9个关键,让风味集结成品牌

每个地域都有自己专属的食材、烹饪技法、饮食偏好。这些特点如果加以包装、适度运营,则可以成为品牌很好的助推器。反之,即便是亮点也可能被埋没。
对于很多顾客来说,走进风味流派的集合餐厅,就像进入了一个“饮食博物馆”,不仅仅菜品丰富,而且随处都充满了文化元素,呈现出舌尖上的四川、舌尖上的云南……

打食材牌不会错


在现今的餐饮消费里,顾客愿意为了更好的食材买单,因此,很多主打食材牌的餐厅受到追捧。从“吃食材”到“吃时材”,进一步体现出顾客的追求和挑剔。打食材牌,尤其对于在外省开店的经营者来说很适用。因为对于他们的目标客户来说,异地的特色食材平日少有了解,餐厅成为了一个载体和媒介。顾客为了“尝鲜”,至少会点一份试试。
打食材牌,尤其是可溯源的、有原产地信息的食材,会让顾客感受到餐厅的专业。比如湖北的红菜苔、安徽的鸡毛菜、四川的苕皮,在当地可能是常见的食材,一旦经过产品升级包装,便可以卖出不一样的价值。尤其是一些小地域,说具体的菜顾客没有概念,但说食材,顾客很快能抓住核心

烹饪化繁去简很讨喜


客语有两道菜,叫“客家酿豆腐”、“客家土猪汤”,用的是很简单的方式,把豆腐的鲜嫩和土猪的原味展现出来,而没有任何额外的添加。在地方特色菜品的经营中,越简单越容易还原食材本味。化繁去简,解放后厨人员,还原本色本味,这也符合顾客的期望。
同时,很多风味集合餐厅会雇佣“阿姨”、“婶婶”进行现场烹饪,一方面,这些人因为年龄原因有亲近感,能够让顾客找到儿时的记忆,就像回到乡下亲戚家一样放松自在;另一方面,解决了用工难、招人难的普遍问题。同时,这样的用工背后,实则体现了烹饪简化的好处:不需要所谓的“大厨”,操作过程中尽可能减少复杂环节,返璞归真。

老菜新做受欢迎

每个地域经过历史沉淀,都会有一批保留下来的经典菜品,老菜旺盛的生命力说明了一切。有时候,盲目创新不如重拾经典,老菜新做是很多经营者常用的方式。“爷爷那辈儿”、“传承三代”等附加价值,不仅让顾客更能接受,而且会给菜品赋予故事性,让顾客吃出别样的感觉。

比如长安小饭堂、南京大排档,其中汇聚了不少老西安、老南京的风味菜品,但是却有所升级,味型上更符合都市人的喜好,造型上注重视觉效果。


文化从听觉到视觉


度小月的餐厅里悬挂着一盏盏大红孔明灯,一下子把人带到台湾的深巷里;老村长的黄灯笼上张贴着武汉人熟悉的方言,看一眼就觉得倍感亲切;眉州小吃多处悬挂着四川的竹子元素……既然要体现地域风味,就应该适当增加地方文化。文化的体现应从方方面面入手,从视觉、听觉、味觉、触觉等细节抓起,千万不要小看这些设计,很容易给品牌加分。


“喊堂”也是一种呈现方式,此起彼伏的吆喝声很容易把人带入情境。成都田园印象川菜馆,泥巴墙、花桌布、长条凳、石头堆砌的洗手间,搭配上喊堂大叔满口的方言,偶尔再和顾客简单互动,呈现出浓厚的乡村风情。

对于这一点,客语创始人许可鹏有话说——“我认为品牌都应该是有故事的,我们在做的时候首先要有客家的元素,但是不能做得太过于“客家”,比如说云南菜餐厅,你不能光做云南菜,那样你的受众就少了。我们会用乡村的元素适当做一些点缀,但同样会增加一些影像元素,LED、投影、或者像酒吧的灯光,很潮的元素结合,慢慢来这里消费的顾客,能找到家乡的情怀。我们不仅仅把我们的文化搬上来,还要把这90%来自其他地方的顾客吸引过来。”


展现形式多以明档为主

在呈现方面,明档是风味集合餐厅擅长的方式。所见即所得,让很多菜品有机会从后厨走到前厅,以更加诱人的卖相被顾客挑走。
比如桂小厨专注广西菜,门店主要在广东各大商圈中,从一进门开始,顾客可沿着既定路线走至餐桌,沿途都是明档,展示着不同的菜品。这样走一圈下来,想吃什么、首选什么,顾客心中“门儿清”,通过这样的打造,原本小众的广西菜,不再只是一个概念,而是伴随着香气、滋滋作响、触手可得的堂烹菜品。
明档主要有展示性和功能性两种,前者重在视觉,顾客可以透过玻璃橱窗看到,但点餐仍需要回到餐桌;而后者可以当即点菜,甚至当场取走。

营造热闹的氛围


既然是“集合”,就有汇聚之意。相比单品店或简餐模式,风味流派的集合餐厅一定要打造热闹的氛围。就像逛庙会一样,各个摊位上有人看着眼馋,有人掏钱,有人烹饪。想要做到这一点,经营者可以从餐具上入手,比如有的餐厅,可以营造“大口喝酒、大碗吃肉”的豪放感觉,没有专门的酒杯,顾客直接捧着碗喝酒。

也有餐厅特意把包间名字定为“四舅家”、“外婆家”、“姑妈家”等,同时,在服务上也更多体现出“人情味”,减少教条的服务模式。


外地经营抓住机会“做引导”


很多餐厅都有小电视显示屏,放什么很关键。对于经营地方风味的餐厅来说,可以播放烹饪细节、食材采购、或和地域风土人情相关的小短片。如果是异地经营,更要重视一切展示地域特色的机会。在服务过程中,也可以通过简短的话术,表达出产品的稀缺性或烹饪的独特性。比如上菜时,很自然地向顾客介绍:这是产自大山里的XX,一年只有XX产量,被誉为菌类黄金……祝您用餐愉快!

延伸外带产品增利又加分


外带食材、小吃、礼盒等,可以延伸经营范围,尤其是餐桌上出现过的产品,顾客很有可能因为吃得满意,临走时再带走一份。尤其是拥有成熟的加工工厂做靠山的门店,生产一些外带土特产、应季食材,可以让顾客和餐厅产生更多交集。

丰俭由人小吃占比别太少


度小月的菜品大多以小份为主,目的是让顾客可以多品尝一些花样。很多风味集合餐厅,小吃的占比都不少,同时丰俭由人,顾客可以根据人数自行搭配。成都天府掌柜,主打四川各个地域的小吃,同时有正宗的川菜家常菜,价格从几元到几十元不等,顾客既可以作为正餐呼朋唤友来相聚,也可以悠闲地喝个下午茶。


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