​面对疫情餐饮人怎么办?西贝用自己的危机呼唤餐饮同行自救!

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西贝这样的餐饮龙头也告急了!贾国龙1月31日称,西贝春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元,目前账上的现金加上贷款,最多也只能再发3个月工资。


餐饮快扛不住了!而病毒还在肆虐,餐饮不知何时才会触底反弹,除了应急,还要准备接下来短则3个月,长则半年以上的“低温期”。



04

销售模式调整



1
加大外卖比重,并注意销售策略


 

我国的外卖产业链已经日趋成熟,在特殊时期,调整堂食和外卖的比例,加强外卖比重,是必要措施。

 

同时,餐企还可以外送商圈可以合并的尽量合并,减少人力支出,并且注意外卖折扣的控制,和及时调整,以保证利润。

 


特别是近期,春节准备的餐食差不多消耗完,以及返程高峰,加上美团、饿了么都推出“无接触外卖”,外卖预计会有一定的回升,餐企可根据自身情况,调整外卖,让单量和折扣之间达到最佳配比。

 

我们说要向外卖转移重心,这时候口碑就显得非常重要,所以一定要做好外卖客户的维系。孔令博也指出,商家可以考虑强化外送宣传针对3公里内,顾客推出外卖专属爱心优惠套餐及赠送“专属爱心劵”,并说明疫情过后可堂食使用。

 

还可以推出爱心关怀,有条件的情况下,可考虑随外卖赠送口罩及消毒水等实用物品。可以针对精准客户,比如会员,推出代购、自提等增值服务。

 


2
适当调整菜单、菜品规划



停售货减少复杂菜品,方便外卖。对社区、家庭为主的销售,菜品尽量以套餐形式。节后针对CBD商圈,短期内可以主推单人套餐为主,以目前的顾客心态来看,会减少各种聚会聚餐,所以无论是线上还是线下,预计会更偏向于单人包装的高性价比的套餐。

 


3
关注商圈变化,随时调整


 

和商场保持密切沟通,关注商场每日的客流情况,一旦有回升,立即调整人员班次和调整预货。针对24小时营业餐厅,可适当调整门店营业时间,一方面减少成本开销,另一方面也减少员工风险。

 


4
多利用数字化工具


 

2003年的非典,点亮了阿里、京东的希望,如今,类似的事也在上演。

 

数字智能化点餐已经不稀奇,相关技术也较为成熟,没有铺开的餐厅可以考虑引进,尽量避免排队点餐或取餐,可以使用移动扫码点餐,避免病毒隐形传播,减少食客的恐慌感。之前没有推广开的“无人XX”系列,也可能有上升趋势,餐饮老板可以随时关注。

 


5
丰富线上营运



有条件的餐企,可以充分,利用线上商城、社交媒体账号,进行货品的售卖、客源维护等,一方面减少了平台费用支出,另一方面也是在强化、巩固自己的私域流量:套餐、预包装食品及食材。

 

并且可以搭配品牌自有社交媒体,定时推送促销、优惠信息,以及门店相关信息,及时传递“疫情”资讯及传播正能量内容,保持与精准用户的互动。


05

战略调整


疫情来临,餐企必须重新梳理自己的新年计划,其中最应该关注的板块是拓展计划,不少业内人士都认为,今年的餐饮经营还是应该以稳健为主,即使有扩张计划,也可以适当收缩,或者延后。


待开业、待重装、待升级的餐厅,经过现金流预测后重新调整计划。在湖北或其他重点疫区有开店计划的,更应该慎之又慎。若有装修、修整计划的,则可以趁此时间空档进行。


各项事务的时间节点都应该适当延后、拉长周期,以抵抗疫情的不确定性,比如后续可能产生的复发性,不要为了弥补开年的损失,在后期疯狂投入,追上进度,如果成了是好事,如果出现不可预知的意外,很可能导致崩盘。


而一些数字化程度高的餐企,比如一人食餐厅、“无人XX”系列等,或许可根据市场情况,多进行一些铺开尝试,但前期一定做好市场调查,当地、当时是否适合铺开。


06

严防死守卫生安全


这里不是“食品安全”,而是“卫生安全”,餐饮人除了保证食品的卫生安全,还要保证就餐人员的卫生,避免在餐厅、运输途中形成传染。


这一点西贝、三顾冒菜等很多大品牌都做出了很好的示范,其中三顾冒菜详细提到了对员工、顾客、餐厅、外卖、采购等各环节的防范措施,大家可以各取所需“抄作业”。

  


