东方美食餐饮趋势之滇菜
云
南
东方美食
来到彩云之南
春城昆明，11月依旧繁花似锦
东方美食学员学员品尝云南旺菜，观看民族歌舞表演
滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。
滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。
滇菜以其：
·丰富的生态原材料
·独特的工艺技法
·鲜明的民族特色
·多格局的乡土筵席
成为中华餐饮版图中，不可或缺的闪耀之星。
云南过桥米线，在全国已经风靡多年
滇菜，不仅品类丰富，口味大众
一款米线就能征服国人
还想找到另一款“米线”变成爆款吗？
接下来，滇菜的精彩让我们先睹为快！
本期重点关注
1
百年老菜成爆款
2
日销3000份的云南小吃
3
地方风味变城市名片
4
不讲正宗讲旺销
5
滇菜混血出旺菜
6
园林餐厅不能只卖环境
7
好食材出好菜
8
素食餐厅成趋势
百年老菜成爆款
在打造单品爆款的年代，老字号全部销声匿迹，正当大家聚集在创新、特色上的时候，云南的百年老菜汽锅鸡却成了福照楼的招牌爆款菜，日销近千份。
一只鸡直接放进锅内蒸，是如何做到不加水却干蒸出一整锅汤汁的？
能登上《舌尖上的中国》的历史名菜，是如何在传承中进行创新的？
搭配多种食材，按照时令季节如何推出多种系列口味？
有着超高名人效应的百年老菜，又是如何进行文化营销的？
我们将现场带您深度揭秘。
（左上图）汽锅鸡加工明档
一摞摞码放整齐的砂锅，明档处一派干净整洁。
（右图）菜名牌
不同各类汽锅鸡招牌指示。一种品类做出不同口味，不仅食材不同，到了时令季节还有别的创新产品。
（左下图）菜品明档展示
尽管汽锅鸡是一道菜，但是里面的食材一定少不了，所有可以放进去的配菜全部展示给客人。
汽锅鸡
独特的制作方法，干放原料，最后蒸出一锅汤。不仅汤色纯净，一切的营养物质都融进鸡汤中，丝毫不浪费。
室内装潢有特点
汽锅鸡文化融入餐厅装修，墙上桌上，主题明确。
日销3000份的云南小吃
云南小吃不仅仅是鲜花饼，带您走访原生态小吃一条街，一街游云南，参观5元一个的小饼一天卖到3万元的小铺，上百款云南小吃尽情品鉴，随便拿回去一款就能赚上百万。
（左上）鲜花饼鲜花店
现场用古法烘培鲜花饼，仿佛花瓣扑面而来，不仅招牌上挂满花瓣，店门口也是阵阵花香。
（右上）创新豆花米线
豆花米线，拿回去就可以做单品爆款。抓住时代走向，爆款单品也要创新口味，加上一些小心思就能成经典。
（下图）古香古色的马车藕粉店
云南的小吃街上到处都是这样具有特色的“街边摊”，就连小小藕粉摊也要精心设计吸引顾客。
（上图）宣威罐罐菜
不得不尝的罐罐菜，可以衍生多种做法，您好餐厅也可以卖奥！作为云南菜中的“宝贝”，罐罐菜品类非常值得一学！
（中图）吹灰点心
吹灰点心知道是什么吗？名字如此吸引人，那就留个悬念~先不说来了看！
（下图）手工卷粉
三代传承的卷粉做法，品尝到的有口福了。手工制作不仅是品质保证，更是餐饮人对食物食材的敬畏。
（左图）火烧干巴
一个异域风格的小车就是一个火烧干巴店，好复制！一个好点子，就是走马观花中的灵光闪现！
（右图）宣威火腿店
其实宣威火腿比金华火腿还醇香。不知道旁边的雕塑放在这里是有什么寓意呢？
地方风味变城市名片
外地人来了必去，本地人喜欢得离不开，各国政要、名星大咖来了云南都必去的餐厅长什么样子？原生态的装修，仿佛重返苗寨古村，民族文化、美食烹制现场展示，优质的民族歌舞表演还有自带3A级民俗博物馆，一览云南文化，一品云南佳肴。
（右上图）苗寨风味
苗寨风味的菜品，在这里吃才有情调。这样的器皿真的只有在云南的餐桌上才会看到！猜猜里面是什么好吃的~
（左上图）装修风格独特
餐厅运用苗寨式的设计风格，充分利用了空间，地效极高，又讨好客人。
（下图）各国政要合影之处
大气的贵族部落装修，各国政要，明星大咖都曾在此留影。看来这里是块风水宝地~去了一定要合影！
（左上）小门头却有大内容
餐厅里内藏玄机，有个3A级民俗博物馆。不要只看表面哟~
（右上）现场制作香气溢
阿婆现场烹制的豆腐块香气四溢，招揽的客人不得不多点几块，这可是款高毛利旺销菜哦~现场制作不仅可以增强互动性，还很好的进行了产品推销。
（左下）菜牌要放一面墙
古寨风情的砖墙上布满亚克力板做的菜牌，低成本，高效率，有质感！不仅顾客来了视觉冲击强烈，对于招牌菜也是一个很好的推广作用。
（右下）餐厅内饰大学问
不是云南古街巷，是餐厅的一角，仔细看奥，旁边的餐位注意到了没有？
能把街景放进餐厅内部，实在是有创意！
不讲正宗讲旺销
参观当下最旺销的滇菜餐厅，品尝最好卖的滇菜，听总厨分享菜品结构设计，菜肴制作关键，感受带入式的生态歌舞对餐厅营销起到的作用。
