专访食尚陶陶居董事长尹江波：坚持手作，这是杀手锏

在陶陶居，厨师长一定要45岁以上的香港人。他们身上有一些品质、经验，是年轻人不具备的。
一个品牌，依赖传统手作、依赖厨师技术，并不是坏事。尊重、延续传统，认认真真做本质，即是最好的发展。
不要低估传统的力量，中华饮食几千年，能流传下来的，都具有极强的生命力。
正餐的壁垒就是技术，当别人模仿不了的时候，就有蓝海。每个人都想走捷径，走的人多了，反而就没有捷径了。
麦肯模式，把很多中餐都带沟里去了。陶陶居坚持正餐，拒绝半成品，“手作”正是这个品牌最大的魅力和核心竞争力。
很多人在开店之前，就想“模式”。而我想的是“传统”，不要老想着做大、复制多少家店，而做适合的就好。

采访尹江波的时候，他刚刚跑完一场42公里的马拉松。在很多人眼里，他是赫赫有名的“百马王子”，励志要用20年跑完100个马拉松；他也是广州田径协会马拉松俱乐部会长，带领员工参与全民健身。然而，当聊到拥有137年历史的陶陶居，谈及自己“拿下”了广州现存最老的餐饮品牌，他更希望得到的评价是——扎扎实实的正餐经营者，老字号传统品牌的发扬者。
他很喜欢“正餐”二字，在他看来，正餐是骨子里追求的东西。“正餐”和“手作”相连，虽然没有一本万利的“模式”，也没有一炮而红的“网红命”，然而，这正是“正餐”不可比拟的魅力。

食尚陶陶居董事长尹江波

壮士断臂，坚定不移

 尹江波：不做餐饮古董店 

2015年7月，尹江波掌舵的食尚国味集团，竞拍下广州历史最老的餐饮“陶陶居”的品牌使用权，谈及此事，尹江波坦言：一个老物件放在仓库里，日久生灰，可能并不引起重视，然而一旦打扫出来，放在众人面前，会立刻引发关注和热议。
接手后，尹江波选择在广州地标性商业中心——正佳广场开第一家店。当天前来的人如潮水般拥挤，商场10点开门，9点左右门口已有了不少人等待，甚至挤坏了店内一些装修，大家都想一睹新的陶陶居变成了啥样。这其中既有“老广”，也有很多年轻人，更有媒体记者和业内人。
“有个老爷子拉着我，说了半个小时，批评我们‘不伦不类’。记忆里的陶陶居是圆桌，怎么变成了方桌？粤菜酒楼一定有厕所，为什么你们没有，需要用商场公用的？”尹江波好一通解释，依然无法平复老爷子的情绪。这类的场面，在尹江波心中早已预想过多次，在他看来，很多老广记忆里的陶陶居，是老式的、属于那个时代，如果完全照搬和复制，就做成古董了，没有任何意义。“从接手时起，我对于陶陶居的定位，就不只是局限在传统老广，我希望年轻人也能喜欢。一个品牌想要长久，就要从发展的眼光来塑造，对于餐饮来说什么是发展？就是客户群体的良性更迭。”尹江波说。

坚持正餐，发扬手作

别人模仿不了的才具价值

尹江波：餐厅那么多，好吃的太少

尹江波坦言，中国几千年的饮食文明，哪些好吃，哪些不好吃，老祖宗早已研究透了，能流传下来的一定是好的，不好的早就被淘汰了。做餐饮，把传统的东西筛选出来，老老实实做出本味，就可以。
他一直相信传统的力量，并认为“手作”是品牌做出差异的核心。“陶陶居依赖手作，依赖厨师技术，这不是坏事。现在很多单品店、网红店，做的人太多了，都想走快速开店的标准化捷径，似乎一旦慢了，就会被时代遗忘。然而，从长远来说，快和长久很难兼得。”尹江波说。他给陶陶居的定位，是“中式正餐”，而且是坚持传统手作的正餐。
合格的“中式正餐”，在尹江波心中，首先要有技术，有师傅，既然做了菜系里的正餐，就要把主要的代表出品做到极致，这是最基本的。陶陶居的四大主打产品是点心、老火靓汤、烧腊、小炒，这些都是粤菜的精髓。说到“专业”，尹江波认为，很多跨界、很多弯道超车，看似繁华，然而一旦专业的出手，就容易改变局面。“如果餐饮那么容易介入，还需要专业的人才干什么？”尹江波笑着说。
很多人评价陶陶居是创新式的发展。然而他认为自己更多的是坚守传统。“做正餐门槛很高，因为壁垒是在技术上。很多品牌还没开始，就想着短跑冲刺，而我，想做的是一场马拉松。”尹江波说。

三个结合

老字号开进核心商圈

尹江波：做品牌，要考虑可持续发展

接手陶陶居这个品牌，尹江波脑海中最早的概念是三个结合——传统与时尚结合，传统与文化结合，传统与科技结合。他走访了诸多老字号经典品牌，台湾、香港、日本许多地方都留下了他考察的足迹，用他的话说“满世界寻找灵感”。目前的陶陶居有7家店，全部都在人流密集的核心商圈，这个选址也代表着尹江波对品牌的期望：不仅仅是卖经典的记忆，更是年轻化、国际化、潮流化、现代化。
走进陶陶居，既有西关文化中诸多经典元素，又不乏时尚感。他在门店里设立专门的茶点展台，让面点师“走上台面”，希望能把经典百年品牌的茶点文化推广出去；他还引入餐饮科技，实现手机排号、下单、买单等功能，在门店运营管理方面实现全面信息化。
为什么陶陶居的盈利能力好？很大一个原因在于定位的精准，敢于避开当下餐饮的白热化竞争。别人都做半成品配送，陶陶居坚持不做；别人在商场里开店都求快，而陶陶居求质；别人都做小店做单品，而陶陶居做中式正餐。

