餐饮人用“匠心”打造产品，好的产品自己会说话！|摘录

牛肉面在中国台湾的街头很常见，是台湾的“全民小吃”，但能够吸引世界各地的美食家专程前来品尝，吸引米其林大厨专程造访的牛肉面却为数不多。台湾“牛爸爸”牛肉面便是其中之一，以至于他推出一款一万新台币一碗的“天价”元首极牛肉面，食客依然叫好不断。

“牛爸爸”王聪源表示，元首牛肉面采用澳大利亚、美国、加拿大、新西兰四国牛肉，六块牛肉厚实且油花分布均匀，入口即化，牛筋晶莹剔透，牛腱富有弹性，汤汁鲜香美味。

王聪源 1990 年创立“牛爸爸”，自此，他开始了“路漫漫其修远兮”的求索之路。为了寻找最适合做牛肉面的顶级牛肉，打造一碗真正意义上的顶级牛肉面，26 年来他不断地从牛肉选择、烹饪手法、餐具厨具等方面悉心研究。他认为，烹饪讲究人面合一，手法、心灵与菜品的契合，他不断试验最能激发牛肉面美味的餐具与厨具。所以，现在的“牛爸爸”牛肉面，里面的每一块肉都要经过清洗、修型、烹煮、调味、冷冻、切块、选别、浸泡等工序，烹饪一块肉往往需要 4 ～ 7天时间，且每一块肉又被切成了特定的形状，是最符合美味原理的形状；牛身上的不同部位配合大骨熬出五、六种浓郁汤汁，是与二十多种特制面条相得益彰的美味基础。

王聪源说，他的目标就是将“牛爸爸”做成世界第一牛肉面店。从四十岁开面馆做牛肉面的王聪源，26 年来专注做好一碗面，精益求精，将一碗面做到了极致。一间两百平方米的店面，没有过多的营销策略，却做到了世界闻名，各大媒体免费为他宣传，皆源自“匠心”的力量。

寿司在日本是一种非常普遍的传统美食，随处可见各种寿司门店，但只卖寿司、只有十个座位、没有菜单却需提前 1 个月订位的寿司小店却非常少见，位于银座办公大楼地下室的“数寄屋桥次郎”便是这样一间店。传说中的“寿司之神”小野二郎便是这家店的老板，拥有世界上最小的“米其林三星”餐厅，没有豪华的装修，空间极为狭窄，不卖酒水饮料和小菜，只卖寿司，人均用餐时间仅 15 分钟。据说，美国总统奥巴马访日期间，日本首相安倍晋三便是请他在二郎寿司店用餐。

小野二郎对寿司倾注了毕生精力，并以一颗“匠人之心”对每一块寿司的制作倾注全部的热情。他对工作极为严律，对自己从不感到满意，对徒弟的要求更近似苛刻，可以说他是一个完美主义者。但正是这种对产品的极致追求，才造就了他超高的技能，他捏起寿司来就像在演奏一首交响曲，行如流水，极富节奏。

小野二郎认为，寿司的重要食材是鱼货和米饭，这些食材的好坏会直接影响到口感，因此他要求各种食材的供应商都是行业顶级。比如鲔鱼一定要是市场当天最好的一条；比如怎样给米饭保温，才能保证客人吃到嘴里时是最佳的味道。小野二郎每天早晨都会去筑地市场挑选最高级的食材，直到 70 岁才由于身体原因让自己的大儿子接替了这项重要任务。

传统的日本料理对上菜顺序非常有讲究，口味重的菜品要靠后，小野二郎将这一点创造性地融入自己的寿司店里，被称为“三章”：第一章是经典彩色，比如鲔鱼、斑鰶；第二章是当天新鲜的鱼货，这里更像是一种即兴创作；第三章是海鳗、干瓢、煎蛋等。在这样科学的赏味顺序中，抑扬顿挫，吃寿司就像在听音乐。

小野二郎的寿司不仅在品质上追求完美，更在服务上体现到极致。他会细心观察自己的每一位顾客，如果用餐的是女士，他会把寿司捏得略小；如果顾客是左撇子，他对应放寿司的位置也会进行调整；他甚至会提前安排顾客的位置，并记住这些，以不打乱用餐的节奏。

小野二郎说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”正是这种令人敬畏的“匠人精神”，赋予一块寿司神奇的生命，用户为之感动，进而口口相传，才成就了今天被全球所敬仰的“寿司之神”。

“匠心”体现的是一种态度，一种对所从事行业的敬畏，不管是互联网还是餐饮，都需要用一种“匠人”的情怀去经营。我们从乔布斯对苹果品牌的塑造上看到了“匠心”，从小米的“专注极致”营销策略看到了“匠心”；我们也从牛爸爸、小野二郎那里感受到餐饮人的“匠人精神”。所以，互联网的产品主义与传统餐饮的“匠心”殊途同归，传统餐饮人应借鉴互联网“产品主义”思维，进一步思考产品在餐饮发展战略中的地位。

现代营销学教父菲利普·科特勒提出的“4P”营销理论中的第一个“P”是产品（Product），他强调挖掘产品独特卖点，并将其作为营销战略的第一位置。同理，将发展战略拉回到产品本身，将更多的精力放在对产品的追求上，才是餐厅发展新客户与留住老客户的根本。

利用互联网工具制造话题、策划事件以吸引用户关注餐厅，是一个正确的营销思路。但其目的显然不是将毫无亮点，甚至劣质的产品强行推给大众，而是让更多人认识品牌和产品。门庭若市的餐厅，靠的也不是因为一时的好奇与新鲜而首次登门的顾客，而是好口碑拉来的回头客。

“酒香也怕巷子深”，营销在品牌宣传和引流上的作用不可小觑，但无论是通过互联网制作噱头还是策划活动，其目的是吸引用户进店消费，所以在营销上餐饮企业可以讨巧借势、出奇制胜，但绝不能放大互联网营销在餐厅经营中的地位，更不能为餐厅贴上营销炒作的标签。餐饮企业应该将营销聚焦到产品本身，一方面尽量从餐厅的产品切入制造话题点进行包装；另一方面，以一颗“匠心”打造极致产品，赋予产品独特的价值，让用户为之尖叫，自愿充当品牌的口碑传播器。

总之，无论是互联网餐饮品牌，还是转型中的传统餐饮企业，在利用互联网工具的同时，一定不能忘记经营餐饮的本质——产品，因为产品之于餐饮的意义，就如同血液之于生命，餐厅以什么态度对待产品，消费者就以什么态度对待餐厅，以一颗“匠心”打造极致产品，以消费者口碑作传播利器，才是最高明的营销手段。

作为餐饮创业者，在选择一个餐饮项目时，首先应当问自己三个问题

1. 为了经营一门生意，想着赚更多的钱？

2. 为了赚人气和知名度，尽量用资本的力量推动发展，快速上市？

3. 还是为了经营一份事业，出于对餐饮的热爱和敬畏，用心为消费者烹制健康美食？

如果回答是第三种情况，那恭喜你离“匠心”不远，且成功的概率会比前两种情况要高很多 , 这个项目非常值得去做。

原创声明：本文摘自《互联网+餐饮 一本书读懂餐饮互联网思维》，作者鹤九，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（ID：canyinj），违者将依法追究责任！

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