南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!”

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!”

 

“餐饮业,没有科技,但有科学。”

 

说这话的,正是快餐行业效率王南城香创始人汪国玉。

 

很多餐饮人知道南城香,还源于罗振宇的一场跨年演讲,这家低调的企业从此出现在了公众视野中。

 

在北京单城开直营店150家,75平小店日流水可做到5—6万元,不融资、不上市、不加盟,又为这家餐企披上了神秘的面纱。  

   

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!” 

这也使得这位性格稍显腼腆的安徽籍创始人,更多的曝光在镁光灯下。

 

事实上,在南城香成为效率王之前,经过了20多年的蛰伏,经历过组织架构大换血的煎熬,也经历过做副牌半年亏掉300万的心酸……

 

也许这些背后感悟心得,才更值得发人深省。

 

从业25年,我对餐饮行业的十点感悟!

此次,在职业餐饮网主办的森林游学008期北京站活动现场,从业25年的南城香创始人汪国玉就为大家分享了增长背后的十点感悟,可谓字字珠玑,这其中有走过的弯路,有见证过的事实……

 

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!”

感悟1:
没有效率的快餐生意,创造不了高利润!

         

“快餐行业本质是一门要效率的生意,效率问题解决不了,就没有高利润可言。”

 

这句话,是我半年花了300万交学费得来。

 

曾经,我也动过做大店,做种类丰富餐饮的心,在北京苏州街最好的位置,开了一家“唐人乐”餐厅,300平的面积做快餐,有炒菜、有小吃、有粥可以说应有尽有。

 

的确,开起来后人流量就起来了,流水看着也可观,可是仔细算下账却发现第一个月赔了,第二个月赔了,第三个月也赔……第六个月还赔。

 

于是,我们果断将门店关了,就开始找问题出在哪里,首先依赖大厨炒菜需要师傅、小吃需要师傅、熬粥需要师傅、凉菜也需要师傅;能耗高,需要铺子也大。

 

卖钱没有用,要有效率的卖钱才有用,才有利润。

 

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!”

 

所以讲到这里,你就会明白为什么我们现在能成为快餐行业的效率王的原因,因为过去很长的日子里我都在研究如何提高门店效率。

 

现在南城香的平均门店面积150平,最小的75平,日均流水3万的门店用工15—16人,春节期间4个人干了3万流水,但这个不是常态。

 

在座各位都是做餐饮的,我想说的是流水表面没有意义,背后如何几个人做3万流水的设计值得大家去研究,这说明南城香的厨房设计,产品结构都是合理的。

 

所以,这里第一个要和同仁分享的第一个观点就是:没有效率的快餐生意,看着红火,也白搭,从最初设计上就要想着如何提升效率。

感悟2:
不看好“社区食堂”,做老人生意注定效率上不来!

         

对于“社区食堂”模式,我是持保留和不看好的态度。

 

在经过半年的沸腾后,我们可以看到首批社区已经出现了亏损,我认为这种模式本身不会对餐饮业造成威胁。

 

首先,从商业模式本身出发来说,是慈善意义大于商业意义,试验了多年没有搞定的事情才会交给市场经济,但市场经济最终也爱莫能助。

 

其次,我们要看到社区食堂的主题客群是卖给谁的生意?答案多是社区里的老人,本质是老年食堂模式。

 

而老人是什么样的客群?喜欢低价、实惠、但用餐速度十分缓慢,可能年轻人一餐半个小时,老年人可以坐一个上午,注定效率低,而快餐要的是翻台,效率低无法生存。

 

此外纠纷也会多,一个月有一起老人摔倒需要赔偿的,餐厅就白干了,很难经营下去。

 

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!”

感悟3: 
做现炒快餐需慎重,永远卖“剩菜”是硬伤!

