一个店从月营业额8万，降到只有3万多，发生了什么

段老板在财大的两个店都很成功，但有个西林店就比较命途多舛了。其实那个店风光过，也给其他店做了很大贡献，但终究因为各种原因需要做调整，来看看发生了什么，有什么经验教训：

2020年1月中旬我进西南林业大学找档口，最后在二食堂二楼以4.5万一年的价格租到了最里面角落里的一个档口。有人可能会问，你怎么老是租一些角落里不好的位置？其实问题就是答案：因为位置不好，所以才会容易空出来。

我们自己买来电线，水管和设备，二手蒸箱400，二手电灶1000，二手炸炉600，油烟机2000，二手冰箱800，水池操作台和其它大概一千多，碗筷也是一千多，总体投入一万不到吧。花了三天时间，终于把整个档口给整得明明白白，就等着年后开业。

天有不测风云，因为疫情，这个年一过就到了五月份。学校一开学，我们就开始了忙碌，生意还不错，两个人能做到三四千。虽然只营业了两个月，但是回本后还是小赚了一点。然后房东开始涨房租，从4.5万涨到了提19个点，租金变相的涨了一倍。心里虽然不爽，算了一下还是有利可图，人在屋檐下哪能不低头呢。

由于店里生意很好，我又打起了做外卖的主意，涨的房租我就从外卖给他找补回来。我就在学校外面租了2个16平左右的铺子，在一个没有人流的位置，租金2个铺子27000一年。同一套设备，双眼的煤气灶1100，新电炸炉1700，蒸箱900，冰箱2000，油烟机2700，水电其它大概2000，大概花了一万出头搞定。为什么设备比食堂的贵了一点？因为买了很多新的设备，而且空间大了忍不住就想利用起来，各种操作台货架都买了一堆。

这个店生意也很快就起来了，一个月后营业额稳定在了八万左右。店里一个炒菜的，一个打包的，两个送餐的，加我5个人。

我又开始考虑，如何降低成本提高人效。第二年，我买了一台剁肉机五千多。从此开始把外卖店当做一个集中采购和加工的基地，送餐的小伙也充分利用起来备菜。负责给西林店提供加工好的土豆和鸡肉，然后送餐，同时也负责财大的鸡肉供应。这样的话每个月营业额大概有80000，毛利40000，扣除人工宿舍16000，房租3000，水电煤气其它4000，净利润大概有17000。但是，西林店就可以省一个备菜的人工，财大也可以省一个备菜的人工，一个月变相的降低了7000的人工费，一年就是60000。

就这样愉快地过了两年，直到我的宝宝出生后，我需要一直陪在媳妇和宝宝身边。由于宝宝小肠坏死，医生做了切除，然后排便就只能从肚子上的造瘘口排出。小孩的皮肤比较娇嫩，需要经常更换造口袋，我们俩口子就全职在家照顾小孩。外卖店就这样无人管理了半年多，直到小孩做了二次手术，终于可以和正常小孩一样吃喝拉撒以后，已经是去年的4月份了。回到店里看着自己辛辛苦苦做起来的外卖店已经一天不到一千的营业额，真的是无语凝噎。

一个店要想做起来需要不断积累老顾客，而老顾客从哪里来？都是新顾客不断回头。所以归根到底一个店要想生意长青，只要做两件事情，给新顾客一个进店的理由，然后一直重复这个动作。新顾客到店消费以后需要给顾客一个不断回头的理由，然后一直保持。只要你能保证留存的老顾客数量远远大于流失的顾客数，一个店的生意就会越来越好。开店是一个复杂的过程，需要一些简单的模型帮助我们理解。

这个模型里的两个理由：

第一个可以是门头，环境，灯光，声音，活动等任何可以影响顾客的因素；

第二个可以是热情掌柜，优质服务，好吃的菜品，极致的性价比等等。

而我外卖店生意下滑的原因就是老顾客的流失，而老顾客流失的原因主要是

送餐员送餐慢，顾客联系不到老板，遇到问题没有人处理。

饿了么市场经理诱导店长参加了拼团拼好饭的活动，慢慢把店里的顾客都引流进了低价团购群里去了。

所以说，干餐饮急于想当甩手掌柜肯定是不现实的，特别是当你还是一个小店的时候。