七款热卖凉菜品种，滋味令人回味无穷！

耗儿鱼经过腌制、炸收两步后肉质变硬，似经过风干一般，极有嚼头；炸收时用到了腊八豆、盐菜、野山椒、啤酒，复合香味浓郁；走菜时加清脆的腌大头菜拌匀，口感对比强烈。这道凉菜在成都南堂小馆日售40份。

批量预制：

1.选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净，放入池中用细流水不断冲洗1小时，期间每隔15分钟搅拌翻面。

2.耗儿鱼沥干水分，装入大桶，加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时，取出吸干水分，下入七成热油炸干，待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。

3.锅入混合油3000克（色拉油、菜籽油、鸡油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入干红灯笼椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，倒入炸好的耗儿鱼翻匀，添啤酒4瓶，加适量盐、鸡精、味粉，大火烧开转小火收干汁水，关火倒入盛器，继续用剩余油分浸泡一晚即可使用。

走菜流程：

取腌好的耗儿鱼2条撕成小段，纳盆加腌大头菜（就是装在坛子里的涪陵榨菜，改刀成片）80克、葱段10克，舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘，撒白芝麻10克即可走菜。

此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外，还要加入少许冰花酸梅酱，回口略带酸甜，使辣味变得柔和，成菜更加好吃。

批量预制：

1.白卤原料：牛舌、牛肚分别汆水沥干，入川式白卤水小火卤熟，捞出晾凉，改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。

2.青椒油汁制作：锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味，打掉渣滓备用。

走菜流程：

1.青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。

2.熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克，加青椒段30克搅匀，浇入盘中，点缀香菜5克即可上桌。

此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀，再放卤好的鮰鱼肚调拌，前者鲜辣爽脆，后者卤香韧口。

原料初加工：

鮰鱼肚3000克洗净沥干，放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打，汁水会渐渐变浑浊，取出冲水洗净，下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟，关火再浸泡20分钟至其充分成熟，捞出装入保鲜盒。

走菜流程：

鲜仔姜120克去皮改刀成片，加油蒜椒酱20克拌匀，放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。

油蒜椒酱：

此菜是上海念味民间菜餐厅的凉菜销售状元，许多客人吃过后，都尝不出到底是什么食材，还以为是哪种应季的野菜。

厨师长张宏亮透露：其实就是小菠菜。

为什么完全吃不出菠菜味？他有两个秘诀：一是要动用甩干机，在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋，吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。此菜的日销量在40份以上。

原料：

菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许。

制作：

1.菠菜焯水后入凉水浸透，捞出切段，用细纱布包好放进甩干机，甩2分钟去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切丝。

2.将以上原料纳入盆中，加入花生米，浇入自制调味汁20克拌匀后装盘，表面淋葱油、香油，撒三丝、香菜叶即可走菜。

自制调味汁：

技术关键：

这道茄子是成都“土碗香”的明星菜，日售50份。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋蓉，青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体，味道很特别。

蒸茄子：

长茄子5000克改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。

调擂椒酱：

1.锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中；炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。

2.皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成蓉，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克，辣鲜露30克，味精、鸡精各20克，盐15克搅匀即成。

走菜流程：

取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。

此菜选用牛唇为主料，这是牛嘴巴处的一块肉，类似“猪拱嘴”，胶质厚而不腻，富有弹性；成菜调拌成蒜香味，但与传统做法略有区别的是，这里使用的独头蒜末提前加洋葱碎拌匀，并浇入热油浸泡，二者吸收了油分，辛辣味大幅减轻，香味释放得更彻底。

牛唇初加工：

牛唇20斤解冻、洗净、汆水，放入川式白卤水小火卤30分钟至熟，捞起沥干，放入托盘，上压重物2小时，使其表面变得平整，放入保鲜盒冷藏备用。

走菜流程：

取卤好的牛唇200克改刀成片，纳盆加葱蒜碎40克、糊辣油30克、蚝油20克、香油15克、蒜蓉辣酱12克、东古酱油10克、白糖6克、鸡粉、味精各5克拌匀装盘即成。

葱蒜碎：