 

有锅气、有温度、有体验、种类丰富……现炒快餐模式兴起多年。

 

我认为做现炒快餐还是需要谨慎,尤其是北方地区,在2014年现炒快餐刚火起来的时候我就去学,还专门从深圳请团队来北京做,生意也很好,也排队,可是尝试了四年,发现现炒快餐还是有几个硬伤是突破不了的:

 

1、  最现实的问题就是永远卖剩菜,中午做多了的菜晚上怎么办?倒掉浪费,不倒掉意味着顾客永远吃剩菜。

 

2、  没有记忆点,没有招牌菜,无法抢夺顾客心智。

 

3、  饭点过于集中,下午2点后遇尴尬,无法灵活售卖。

 

4、  受温度影响大,北方城市过冬“难”,营收易腰斩。

 

5、  过于依靠人口红利,工业城市有做现炒基因,固定人口城市并不适合。

 

6、  大锅出多份的现炒方式,注定无法做出精品。

感悟4:
单品打天下的快餐,都将遭遇增长瓶颈!

 

前几年单品思维在餐饮行业盛行,快餐行业同样也刮起了这股风。

 

于是你可以看到:靠一个酸菜鱼就能打天下,一个肉夹馍就能获得上亿元融资……这样的案例数不胜数。

 

前几年,我只要外出,很多定位老师,很多同行都会和我说,你们的定位是不对的,三个大单品(馄饨、饭、羊肉串)打天下也太混乱了吧。

 

但现在我们却发现事实好像刚好相反,做单品的老板反而焦虑了,都在增加产品结构,卖馄饨的加烧麦,卖湖南米粉的加安格斯肥牛饭……

 

几年过去,南城香依然还是当初的产品定位:饭香、串香、馄饨香,却保持了每年门店数量30%的增长(每年30家),而我们的平均效率、单店效益都做到了全国快餐第一名。

 

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!”

 

这是为什么呢?

 

原因很简单,也是我们早早就想明白的事情,快餐区别于其它餐饮业态,属于一门高频且吃固定客群消费的餐饮业态,所以需要产品丰富,试问如果你每一天都去一家餐厅吃同样一种餐食,你会不会也腻?

 

以单品去切市场,去切宣传都是很好的营销思路,但回归经营的时候必须考虑在高频消费中存活下来的问题。

感悟5:
快餐走得久,需要“干湿搭配”的产品组合!

 

好,既然快餐本质属于一门高频、且客流较固定,单品模式很难满足顾客吃丰富的需求,是不是意味着我什么产品都可以加?

 

当然不是,曾经我们也犯过大而全的错误,在南城香的前15年里,我们也什么火卖过什么,我们上过凉菜、炒菜、夜宵、面条,甚至连麻辣烫我们也卖过,可是最终发现会成为一个四不像餐厅。

 

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!”

 

经过25年的发展得出了一个在产品上的心得,发现做快餐不能太硬,都是主食搭配顾客是吃不下的,也不能太湿,如果是只卖粥也很难支撑起一个快餐厅。

 

最理想的产品结构就是“干湿搭配”,比如我们的馄饨是湿的,盖饭是干的;比如吉祥馄饨,馄饨是湿的,烧麦是干的,太湿或者太硬的产品都走不长久。

 

现在,我们南城香的产品结构就比较耐打,三个主打产品:羊肉串、馄饨、肥牛饭。同时符合了供应链稳定、辅类产品丰富、主食产品齐全、可全时段经营这几大特性。

感悟6:
养生餐市场是”伪需求“,没有核心客群!

 

这几年,我看到行业有一些养生餐厅的出现,但在我看来做养生餐也是伪需求。

 

为什么这么说呢?首先想问大家,客群是谁?可能会说孕妇,做月子,健身人士……列出一堆但也没找到主要客群是谁,真正养生的人不会吃,都会自己在家里煲汤养生,而且餐饮做到健康在我看来是天经地义。

 

其次,消费频次太低,就算是有需求,也不会天天吃,相比于别的餐饮业态受众面过窄。

感悟7:
纯外卖是一门危险生意,商业模型本身就羸弱!

