锅鸡的辣味通常只来源于新一代干辣椒，而此款地锅鸡制作时加入了小米椒和郫县豆瓣酱，在增香的同时使辣味更富层次；以蘑菇、南瓜垫底，因此尽管鸡肉只有400克，依然显得饱满实惠，毛利也有所提升；将小饼换成长条油面，以小铁锅搭配土陶炉上桌，卖相古朴又精致，与市面上同类产品形成差异化。
批量预制：
1.选用每只净重约1250克的散养小公鸡，掏净内脏，剔去鸡架子和大骨头，斩成核桃大小的块，入沸水焯去浮沫，捞出冲净；小香菇、花菇提前泡透，后者切成小块；板栗南瓜去皮后切成2厘米见方的小块，入五成热油浸炸至熟。
2.将大锅烧热，下色拉油500克炙透，放干红花椒80克、八角瓣100克炸约5秒，加蒜子500克、葱段500克、姜块450克、新一代干辣椒段200克煸炒出香，倒入鸡块7500克大火颠炒10分钟，加郫县豆瓣酱300克、李锦记旧庄蚝油150克翻匀，调入生抽250克、白糖200克、盐40克、鸡粉30克、味精15克、白胡椒粉15克翻炒几下，淋老抽50克调色，添高汤约6000克，大火烧开后转小火，加盖烧15分钟，关火后将鸡块挑出，原汁沥渣留用。
走菜流程：
1.将双耳铁锅置于煲仔炉上，放炸好的南瓜块100克、花菇块40克、小香菇40克、鲜红小米椒段10克垫底，加烧好的鸡块400克，舀入原汤400克，大火烧开转小火烧15分钟。
2.取油面剂子1个双手拽成长条，将两头贴在锅壁上，中间放在汤面上，贴满10条后加盖再烧5分钟，开盖淋面水（中筋面粉与清水按照1∶4的比例搅匀即可）15克，撒少许香葱花，放在带底火的小陶炉上即可走菜。
油面剂子：
1.中筋面粉1000克、酵母粉2克纳盆，打入4个鸡蛋，添清水250克搅匀，揉成表面光滑的面团，搋上劲后覆膜饧发15分钟待用。
2.从面团上揪下重约25克的剂子，揉成椭圆状后放入色拉油中浸泡15分钟以上待用。
技术关键：
1.为避免将小饼剂子抻断，将其揉成面团后一定要放入油中浸泡15分钟以上，使其质地更柔、韧性更强、口感更润。
2.郫县豆瓣酱除了使辣香味更浓郁之外，还能提升成菜红亮的色泽。
3.在起锅前淋入面水，这一步骤相当于勾芡，但与水淀粉相比，面水既能为成菜增添一股面香味，又提升了汤汁的浓稠度。
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回魏大牌档

在年轻人的印象中，大排档人声鼎沸、热火朝天、聚集了油烟味，是一群大小伙子喝酒、划拳的地方。但福州这家名叫“回魏大牌档”的品牌，却改变了食客的固有认知，她环境整洁，装修风格兼容复古与摩登，吸引了许多年轻人争相拍照发圈。

而且其出品卖相美观，分量适中，出餐速度极快，吃饭如拆盲盒一般惊喜。比如如店内的招牌辣酱鱼头，以四种料碾碎成辣椒酱，辅以老豆腐块高压制熟，自开业便热卖了九年，如今依然稳居销量榜首。
手工辣酱鱼头