▲上下滑动查看/部分餐饮企业应对措施



除此之外,还应注意杜绝野生动物和来源不明食用原料的采购,禁止加工操作场所饲养活禽,禁止现场活禽宰杀等;每一餐所有食材,尤其肉制品,100%做到熟制(包括员工餐);拒绝顾客自带食材加工等细节。


07

人员管理

 

关于人员的第一要务是,根据资金情况、战略需求,及时作出或人事调整,避免出现人多事少成本高,或者事多人少顾不过来的情况。

 


1
调整内部结构,趁机练好内功


 

奥琦玮董事长孔令博认为,目前不适合做大幅度的裁员,应该合理调休,安排好值班人员,薪资方面可以和员工达成共识,在营业额有限的情况下,让员工轮流上班,直至营业额恢复正常。如果有些员工有了想法也就没必要保留,营业额恢复期阶段重新启动招募计划。同时,孔令博也认为,大难当前,需要同甘共苦,营业额未恢复前,公司中高层是否可以表率,主动申请降薪等。

 

红餐网专栏作者吴憨子则认为,餐企在这时候应该进一步优化人才结构,降低人力成本。

 

近几年,餐饮发展速度迅猛,很多餐企为了跟上市场、抢市场,内部管理跟不上企业的发展,正好可以有将这段时间当做天然的缓冲期,调整、优化自己的内部结构,对内部各项事务查缺补漏,以迎接疫情之后的反弹。

 


2
加强员工培训管理,提升品牌形象



从上到下加强对员工的培训,提升他们的专业素养、基本功,特别是对客服务的一些卫生形象,从迎宾到保洁,都需要重新培训相关的清洁和消毒知识,规范和流程,严格落实从业人员健康管理等各项食品安全相关制度。

 

同时尽量减少线下培训,通过线上视频的学习、考试,来追踪员工的掌握情况,疫情期间正好是练兵的时候。

 


而且,越是这样的时候,越应该体现企业的同理心,关怀、关心员工,密切关注员工身体状况,不仅只关心他们是否有发烧、咽喉痛等疫情相关症状,也应该对其他方面的身体健康状况给予应有的关心。也可以根据企业自身情况,在客流较少的时候适当增加员工休息时间,或是企业提供他们非工作时间的消毒杀菌产品,甚至对一些重要岗位进行补贴等。

 

如果员工管理不当,好员工一定会流失,但如果管理好了,他们是会愿意和老板一起冲锋陷阵的。

 




结  语


新型冠状病毒还在蔓延,餐饮业已经告急!急需国家出面出台相应政策托底! 


同时,餐饮人自己也要做好自己能做到的一切,不仅是帮助我们自己,也是帮助国家。我们应该看到,2003年“非典”期间,餐饮也是营收下滑最快的,而在疫情得到控制后,市场反弹也最快。餐饮经过这些年的发展,数字化、网络化等有了长足进步,这会稍微减小这场灾难长期的影响。


而目前,没人可以预计之后的情况,餐饮真的需要国家的帮助,活下去,我们才能谈未来。国家出面,才是给予餐饮人最大的信心!餐饮人也愿尽己所能,与国家一起,扛起疫后的经济一角!



面对疫情

餐饮人应该怎么办


日本对277位餐饮店经营者进行问卷调查,结果显示,以亏损为基调的餐饮店的经营者,平均每年参加研讨会1.6次,而以盈利为基调的餐饮店的经营者每年参加4.4次。数据告诉我们盈利的餐饮经营者都善于学习!

通过餐厅品牌自测,总分低于28分,你要开始注意、分析餐厅问题所在了!我们策划团队资深于餐饮品牌策划十几年,服务过非常多优秀的餐饮品牌,帮他们梳理品牌战略定位及营销策划,快速提升品牌价值与营业额!对市场的把控及消费者需求把握非常精准!2020年餐饮竞争再升台阶,我们也希望能帮助你的企业,制定出强势品牌营销方案!


 ——打造极致产品体验

 ——打造显性品牌特色

 ——打造独特品牌优势

 ——打造长远品牌价值



洞察餐饮趋势


洞察餐饮趋势,抓住市场机会,策划包装我们品类代表及品牌核心价值的传达!提炼品牌优势,打造极致产品体验;提升品牌价值及产品议价,打造消费者的高度认知;加强消费者对我们品牌的忠诚信赖!



提炼核心诉求


提炼餐厅核心诉求(产品卖点、slogan)及品牌核心竞争力;并通过具体策略、方案来塑造品牌文化、包装品牌形象,提升品牌价值,形成独特的品牌差异化竞争壁垒!解决市场同质化影响!让消费者第一眼决定选择进店消费!



