从开店到做模式, 降价和开发副牌管用吗?


杭州名人名家餐饮娱乐投资有限公司是一家拥有6个餐饮品牌、下属14家直营门店、10余家加盟店合作店的综合型专业餐饮投资企业。

公司旗下现有“名人名家”、“名家厨房”、“名家海鲜工坊”、名家口味堂”、“Uncle5”等餐饮品牌,名人名家现已成功实现了多品牌经营的模式,为名人名家的顾客提供着全方位的服务。

连续推出多品牌

名人名家,一个以实惠的价格和适合的口味赢得市场的餐饮品牌,一个以高性价比作为其核心竞争力的餐饮企业

以舒适环境、贴心服务、以及可口菜肴作为代名词,在2013年以前是杭州炙手可热的商务宴请代表。

作为名人名家餐饮娱乐投资机构的龙头品牌,“名人名家”已在杭城开出5家旗舰店,名人名家品牌创建12年来始终有一批忠诚的顾客追随!

十多年来,无论是结婚宴请,还是商务招待、家庭消费、朋友相聚,杭城百姓首先想到的还是“名人名家”。

于是,在不断追随市场发展的十年里,名人名家跟随消费者需求开发新品牌,逐渐成为覆盖客单价50元-300元的复合型餐饮集团。

名人名家集团品牌发展历程

1999年 

创建中豪避风塘以来,名人名家就以正宗实惠的杭帮菜走出了成功的第一步,中豪避风塘也于2000年赢得了“杭州知名酒店”的称号。

2001年,名人名家文二店开张营业,名人名家文二店也继承中豪避风塘的传统,以正宗实惠的菜肴吸引着八方来客,并成立成专业的餐饮管理公司,任用专业人员管理、抛弃了家族管理,走向现代餐饮模式的辉煌之路。

2005年 

名人名家推出了以时尚为卖点的名家厨房莫干店。时尚的装修装饰、精美地菜品和高端地服务,成就了名家厨房2006年杭州餐饮界的新宠儿,而时尚餐饮之风也由此而盛行。

名家厨房的第二家分店—名家厨房庆春店于同年9月盛大开业。

2006年7月 

名人名家又推出一个以大众消费为卖点、注重口味的名家口味堂,名家口味堂品牌的推出填补了名人名家餐饮以大众消费定位的餐饮品牌。

2008年 

名人名家又一次成为餐饮界的风向标,旗下第5个餐饮品牌—以专业做海鲜为卖点的名家海鲜工坊隆重开业,吸引了杭州各方的广泛关注!

9.9元特价菜引爆杭城

据名人名家总经理罗俊介绍,9.9元特价菜并不是国八条出现之后才有的,当然这是面对政策的转型手段之一,但是9.9元特价菜是名人名家从2007年起就推出的营销手段。

“当时是为了庆祝名人名家八周年店庆,周一至周五每天都会有一款特价菜推出,既是营销,同时也是回馈消费者.”

“虽然名人名家近几年已经在布局品牌的多样性,差异化消费档次,但是国八条带来的影响还是不可小觑。”

罗俊解释说,虽然大力推广特价菜是吸引顾客的有效手段,但是利润点势必会有所损失,好在名人名家策划特价菜多年,早已经对这种营销方式的操作烂熟于心。

“主要还是为了丰富顾客的消费习惯,用大厅人气拉动包厢消费,通过几款招牌特价菜品制造吸引力。”

于是,因为有特价菜,名人名家逐渐成了大众消费的地方。

诱人的招牌菜价格就是刺激顾客消费的爆点。

为此,名人名家在2013年重新制定菜谱,去掉高端菜、主打家常菜,菜品几乎全部换掉,以往100元以上的菜品占到总数的80%,现在只剩20%,80%的菜品都在50元以下,彻底转型成了大众餐厅。

“效果比较明显,客流量同比上升了16%,营业额上升15%,而利润则稍有下滑。”

罗俊表示特价菜带来的边际效应很明显,客流量和总营业额都有所提升,而客单价和利润点则下降。

“现在的顾客消费更加理智,并且客单价下降比较明显。”

特价菜背后有玄机

从2007年开始进行9.9特价菜促销,名人名家是杭州城里第一个敢把菜价降到这么低的商务宴餐厅,9元/条的广式蒸多宝鱼,这在很多企业是不敢想象的,但是名人名家不仅做了,而且一直坚持了这么多年。

罗俊对记者坦言,经过多年积累,名人名家对于特价菜营销有着充分的准备,“特价菜不是只把价格降下来那么简单。”

