高档商场餐饮业态转变： 品牌餐厅退出 “大排档”进驻

高档商场餐饮业态转变：

品牌餐厅退出 “大排档”进驻

《餐饮经理人》：如今，不少品牌餐厅如一茶一坐、金钱豹等已撤离高档商场，取而代之的是大排档小吃如麻辣烫、煎饼果子、面皮等。经营者为何腾出空间开排档？

一茶一坐、金钱豹、日式料理……这些价格惊人的品牌餐厅曾是高档商场的标配，从2013年开始，在”厉行勤俭”的大背景下，高档餐厅陆续撤柜，商场内的餐饮冷却了不少。可是对于逛街控们来说，逛商场怎么能少得了吃吃喝喝？消费者的需求就是生意人的机会，这一商机被敏感的”排档们”嗅到了，他们带着新鲜的食材、过硬的厨艺、实惠的价格和接地气的口味儿抱团进军高档商场，一时间，”排档风”席卷了商场餐饮业。

大排档“登堂入室”

麻辣烫、煎饼果子、面皮、卤煮……在北美新天地五层，小吃琳琅满目，食客络绎不绝。“一大碗麻辣烫22元，一盒鲜榨果汁23元，45元钱妥妥地搞定了晚餐。”准备去金逸影城看电影的乔女士称，“虽然价格比外面路边的小铺子要贵一点，但是食材新鲜、卫生，厨房干净、透明，我吃得放心、踏实，很划算的。”

记者看到，这里的食客一拨接着一拨，除了逛商场的市民外，每场电影散场后，各个排档前都挤得满满当当。卖麻辣烫老板称，她每天平均接待约二三百位顾客，节假日更多。而在这些顾客当中，以到商场来购物的消费者居多。所以说，无论从成本投入账还是后期盈利账来看，她都觉得是沾了背靠大型商场的光。

同样，铜锣湾国际购物中心的四层， 近也腾出半层来给“排档们”，从高档的男装区，一脚就能踏进小吃城。“48元可以吃到一大锅酸菜鱼，足足三人份。”郭女士一家人逛完商场后，美美地小搓一顿，“价钱不贵，味道不错。”一名女学生在甜点档口排队：“在微信朋友圈看到人家说好吃，就来看看。”记者看到，她同时还在手机上刷着APP，“听说积分可以换取免费甜品。”

生命力不可小觑

记者采访中了解到，很多大型商场都是开在繁华商业区，按理说，商场内的经营面积都是寸土寸金，商场经营者为何要拿出一块地方开排档呢？业内人士分析认为，商场希望通过“排档”完善商场消费功能、聚拢人气。说白了，商场也想“沾光”排档。此外，从盈利方式来看，坐收租金与自营两者相比，前者不失为一个省力又有利的方式。

采访中，记者了解到，商场经营水平高，在一定程度上保证了客流，而排档们的经营能力同样非常重要。“一般讲究强强联合，而强弱联合则很难长久。”业内人士裴先生表示，这是个双赢的市场规则，谁违背这个法则，谁就会被市场法则所淘汰。业态成熟、定位清晰的大型高档商场，对于排档的进驻门槛要求是很高的。也就是说，“匹配”很重要。既然进驻了高档商场，排档也应是品牌排档，这才能达到强强联手，实现共赢。

“如今爱逛商场的都是年轻人，爱吃风味小吃的也是年轻人，二者的消费市场可以说是合二为一的，在保证食品质量和口味的前提下，排档进驻商场是很有生命力和发展前景的。”太原市烹饪餐饮协会的负责人称，现在很多年轻人愿意花上一整天时间，在商场内购物、娱乐、吃饭，甚至运动，而他们热衷的小吃排档是给这些高档商场带来人气的更佳业态。

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