 

营销战术策略


制定品牌营销方案,开业、节假日促销活动等营销事件,具体来推广传播,制定方案,执行落地;迅速提升餐厅业绩,解决餐厅盈利、营销困惑,包括品牌发展、品牌特色、整体发展模式等核心问题,现场申请与老师进行一对一执行,制定餐厅战略定位!


我们团队策划理念:用未来眼界,解决当下问题!

我们坚信:策划的80%是靠脚走出来的,剩下的20%才是创意。


2019年我们走了1088426公里,调研了439个城市,服务全国几百家餐饮品牌,帮他们梳理品牌战略定位与营销策划,专注于餐饮品牌策划领域近十年,深刻洞察消费者需求,对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力!



案例4:疆 遇

 策划前

策划后

所在城市:山西太原

餐厅面积:200平

品      类:新疆菜

王 牌  菜:天山乌梅大盘鸡

品牌诉求:我家就在天山下!

 slogan :遇见就会爱上!

形象载体:天马与鱼

物质诉求:天山食材的天然,差异性

精神诉求:遇见·爱上,对新疆的向往,邂逅爱情(天马与鱼的形象载体,链接消费者的精神向往)品牌表现寄托爱情向往,爱上品牌。


物质层面+精神层面诉求相互关联,搭建品牌的核心价值,从而形成品牌强大的竞争壁垒!

PS:疆遇隶属于疆君府,16年9月找到黑蚁团队做全案策划,打造时尚品牌入驻商圈,市场反应非常强烈!

试营业阶段日营业额达到17000,正式营业后上涨到23000,翻台率达到7.5次,并且还是没有做大规模营销推动的前提下,在太原这个三线城市已是锋芒毕露!



案例5:忘不了

 策划前

策划后

所在城市:江苏常州

餐厅面积:400–600平

 品    类 :西式快餐

王牌产品:汉堡、炸鸡

 slogan :欢乐就是忘不了

核心诉求:主打儿童、家庭欢乐体验场景,形象载体猫头鹰变身多种趣味性人物,让大多儿童无法自拔


黑蚁团队认为,中国市场这么大,就算是麦当劳肯德基这样的世界500强也无法占领整个市场,我们要做的就是在他们还来之前把空白市场给抢占了,毛爷爷告诉我们:农村包围城市只是战术,保住有生力量并坚持到最后才是战略。忘不了新店开业后市场反应特别强烈!


“忘不了”餐厅全新形象店开出3个月后业绩持续上升,环比增长超过28%,黑蚁团队借助市场既有超级IP为餐厅打造了全新的欢乐消费场景,用最少的成本办无限大的事,这就是策划!



案例6:干一锅

 策划前


滋味园这个名字无法快速吸引客户,没有娱乐性和延展性,这样的名字为消费者带来的第一认知就是“老化”,所以,品牌要成长,就要改名字。


策划后

『滋味园』产品原本做自助火锅,现转型做四川干锅,干锅的品类没有火锅的认知度强,如何在品牌名上就把干锅的品类做消费者强化认知呢?这是我们策划品牌名字考虑的首要准则。


想要3秒征服客户,那这个品牌名一定要情理之中,意料之外,让人拍案叫绝才好,这是我们策划品牌名字考虑的第二准则。


『滋味园』开在湖北十堰,规划重点发展武汉市场,湖北人讲义气,能拼命,敢为天下先,要贴近他们的性格偏好,这是我们策划品牌名字考虑的第三个准则。

本着三大原则,我们把滋味园更 名 『干一锅』为了在当地造成传播性,我们提炼品牌诉求:许多话,干完一锅再说!干锅有聚餐和夜宵属性,把“许多话,干完一锅再说”变成酒桌文化,完成品牌快速传播!


这些案例值得学习,策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比!整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴,也真诚建议您一定要来参加我们系统的学习【打造品牌特色营销方案班】对咱们品牌的提升有非常大的帮助!期待您来!!!


【往期学员收获】

这是上期参加我们【打造品牌特色营销落地方案班】部分学员的分享,来学习的餐饮企业感触都非常深、收获很大、由黑蚁核心策划老师针对性系统梳理、精准定位品牌,提炼品牌诉求、核心卖点,打造强势品牌特色!整个品牌策划方案的呈现,由策划老师战略把关,现场都为自己的品牌找到了很多突破点和营销方案,回去执行都能迅速提升品牌价值与营业额!


凌晨12点我们老师都还在帮餐饮企业,深入分析品牌的问题和机会的洞察,梳理品牌发展的撬动点,给针对性的营销策略及方案!


