中式正餐是具备社交属性，以现场烹饪为主的餐饮形式，也是中式餐饮规模最大、发展历史最长、最为成熟的品类。
川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜，是线上总交易额排名前五的5个地方菜系，也是我国中式餐饮业最具代表性的5个样本菜系。此外，本帮苏浙菜代表了精致中餐的发展概况，徽菜的发展体现了地方菜在产品个性化+广众化设计以及文化IP 挖掘和打造上的独到之处，给地方菜突破本土局限，谋求跨区域发展提供可借鉴的思路。
本报告主要通过分析 7 个地方菜的发展情况来观察中式正餐的发展亮点。
# 01
中式正餐 · 概览
从门店数来看，川菜门店数量最大，在34万家左右，本帮苏浙菜（苏菜/浙菜/上海菜等）组团排名第二，其次为粤菜、东北菜等。
近年来，粤菜和北京菜靠单品爆品达到了门店扩容，例如粤菜中的猪脚饭、潮汕卤鹅和汤粉，北京菜中的北京烤鸭等。主要是因为这类单品口味记忆点清晰，且具备鲜明的快餐属性，可堂食、可外卖、可外带，更适应疫情背景下消费场景的变化。
从2021年地方菜到店交易额来看，川菜、粤菜、湘菜、本帮苏浙菜及东北菜排名前五。
求新、求变一直是中式菜肴发展变化的主旋律，内外兼修进行菜品创新。
自2021年起江浙沪一带的高端精致餐饮创新更加接地气，在食材上讲究时令和恰当搭配，在口味上讲究传承经典，在服务体感上讲究恰到好处、妥帖自然，一餐下来从多个方面让食客感到物超所值。人们开始追求“看得到的新鲜、看得到的品质”，近两年台州菜、潮汕菜走红，小海鲜、水果味等开始受欢迎。
中式菜肴菜式多样，口味丰富，哪些菜品是各大菜系菜单上“出镜率“最高、消费者“点单率”最高的“国民菜”？
美团提取了外卖中式餐饮跨品类高销菜品TOP20 ，酸辣土豆丝排名第一，番茄炒蛋、蛋炒饭、手撕包菜、干锅菜花分别位列前五。
以上是整个中式正餐概览，接下来我们来一一分析川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜， 本帮苏浙菜、徽菜这7 个地方菜的发展情况。
接下来我们分析 7 个地方菜的发展情况
# 02
中式正餐 · 川菜
无论是从门店数还是从交易额来看，川菜都是中式正餐第一大品类。
全国川菜馆 34 万家，沪广也爱“重口味”
从川菜城市分布来看，美团数据显示，川菜分布核心城市为重庆、成都，一线城市紧随其后，上海、北京、广州线上川菜门店数排名靠前。
至于川菜的客单价，美团数据显示，无论堂食还是外卖，川菜的客单价主流区间集中在 31 ～ 60 元。
川菜孕育了多个单品爆款，走出了众多细分品类，如酸菜鱼、冒菜、钵钵鸡、跷脚牛肉、特色砂锅菜等。目前川渝、华东地区已经出现众多川菜细分品类的连锁品牌，比如姚姚酸菜鱼、陶德砂锅 、冯三娘跷脚牛肉等。
川菜热门流行菜品
传统川菜中的回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成为国民菜。
川菜创新路径
1、拿来主义：融合其他菜系的经典菜，来增加本菜系的新鲜感和产品组合上的适口度
例如热辣川菜引入鲜甜粤味
2、老菜改造：从食材组合、盛器摆盘、产品命名上进行微创新，升级司空见惯的大众经典菜，提升传统菜的价值感。
例如鹅肝麻婆豆腐，就是将偏高档的鹅肝作为辅料加入菜品
3、巧用口味：在传统菜品中增加近年来颇受消费者欢迎的口味