八道旺店卖座菜品，款款热销，点击量惊人！

此菜有三大亮点：第一，小米椒、黄灯笼椒、红线椒、蒜子用石磨碾碎，搅匀调味后制成辣椒酱，以其煮鱼头，成菜咸辣入味，诱人食欲；第二，辅料选用弹性较大、质地结实的老豆腐，以高压锅将内部压成蜂窝状，更易吸收汤汁的滋味；第三，烧鱼时加入桂叶，其清香气息更能突出鱼头的鲜美滋味。此菜在魏清寿创立第一家店时便开始售卖，9年过去依然在餐厅的出品销量排行中名列榜首。
批量预制：
老豆腐放入高压锅，添清水没过，加生抽、盐、味精各适量，加盖上汽后压7分钟，取出掰成大块待用。
走菜流程：
1.花鲢鱼头（每个重约900~1100克）去鳃，从背部劈开，保持下端相连，在鱼脖肉厚处打上一字刀。
2.净锅炙透，留适量热油，下鱼头边煎边撒上少许盐，直至两面金黄，盛出待用。
3.锅入猪油35克烧化，放桂叶4片炸香，加蒜蓉30克翻炒几下，舀入自制辣椒酱150克煸炒10秒，添清水300克搅匀，倒入啤酒半瓶大火烧至冒小泡，下煎好的鱼头烧约10秒，调入味精3克、鸡粉2克、白糖2克，大火烧沸后转中火烧1分钟，投入豆腐块250克再烧约3分钟，撒蒜苗段20克、香葱段8克、香芹段8克、鲜红杭椒段3个烧15秒，盛入盘内，带卡式炉即可上桌。
自制辣椒酱：
鲜红小米椒6千克、黄灯笼椒1.5千克、鲜红线椒1.5千克洗净后沥干水分，去蒂去籽，与蒜子1千克一同用石磨磨碎后纳盆，下盐1千克、白酒少许搅匀即成。
制作关键：
为了保持此菜细嫩的口感，鱼头不能批量炸制，一定要单锅现煎，如此成菜香气更浓，也避免了油腻感。
酸辣鱿鱼汤

八道旺店卖座菜品，款款热销，点击量惊人！

福州人嗜酸爱甜，除了荔枝肉、醉排骨、南煎肝、爆炒双脆等菜肴，连鱿鱼汤也调成此种味型，以大量白糖、六钱香醋打底，添胡椒粉提味，成菜酸、辣、甜、咸，喝一碗既爽口又暖胃。
制作流程：
1.鲜鱿鱼150克改成长方片，一面打麦穗花刀，下入微沸的宽水中汆至打卷，捞出沥干；鸭血切成1厘米见方的块；鲜香菇切成薄片；番茄改成块待用。
2.净锅炙透，留少许热油，下姜末3克，放入香菇片10克、鸭血块30克翻炒5秒，添清水850克，倒入西红柿块300克，调入盐5克、味精5克、鸡精2克搅匀，撒白糖65克、白胡椒粉5克，加老抽5克调色，舀入民天香醋30克，撇出汤内浮沫，大火烧约30秒，淋水淀粉30克搅匀后再烧30秒，放入鱿鱼卷，离火淋全蛋液30克，上火烧至冒大泡，搅匀后起锅盛入大碗即可走菜。
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京味斋

在餐饮业有“三年一小坎，十年一大坎”的说法，而随着互联网浪潮的不断冲击，近几年间一些老牌餐饮企业纷纷含恨折戟。在如此严峻的竞争中，北京知名品牌“京味斋”迎来诞生的第18个年头，经营上丝毫不显颓势，旗下23家分店往往一座难求，食客“跨饭口等位”“4点开始占座”的新闻传遍业界。
看着餐厅如今的热闹景象，很难想象几年前，主打烤鸭的“京味斋”因为同质化竞争过于激烈，跟不上时代需求而险些倒闭。在那场逆袭战中，除了内部大刀阔斧地改革，外卖做出的贡献也尤为抢眼——“每家店月均1.5万单外卖，日均3万元外卖流水”，这个数字放在今天的京城餐饮圈依旧可观。
仅用一年时间，“京味斋”便打了个漂亮的翻身仗。
老号红煨牛筋尾

