发现|学会这几个方面，离米其林餐厅不远了

—Tips:点击上方蓝色[餐饮人必读]查看往期内容

中国菜作为世界三大菜系之一，用“博大精深”概括不为过。然而大陆餐厅这么多，竟然一家米其林餐厅都没有。要说是老外吃不惯中国菜，但东京米其林餐厅世界第一，香港也有米其林3星中餐……那么大陆的餐厅是在哪些地方需要改进呢？

本文首发于餐饮人必读 微信号：cyr811

提高舒适度

出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记,这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高的5副到1副”不等,表明餐馆的舒适度.

一方面，米其林是一种社会环境和社会文化的象征，不止是一桌上的菜肴，更注重这个用餐的环境和文化氛围的舒适度。中餐更多追求的是一种味蕾上的享受，很多餐厅在舒适度上并不像日本餐厅追求极致完美.另一方面，舒适度体现在民众对生活品质方面的形态.近代的中国人很难学那种深层次的生活哲学，在餐厅用餐时也不过多讲究品质和形态.
增强稳定性

首先,体现在出品水准的稳定性上。大陆好餐馆的出品水准大都不够稳定，换句话说，还是符合米其林标准的好餐馆少。这主要是因为中西方的餐饮文化本来就不尽相同，就像西方人做饭会说某一样东西多少克,而中国永远都是盐适量,味精少许什么的,中国菜的美味大多数是依靠于某一位经验老到的大厨的,而西方人却是根据很多前人的经验与理论制作出的.所以,达到米其林的标准中“稳定的出品”这一条的是大陆的餐厅应该去思索的.

其次，餐厅自身的稳定性(更新换代速度)大陆餐馆关门太快,江湖传闻米其林其实曾经想做过北京,但他们收集了一年资料,然后发现可以上榜的餐馆关了好多。因此，餐厅应更多从自身稳定性出发，而不是为了迎合顾客口味或降低成本改变经营地址.

重视品质

米其林第一颗星代表的是餐厅事物的品质,这正是大陆餐厅恰恰缺的.此外,餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序、以及酒窖的大小和贮藏的品质也决定的米其林星级的高低.就算大陆的极少数餐厅重视事物的品质,却舍不得投资可观的金钱在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面,这就制约了大陆餐厅获得米其林第二颗或第三颗星星.大陆的餐厅若想要成为米其林星级餐厅,所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性都需要做到完美，让顾客物有所值.

修炼大厨

中餐素来讲究菜品，厨师的社会地位其实并不高,进而导致绝大多数厨师以完成任务为目标，贯彻“偷奸耍滑”的宗旨,而米其林视厨师为餐厅的一个灵魂，对厨师要求极高,这就需要大陆的厨师能够维持品质不变，以一种追求极致之心去静心对待每一次烹饪,把爱融入到食物的制作过中.

很多中国人不屑于米其林的评价标准，并没有到国外吃过几次好东西就脑补中餐如何完爆外国美食,这都是典型的中餐卫道士行径.中餐如果希望可以赶上先进国家的餐饮水平，仅仅是好吃这一点是远远不够的.需要在服务环境等细节不断地精益求精，同时培训的规范化，才有可能追上发达国家.米其林餐厅评选进入中国大陆，需要的只是时间.

－－－－－－－－

作者：郭薇

编辑：必读君

注：欢迎转载，请注明来源.图片来自网络，如有侵权，请告知。