独特的经营管理方式，每一个店长都是小老板，利用股权激励制为门店赢得高额利润。
（上图）旺销民族菜
老滇山寨的菜品不是最正宗的傣家菜，却是最旺销的！
（中图）特色金汤
这金汤的颜色真棒，用的什么食材，现场带您一起揭秘。
（下图）传统滇菜
滇菜的辣不似川菜的麻辣，不似湘菜的干辣，也不似黔菜的酸辣，是独特的香辣。
（左图）民族特色
民族装现场烹制，更有情调。美丽的民族服饰姑娘现场制作美食，是不是看着更美味！
（右图）营销方式最特色
餐厅门口的民族歌舞，实际是代入式营销。不用多说什么好话，一支歌一曲舞，产品营销就是这么简单！
滇菜混血出旺菜
云南当地的外来菜系餐厅也很多，融合混血出一批适应各类人群的新旺菜，尤其以滇粤和滇川融合最具代表性。
粤菜的海鲜食材与滇菜的原生态烹制技法相结合；粤菜的煲汤、蒸制、炒制等工艺用于云南野生食用菌、虫草、花卉植物的制作，研发出独特的骨汤熬制方法，适合云南人和外地人口味，出品别出心裁。滇川菜的融合满足了云南年轻人的口感需求，为滇菜的辣赋予新姿。
和龙趸鱼合影
滇粤式餐厅里近百斤的龙趸鱼挂在大厅，欢迎客人合影，转发朋友圈。同时也为龙趸鱼菜品做营销。
（上图）农产品展示
农产品大丰收的展示，也是等候区客人可以随便选食的。
（中图）海贝排骨菌汤
粤式海鲜与食用菌的完美融合——海贝排骨菌汤。
（下图）黄焖龙趸鱼
大厅合照的龙趸鱼就是为它做营销的——黄焖龙趸鱼
园林餐厅不能只卖环境
生态园林餐厅兼具多种功能，一定不能只卖环境，要挖掘多种赢利点，利用环境、风俗文化营销餐厅菜品、酒水和相关衍生外带品，营业额可翻倍。
一家餐厅同时拥有三大菜系，利用园林餐厅的优势颇受当地人崇拜。
（左上）生态餐厅少不了绿植
用简约的梨花瓣设计，简约不累赘，又很好的契合了生态园林餐厅的主题，让顾客置身其中，有在户外的感受。
（右上）后厨之景
干净整洁的厨房规划十分有技巧，这么大的面积如何进行合理分配，人员如何科学排班？
（左下）外带销售品
园林餐厅的外带销售品也是大有文章可做。何种销售模式、如何对外带品进行营销，云南的老板可是有不少自己的想法。
（右下）生态餐厅少不了绿植
用简约的梨花瓣设计，简约不累赘，又很好的契合了生态园林餐厅的主题，让顾客置身其中，有在户外的感受。
好食材出好菜
当今餐饮，新菜的竞争逐渐演变成新食材竞争。好食材出好菜，新食材烹旺菜。
云南独特气候产生了丰富的食材，挖掘菌菇食材、根茎类食材、花卉食材、昆虫类食材等，用于新菜研发。
国宝级御厨，滇菜大师干货分享食用菌的鉴别、选择、加工及烹制窍门，让您的菌菜节省成本50%，创造利润200%。
神奇滇菜
猜猜这是个什么食材做的，真的只有云南才有，别看卖相一般，可是桌桌必点的火爆菜品！
云南特有的菌类
在云南，菌类食材非常丰富。入菜入汤不仅营养丰富，口味绝佳，还是控制成本的好食材！
金雀花
云南特产食材，不仅可以熬汤、配菜，与鸡蛋一同食用更是风味独特。
素食餐厅成趋势
素食餐厅成为一种趋势。云南的食材，尤其食用菌最适合用于素食菜品的制作。
参观当地招牌素食餐厅，看十分钟如何快速上菜，扫二维码查看菜品情况实时更新。
听老板讲经营理念，听总厨分享菜品研发。让您感受素食不是萝卜白菜，利用见过、菌类、薯类等食材，出品精良。素食不仅营养健康，还可以意境美好！素餐厅更可以有大量的外卖增加利润。
明档厨房
云南素食餐厅的明档厨房，排列紧凑，又干净整洁，如此管理实在科学。
（左上）摆盘艺术
素菜也要做的有意境美，如盆栽般将食物放进玻璃器皿中，看得人赏心悦目，吃的人身心愉悦。
（右上）营养与味道并存
有营销，有味道，有卖相！
（左下）外带产品销售
素食餐厅的外带产品也很有讲究，哪些产品做外带，如何进行营销，都有小规律。
（右下）这是菜做的？
不是肉串而，味道却比肉串还鲜美，纯素的菜品完全就地取材，云南的很多食材都适合做素食。
云南地处云贵高原，多样的地貌与气候极其有利于多种动植物的生长，使滇菜取材用料广泛、丰富而又独特，并且大部分来自天然，具有绿色、营养、生态、保健的特点。
云南被誉为“菌类王国”、“植物王国”和“动物王国”，是中国乃至世界食用野生菌资源最丰富的地区之一，有250余种可食用野生菌，常见的有牛肝菌、青头菌、鸡枞、干巴菌、竹荪、松茸等。
本次东方美食KTP考察，不仅将深入多家特色餐厅，看模式听管理品菜肴，更有多种特色食材采购，滇菜大师分享，给您零距离涨知识的机会！
时间：2017年12月14—17日
让云南 不再遥远
近期预报
12月14-17日
【云南】探秘地方特色餐饮
12月17-23日
【日本】精益化管理主题
12月20-23日
【北京】外卖三期实战“建店”
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