例如酸辣、藤椒：藤椒豆花鸡、藤椒海鲜汇等
川菜新菜品示例
黄金锅仔牛腩
结合粤菜及湘菜的调酱手法，注入川式元素调色，融合了豆瓣酱、咖喱膏、柱候酱、白菜豆腐乳等创造了一款特制黄金酱，烧制牛腩口味浓郁，极具特色。
极品藤椒海鲜汇
选用多种海鲜食材与美极川式青椒酱、美极鲜鸡粉搭配，藤椒风味突出，滋味十足且香味浓厚不腻。半汤水菜肴元素新颖，食材品类可操作性强，堂食与外卖两相宜。
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# 03
中式正餐 · 粤菜
全国粤菜馆 14 万家的门店数在中国地方菜中排名第二，同时也是中国地方菜线上线下总交易额的亚军。
美团数据显示，粤菜的外卖和到店主流客单价集中在 31 ～ 60 元。从客单价走向来看，粤菜客单价逐步从31 ～ 60 元区间向 61 ～ 120 元区间迁移
粤菜的茶餐厅在全国快速扩张，例如点都德、 陶陶居、惠食佳、蔡澜港式点心专门店等已经在全国化连锁上迈出坚实的步伐。其代表菜品烧腊、点心等广式茶点等小吃特性较足。
粤菜可细分为顺德菜、客家菜、潮汕菜等不同支脉。
美团餐饮数据显示，2020 年以来，美团平台上北京地区的顺德菜门店数量逐年增长，2022 年上半年，线上团购套餐订单量同比增长12 倍 。
粤菜热门流行菜品
从粤菜热销菜品来看，虾饺皇、蜜汁叉烧、红米肠 、干炒牛河等广式茶点与烧味仍是最受欢迎的“国民粤菜菜品”。
粤菜新菜品示例
游龙蒸东星斑
东星斑肉质丰满口感嫩滑，在确保口味和质地不被破坏的前提下，将鱼起片方便食用，摆盘寓意“游龙”的造型，一方面提升菜品卖相吸引眼球，另一方面菜名“讨彩头”充满了喜庆色彩。
黑松露捞海螺片
优化传统鱼生做法，借助汁水味型的升级，辅以黑松露和炸芋丝的香浓风味和价值感，在保留传统风味的基础上，融入了高级感的新口味。
# 04
中式正餐 · 本帮苏浙菜
本帮苏浙菜包含苏菜（苏帮菜 / 淮扬菜 / 南京菜等）、
浙菜（杭帮菜 / 绍兴菜 / 衢州菜等）、上海本帮菜，是
江南地方菜系中的重要流派，以咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色。
本帮苏浙菜是中式正餐中偏向于高端、精致的菜系 ， 多以江湖河鲜为主料。
全国本帮苏浙菜馆 15 万家，主要在江浙沪发展
本帮苏浙菜在精致餐饮行业名列前茅，美团发布的“2022黑珍珠餐厅指南”中，本帮苏浙菜有 47 家餐厅上榜，上榜餐厅数仅次于粤菜（64 家）。
本帮苏浙菜流行菜品
例如苏式东坡肉、西湖醋鱼等，或伴随着美丽的传说，或以风景名胜命名，文化色彩浓郁。
从本帮苏浙菜创新及热门流行菜品来看，果味菜烹
、药茶菜用是口味创新方面的重要思路。
（“果味菜烹”是将水果口味用于菜肴调味，“药茶菜用”是将药材、茶叶原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如龙井、枸杞用于烧制菜肴等。例如“茉莉花熏鲳鱼”）
本帮苏浙菜新菜品示例
陈年普洱焖两头乌
腌炸后的五花肉色味兼具，烫熟的菜心分解了五花肉的厚重口感，普洱茶汁的浇入构思独特，让浓烈和清冽两种香气发生了碰撞，为传统菜肴点缀上了优雅的气息。
松露咸鸭蛋红烧肉
# 05
中式正餐 · 湘菜
美团数据显示，2021 年全国湘菜馆有 9 万家，在地方菜系中排名第 5 位，在地方菜系到店交易额中排名第 3 位。