 

很多餐饮人也和我讨论过做纯外卖的问题,我始终觉得纯外卖本身的商业模型成本结构就不好,外卖业务能否成功取决于外卖平台能否让商家盈利。

 

对于实体店餐饮,房租、能耗、人力都是基于服务到店顾客配置,外卖只是纯增量业务,哪怕微利都可以正常运转。

 

而纯外卖的成本和实体店餐饮相比却没有其它可分摊的方式,加上流量与交易高度依赖两家外卖平台,需要高昂的平台抽佣、推广费用、满减营销、运费补贴、包装交易成本,怎么去赚钱?

 

不赚钱的生意,本身商业模式就羸弱。

感悟8:
一线城市做快餐不适合做炒菜,要考虑节能问题!

 

快餐行业和手机行业原理相通,要越来越小的芯片和越来越强大的功能!

 

一旦芯片过大,就容易使得手机发热,一旦发热就影响效率,不能节能,做餐厅也是一样的道理,所有的设计也应该围绕节能做文章。

 

刚开始麦当劳、肯德基进入北京时都开800平大店,现在也都缩小在300平左右,我们南城香一直在节能方面大胆的想,从200平到150平,从150到150平甚至75平。

 

我们怎么做呢?我自己设计,厨房面积一定要小,我找个木工自己画图,灶台,柜子大小都按照我的要求看做完后能不能走动,仓库没有就建立中央厨房配送。

 

然后我们不做炒菜,在北京等一线城市做炒菜是很难的,烟道管道会面临环保问题、空间问题、楼上楼下问题……

 

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!”

 

还有真要开出1000家门店时,也不能避免这1000家门店不出现火灾,所以基于此我们痛下决心不做炒菜。

 

刚开始,很多内部员工都会觉得这样下来,我们的产品是不是没有竞争力,我想说的是你设定规则去倒逼大家想办法,效果自然也出来了。比如员工后来就琢磨出来了电磁炉做牛肉饭,一个员工可以盯8个灶,节能又提高产能。

感悟9:
制定“宪法”,很多企业都是被老板折腾死的!

 

在北京我认识很多煤老板,发现赚到钱不瞎折腾的反而活得很好,折腾多的、四处投钱的反而最后把企业投没了。

 

最终的原因,还是没有尊重事物的客观规律,就像农民起义最终都会失败一样。

 

所以咱们做老板不要哪天一高兴拍脑袋了就做出决策,所以从很早我们就制定了南城香宪法,更多的也是约束我们老板自己。

 

比如,当我动了放加盟的心,底下人就会问我,老板啊不是说好不加盟吗?你怎么又和人家谈加盟呢?开会他们就会用这些话怼我,用南城香宪法说话,给我自己想拍脑袋做决定增加难度。

 

所以我建议每个餐饮企业都制定一个准则,先明确自己不做什么,以此为标准,不过度内耗。

 

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!” 

感悟10:
不给员工画大饼,取消股份制、采用及时奖励!

 

很多在北京的餐饮朋友,都知道南城香这一路走过来,是经历过大的组织变革,曾经我把总部高管砍掉只留了一个财务,很多人在那个时候都传言说南城香不行了。

 

我们也不管别人怎么想,只想着所有人员应该为门店服务,为门店生意服务,推动员工和店长的能动性,创造利润解决人员能动性企业才有组织活力。

 

所以,南城香走了一条自己的薪酬分配之路,我们取消了股份制、取消了年终奖、及时奖励、及时惩罚、记件制多劳多得、承包制创业合作、综合计时制,不给员工画大饼,每个月员工都能知道自己赚了多少,每个月我们都举办发奖金大会,员工看到了才会更相信,每个月不用你督促他都知道自己要干什么,怎么去干。

 

因为画大饼的企业太多了,员工是因为看见才相信。

 

南城香汪国玉:“从事餐饮25年,我的十句大实话!”

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