八道旺店卖座菜品，款款热销，点击量惊人！

将牛的尾与筋搭配入菜，口感一韧一糯，以黄酒、醪糟及两种酱料补味，再加入五种蔬菜压熟，汤汁红亮，酒香浓郁；垫底的胡萝卜先汆水去生涩，再放猪油炒香，此时萝卜自身的水分渗出，之后入锅加汤汁煨透，能够最大程度地吸收汤汁的香气。
批量预制：
1.处理牛筋：牛筋5000克放入清水，加适量葱段、姜片、料酒浸泡一晚祛腥，捞起放进托盘，再重新撒入少许葱姜干蒸4小时，待晾凉后改刀成小块备用。
2.处理牛尾：牛尾8000克剁成小块，冲去血水，入沸水汆透，捞出冲去表面浮沫，再下入六成热油炸至表面收紧，沥油备用。
3.蔬菜包：锅入底油烧至五成热，放洋葱块1000克、卷心菜杆800克、老姜800克、大葱800克炒香，盛出后与新鲜番茄块1000克一起装入纱布袋。
4.锅入底油烧至五成热，下八角8粒、香叶25克、白芷20克、桂皮2段一同炒香，调入甜面酱500克、海鲜酱150克炒出香味，添高汤15千克，放入牛筋、牛尾、蔬菜包，加黄酒3000克、醪糟汁1000克、东古一品鲜酱油350克、盐250克、白糖180克、冰糖老抽80克、盐40克、味精35克、鸡粉35克大火烧开，倒入高压锅上汽后压40分钟，开盖拣出食材，原汤沥渣备用。
5.烧萝卜：胡萝卜3000克去皮，切成滚刀块，汆水3分钟，捞起沥干。锅放猪油300克烧至六成热，倒入胡萝卜炒香，添高汤4000克，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖30分钟，关火继续浸泡入味。
走菜流程：
锅入牛尾450克、原汤300克大火烧沸，添牛筋150克、胡萝卜80克煮2分钟，补入适量鸡饭老抽、盐调味调色，勾薄芡、淋明油，关火将胡萝卜垫在盛器底部，摆入牛筋、牛尾，浇入少许原汤，点缀香菜即可上桌。
技术关键：
1.牛筋先泡再蒸，既能充分祛除膻味，又能使成菜口感更为软糯。
2.店内有爆炒卷心菜、铁板包菜水晶粉，其剩余的杆可用于煨制牛尾，能很好地吸掉多余油脂，也几乎不耗费什么成本。
3.只有通过长时间蒸制，牛筋才能从内到外变得软糯。
4.不把胡萝卜与牛筋、牛尾一同烧制的原因是，牛筋、牛尾是红烧的，味道甜、颜色深，而胡萝卜是白烧的，突出其本味。荤素两种原料分开烧熟，走菜时再一起回热，色泽、滋味、口感对比鲜明，且充分发挥了后者的解腻作用。
砂煲牛三鲜

八道旺店卖座菜品，款款热销，点击量惊人！‍

虽然主打京派风味，可为了迎合当今年轻客人的“重口味”，食单上总会有两三道辣味菜肴，而这道“牛三鲜”，自推出以来便一直点击量颇高。选用板筋、肚腩、牛肠三种原料，以轻微发酵的隔夜剁辣椒，加自制辣酱压熟，成菜装进砂煲保温，香辣微酸，好吃不腻。
批量预制：
1.初加工：牛肠加盐、白醋搓洗干净，翻面拣掉杂质，无需去内部油脂，再次翻转，汆水沥干，切成小段；牛腩洗净，改刀成重约500克的大块，加花椒盐、黄酒、姜片搓20分钟祛腥除异，再用力摔打15分钟，破坏其组织纤维，这样成菜口感会变嫩，然后切成小块；板筋洗净沥干，切成小块，汆水备用。
2.炒制祛腥：锅入底油烧至五成热，下葱段100克、姜片100克、花椒30克爆香，倒入牛腩块3000克小火煸炒，待将析出的血水全部炒干，把肉块盛出；之后再烧热油、下葱姜、花椒，将两种牛杂各1500克分别入锅，沿锅边烹入高度白酒80克，翻炒至变色，去掉膻味。
3.调辣汤：锅入底油烧至五成热，下入隔夜剁辣椒300克、自制辣酱800克小火炒出香味，添二汤15千克，调入生抽150克、红烧酱油100克、李锦记蚝油80克、鸡粉60克、味精60克以及适量盐，大火烧沸备用。
4.压制原料：三种原料分别放入三口高压锅中，浇入辣汤浸没，板筋压45分钟，牛腩压20分钟，牛肠压20分钟，关火开盖继续浸泡入味。走菜时将牛腩汤、板筋汤沥渣混匀，牛肠汤膻味较浓，弃去不用。
走菜流程：
锅入猪油15克烧至五成热，放姜片15克、蒜片10克、青红椒圈共40克爆香，下入三种原料共500克以及提前沥渣的原汤600克烧2分钟，起锅装入垫有洋葱丝100克的砂煲即可走菜。
隔夜剁辣椒：
鲜红美人椒2000克、鲜红小米椒1000克洗净、剁碎，加入蒜碎300克、盐250克、高度白酒50克拌匀，入坛密封腌制一晚即成。
自制辣酱：
锅入菜籽油1000克烧至五成热，爆香姜末200克、蒜末200克，放郫县豆瓣酱（剁碎）1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克、黄豆酱300克、海鲜酱100克小火炒香，撒五香粉60克，补入适量盐、鸡粉翻匀即成。

原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/251617.html

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