美团数据显示，无论外卖还是到店，湘菜人均消费主流区间都在 31 ～ 60 元，自2019 年起，湘菜客单价60 元以下的下降，60 元以上有所上升
近年来，湘菜门店增速已经超过川菜门店增速。
和川菜的扩张之路近似，湘菜内部细分出剁椒鱼头、小炒肉、小炒黄牛肉、擂辣椒皮蛋等爆品和湘菜必点菜品，立足本地，开启了向全国扩张的进击之路。
美团数据显示，深圳市湘菜门店数量仅次于长沙，超过六千家。湘菜相比其他菜系也更草根、更市井，更具烟火气，湘菜中的“土菜”、“市井菜”是其中典型。
（例如费大厨、炊烟时代、农耕记等）
湘菜热门流行菜品
传统湘菜中的小炒黄牛肉、剁椒鱼头、臭豆腐、毛
氏红烧肉等均已成为国民菜。
湘菜创新路径
1、老菜新做，如芋头蒸腊肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香与奉化的芋头，形成了鲜辣、绵软、咸香融为一体的丰富口感。
2、改换烹调方法，像小炒类菜肴，改用“爆”的技法；水煮或火锅类菜品 ，选用“煸”的工艺，使菜肴呈现出不同的风味特色、形态质感。
例如“酸辣爆鱿鱼”，就是将“炒”改为“爆”。
湘菜新品示例
剁椒刀板香蒸奉化芋头
肥瘦适宜的刀板香咸肉与粉糯的奉化芋头组合，佐以美极蒸鱼豉油调味汁点睛，缀以艳红剁椒、青翠香葱增色，整道菜如牡丹盛开，鲜香柔和。
湘味醋蒸鸡
将经典湘式蒸菜经过改良升级，用美极蚝炒鲜酱
油和美极鲜味汁让菜品在椒香酸辣之外，增加了
鲜味，使仔鸡肉更显咸鲜爽滑。
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# 06
中式正餐 · 东北菜
美团数据显示，2021 年东北菜全国门店数约 9 万家，在地方菜中排第 4 位，门店数较2020 年同期增长 1.1 个百分点。
东北菜客单价惠民普适，美团数据显示，无论外卖还是到店，东北菜的人均消费主流区间均集中在 31 ～ 60 元，占比超过 60%
“硬菜”，是东北菜的代名词。如今，随着人们的饮食消费升级需求，东北菜开始出现小份化、精致化特征。
例如奉天小馆、鑫奉天·新东北菜、鸿堂、百富源·海鲜辽菜等，把传统的锅包肉等菜品出品得较为精致、份量适中，也有雪绵豆沙、养颜小炒、三文鱼牛油果塔、石锅海胆豆腐等加入创新元素的精致菜式。
东北菜热门流行菜品
东北大拉皮、杀猪菜、酱大骨、铁锅炖等仍是东北菜中最受欢迎的菜品。
东北菜的创新主要在刀工技法、盘式方面进行创新发力较多，令东北菜创新菜品呈现小份化、精致化的特征，并在口味的融合方面也做了诸多探索。
东北菜新品示例
金汤椒香猪血旺
改良东北传统的杀猪菜，借鉴了新派毛血旺的烹饪方法，将汤底改为清鲜爽辣、鲜香浓郁的美极青椒金汤，菜码丰富，汤底味足。
鲜辣带鱼卷
选用渤海湾带鱼，鱼身厚实并且刺小骨少，本味极其鲜美，剔骨制卷，带鱼的鲜美与汁酱的鲜辣完美融合，刺激味蕾，让人胃口大开。
# 07
中式正餐 · 北京菜
美团数据显示，2021 年全国北京菜馆 5 万家，主要分布在一线、新一线城市，在地方菜系中排名第 6 位。
北京菜客单价 美团数据显示，北京菜人均消费主流区间分布在 31 ～ 60 元、61 ～ 90 元两档，其中，北京菜 2021 年到店人均消费 61 ～ 90 元占比最高。