舍得环境投资

精致背后，盈利是底气

尹江波：透过环境才能看品质

环境、出品、服务，这三个老生常谈的餐饮元素，在尹江波心中，环境是最不可忽视的。他举了一个例子：很多路边摊口味做得很地道，但是我们不想进去，环境就像敲门砖，没有这个，就等于没给顾客走进门的理由。为什么要吃饭？对大部分人来说，是社交需求。尹江波相信“颜值”的力量，这就像男女朋友谈恋爱，“有感”才能进一步了解。
陶陶居的装修成本不低，比如800平方米的正佳店前后共投资了930万。尹江波请来的设计师，是地道的西关人。“他对于这个品牌有不一样的情怀，你在我们餐厅里，看到的满洲窗、西关红色角门，这些都是广府文化的缩影。我想把这种‘经典’的感觉，结合都市的时尚，尤其是和都市年轻人进行匹配。”尹江波说。

两倍工资，

请45岁以上的香港师傅

尹江波：一切为了更好的传承

在陶陶居，各店的厨师长一定是45岁以上的香港人，尹江波以高于香港本地2倍的工资，将他们聘请到陶陶居。尹江波坦言，这样看似较真的条件，其实背后是他对于品质的严苛。在接手陶陶居以后，他耗时数月，寻找有经验的粤菜大厨，一方面希望做出真正的老广经典味道，另一方面他对于大厨的“匠心”方面有很高的要求。“我请的并不是一个身份，或一个噱头，或者所谓的‘大师’，我请的是真正能理解陶陶居、并和我一样想把这个品牌做好的合伙人。”尹江波说。
他向记者介绍了现在的总厨，近 60 岁的人，仍在一线亲自掌勺，不仅经验老道，更是有年轻人不具备的匠人精神。
现在很多老板都在谈“去厨师化”，其背后的原因是怕被厨师“绑架”，问及这一点，尹江波笑着回应记者：做企业，最需要考虑的是是否有未来，是否可持续。其他的问题，都不是要害。技术、人才在陶陶居是十分重要的，我们不会在这方面节省，反而会投入更多。我舍得花高薪，其实是我在筛选人。

一天5市坪效高

全天候营业走流量

尹江波：到我这里吃饭，要限时

普通餐厅一天做2市，而陶陶居发挥出经典粤菜酒楼的茶点优势，可以做5个饭市，盈利能力非常强。尹江波认为，在商场这样高房租的地方，提高坪效非常重要。陶陶居的毛利并不算高，但因为原材料好、又是传统手作，依靠性价比拿下顾客口碑，最终靠流量取胜。
比如正佳店，单日最高等位记录是 1886 个号（不是人数），平时轻松超过 1000 个，翻台率可达到 7 次以上。这在传统正餐中实属难得。由于提前布局了更好的人才储备，陶陶居的出品一直很稳定，菜品和服务都让顾客好评，没有因为人多而陷入不好的局面。
广式茶楼很多都收取茶位费，三五顾客围坐在桌子旁，一边喝茶，一边吃点心，是广州饮食非常普遍的场景。一般的餐厅，茶位费都在10元甚至更高，很多快时尚的茶位费也在8元以上。而陶陶居只收取6元钱，用“惊喜”二字来形容，一点都不过。环境很时尚，消费又不高，适合各类聚会，自然受到顾客的青睐。大虾饺、天鹅酥、一口酥豆腐等，都是茶点时光的好伴侣。
由于排队较多，在陶陶居很多门店就餐，是需要限时的，有的是限时2小时，有的限时1.5小时。市场的反馈，也证明了尹江波的“坚持”是市场所需。

全员健身

年终奖和马拉松奖牌绑定

尹江波：每个重大事件，老板和员工永远在一起

在陶陶居用餐，总能在服务员中发现气质不凡的“俊男靓女”。不仅状态很好，服务也专业细致。尹江波告诉记者，由于自己热爱跑马拉松，他也要求全员共同参与健身，针对基层员工，每半个月组织一次户外团建活动，比如爬山、骑行、跑步；针对经理级以上的员工，甚至连年终奖，都和马拉松奖牌的数量所关联。这是尹江波独特的管理方式，健康分为身体和心灵，尹江波希望从身体素质的提升入手。

此外，每个高管，每周必须去店内完整地工作一天，这个“完整”，指的是从早晨收货到晚上收市。他认为，这是了解一线和员工最直接的办法。“和员工站在一条线上，才有可能真正理解。”尹江波说。其实，每家店开业之初，尹江波自己也会变身“咨客”，亲自为顾客服务，这对于很多身家过亿的老板来说，很难做到。
这就是尹江波，毕业于中国人民警官大学、中山大学工商管理硕士，也是陶陶居的掌门人。他说话不紧不慢，语气中带有马拉松“老炮儿”的坚韧气质。问及未来，他说“坚持做正餐”，并关注专门的菜系，比如近期发展的新品牌“渔工”就是专注顺德菜。他说：“未来一定属于‘专业’人士。这个道理不仅适用于餐饮行业，而适合各行各业。”