孔子曰：“不时不食。”袁枚也曾在《随园食单》中记载道：“萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬，此所谓四时之序。”时令下的食材，入菜最是难得。
现在，荠菜、春笋、香椿、茭白等已经争先恐后的上市了，今天，就为大家带来了多道应季凉菜，助力各位大厨推陈出新，大家赶紧往下看吧~
茭白制成卷蘸食烧椒酱，滋味独特，清新爽口，制作简单，成本只有6元，毛利高达75%。
批量预制：
1.茭白去皮，改刀成大小均匀、薄能透光的片，投入沸水煮熟，捞出冲凉水3分钟，沥干备用。
2.制作烧椒酱：烧椒（青二荆条辣椒1200克洗净，吸干水分，从靠近蒂部一侧穿入竹签，置于小火燎烧至爆皮、微带煳斑，离火去蒂，将制好的烧椒拦腰截断并剖开去籽）500克、生蒜100克分别剁成碎末纳盆，调入生菜籽油50克、东古一品鲜酱油25克、鸡精25克、味精20克、盐15克、丁点儿椒麻鸡汁10克、白糖5克，搅匀即成。
走菜流程：
1.小碗内舀入烧椒酱50克。
2.将煮熟的茭白片纵向卷成直径约1.5厘米的圆柱，每盘摆入27个茭白卷，上方点缀鱼籽、薄荷叶，带一碗烧椒酱走菜。
清新脆甜的马蹄加入荠菜碎拌匀，应季又爽口，搭配滋味十足的卤豆干做成拼盘，一菜两味，走菜迅速，解腻下酒两相宜。
制作红油：
1.干红辣椒2千克洗去浮土，去蒂后投入高压锅，添开水压8分钟，捞出沥干用料理机搅成糍粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香叶200克、良姜150克、陈皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、罗汉果6个入沸水汆去药味，沥干水分；紫草另外汆水备用。
2.净锅上火，倒菜籽油15千克烧至七成热改小火，少量多次下入糍粑辣椒，边熬边搅拌，待香气逸出，放步骤1处理好的除紫草外的香料，小火继续熬30分钟，放入适量紫草搅拌至色泽棕红，关火加盖焖制1小时，倒入料桶放凉即可使用，这款红油还可用来制作十三香小龙虾、干煸小龙虾。
1.新鲜马蹄洗净泥沙去皮，对半切开，入沸水煮至断生，捞出过凉，沥干备用。2.荠菜择净，下沸水汆至断生，捞入冰水镇凉，挤干后切碎备用。3.制作卤豆干：原味豆干2千克沿对角线一切为二，入四成热油炸至金黄，捞出沥干备用。锅添大豆油130克烧热，下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香，添开水1500克，调入蚝油100克、冰糖100克、东古一品鲜酱油90克、辣鲜露60克、孜然粉10克、鸡精5克、十三香料粉5克搅匀烧沸，放入提前炸好的豆干小火煮20分钟，改大火收浓汤汁，调入自制红油100克、葱油40克、焙香的白芝麻30克翻匀，关火连汤带料盛出，放凉备用。2.盆内放入处理好的马蹄200克、荠菜碎50克，调入盐、味精、葱油各适量拌匀装盘，搭配卤豆干一碗，稍作点缀即可走菜。
用蚕豆瓣做凉菜，最常见的方法是先用盐水煮入咸鲜底口，再油炸上桌，此菜则是将豆瓣炸酥后裹上一层薄薄的糖衣，更巧妙的是糖衣中还融入了XO酱和葱的香气，成菜微带脆感，咸甜复合，碧绿鲜美。
白砂糖150克，XO酱70克，洋葱末50克，鸡精、味精各少许。1.将蚕豆瓣焯水过凉（以保持其翠绿色泽，避免在加热过程中变黄、发暗），控净后入六成热油炸至微微变色，转小火浸炸至酥脆，倒出沥油。2.锅留少许底油，先煸香洋葱末，再下XO酱同炒至金黄，倒出备用。3.净锅上火，添一勺清水，下入白糖、鸡精、味精小火熬至浓稠，放炒好的XO酱拌一下，舀出一勺糖汁，将蚕豆瓣倒入锅内颠匀，再浇入那勺糖汁轻轻翻炒几下即可出锅。待晾凉后可装入保鲜盒密封，随用随取。
这个季节的笋尖鲜甜爽脆，加自然发酵的酸菜碎、泡椒末等拌匀食用，清新怡人。1.春笋去皮、去老根，将笋尖纵向改成连刀片，入沸水（调少许盐）汆透，捞出以细流水冲30分钟去掉苦涩味，沥干后摆入盘中。2.老坛子鱼酸菜50克冲掉多余咸酸味，切成碎末，加泡姜末10克、泡红椒末10克、红油15克、花椒油10克、香油5克拌匀，浇在笋尖上即成。
腐皮荠菜卷外表呈暗白色，难有新意，而用喷枪将其喷焦，效果立马不同凡响。1.豆腐皮一张（长60厘米、宽30厘米）洗净，用毛巾吸干表面水分，平铺在托盘中，用喷枪均匀喷燎两面至出现焦煳的斑点。2.荠菜300克、发好的香菇200克汆水后切碎，加味精、鸡精各3克，盐2克、香油少许拌匀入味。3.调好的荠菜香菇馅儿倒在豆腐皮上，卷紧成圆筒状，抹上少许蛋清封口，上笼蒸5分钟，晾凉后改刀成3厘米长的段，装盘时，点缀豆苗、花瓣、煳葱节，根据食客需要，带辣味或甜味蘸碟上桌。用喷枪给豆腐皮上色时一定要喷燎均匀，否则暗一块白一块，影响卖相和口感。
“椒麻核桃仁”“茴香苗桃仁”风靡一时，此菜乍看与之颇为相似，实际上却是将香椿头与香椿苗绞碎，再拌入桃仁，成菜入口清新，略带回甘，十分解腻。1.去皮核桃仁150克入油盐水汆烫，捞出过凉，控干后盛进码斗。2.香椿苗、香椿头各50克入油盐水汆烫，捞进料理机，添纯净水80克加少许盐绞碎，盛出备用。3.码斗内调入步骤2制好的香椿汁（带渣）50克，加鸡精、香油各少许拌匀，点缀香椿苗即可走菜。
制作关键：
香椿头与香椿苗放入料理机后，应打成较粗的碎，食客在享用时便能尝到香椿颗粒，口感更佳。
将香椿苗、小葱段制成略带椒麻气味的酱汁，调拌的笋片味道清香，卖相清新。1.制作碧绿酱：香椿苗、小葱按照1∶1的比例，下入热水烫3秒去掉生涩味，捞出后快速过凉，放入料理机，每500克原料添葱油300克、花椒油50克打成泥，倒入码斗，覆膜备用。2.煨好的羊尾笋片200克纳盆，加碧绿酱40克以及适量盐、鸡粉、味精拌匀，装盘后点缀红椒粒5克、新鲜香椿苗10克即可走菜。锅入色拉油500克烧至五成热，下入葱段100克、姜片100克、花椒100克、八角1个炸出香味，关火浸泡至变凉，沥渣即成。
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