最后一张图片,四川布格品牌去年参加完我们系统课程之后,对产品、营销及品牌定位上做了系统的调整,以及课程当中营销方案的执行!市场反应非常强烈,当月营业额直升1/3!非常惊人!!


【往期课程现场】

【一对一咨询策划】

黑蚁餐饮策划机构—张译心老师,一对一咨询、深入诊断【重庆民稼餐饮集团 王董事长及团队】系统梳理品牌战略方向及品牌发展核心的助力!


2020年针对餐饮

【打造强势品牌营销方案】

第一板块:产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行

餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力?面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级?如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力?不断给消费者“惊喜”—让品牌发声!


 黑蚁3+1尖刀策略及工具

●低成本快速传播推出、打品牌!

● 品牌口号提炼、品牌故事设计挖掘!

● 建立品牌差异化,形成独特竞争优势!

●餐厅快速持续拓客、引流 营销策略+方案!

● 打造显性品牌特色、挖掘产品创意,占据品类机会!

●确立精准品牌核心诉求(品牌价值主张)迅速引爆市场!

●梳理长远品牌战略(区域品牌升级突围、新品牌策划、面对大品牌渠道收割,做品牌转型与升级、品牌老化升级等)


第二板块:餐饮互联网营销系统

本次课程将新增“传统餐饮企业如何运用互联网共享经济模型”最新课题分享经济模型系统将有效帮你解决以下问题

1、解决餐饮企业拓客难题【引流】

2、提高客户消费频率【高频】

3、加强客户自动传播力【引流】

4、策划高效营销活动方案【锁客】

5、规划菜品结构【利润】

6、提高员工工作积极性,降低优秀员工流失率【优化】

7、打造持续爆款能力【引流、设计包装文案】

8、如何引导客户充值小额会员卡,再让小额充值升级为大额充值【预付款】


第三板块:策划团队老师针对性辅导、策划、提炼、制定整体方案

系统的、品牌化的将咱们产品呈现给消费者,找到一个直击消费者需求和尖叫的点,也就是我们策划的核心,品牌核心诉求的提炼,深挖我们品牌价值的表现!包括我们的产品卖点、上菜形式、口号、产品故事挖掘,营销传播、形式感、体验感等等都是需要经过系统的包装策划!


●那么,如何策划+提炼?
●通过系统的品牌营销落地方案班,针对品牌发展的核心,具体研讨分析,老师针对性辅导、策划、提炼精准定位,梳理出精准的品牌方案,配合后期落地执行!
●快速激发消费者购买欲、快速提升餐厅业绩、快速提高品牌曝光度、快速让品牌价值持续锁定客户!


【往期参加的部分企业】

往期参加的部分品牌有:张家港美虾美蟹/成都汤公汤婆·煲汤治愈所/成都牛签签串串/重庆叙知香/民嫁集团(百年江湖)/河南老狼大盘鸡/河南盛世开元集团/陕西肖蹄坊/湖北干一锅/上海兜约·下饭菜/江西牛好客/石家庄艾巴克/成都荣胜和/绍兴川渝部落/浙江面面粥道/漯河江洲行/攀枝花天香人和/陕西羊瑞堂/四川小龙坎火锅/四川蜀大侠/常州忘不了/温州面面粥道/武汉艳阳景轩/商丘一家人/沈家洪城/重庆巴将军火锅/大龙燚火锅/成都大龙火锅/重庆刘一手/马来西亚大中华蒸汽火锅/新加坡螃蟹之家/重庆乡村基/五芳斋/重庆辣天下餐饮/哈尔滨辣莊/香港华膳餐饮/香港名扬餐饮/上海岳阳楼/上海好宴世家/上海食在不一样/鲁西肥牛/四川麻辣空间/太原疆·遇/广西瑶王府/广东鱼当道等……感谢他们的支持与信任!期待您品牌的到来,黑蚁定以赤子之心,全力以赴!


时间3月3-4号

地点成都(餐饮人必考察城市之一)

费用3800/一人 (这周报名可申请3次免费复训策划老师一对一针对性指导)

形式:只针对40家企业,点对点辅导,颠覆传统点对面形式!现场研讨策划,老师针对您的品牌做专业的辅导➕提炼➕策划,包括具体的品牌营销策划方案、品牌战略规划,及落地执行细节!


报名方式



咨询报名请扫码:备注”学习”

朱老师:18520573519(微信同号)

期待携手,餐饮路,赤诚、果敢、勇气、决心、未来前行!


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原创文章,作者:餐饮解读,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/29257.html

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