“特价菜要搭配组合才能够有效地控制毛利,比如9.9、19.9、29.9三档菜品同时推出,9.9元是亏本的,19.9元是保本菜,29.9则是微利菜。通过完整的毛利核算决定出哪些菜品可以作为特价菜种类,以及设定定价。”罗俊告诉记者,曾经有一段时间很多企业效仿名人名家推出特价菜,甚至市场上有一元菜出现,但是过不了多久就支撑不下去了。

特价菜的推出一般需要几个部门紧密合作,经过长时间摸索后形成熟练的操作模式,“是毛利核算确定特价菜和价格,企划部门设计彩页店内推出,采购部门控制前端采购价格,运营部门把握活动节奏和门店执行,厨房保障特价菜数量供应和品质。”

不过,只关注特价活动运营是远远不够的,罗俊认为从商务宴转型大众餐饮时还有一个特别重要的环节需要关注:员工心理。

“以前员工坐等顾客上门即可,‘低客流量-高客单价’就能够产生高营业额,工作量少,但是现在客单价下降了,需要服务的顾客数量猛增,员工势必觉得困难,同时还要保证服务质量,员工心态的微妙变化是管理者需要留意并且加以引导的。”

合作品牌探索新模式

2014年1月16日,“名人名家”联手“外婆家”推出全新餐饮品牌“Uncle5”—一个崇尚自由、随性、时尚的超高性价比主题餐厅品牌。

“Uncle5”的第一家门店选址苏州华润园区,是名人名家试水快时尚餐饮品牌的第一个作品。

罗俊坦言,Uncle5是名人名家在原有开店基础上尝试新的蜕变,“从开店到做模式。

大形势变化后,餐厅不能只依靠商务宴请这样一个点来运作,像外婆家这样的平价餐厅才符合市场的需求。

“像Uncle5这样的大众餐厅是名人名家未来发展的一个重点。”

Uncle5的定位很明确,主要针对比较年轻的消费者,人均消费在50元左右。

“苏州这家门店的周边社区较多,消费者以年轻人、三口之家为主,这也是Uncle 5的目标人群。”

“Uncle5”,意为5位大叔。

名字由来很简单也很有意思,创立该品牌的罗俊、李红卫、吴国平、童彪、祝明华(按年龄排名)五位合伙人,均年逾不惑,对于现代的年轻人,他们正是大叔的年纪,吴国平的微信账号恰好是“Uncle吴”,吴与五谐音,五位大叔坐在一起一聊,便敲定了这个亲切的品牌名称。

他们均有着丰富的人生阅历,并对美食有着深刻的理解和认识,罗、李两位联手创立了著名餐饮品牌“名人名家”,吴、童、祝三位便是著名品牌“外婆家”的创立者,他们均从事餐饮行业数十年,他们懂得美食,更懂年轻人的就餐心理,5位大叔联手协作,将美食重新定义,让小伙伴们有面子,又照顾到钱包。

对于促成两个品牌强强联合的原因,罗俊这样解释:名人名家在菜肴和服务方面的理解力在同细分业态中称得上标杆,外婆家掌门人吴国平擅长市场运作,名人名家掌门人李红卫精于菜品研发,两家企业联手可谓珠联璧合。吴国平也曾说“其实我们早就有想法联手了,这次‘Uncle5’是一个最理想的平台。”

对于为什么Uncle5第一家店选择在苏州开业,罗俊这样告诉记者:“因为苏州是一个包容性很大的城市,又恰好有一个合适的店铺,于是就水到渠成地开出了第1家店。

并且,苏州的餐饮环境更肥沃,选择在苏州开业成功率比在杭州会高出很多。”

罗俊补充说,“Uncle5一旦在苏州试水成功,就会杀回杭州开店。”

罗俊透露,马上名人名家将与外婆家继续联手打造另一个新品牌“小吴哥”。

更多详情请参阅《餐饮经理人》杂志、长按二维码,直接购买:

《烹饪艺术家》杂志,长按二维码,直接购买:


【CTP】360度全能型店长班,长按二维码,直接报名

订购杂志、稿件发布、网厨卡、2018采购大会展位、中国吃网广告,拨打电话(微信同步) 13331083197。


餐老板资讯网,为全国餐厅老板,提供最新的餐饮经营技巧,了解最新的餐饮经营资讯,学习更多的餐饮营销、管理、外卖、装修,采购等经营知识

原创文章,作者:餐饮总参,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/32822.html

(0)
上一篇 2017年11月28日 17:20
下一篇 2017年11月28日 20:17

相关推荐

发表回复

登录后才能评论
小程序
小程序
商务合作
商务合作
分享本页
返回顶部