50年的时间够干什么？50年的时间足够肯德基、星巴克这样的企业建立起自己的商业帝国。可是对于小野二郎父子来说，50年的时间只够开2家店。
被誉为“寿司之神”的小野二郎，开了一家世界上最小的“米其林三星”餐厅——位于银座办公大楼地下室、只有10个座位的数寄屋桥次郎。这里没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面。
即便如此，想要光顾小野二郎的寿司店，需要至少提前一个月预定座位。 奥巴马访日期间，安倍请他在这里用餐。
米其林餐饮指南说：你可以只为了这家寿司店去日本。小野二郎究竟是怎样把寿司做到极致的呢？
食材要新鲜，米饭温度也要注意
☞ 让专业的人做专业领域的事
小野二郎店里的食材不是每个环节都亲自把关，而是将采购环节交给海鲜产品批发的中间商。这种几十年建立起来的信任让小野二郎总能在鱼贩那买到最好的鱼，在虾贩那买到最好的虾。配料也是如此，比如做寿司需要的海苔、醋、芥末都是商家为店里把关定制的。
☞ 根据应季食材定菜单
为了最大程度地给顾客提供新鲜食材，小野二郎店里的寿司品种是不固定的。当天拿到什么样的食材就会配合做什么样的寿司。
☞ 寿司的好坏 60% 取决于米饭
小野二郎认为，如果寿司米饭做得不好吃，再新鲜的食材，口味也要大打折扣。在捏寿司之前需要保持手的温度，因为在 20 – 40 °之间的寿司饭，捏出来的寿司才是最好吃的。
店内布置简单而讲究
☞ 不用食材展示柜
50 年代初，日本餐饮界开始流行展示柜，很多寿司店将自己的食材放在展示柜里供客人挑选。这种模式很受欢迎，但是小野二郎的店是不用的，因为长时间暴露在展示柜里的鱼新鲜度难以保证。
☞ 两根筷子的距离
日料店吧台位置的设置很有讲究。小野二郎店内的吧台与前面客人桌子是两根筷子的距离（大约一米），吧台到厨师的距离也是一样。这样的设置不仅能让客人方便地拿到厨师做好的寿司，也能在保持与客人距离的同时让厨师听到客人的要求，这是从江户时代一直沿用至今的黄金比例。
“一家没有鱼味的寿司店”
一般的寿司店总会有一股鱼生的味道，但小野二郎的店却被称为“一家没有鱼味的店”。一位法国大厨每半年会光临数寄屋桥次郎店一次，他对餐厅没有鱼味这件事感到很诧异。小野二郎解释说，其实很简单，只要将卫生也做到极致就行。
小野二郎认为保持餐厅无味是一个餐饮人的基本职业道德。能几十年如一日地打扫干净，这是匠人精神。不管是顾客看得见的地方还是看不见的地方，都不能懈怠。
平均用餐15分钟
与一些餐厅 “顾客都是对的” 的理念不一样，小野二郎对客人的用餐时间是有要求的。由于寿司需要保持一定的温度才能保证极致的美味，所以在做好寿司递给客人以后，小野二郎一般会要求他们在最短的时间内吃完。
这也是数寄屋桥次郎店平均用餐时间仅有15分钟的原因。经常有一些顾客在餐厅就餐的时候不在意店里的用餐建议，把寿司放凉了，在他看来，这对寿司对他都是一种不尊重。
总结
小野二郎说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”
小野二郎的寿司是纯粹的，它不需要快速迭代的菜单，也不需要昂贵浮夸的餐具。抛开外在的形式，一切都变得简单。这是值得中国餐饮人思考的地方。
———— E n d ————
为了尽可能的为大家提供更多帮助，我们组建了“餐饮经验交流群”，群里有众多餐饮老板。
我们会定期在群里发送餐饮干货、行业资讯，大家一起交流开店过程中遇到的各种问题。
感兴趣的朋友可以扫描二维码进群哦~
（长按识别二维码进群）
如果您在餐饮店经营中遇到苦恼
欢迎在群里留言，我们将会为您解答~
智掌柜携手益划联合出品
原创文章，作者：米粒餐学院，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/28955.html