近年来在多家京菜品牌的创新中，北京菜展露出时尚化、国际化的特征，给中式正餐的创新提供了新的灵感。
比如拾久的菜品，“意大利黑醋汁带鱼”由传统鲁菜“九转大肠”改良而来，又与传统京菜中的香酥带鱼遥相呼应，中西合璧的搭配。
北京菜热门流行菜品
像芥末鸭掌、小吊梨汤、京酱肉丝、焦溜丸子、炙
子烤肉、豌豆黄等是北京菜中的流行菜品。
北京菜的创新在于中西合璧的搭配，使菜品变得时尚化、国际化。在地方特色饮食特点的基础上，用中国本土的食材、经典的调味，西式烹饪技法，不断改良创新。
北京菜新品示例
柠香麻酱豇豆
麻酱是凉菜汁水的常见调味，北京小吃中使用较
多。美极柠香麻酱汁用柠檬代醋，让夏季凉菜口
味更加清新，豇豆鲜脆多汁，开胃适口。
迷迭香红汤羊蝎子
改良了传统羊蝎子的调味手法，结合原产南欧的新鲜迷迭香烹制汤底，在鲜、辣、香、麻等多层次口感基础上增添一丝异域风情。
# 08
中式正餐 · 徽菜
美团数据显示，2021 年全国徽菜馆约 2 万家。从近 3 年开店速度看，徽菜近3年开店速度跻身餐饮品类前10，2021年更是冲进前 3 名。
徽菜扩张密码：爆品菜 + 家常菜
徽菜热度的提升，主要有四个方面的原因：
1、头部品牌效应：类似西贝对西北菜的带动，徽菜头部品牌同庆楼、小菜园也对徽菜起了带动作用。
2、代表菜品效应：徽菜的招牌菜品臭鳜鱼、毛豆腐等特色鲜明，且供应链问题得到了一定程度的解决。
3、文化 IP 效应：徽派文化辨识度较高，如建筑的白墙黛瓦，是从北宋以来就在人们心里形成的 IP，以徽派文化为底蕴，徽菜餐厅在空间设计和氛围营造上辨识度较强，能带给人鲜明的记忆感和独特的体验感。
4、地域融合效应：随着信息化渗透和城市化进程的深入发展，地域差逐步消弭，南北方的特色饮食互通有无，彼此融合。
徽菜热门流行菜品
徽菜精髓为“重原料、重原味、重火功”，认为享受食材本身的美味才是饮食之根本。以毛豆腐、土鸡汤等为代表的徽菜流行菜均体现了这些特质。
讲究时令、探索“药食同源”是徽菜近来创新的特点之一。
徽菜新品示例
火腿汁蒸臭黄鱼
用传统腌制手法腌海里大黄鱼，烧好的黄鱼肉细腻无渣，带有独到的发酵香气，再将火腿原汁融入薄盐鸡汁，腌制入味的鱼肉与帕马尔火腿快速将鲜味提升至顶点，味蕾被瞬间唤醒。
徽州一品牛腩
徽式红烧肉做法简单、菜色诱人，具有自己独特的味道。本道菜选用牛腩及牛鞭进行食材升级，通过徽式烹饪手法融入美极烧焖鲜进行微调，汁水包裹牛肉表层，酱香浓郁，口感Q弹十足。
# 09
地方菜系稳中有升
表现出不同的趋势风向
川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜，是线上总交易额排名前五的5个地方菜系。其中，川菜数量最多，粤菜发展最快。湘菜的门店增速也超过川菜门店增速。
同时各大菜系在创新方面内外兼修，追求看得见的新鲜与品质，也表现出截然不同的趋势风向：
川菜的标准化、大众化程度较高，目前正在走向融合化、细分化
粤菜客单价提升明显，粤菜品项数继续扩充、性价比进一步提升，出现小吃化、国民化的趋势。
本帮苏浙菜依然保持原有特色：精致化、本土化
湘菜中的“土菜”、“市井菜”是其中典型，呈现出市井化、爆品化
东北菜创新也走向小份化、精致化
北京菜逐步走向时尚化、国际化
徽菜的扩张密码：爆品菜 + 家常菜
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